凉菜做刺身拼盘时，通常用什么原料呢？

刺身”是外来词。以前，日本北海道渔民在供应生鱼片时，由于去皮后的鱼片不易辩认其种类，故经常是取一些鱼皮，并用竹签刺在鱼片上，以便于识别。这刺在鱼片上的竹签和鱼皮，当初被称作“刺身”，后来虽然不使用这种方法了，但“刺身”这个名称却保留了下来，不过已变成了泛指各类生鱼片。

[ 刺身]即是生鱼片，有人直接音译为「沙西米」。刺身是将新鲜的鱼或是贝肉，依照适当的刀法切成，享用时佐以酱油与山葵泥(Wasabi)调和之沾酱的一种生食料理。

国内目前较常见的刺身种类有：红魽、鲑鱼、鲔鱼、鲷鱼(加纳鱼)、旗鱼、龙虾、芦虾等等。

刺身（日语音“杀西米”）是将新鲜的鱼、贝、牛肉等原料，依照适当的刀法加工，享用时佐以用酱油与山葵泥(日语音“瓦沙比”)调出来的酱料的一种生食料理。以前，日本北海道渔民在供应生鱼片时，由于去皮后的鱼片不易辨清种类，故经常会取一些鱼皮，再用竹签刺在鱼片上，以方便大家识别。这刺在鱼片上的竹签和鱼皮，当初被称作“刺身”，后来虽然不用这种方法了，但“刺身”这个叫法仍被保留下来。

刺身是日本料理中最具特色的美食。若要追溯历史，刺身最早还是唐代从中国传入日本的。据记载，公元14世纪时，日本人吃刺身便已经成为时尚，那时的人用“脍”字来概括刺身和类似刺身的食品。当时的“脍”是指生的鱼丝和肉丝，也可指醋泡的鱼丝和肉丝，而那时刺身只是“脍”的一种烹调技法。直到15世纪，酱油传入日本并被广泛使用以后，刺身才逐渐演变成现在的格式。

一．刺身的特点

首先，刺身以漂亮的造型、新鲜的原料、柔嫩鲜美的口感以及带有刺激性的调味料，强烈地吸引着人们的注意力。近些年，随着餐饮业国际间交往的增多，世界各国好吃的东西都能在国内找到。刺身也是这样，它已经从日本料理店走进了数量众多的中高档中餐馆。

其次，刺身最常用的材料是鱼，而且是最新鲜的鱼。常见的有金枪鱼、鲷鱼、比目鱼、鲣鱼、�鱼、鲈鱼、鲻鱼等海鱼；也有鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼。在古代，鲤鱼曾经是做刺身的上品原料，而现在呢？刺身已经不限于鱼类原料了，像螺蛤类（包括螺肉、牡蛎肉和鲜贝），虾和蟹，海参和海胆，章鱼、鱿鱼、墨鱼、鲸鱼，还有鸡肉、鹿肉和马肉，都可以成为制作刺身的原料。在日本，吃刺身还讲究季节性。春吃北极贝、象拔蚌、海胆（春至夏初）；夏吃鱿鱼、鲡鱼、池鱼、鲣鱼、池鱼王、剑鱼（夏末秋初）、三文鱼（夏至冬初）；秋吃花鲢（秋及冬季）、鲣鱼；冬吃八爪鱼、赤贝、带子、甜虾、鲡鱼、章红鱼、油甘鱼、金枪鱼、剑鱼（有些鱼我们国家还没有）。

第三，刺身的佐料主要有酱油、山葵泥或山葵膏（浅绿色，类似芥末），还有醋、姜末、萝卜泥和酒（一种“煎酒”）。在食用动物性原料刺身时，前两者是必备的，其余则可视地区不同以及各人的爱好加以增减。酒和醋在古代几乎是必需的。有的地方在食用鲣鱼时使用一种调入芥末或芥子泥的酱油。在食用鲤鱼、鲫鱼、鲇鱼时放入芥子泥、醋和日本黄酱（味噌）,甚至还有辣椒末。

第四，刺身的器皿用浅盘，漆器、瓷器、竹编或陶器均可，形状有方形、圆形、船形、五角形、仿古形等等。刺身造型多以山、川、船、岛为图案，并以三、五、七单数摆列。根据器皿质地形状的不同，以及批切、摆放的不同形式，可以有不同的命名。讲究的，要求一菜一器，甚至按季节和菜式的变化去选用盛器。

第五，刺身并不一定都是完全的生食，有些刺身料理也需要稍作加热处理，例如蒸煮：大型的海螃蟹就取此法；炭火烘烤：将鲔鱼腹肉经炭火略为烘烤（鱼腹油脂经过烘烤而散发出香味），再浸入冰中，取出切片而成；热水浸烫：生鲜鱼肉以热水略烫以后，浸入冰水中急速冷却，取出切片，即会表面熟、内部生，这样的口感与味道，自然是另一种感觉。

日本的刺身料理，通常出现在套餐中或是桌菜里，同时也可以作为下酒菜、配菜或是单点的特色菜。在中餐里，一般可视为冷菜的一部分，因此上菜时可与冷菜一起上桌。因为原料是生的，外形很好看，故饭店一般都会在冷菜的边上单独划出一间玻璃房，以让厨师在里面现场批切装盘制作，这也成了许多中餐馆的一道风景线。

二．刺身的吃法

按照日本人的习惯，刺身应从相对清淡的原料吃起，通常次序如下：北极贝、八爪鱼、象拔蚌、赤贝、带子、甜虾、海胆、鱿鱼、金枪鱼、三文鱼、剑鱼。好多人都误认为吃刺身时蘸山葵泥是为了杀菌，其实不然———这只是为了更好地调动鱼生的原汁原味。需要提醒的是，我们吃刺身时千万不要用筷子搅拌小碟中的酱油和山葵泥，因为地道的日本人认为这是不礼貌的用餐举动，是不懂得正确品尝刺身的表现。

当一盘杀西米摆在我们面前时，首先映入眼帘的是具有美感的造型，因此要等所有的就餐者都欣赏完了以后，方可动筷品尝。先把一只空盘和一只装有酱油的小碟放在面前，用筷子夹一片生鱼片放在空盘里，再夹取适量的瓦沙比放在鱼片上，然后将鱼片折叠，盖住瓦沙比，蘸上酱油，拈起来送入口中。刚开始咀嚼时，我们能轻易品尝出三种味道，即鱼的本味，酱油的鲜味，瓦沙比的香味（富有刺激性的辣呛味）。随着不断地咀嚼，鱼肉越嚼越烂，越嚼越碎，你会感觉满口生津，这时杀西米也变成了复合味。瓦沙比气味冲鼻，像吃沙瓤西瓜一样，有“沙”的感觉，既辣又香。香、甜、沙、咸、辣辣混为一体，自然十分美妙。吃完一种鱼的杀西米，最好是再吃一口黄瓜或萝卜丝，或是吃一小片生姜，以便你再品尝另一种鱼的杀西米。

食刺身时山葵酱要适量，太多只会抢走刺身的原味。由于伴碟里面的菊花、白萝卜丝、紫苏等不只是为了美观，故可用手将菊花瓣撕碎之后放在酱油里，那样可使酱油香一点。

如果是夹着白萝卜丝与刺身同吃，不仅可令口感爽一些，而且还可消除刺身的腥味并帮助消化。因为紫苏具杀菌作用，所以可用来包着刺身吃，像包海胆吃的配搭就很好。吃刺身的同时，最好饮冰镇的日本清酒或冰镇的啤酒；另外，享用刺身时不可抽烟，因为烟味总是会影响到进餐者的嗅觉与味觉。

将金枪鱼、三文鱼、章鱼切成块，真鲷和黄立鲳剔下鱼肉，顺着纹路斜向切成薄片。 赤贝取肉，去除内脏，用盐搓一下后洗净，再用刀将赤贝肉开花刀。 将上述材料及海胆装盆，用大叶、白萝卜丝、绿海草、红海草、黄瓜等配盆装饰，跟上青芥末和剌身酱油即可。

刺身以漂亮的造型、新鲜的原料、柔嫩鲜美的口感以及带有刺激性的调味料，强烈地吸引着人们的注意力。近些年，随着餐饮业国际间交往的增多，世界各国好吃的东西都能在国内找到。刺身也是这样，它已经从日本料理店走进了数量众多的中高档中餐馆。

刺身最常用的材料是鱼，而且是最新鲜的鱼。常见的有金枪鱼、鲷鱼、比目鱼、鲣鱼、鲈鱼、鲻鱼等海鱼；也有鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼。在古代，鲤鱼曾经是做刺身的上品原料，而现在呢？刺身已经不限于鱼类原料了，像螺蛤类（包括螺肉、牡蛎肉和鲜贝），虾和蟹，海参和海胆，章鱼、鱿鱼、墨鱼、鲸鱼，还有鸡肉、鹿肉和马肉，都可以成为制作刺身的原料。在日本，吃刺身还讲究季节性。春吃北极贝、象拔蚌、海胆（春至夏初）；夏吃鱿鱼、鲡鱼、池鱼、鲣鱼、池鱼王、剑鱼（夏末秋初）、三文鱼（夏至冬初）；秋吃花鲢（秋及冬季）、鲣鱼；冬吃八爪鱼、赤贝、带子、甜虾、鲡鱼、章红鱼、油甘鱼、金枪鱼、剑鱼（有些鱼我们国家还没有）。

刺身的佐料主要有酱油、山葵泥或山葵膏（浅绿色，类似芥末），还有醋、姜末、萝卜泥和酒（一种“煎酒”）。在食用动物性原料刺身时，前两者是必备的，其余则可视地区不同以及各人的爱好加以增减。酒和醋在古代几乎是必需的。有的地方在食用鲣鱼时使用一种调入芥末或芥子泥的酱油。在食用鲤鱼、鲫鱼、鲇鱼时放入芥子泥、醋和日本黄酱（味噌）,甚至还有辣椒末。

刺身的器皿用浅盘，漆器、瓷器、竹编或陶器均可，形状有方形、圆形、船形、五角形、仿古形等等。刺身造型多以山、川、船、岛为图案，并以三、五、七单数摆列。根据器皿质地形状的不同，以及批切、摆放的不同形式，可以有不同的命名。讲究的，要求一菜一器，甚至按季节和菜式的变化去选用盛器。

刺身并不一定都是完全的生食，有些刺身料理也需要稍作加热处理，例如蒸煮：大型的海螃蟹就取此法；炭火烘烤：将鲔鱼腹肉经炭火略为烘烤（鱼腹油脂经过烘烤而散发出香味），再浸入冰中，取出切片而成；热水浸烫：生鲜鱼肉以热水略烫以后，浸入冰水中急速冷却，取出切片，即会表面熟、内部生，这样的口感与味道，自然是另一种感觉。

身种类を刺します (SASHIMI)

カリブ海大盛は前菜を刺します (カリブ海が入れてりゎせに相当します)

江戸の前で前菜を刺します (江戸が相当してりを入れます)

太和の特大なスターの前菜 (太和のスターの大盛り)

梅田の取り合わせは身を刺します (

サーモンは身を刺します(半分ポンド)

サーモンは身を刺します(1部)

サーモンnanは身を刺します(1部)

サーモンnanは身を刺します(半分ポンド)

白い玉のブタは身を刺します

まばらな雪の鱼の小骨の身

甘いエビは身を刺します

赤い贝は身を刺します

乌贝は身を刺します

サバの鱼の小骨の身

ガーナは身を刺します

北极の贝は身を刺します

ボタンのエビは身を刺します

8爪の鱼の小骨の身

饮み込んで鱼の小骨の身を持ちます

サーモンの実は身を刺します

章红の鱼の小骨の身

スルメイカの鱼の小骨の身

北海道のひもは身を刺します

カキを生んで身を刺します

仕事の鱼の小骨の身种类

オーストラリアのロブスターは身を刺します

ウニは身を刺します

象はドブガイを抜いて身を刺します

暗いクアズは身を刺します(小さくて、中)

纳める鱼の鱼の小骨の身

大连の新鲜な鲍の鱼の小骨の身

物、寿司の种类を巻きます

日本式物の前菜を巻きます

花の恋の寿司の前菜

イラクあまりに贺の取り合わせの寿司の前菜

太和家の寿司の前菜

イネの庭の取り合わせの鱼の生寿と司

物种类を巻きます

太和は巻きます

新香は巻きます

カリフォルニア州は巻きます

熟し鱼の沙律を持って巻くことを饮み込みます

夏の恋人

サーモンは巻きます

竜巻

3色のカニの実は巻きます

青い瓜は巻きます

芝士は巻きます

芝士の取り合わせは巻きます

织田は巻きます

コックの恋

中华海の草

サーモンの実

**のカニの実

赤いカニの実

暗いカニの実

小さい女子

イカの口

太和家の明るい太子

寿司种类

サーモンの寿司

大きい8の爪の鱼の寿司

饮み込んで鱼の寿司を持ちます

酢のサバの鱼の寿司

雪の鱼の実の寿司を望みます

北极の贝寿と司

うなぎの寿司

カニの柳寿司

玉子の寿司

赤い贝寿と司

甘鱼寿と司を涂ります

白い玉のブタの寿司

スルメイカの寿司

乌贝寿と司

甘いエビの寿司

熟したエビの寿司

章のフエダイの寿司

サーモンnan寿司

果物の种类、精进料理の种类

スイカの寿司

マンゴーの寿司

鱼の朝の寿司

シイタケの寿司

特色の寿司种类

オシドリの千阶

ブタが破裂してすがりついて巻きます

牧丹のサーモンは巻きます

巻物种类

エビのむき身の巻物が破裂します

サーモンの巻物

うなぎの巻物

カニの実の巻物

カリフォルニア州の巻物

物种类を高くあげます

エビの日の妇のルーマニアが破裂します

日の妇の罗pin盘

サツマイモが破裂します

サトイモが破裂します

様々な野菜が破裂します

吉列の多い春の鱼

吉列のイモの子の饼

クルマエビの多い士

サーモンの皮が破裂します

カボチャが破裂します

吉列はブタが破裂してすがりつきます

日本式豆腐を行います

日本式鶏のから扬げの块

日本式破裂してカキを生みます

物种类を燃やします

刺し连ねて前菜を燃やします（大きくて、中、小さいです）

ナスのウリを燃やします

活力の寿司

うなぎは巻きます

カニの柳巻

鉄は怒って巻きます

桜のホァジュァン

悪辣なサーモンは巻きます

军舰の寿司种类

ゴマの8爪

ニワトリの丸蒸し焼きの软骨

サーモンの骨を燃やします

塩はサンマを燃やします

塩はサバを燃やします

ニワトリの丸蒸し焼きの柳を刺し连ねます

刺し连ねて明かりのスルメイカを燃やします

新鲜な冬茹を燃やします

日本式ニワトリの中でまた

ガマはうなぎを燃やします

ニワトリの花柱は燃やします

汁は牛舌を燃やします

サーモンの头を燃やします

塩は3フカひれの骨を燃やします

サーモンを燃やします

塩は多い春の鱼を燃やします

汁はスルメイカを燃やします

金茹の牛肉は巻きます

塩は章のフエダイの头を燃やします

日本式ニワトリの丸蒸し焼きを照らします

味はぱっとニワトリの丸蒸し焼きはすがりつきます

自由の翼

社の戸は燃やします

サーモンnanを燃やします

汁は银の雪のチョウザメの软骨の乾燥品を燃やします

味はぱっとタラのチョウザメの软骨の乾燥品を燃やします

汁は银のタラの鱼を燃やします

太和の塩は章红のチョウザメの软骨の乾燥品を燃やします

ブタの首の肉は刺し连ねて燃やします

物种类を煮ます

昆布はダイコンを煮ます

ブタの首の肉のショウガは燃やします

日本式何の野菜を炒めます

牛肉のショウガは燃やします

スープを出す时の野菜

茶碗は蒸します

サーモンの味ぱっスープ

东北地方は煮ます

カリブ海の夜光珠

サーモンの味ぱっスープ

味ぱっスープ

小さく种类を食べます

太和のマキガイの肉

ゴマの8爪の鱼

イカの口

小さい女子

ひものスカート

中华海の草

中华のクラゲ

カリブ海の竹の子

枝豆

白いダイコン

ご饭种类．定食种类

ブタの首の肉のショウガは食事を燃やします

カレーの鶏肉のご饭

肥えた牛井のご饭

サンマを燃やして食を决めます

日本式ブタはすがりついて食を决めます

味はぱっとニワトリの丸蒸し焼きは食を决めます

卵のブタに滑ってご饭にすがりつきます

カリブ海のうなぎのご饭

3文燃やして食を决めます

肥えた牛炒饭

うなぎのチャーハン

酸味のある渍け物のチャーハン

サーモンのカニの実のチャーハン

海鲜のチャーハン

ショウガの卵のチャーハン

塩はサバの食事を燃やします

ご饭の団

卵の亲子に滑って食を决めます

ニワトリの花柱は燃やして食を决めます

牛肉のカレー煮のご饭

颜种类

地狱のスープの手打ちうどん/乌冬

海鲜の手打ちうどん/乌冬

九州の手打ちうどん/乌冬

4のあっさりした乌冬/乌冬

日の妇のルーマニアの手打ちうどん/乌冬

鱼の朝の手打ちうどん/乌冬

中华の手打ちうどん/乌冬

肥えた牛の手打ちうどん/乌冬

手打ちうどんを点検します

ブタが破裂して手打ちうどん/乌冬にすがりつきます

肥えた牛は手打ちうどん/乌冬を炒めます

海鲜は手打ちうどん/乌冬を炒めます

酸味のある渍け物は乌冬を炒めます

スープの底

翼の骨のスープの底．ブタの骨のスープの底

乌冬のスープの底．地狱のスープの底

中华料理

日本式アワビをします(4匹の鲍)

金吊翅

ツバメの巣

雪の弁鳃类の软体动物の膏

沙律类

特色の野草の沙律

イモの子の沙律

果物の沙律

日本式寒いかすてら

カニの実の沙律

熟し饮み込んで鱼のイモの子の沙律を持ちます

熟しあの鱼の砂と规则を饮み込みます

金枪鱼 まぐろ

鲣jian鱼　　　　　　　　　　　　　　　　かつお

鲷diao鱼　　　　　　　　　　　　　　　　たい

竹鱼　　　　　　　　　　　　　　　　　　あじ

秋刀鱼　　　　　　　　　　　　　　　　　さんま

鲐tai鱼　　　　　　　　　　　　　　　　　さば　

鲽　　　　　　　　　　　　　　　　　　　かれい

章鱼　　　　　　　　　　　　　　　　　　たこ

墨鱼　　　　　　　　　　　　　　　　　　いか

虾　　　　　　　　　　　　　　　　　　　えび

螃蟹　　　　　　　　　　　　　　　　　　かに

鲑鱼　　　　　　　　　　　　　　　　　　さけ

香鱼　　　　　　　　　　　　　　　　　　アユ

海胆　　　　　　　　　　　　　　　　　　うに

鲑鱼子　　　　　　　　　　　　　　　　　いくら

米 米（こめ）

牛肉　　　　　　　　　　　　　　　　　　牛肉（ぎゅうにく）

猪肉　　　　　　　　　　　　　　　　　　豚肉（ぶたにく）

鸡肉　　　　　　　　　　　　　　　　　　とり肉

盐　　　　　　　　　　　　　　　　　　　塩（しお）

糖　　　　　　　　　　　　　　　　　　　砂糖（さとう）

醋　　　　　　　　　　　　　　　　　　　酢（す）

酱油　　　　　　　　　　　　　　　　　　醤油（しょうゆ）

胡椒　　　　　　　　　　　　　　　　　　こしょう

绿芥末　　　　　　　　　　　　　　　　　わさび

黄芥末　　　　　　　　　　　　　　　　　辛子（からし）

辣椒　　　　　　　　　　　　　　　　　　唐（とう）辛子

洋白菜 キャベツ

生菜　　　　　　　　　　　　　　　　　　レタス

白菜　　　　　　　　　　　　　　　　　　白菜（はくさい）

葱头　　　　　　　　　　　　　　　　　　玉（たま）ネギ

葱　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ネギ

胡萝卜　　　　　　　　　　　　　　　　　にんじん

青椒　　　　　　　　　　　　　　　　　　ピーマン

西红柿　　　　　　　　　　　　　　　　　トマト

茄子　　　　　　　　　　　　　　　　　　ナス

南瓜　　　　　　　　　　　　　　　　　　かぼちゃ

大蒜　　　　　　　　　　　　　　　　　　にんにく

菠菜　　　　　　　　　　　　　　　　　　ほうれん草（そう）

豆芽　　　　　　　　　　　　　　　　　　もやし

竹笋　　　　　　　　　　　　　　　　　　たけのこ

香菇　　　　　　　　　　　　　　　　　　しいたけ

土豆　　　　　　　　　　　　　　　　　　じゃがいも

白薯　　　　　　　　　　　　　　　　　　さつまいも

魔芋块　　　　　　　　　　　　　　　　　こんにゃく

山药　　　　　　　　　　　　　　　　　　とろろ

黄瓜 きゅうり

豆类　　　　　　　　　　　　　　　　　豆（まめ）

萝卜　　　　　　　　　　　　　　　　　だいこん

香肠　　　　　　　　　　　　　　　　　ソーセージ

火腿　　　　　　　　　　　　　　　　　ハム

沙丁鱼　　　　　　　　　　　　　　　　いわし

大马哈鱼　　　　　　　　　　　　　　　さけ

鳕鱼　　　　　　　　　　　　　　　　　たら

鸡蛋　　　　　　　　　　　　　　　　　たまご