炖肉的时候出现的沫子到底是什么？血水还是精华？

生活中，我们常常会遇到一个现象：煮肉的时候，上面总是会出现很多的泡沫，我们习惯性的将上面的泡沫扔掉，主要还是因为看着比较脏，完全没有食欲感！那么，这泡沫是什么呢？有人说这泡沫是肉里面的血液，也有人说这是猪肉里面的精华，还有人说这是脏东西，不能食用。这些煮肉时候出现的泡沫到底是什么呢？#辟谣#

1 煮肉时候上面的泡沫本质是什么？

这层泡沫的本质其实是肉里面的蛋白质成分，即使你一直在往出撇上面的泡沫，它还是会出现的。泡沫本身无罪。但是为什么刚开始的时候看起来这么脏呢？因为生肉里面会残留一些血液、杂质等，在煮肉的过程中，这些杂质会进入到干净的泡沫里面，于是本身不脏的泡沫，看起来变成了乌七八糟脏兮兮的泡沫了。对于这种看起来比较脏的泡沫，最好还是撇去以后再继续煮。把这些泡沫完全撇除以后的泡沫，再煮一会就会恢复干净了。有的人比较细心的是会发现这样的情况的：煮不同部位的肉产生的泡沫的量是不一样的，这正是因为不同部位的毛细血管的数量不同，毛细血管比较多的部位，煮肉时候的沫就会多一些，反之则会少一些。

2 食用肉类，如何处理？

刚买回来的肉或者排骨在食用之前，首先建议用冷水简单冲洗一下，不要清洗太长时间。对于排骨类的食物买回来以后，建议放在冷水里面加少量的盐浸泡半小时~1小时，将里面的血水浸泡出来一大部分。然后再将肉或者排骨放在锅里面加水超过食物，慢慢的煮开，去除血水，这一步也有人称为去飞沫，同时里面可以加入一些香叶、花椒、白芷、肉桂、料酒等，帮助去腥。其实就是把里面不干净的泡沫煮出来，然后撇出去。最好再取出来用流动的清水冲洗一下，这样肉就比较干净了。

因此，对于煮肉时候的泡沫最好还是撇下去扔掉的，避免影响了食欲和口感。另外，我们在炖汤的时候也是会发现有泡沫的，对于炖汤时候的泡沫，如果是比较清澈干净的就没有必要扔掉，如果看起来不是很干净，有些发黄或者发灰色，可以用勺子撇出去。肉质比较高的肉在炖汤的时候都是比较清澈的，闻起来散发着肉汤的清香，如果汤品很浑浊，可能是你买到了劣质的肉。

1食材要选新鲜的。新鲜的食材煲出的汤味道才足够鲜，保留了更多食材的本味。

2食材要处理好，对于需要去腥的肉类可以先煮一下，煮沸以后，用勺子撇去汤水表面的浮沫。还有一种很有效，但也复杂的多的去腥方法也特别好用。煲汤前，先把食材过水两次，第一次煮到快开的时候，将食材捞出来（自己掌握一下度），第二次就煮到汤水滚烫再捞出来。

3配料要丰富，多样。提香的，提鲜的样样都不能少。

4炖汤还是需要一口好锅，专门买一个炖汤的小锅对于煲汤很有用。

5肉汤的材料要选有骨头也有肉的，最好八分肉两分骨。这样炖起来味道才更鲜，不过也要根据个人口味加以适当调整。

6在炖汤的时候，为了增加汤的鲜度和甜度，可以加一点甘蔗进去，效果特别好。

7调料可以提升鲜度和香味，还可以让汤的色泽看起来更浓郁，更好看。调料不能太多，也不能够太少，多了食材的本味被盖住了，这道汤就没有意义和价值了，少了汤的味道又不够劲。陈皮，冰糖，料酒是广东汤品中的常客，陈皮提香，冰糖提甜度，料酒增色去腥。

8火候要掌握好度，不同食材做成的汤品有不同的火候需求，只有掌握好那个度，才能将食材最大的香味和鲜味给炖出来。

9先将配料，调料都下锅，煮沸以后再加汤的主料。这样煮出的汤简直绝了，闻不到一丝腥味。

10讲究的汤品，就要一个隔水炖煮。食材用一种特殊的纸给包起来，然后放在一个小锅里慢慢用蒸汽给蒸熟，鲜味和营养成分可以得到最大限度的保留。

11有的食材特殊处理一下，风味更佳。比如煮萝卜排骨汤的时候，先给萝卜煮一煮，煮掉萝卜那种刺鼻的气味，只保留萝卜的鲜香。

 肉炖后，只有一些可溶性物质从肉中出来，如肌浆蛋白、氨基酸、肽等。  而主要营养蛋白质，很难进入汤中  。一般来说，肉汤和鸡汤中的蛋白质含量只有1% ~ 2%  肉中蛋白质含量高达15% ~ 20%，明显高于汤。  至于矿物质，汤里只有可溶性钾。你期望的钙和铁不溶于汤。  不管你怎么煮汤，精华仍然在肉里，而不是汤里。  同样，鱼汤、鸡汤、鸭汤，也是这个道理  。

看到这一点，许多人肯定会觉得肉比汤好。事实上，事实并非如此。哪个更好会因人而异。 

对于孕妇，或者对于一些产后和手术后的弱势群体，如果消化吸收能力低，肉类中的蛋白质可能无法完全消化。  此时强行吃肉会导致食欲不振、消化不良，甚至严重情况下会导致肠梗阻。  从这个角度来看，鸡汤和肉汤能让弱者快速吸收一些含氮物质，从而提高食欲和消化能力  。

因此，古人认为“补汤”不能说是完全错误的。 

对于绝大多数消化吸收能力正常的人来说，每天只喝鸡汤和肉汤而不是吃鱼和肉块会导致蛋白质过少，无法补充钙和铁。 

此外，值得注意的是，虽然汤里没什么可填的，但你不能不加选择地喝汤。毕竟，汤里还有三种“有害物质”。  

1。盐。正常盐度为100毫升的汤里大约有1克或更多的盐。  然而，建议成年人每天不要吃超过6g的盐。 

2、脂肪、肉汤往往含有更多脂肪，尤其是乳白色的汤  虽然喝汤时没有油腻的感觉，但是很容易摄入过多的脂肪。 

3、嘌呤，它是痛风的罪魁祸首，在汤里煮肉，汤煮得越久，嘌呤在汤里溶解得越多。 

许多“汤爱好者”在看到这里后，一定已经下定决心要不要喝汤了。

我们没有理由不喝这么美味的汤，但是我们喝的量必须适中。  

金**的鸡汤看着就有食欲，色香味，色走在最前面，先要有个好的颜色，自然就能给后面的香气和味道加分不少。下面我来说说这鸡汤要怎么才能炖成金**的。

1、选材

要想炖出金**的鸡汤，在选材上就应该有讲究，随随便便买个吃饲料催大的鸡要想炖出自然的金**那是不可能的，除非在后期加手段。

选1年以上的土鸡来炖鸡汤你想不黄都难，要知道老母鸡炖的汤特别鲜甜还营养。

在我们这里有一种鸡因其羽毛是**的，喙是**的，脚是**的而得名三黄鸡，这种鸡连鸡皮都是**的，这种鸡炖出来的汤也是金黄金黄的。

划重点：要想汤色金黄，选散养的土鸡准错不了。

2、关于焯水

焯水的主要目的就是去除鸡腥味，如果是饲料催大的鸡那就必须焯水。如果是土鸡那就真没必要焯水，焯水后还能是原汤原味了吗？！

3、炖

把剁好的鸡肉用清水清洗干净后把水沥干，然后锅内下姜片下鸡肉一起翻炒，加少量的盐入底味，注意是少量的盐。把鸡肉炒到有点紧缩就可以加水进去，水沸腾后会有少许的浮沫，用勺子撇去即可。

要加其他食材的可以根据自己的喜好来加，不过鸡汤不要加太多的配料，比如加点香菇还是其他的，原汁原味的鸡汤最好。

如果不换锅炖的话就大火把水烧开，然后改文火加盖1个半小时左右。

高压锅：

把鸡汤装入一个可以放进高压锅的碗里，高压锅加适量的水，然后放上一个支架，把装鸡汤的碗放在支架上。压制50分钟。压好后加盐提味，鸡精可根据个人的口感来加。这样炖出来的的颜色金黄，味浓香气十足。

各位看官看到这里或许有疑问，高压锅压50分钟还能看到鸡肉吗？

放心，压50分钟刚刚好，要知道这不是直接在锅内炖，是隔水隔碗来压制的，50分钟是最佳时间。

蒸锅：

如果是放蒸锅里来蒸，那就等上汽后把鸡汤放进去，然后中火蒸2个小时即可。

不管用什么方法来炖都是炖好后加盐调味。

4：炖全鸡

把鸡清理干净后多清洗几遍，然后放陶瓷锅或者砂锅里，加水，加生姜，加小半勺油。水沸腾后改文火加盖2个小时。

要加有些食材的可以根据自己的爱好来加，有些不耐煮的要后面加。

同样的炖好了再加盐。

5：其他方法把鸡汤炖成**

加黄栀子可以让汤变**，用菜油可以让汤变黄。

好啦！怎么炖鸡汤才能炖成**的的问题就说到这里，欢迎你也说下你的好方法。

在肉里面。

肉经过炖煮后，其实只有一些可溶性物质从肉里面出来，比如氨基酸，肽类等。而主要的营养物质，蛋白质是很难进入汤里的，一般来说肉汤，鸡汤等汤中的蛋白质含量仅有1%~2%，而肉里面的蛋白质高达15%~20%，显然要比汤里多的多至于矿物质汤中只有可溶性的钾元素，大家期待的钙铁元素是不容易汤的。所以说，精华还是在肉里，而不是在汤里。

玉竹：养阳润燥、生津、清热。

川贝：润心肺、清热痰。

百合：补肝肺清热益脾。（清水浸1小时）

支竹：清肺补脾、润燥化痰。（清水浸10分钟，切4CM块，最多煲半小时）

夏枯草：清肝热、降血压。（最多煲2小时）

生地：凉血解毒、利尿。

罗汉果：清肺润肠。

老苋菜梗：解毒清热、补血止血、通利小便。（中药店有卖，洗净切短）

白果：益肺气。（去壳，入滚水5分钟取起去衣，去心）

芡实：补肾固精、健脾止泻。

无花果：润肺清咽、健胃清肠。（切片）

竹蔗：润燥、和胃、清热解毒，可辟去蛇等腥味。

土茯苓：清热去湿、解毒利尿。

当归：补和血、调经止痛。

天麻：祛风、定惊。

冬虫草：补损虚、益精气、化痰。

茉莉花：提神醒脑，清虚火、去寒积。

雪蛤：滋肾、补肺、健脾。（清水浸发5小时，入葱姜水滚5分钟取起，入炖盅一个半小时）

江珧柱：益阳补肾。（清水浸一小时）

虾：补肾壮阳。

蟹：清热散血、滋阳。

海参：滋阳、补血、健脾、润燥。（滚水中放葱姜同海参滚5分钟取出备用，海参最多褒1小时）

黄鳝：补中气、通经脉。（热水浸后取出，用少许盐腌15分钟，油锅烧热放姜一片，煎微黄取起，入布袋以免汤有骨）

水蛇：对风湿、骨痛、胃气弱者有食疗功效。（切小段，入滚水10分钟，入布袋）

龟：最好为金钱龟，也可草龟。益阳补血。（为使龟尿排净，将龟放于盆内，冲入滚水，然后洗净，去内脏，去头，去脚尖）

鱼唇：滋补养颜。（预备法同海参，鱼唇最多煲半小时）

花螺：又名潺螺，滋阴润燥。（螺尾不要，少许盐搓擦，洗净，入滚水加姜一片煮10分钟取起）

响螺：滋阴。（切片，清水浸2小时，入葱姜滚水5分钟取起洗净）

章鱼：养血益气。

墨鱼：滋阳养血、益气。（清水浸1小时，入滚水5分钟取起洗净，去墨鱼骨）

鲍鱼：滋阴明目，养颜，对高血压肥胖症有食疗功效。（擦洗干净，滚水加葱姜入5分钟取出洗净）

鱼翅：补肾、强筋、壮骨。（入葱姜滚水，加酒半汤匙，煮5分钟取出）

发菜：清热消滞、化痰、清火、理场除垢。（清水浸10分钟，最多煲半小时）

海蛰皮：行瘀化积、开胃润肠。（洗去盐，清水浸20分钟，入滚水5分钟取出再洗）

昆布：清热消痰、软坚散结、降血压。

海藻：清热、清血利尿。

紫菜：去胆固醇、清热、补肾养心。

姜：去呕闷。

大蒜：祛风湿、健脾胃。

芫荽：又名香菜，发汗、消食醒胃、下气、解表生肌，清肝肺。

胡萝卜：健胃、助消化，含丰富胡萝卜素。（去皮，切块）

青萝卜：健胃消食、清热解毒、顺气利尿。（去皮切厚件）

白萝卜：助消化、化痰。（去皮切马蹄型厚件）

冬瓜：清热消痰、利水消肿。

黄瓜：清热、利水。

苦瓜：又名凉瓜，清热解毒、祛暑明目。（去核切厚片，半茶匙盐腌半小时，入滚水3分钟去苦味）

胜瓜：又名丝瓜，清暑、解渴、健脾。（去皮）

南瓜：性味甘温、补中益气。（去核切厚块）

木瓜：清肺、补脾、助消化。（去皮去核，切厚块）

葫芦瓜：又名蒲芦，性味甘寒，清热利尿、除烦止渴。（连皮切件）

冬菇：益肠胃、降血压、去胆固醇。（清水浸软，最后同煲半小时）

金针菇：安五脏、补心志、明目。（清水浸40分钟，切根，入滚水5分钟取出）

慈菇：行血，便秘者少食。（去皮）

草菇：消暑、清热、降血压。

马蹄：清热凉血、利尿通便。（去皮）

西洋菜：清肺热、润肺燥。

芹菜：健胃、利尿、降血压。

韭菜：温中行气，健胃。

韭黄：补肝肾、助阳固精、活血散瘀。

葛菜：性味甘淡、凉血解毒、清热利尿。（与生鱼配合，一清凉，一滋养，民间用以治疗肺炎、咽喉炎、肾炎、水肿小便不利）

菠菜：利肠胃、消积热。

白菜：清热利水。

白菜干：润肺燥、清肺胃热。（菜干用清水浸软，）

芥菜：宣肺豁痰、温中利气。

淡菜：补肝肾、益精血。（清水浸半小时，姜葱炒香，加浸过面之水煮滚捞起，姜葱不要）

马齿苋菜：清热解毒、利水去湿、消肿止血。

茼蒿：和胃、利二便、化痰。

扁豆：甘温和中，调脾暖胃，除湿止泻。

黄豆：健脾、宽中，营养丰富，含植物蛋白，有增进乳汁形成的功效。（清水浸泡1小时）

青豆：和中下气、利小便。

蚕豆：健脾利湿、消水肿。

黑豆：养血补肾、祛风利水。（干锅炒至豆壳裂开）

赤小豆：又名红小豆，清热毒、健脾、利小便、除肿。

眉豆：健脾消肿、益气。（清水浸1小时）

粟米：止血、利尿、降胆固醇。

花生：养血补脾、润肺化痰、补肾和胃。（清水浸1小时）

莲藕：生食清热、凉血、散瘀；熟食健脾开胃、贫血生肌。（去皮）

红薯：健脾益气。

番茄：生津止渴、健胃消食、凉血平肝。

豆腐：宽中益气、和脾胃、清热散血。

豆芽菜：利湿清热。

竹笋：益气化热、消痰、爽胃、消渴、利水道。

酸笋：醒胃、利脾、清热。

雪里蕻：除热开胃。

炖鸡汤的食材有鸡1只、干香菇。

辅料准备：姜6片、红枣5颗、枸杞10粒、当归2片、水适量、盐适量。1、把鸡洗净，焯水一下。2、把所有材料洗净备用。3、砂锅加入所有材料（除了枸杞），再加入开水烧开，关小火炖两小时。4、炖好加入枸杞，再加入适量盐，就可以出锅。

最好用老母鸡，香菇可以增强人体的免疫功能并有防癌作用，用香菇和鸡一起熬鸡汤，香菇中的有效成分溶解在汤内，可提高人体吸收率，鸡汤有提高呼吸系统免疫力的功能，可谓双效合一。