白酒制作工艺流程详解

白酒酿造的基本原理和工艺流程主要由以下七个步骤构成：原料处理、淀粉糖化、制曲、酒精发酵、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等工序。

1、原料处理：中国白酒广泛使用酒曲酿酒，其原料处理的基本工艺和程序是精碾或粉碎、润料（浸米）、蒸煮（蒸饭）、摊凉（淋水冷却）、翻料、入缸或入窖发酵等。

2、制曲：酒曲多以含淀粉的谷类（包括大麦、小麦、麸皮）、豆类、薯类和含葡萄糖的果类为原料和培养基，经粉碎加水成块或饼状，在一定温度下培育而成。酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分，如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等，霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种。曲是提供酿酒用各种酶的载体，是酒质的影响非常大，故有曲是酒之母之说。

3、淀粉糖化：糖质原料只需使用含酵母菌等微生物的发酵剂便可进行发酵；而含淀粉质的谷物原料等，由于酵母本身不含糖化酶，而淀粉是由许多葡萄糖分子组成，所以采用淀粉质的谷物酿酒时，还需将淀粉糊化，使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖。糖化剂中不仅含有能分解淀粉的酶类，而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白质、果胶等的其他酶类。曲和麦芽是酿酒常用的糖化剂；曲是由谷类、麸皮等培养霉菌、乳酸菌等组成的制品。一些不是利用人工分离选育的微生物而自然培养的大曲和小曲等，往往具有糖化剂和发酵剂的双重功能。

4、酒精发酵：酒精发酵是酿酒的主要阶段，糖质原料经酵母或细菌等微生物的作用可直接转变为酒精。酒精发酵过程是一个非常复杂的生化过程，需要一系列酶的参加。酒精是发酵过程的主要产物。除酒精之外，被酵母菌等微生物合成的其他物质及糖质原料中的固有成分，如芳香化合物、有机酸、单宁、维生素、矿物质、盐、酯类等，往往决定了酒的品质和风格。

5、蒸馏取酒：所谓蒸馏取酒就是通过加热，利用沸点的差异使酒精从原有的酒液中浓缩分离，冷却后获得高酒精含量酒品的工艺。在正常的大气压下，水的沸点是100℃，酒精的沸点是783℃，将酒液加热至两种温度之间时，就会产生大量的含酒精的蒸汽，将这种蒸汽收入管道并进行冷凝，就会与原来的酒液分开，从而形成高酒精含量的酒品。在蒸馏的过程中，原汁酒液中的酒精被蒸馏出来予以收集，并控制酒精的浓度。原汁酒中的味素也将一起被蒸馏，从而使蒸馏的酒品中带有独特的芳香和口味。

6、老熟和陈酿：白酒是具有生命力的，糖化、发酵、蒸馏等一系列工艺的完成，并不能说明酿酒全过程就已终结，新酿制成的酒品并没有完全完成体现酒品风格的物质转化，其酒质一般粗劣淡寡，酒体欠缺丰满，所以新酒必须经过特定环境的窖藏。经过一段时间的贮存后，醇香和美的酒质才最终形成并得以深化。通常将这一新酿制成的酒品窖藏贮存的过程称为老熟和陈酿。

7、勾兑调味：勾兑调味工艺，是将不同种类、不同年份和产地的原酒液按照一定的比例，参照成品酒的酒质标准进行混合、调整和校对的工艺。勾兑调校能不断获得均衡协调、质量稳定、风格传统地道的酒品。

白酒的主要成分是乙醇（俗称酒精）。

粮食的主要成分是淀粉。

酿酒的主要原理是：淀粉在糖化酶的作用下，转化成糖；糖在酵母（酒化酶，实际上是一系列酶）作用下，转化成乙醇。

其他微生物，如细菌、霉菌等也含有酒化酶。像大曲就可以作为糖化剂（糖化酶类）、发酵剂（酒化酶类）。

白酒的主要成分是乙醇和水。

酒精不是酒的主要营养成分，但是酒精含有较高热量，相当于人体脂肪的供热量，明显高于棱类和蛋白质的产热量。

酒精含量的高低，决定了酒的度数。酒精含量越高，酒度越高，酒性越强烈。

是酵母菌将可发酵性糖分，转化为酒精的过程。白酒的发酵过程，是让粮食蒸煮后，在淀粉酶的作用下，含淀粉质的谷物原料糊化，使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖。而后在酵母菌的作用下，可发酵性糖分转化为酒精。酵母本身不含糖化酶，淀粉是由许多葡萄糖分子组成，采用含淀粉质的谷物酿酒时，不能直接用酵母来发酵。

白酒（Chinese

spirits）的标准定义是：以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。又称烧酒、老白

干、烧刀子等。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵

剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。而严格意义上讲，由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算

做是白酒，而应该称之为含有酒精的饮料。

白酒香味成分种类有：醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物、缩醛类、芳香族化合物、含氮化合物和呋喃化合物等。

新中国成立后，用白酒这一名称代替了以前所使用的“烧酒”或“高梁酒”等名称。由于酿酒原料多种多样，酿造方法也各有特色，酒的香气特征各有千秋，故白酒分类方法有很多。