日料刺身常见的鱼类

日料刺身常见的鱼类

三文鱼刺身。

蓝储金枪鱼刺身。

蓝储金枪鱼中腹刺身。

鰤鱼刺身薄切。

活鲷鱼刺身。

小竹荚鱼刺身。

吃日料，少不了点份三文鱼刺身。

但最近央视的一则新闻，让很多爱吃三文鱼的小伙伴望而却步了。

其实，日本料理中「鲑鱼」是个大概念，既包括所谓的真三文鱼大西洋鲑，也包括各种淡水的鳟鱼。

淡水鳟鱼会拿来做刺身，鲑鱼这样吃也很常见▼

除了三文鱼，日料中还有很多鱼；除了刺身，鱼还有很多美味的吃法。

今天给大家讲讲日料中几种常见的鱼和吃法。下次吃日料，可不要只会点三文鱼刺身啦！否则会错过很多美味的！！

鲔=鲔(wěi)鱼=金枪鱼=吞拿鱼=tunna，其实说的是同一种鱼。

不过品种很多，体型小的只有几公斤，体型最大的有六七百公斤。

根据肉的部位不同，叫法也不同。

赤身▼

赤身是最普通，也是最主要的食用部位，脂肪含量较低，口感清爽软糯。

小野二郎形容赤身的味道：有一种 「清新的血味」 。

中肥▼

鱼脂平衡度好，最受欢迎的部分。

中腹，或者中腩，说的都是这个部位。我倒觉得「中腩」的译法挺好的，让人想起可爱的小肚腩……

大肥▼

大肥是脂肪含量最高部分。

特别是靠近下巴的部分，更加肥美多汁，价格自然也是最贵的。

放入口中，能体会到脂肪如细细的雪花般瞬间融化的感觉。

用酱油略微腌制后做成寿司，或者表面轻微炙烤后吃▼

腹部的碎肉，做成的铁火卷▼

金枪鱼茶泡饭、也是经典的吃法▼

小野二郎给金枪鱼拍过一组照片，不同季节捕获上来的金枪鱼，脂肪含量、色泽、肉筋的分布都会不一样。

这些照片，也收录在《寿司之神》这本书里，真的非常美！

虽然不够清晰，纪录片截图感受下▼

日本人把每年春末北上的鲣鱼称为「初鲣」，是和樱花一样，会让人想到：「啊，春天来了」的食物。

与积攒了一身脂肪的洄游鲣鱼相比，初鲣有着鲜爽的香气，用小野二郎的话说 「那种新鲜感，像9月的毛豆」 。

不过，鲣鱼非常容易腐败，鱼腥味比较重，一般会加生姜、葱一起吃。

切成1cm厚，表面稍微炙烤之后立即放入冰水冷却，也是一种常见的吃法。这种做法叫「tataki」。

当然少不了鲣鱼盖饭。

鲣鱼煮熟，再经过多次烟熏、干燥后就成了鲣鱼节。大家熟悉的章鱼小丸子上会跳舞的木鱼花，就是鲣鱼节刨花。

日本人也经常问：

日料中常见的烤鲑鱼▼

有人给吃货做了一个简单粗暴的解释:

「鳟」能不能生吃？人家也挺关心。基本意见是：野生的寄生虫风险大，不要生吃；养殖的，品控到位，可以生吃。

日本养鳟振兴协会：

▼

其实早先日本人吃鲑鱼一般都是熟食，很少作为刺身、或者寿司；

不过现在生吃也很普遍了。因为价格亲民，在回转寿司店中很受欢迎。

不要说中国人土，吃日料只认三文鱼；其实日本人也爱吃三文鱼寿司。

2016年日本一家企业做过调查，回转寿司店最受欢迎的就是它了。

轻微炙烤，刷一点蛋黄酱吃▼

传统寿司店，虽然不常见到三文鱼寿司，但它的鱼卵却一直是常客。

鲑鱼子军舰卷，▼

鲑鱼亲子盖饭。▼

虽然鲑鱼有时也被归在「赤身鱼」#红色肉的鱼#，但鲑鱼的肉色，跟金枪鱼、鲣鱼形成原理不一样。

三文鱼的橘色，来自类胡萝卜素——虾青素，捕食小型甲壳类动物获得；而金枪鱼、鲣鱼的红色，来自血红素。 #金枪鱼，不仅补脑，还补血啊#

鲷鱼种类很多，最典型的要属真鲷。

样子和名字都喜气洋洋的一种鱼，是一种预示好兆头的食物。 #就像桔子=吉利#

看上去透明柔韧的鲷鱼肉，其实有着爽弹的口感▼

看这个动图，体会一下那种Q弹。

盐烤鲷鱼▼

炖煮或蒸饭，也是常见的吃法▼

有点像杭州人吃的立夏饭的做法。

鲷鱼的茶泡饭，小津安二郎的心头好▼

作为一种可高级、可亲民的食材，竹荚鱼大概是日本家庭主妇和厨师们都非常爱的一种食材了。

不论是高级寿司店的握寿司，

还是普通食肆的炸竹荚鱼，

都是很多人欲罢不能的美味。

味道鲜甜温和，没什么鱼腥味的竹荚鱼，怎么会有人讨厌呢。

竹荚鱼一年四季都能见到，但夏天是最好的季节，这个时候油脂丰厚。

竹荚鱼也可以做蒸饭。

腌制之后跟米饭同煮。出锅前把鱼肉捣碎，加一点香料。

或者表面轻微炙烤之后，做成盖饭

另一种非常有夏日风情食材。

香鱼只能生活在清流中，带有独特的香气。唔，据说像西瓜的香味。

虽然可以生吃，但不去内脏的盐烤香鱼，才是日本料理店常见的吃法。

特别是京都。坐在贵船河上，点一份烤香鱼，冰啤酒，是很多人夏天去京都旅游必须体验的一项。

如果有机会去，一定要尝尝啊。

长得有点像鲫鱼，不过它不起眼的外表下有独特的口味。

小野二郎很喜欢这种鱼，说每次吃的时候， 「喉咙都会自己欢呼起来」。

这种鱼有点意思，不同阶段有不同的名字：刚出生时，叫「新子」，手指那么点大，做寿司的话，2-3条甚至更多鱼才能捏成一贯寿司；

「小鳍」是第二个阶段，个头也不大；长大成鱼后叫「鰶」，或者「鮗」。

这种情况，在日语中被称为「出世鱼」#一步步加官进爵的感觉#

一般用醋腌之后吃，带皮吃，皮很柔软▼

用窝斑鰶做寿司，很费心思，需要根据鱼身大小、脂含量，调整腌制的时间。

小野二郎说，为了让所有鱼获得同样的风味，要把腌制时间「延长或者缩短两三秒」。是以秒计的！

长得挺像的一对亲戚。鲆(píng)眼睛在左侧(左口鱼,比目鱼)#多宝鱼就是一种鲆#鲽(dié)眼睛在右侧(右口鱼)。

不过，中国的日本料理店一般都统称为「比目鱼」。

都是高级白身鱼。

黄盖鲽是夏天的代表，而比目鱼的时令是秋冬季节，到霜打的时候，会积攒更多脂肪，变得十分肥美。

裙边部分富有弹性，是非常高级的寿司料▼

黄盖鲽刺身▼

小野二郎对这两种鱼都很喜欢。

在黄盖鲽还没普遍被用作寿司食材的时候，他就对这种鱼赞赏有加，认为它 「很有前途」 ；而秋冬的比目鱼，他觉得是 「难以形容的季节的恩赐」 。#大师太会夸鱼了，说得人不得不去尝一尝呢#

也是可亲民可高级的一种食材，家庭、食堂里常常能看到，也出现在一些高级寿司店里。

时令季节脂肪含量可达到20%，入口即化。小野二郎也说秋冬时节脂肪肥美时，「真的很好吃」。

一般用醋汁浸过之后捏寿司；还适合直接炭烤，或者切成段盐烤；

味增调味的煮青花鱼，也是家常的经典菜式；很容易上手。

又一种「出世鱼」，长到80cm以上就叫「鰤」了。

鰤鱼是一种非常有日本味道的食材，也是一种「吉祥料理」，在各种祭祀、庆典中经常露面。

著名的日本菜式「鰤鱼炖萝卜」▼

冬天的鰤鱼最肥美，堪比金枪鱼大肥 ▼

鰤鱼涮火锅，也是冬天的热门 ▼

鰤鱼的鱼鳃、内脏、骨头，都能吃。

油炸鱼鳃▼

内脏做的小菜▼ 

看正面，哇！长的好丑。

翻过来，哇！萌萌哒。

看上去笨拙又慵懒。出手的时候毫不犹豫▼

除了牙齿眼睛骨头不能啃，皮、肉、肚子里的内脏，基本都能吃。

安康鱼的皮质富含胶原蛋白，肉鲜美，在日本和韩国一般是炖汤、涮火锅吃。

安康鱼很少拿来做寿司，最常见的是安康鱼肝；

秋刀鱼时令是秋冬，深秋甚至入冬时味道最为深厚。

常见的吃法是：整条鱼，不去内脏，涂上海盐，在炭火上炙烤。肥美的脂肪在炭火的炙烤下慢慢渗出，空气中弥漫着鱼肉香……

秋刀鱼的滋味、猫和你都想了解▼

一般会挤点柠檬汁，配胡萝卜泥、米饭一起吃。

美味的蒲烧秋刀鱼，破开剔骨，涂上甜辣汁烤制▼

还有这种朴实的做法，最能让人联想到「妈妈的味道」▼

刺身最常用的材料是鱼，多数是海鱼。常见的是金枪鱼、鲑鱼（三文鱼）、鲷鱼、比目鱼、鲣鱼、多春鱼、鰤鱼、鲹鱼、鲈鱼、鲻鱼，等等；也有鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼。在古代，鲤鱼则是刺身的上品。还有一些特殊的海产，如章鱼、鱿鱼、墨鱼、鲸鱼也是常见的材料。鲸鱼可以片成较厚的鱼片，但章鱼、鱿鱼和墨鱼却不能片成鱼片，而是利用这些鱼自身的体形切成不算太薄的鱼块，当然也可以算成鱼片。除了鱼片，还有整鱼，一些长不大的微型鱼，如果生吃、活吃的话，也就是一种美味的刺身。鱼肉之外，还有生鱼子，也可以成为刺身。至于香港人食用的生鱼翅，在日本人看来也是一种刺身。但刺身并不限于使用鱼，所用材料的范围很广，有螺蛤类（包括螺肉、牡蛎肉和鲜贝），有虾（一种红色的甜虾）和蟹，有海参和海胆，还有鸡肉（sasami，鸡胸脯嫩肉）等等。

首先，刺身以漂亮的造型、新鲜的原料、柔嫩鲜美的口感以及带有刺激性的调味料，强烈地吸引着人们的注意力。近些年，随着餐饮业国际间交往的增多，世界各国好吃的东西都能在国内找到。刺身也是这样，它已经从日本料理店走进了数量众多的中高档中餐馆。

其次，刺身最常用的材料是鱼，而且是最新鲜的鱼。常见的有金枪鱼、鲷鱼、比目鱼、鲣鱼、三文鱼、鲈鱼、鲻鱼等海鱼；也有鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼。在古代，鲤鱼曾经是做刺身的上品原料，如今刺身已经不限于鱼类原料了，像螺蛤类（包括螺肉、牡蛎肉和鲜贝），虾和蟹，海参和海胆，章鱼、鱿鱼、墨鱼、鲸鱼，还有鸡肉、鹿肉和马肉，都可以成为制作刺身的原料。

在日本，吃刺身还讲究季节性。春吃北极贝、象拔蚌、海胆（春至夏初）；夏吃鱿鱼、鲡鱼、池鱼、鲣鱼、池鱼王、剑鱼（夏末秋初）、三文鱼（夏至冬初）；秋吃花鲢（秋及冬季）、鲣鱼；冬吃八爪鱼、赤贝、带子、甜虾、鲡鱼、章红鱼、油甘鱼、金枪鱼、剑鱼（有些鱼我们国家还没有）。

第三，刺身的佐料主要有酱油、山葵泥或山葵膏（浅绿色，类似芥末），还有醋、姜末、萝卜泥和酒（一种“煎酒”）。在食用动物性原料刺身时，前两者是必备的，其余则可视地区不同以及各人的爱好加以增减。酒和醋在古代几乎是必需的。有的地方在食用鲣鱼时使用一种调入芥末或芥子泥的酱油。在食用鲤鱼、鲫鱼、鲇鱼时放入芥子泥、醋和日本黄酱（味噌）,甚至还有辣椒末。

第四，刺身的器皿用浅盘，漆器、瓷器、竹编或陶器均可，形状有方形、圆形、船形、五角形、仿古形等等。刺身造型多以山、川、船、岛为图案，并以三五、七单数摆列。根据器皿质地形状的不同，以及批切、摆放的不同形式，可以有不同的命名。讲究的，要求一菜一器，甚至按季节和菜式的变化去选用盛器。

第五，刺身并不一定都是完全的生食，有些刺身料理也需要稍作加热处理，例如蒸煮：大型的海螃蟹就取此法；热水浸烫：生鲜鱼肉以热水略烫以后，浸入冰水中急速冷却，取出切片，即会表面熟、内部生，这样的口感与味道，自然是另一种感觉。

日本的刺身料理，通常出现在套餐中或是桌菜里，同时也可以作为下酒菜、配菜或是单点的特色菜。在中餐里，一般可视为冷菜的一部分，因此上菜时可与冷菜一起上桌。因为原料是生的，外形很好看，故饭店一般都会在冷菜的边上单独划出一间玻璃房，以让厨师在里面现场批切装盘制作，这也成了许多中餐馆的一道风景线。

1、吃日料一般来说是先吃刺身的，如三文鱼，海胆等。同时，必点的还有天妇罗，烤牛肉，味增汤等。

2、刺身应由较清淡的吃起，通常次序如下：北极贝、八爪鱼、象拔蚌、赤贝、带子、甜虾、海胆、鱿鱼、吞那鱼、三文鱼、剑鱼和金枪鱼。通常刚入冬时候的海鲜肉质最为肥美。把芥辣和酱油拌匀成糊状用来蘸点寿司的做法，在日本人眼中却是非常失礼的举动。其实，寿司本身已经放了芥辣，吃的时候只要把寿司一端约1/4位置蘸上酱油便可。而日本清酒可分四级，从低到高依次为：纯米酒、日本酿造、吟酿、大吟酿。

1、准妈在怀孕期间吃日本料理，能适当调剂口味，吸收均衡的营养。但是日本料理的最大特点是以鱼、虾、贝类等海鲜为烹、食主料，味鲜带咸，有时稍带甜酸和辣味。孕妇是海鲜应该谨慎，因为容易导致海鲜过敏。再者，孕妈不宜生冷的食物，日本料理中的寿司，多是生的肉类，海鲜刺身就更不用说了。这些生的食物，虽然经过处理，但很难保证是否干净卫生，甚至还会有寄生虫。有的孕妈吃日本料理，还喜欢吃芥末，吃太多芥末容易引起子宫收缩，令孕妇不适。

2、孕妇吃日本料理的正确方法：孕妇还是可以吃日本料理的，但是要避开生冷的食物，如寿司、刺身等，还有芥末。准妈可以吃一些是需要煮熟的食物，例如乌冬汤面、牛肉饭等。

刺身原料及功效有哪些

要知道刺身用哪些蘸料，首先就要知道刺身都用哪些原料，了解刺身都有哪些营养成分及功效，从而知道对应的刺身该搭配哪种蘸料。

刺身最常用的材料是鱼，常见的有金枪鱼、鲷鱼、三文鱼、鲈鱼等海鱼和鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼。

三文鱼种含有的不饱和脂肪酸对胎儿和儿童发育有促进作用，同时还有抗氧化，延缓衰老的作用，可以令肌肤光滑。

金枪鱼中含有的8种必需氨基酸有抑制胆固醇增加和防止动脉硬化的功效。

而现在刺身已经不限于鱼类原料了，像螺、蛤类以及虾、蟹类，海参和海胆，章鱼、鱿鱼等等都可以成为制作刺身的原料，其中的海虾富含脂肪酸，能使人长时间保持精力集中。

刺身蘸料有哪些

大部分的刺身都会使用酱油作为蘸料，如鲷鱼、鲍鱼就适合搭配紫苏酱汁，即把紫苏切成细末，放入少量汤汁和料酒，倒入鱼生酱油，最后放点鲜味素。

而章鱼、鱿鱼、蛤蜊就比较适合用青梅酱汁，青梅酱汁的调配方法是这样的：准备一两青梅、两勺白砂糖，两勺高汤，5茶匙的盐，少量鲜味素和白酱油，一小勺白梅醋，混合搅拌均匀即可。

除了用酱油调制蘸料，也有人喜欢用芥末混合生抽作为刺身蘸料。

最近还涌现了吃刺身配胡椒汁、葡萄酒混胡椒汁以及番茄鲜果汁等等。这么多种蘸料，你喜欢哪一种呢

刺身的制作方法

刺身的制作极为讲究，首先要有一套做刺身的刀具，一般是5～6把刀，分别可以用来处理各种鱼类，贝类，虾类以及去鳞、剖片、切骨等用途。

最重要的事要准备一双刺身筷，方便给刺身摆盘。

其次是切法，切刺身时刀应该顺着鱼肉的纹理呈90°夹角直接切下。这样切出的鱼片筋纹短，而且要切很薄，这样才容易咀嚼，口感也更好。

之后是摆盘，一般会在盘底放一些紫苏叶，可以去腥增鲜，刺身边放上一些萝卜丝，黄瓜花做点缀。

最后当然就是准备上面所说的蘸料了。

在家宴客时，摆上这么一道刺身，是不是很高端大气上档次呢。