绿茶中有哪些微量元素

茶叶的化学成分是由35-70% 的无机物和93～965%的有机物组成， 茶叶中的无机矿质元素约有27种，包括磷、钾、硫、镁、锰、氟、铝、钙、钠、铁、铜、锌、硒等多种。通过饮茶能摄入的数量和对人体保健的作用见下表: 茶叶中的无机矿质元素矿质元素每日饮茶10克摄入的数量对人体保健的作用钾140-300mg维持体液平衡镁15-5mg保持人体正常的糖代谢锰38-8mg参与多种酶的作用，与生殖、骨骼有关氟15-5mg预防龋齿，有助于骨骼生长铝04-1mg并非必需钙3-4mg有助于骨骼生长钠2-8mg维持体液平衡硫5-8mg与循环代谢有关铁06-1mg与造血功能有关铜05-06mg参与多种酶的作用镍005-028mg与代谢有关硅02-05mg与骨骼发育有关锌02-04mg有助于生长发育铅极微量并非必需硒微量参与某些酶的作用，增强免疫功能　　茶叶中的有机化合物主要有蛋白质、脂质、碳水化合物、氨基酸、生物碱、茶多酚、有机酸、色素、香气成分、维生素、皂苷、甾醇等。　　茶叶中含有20-30% 的叶蛋白，但能溶于茶汤的只有35%左右。茶叶中含有15-4% 的游离氨基酸，种类达20多种，大多是人体必需的氨基酸。茶叶中含有25-30% 的碳水化合物，但能溶于茶汤的只有3-4%。茶叶中含有4-5%的脂质，也是人体必需的。除这些之外茶叶中富含若干功能性成分，它们的含量及对人体保健的作用见下表。茶叶中的功能性成分成　分含　量对人体保健的作用茶多酚(包括儿茶素、黄酮类物质)10-25%抗氧化、清除自由基、抗菌抗病毒、防龋、抗癌抗突变、消臭、抑制动脉粥样硬化、降血脂、降血压等。咖啡碱2-4%兴奋中枢神经、利尿、强心。多　糖01-05%调节免疫功能、降血糖、防治糖尿病。红茶色素2-10%(红茶)降血脂，防治血管硬化，保护心血管叶绿素06-12%消臭。胡罗卜素7-20mg%预防夜盲症和白内障，抗癌。纤维素10-20%助消化，降低胆固醇。维生素B类8-13mg%预防皮肤病，保持神经系统正常。维生素C50-300mg%抗坏血病，预防贫血，增强免疫功能。维生素E20-80mg%抗氧化、抗衰老、平衡脂质代谢。维生素U20-25mg%预防消化道溃疡。维生素K300-500

国际单位/克降血压、强化血管。

绿茶中含有咖啡因。

但是因为含量较少，每天喝对人体也不会有坏处。

绿茶较多地保留了鲜叶内的天然物质，如茶叶中的茶多酚、咖啡碱就保留了85%以上，叶绿素保留了5%左右，维生素、儿茶素、鞣酸的损失也较其它茶要少。

茶是另外一个咖啡因的重要来源。

特定品种的茶，例如红茶和乌龙茶，比其他茶的咖啡因含量高。

扩展资料：

绿茶（Green Tea），是中国的主要茶类之一，是指采取茶树的新叶或芽，未经发酵，经杀青、整形、烘干等工艺而制作的饮品。

其制成品的色泽和冲泡后的茶汤较多的保存了鲜茶叶的绿色格调。

常饮绿茶能防癌，降脂和减肥，对吸烟者也可减轻其受到的尼古丁伤害。

参考资料：

绿茶（茶叶品种）_  

　　茶叶中有很多的成分是我们的生活中都需要的，主要有哪些主要成分呢那么下面一起来看看我为大家精心推荐的茶叶中的主要化学成分，希望能够对您有所帮助。

　　茶叶中的主要化学成分：茶叶中氨基酸

　茶叶中含有约1%~4%的氨基酸，已发现的有26种，包含20种蛋白质氨基酸和6种非蛋白质氨基酸，其中，最主要的有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸。尤其是茶氨酸，几乎为茶叶所特有，占茶叶干物质的1%~2%，约占所有氨基酸含量的50%。于是我们讨论茶叶的氨基酸，最主要研究的就是茶氨酸。

　在茶叶当中，氨基酸是氮素循环的一类非常重要的代谢产物，也就是氮素营养被根部吸收，然后转运到茶树的芽叶等各部位，从而使茶树慢慢长高长大，积累越来越多天然的氨基酸，被人发现从而加以利用。茶叶氨基酸不仅代表着茶树营养的供给与转化，也与茶叶的品质有着直接而重要的关系，其重要的程度几乎是不可或缺的。

　茶叶氨基酸的味道大多都具有鲜、爽、甜的特点，部分氨基酸还略带微酸。如果茶叶当中氨基酸含量较高，那么口感就会表现出鲜、爽、甜，如果具有刺激味的茶多酚的含量也比较恰当，那么这个茶的口感就表现出醇爽的特点。

　实质上氨基酸是组成茶叶滋味最重要的三大类物质之一(茶多酚、氨基酸、咖啡碱)，茶汤口感好不好，很大程度上就取决于这三类物质的含量与比例关系。

　部分氨基酸还表现出一定的良好香气，如腥甜、海苔味、鲜甜、紫菜气味等等，这些感觉在日式蒸青茶或者一些名优细嫩绿茶当中常被发现，这是由于这些茶当中，普遍氨基酸含量都较高。此外，有些氨基酸还能与 其它 物质相结合，在制茶过程中参与良好香气的形成。

　那么在选购茶叶时，哪种茶叶氨基酸含量会比较高呢这里先说一个最简单的窍门：茶叶带毫毛越多，氨基酸含量往往越高。

　有时我们在冲泡茶叶时，汤面上漂浮着一层白白的细毛，很多朋友以为这茶汤不干净，以为是灰尘，但其实不然，这是茶叶自身生长的毫毛，越嫩的部位含茶毫越多，而茶毫的主要组成物质就有氨基酸。因此，无论白毫也好，金毫也好，大家品茶时最好瞅个仔细，认真辨别清楚是真浑浊还是“假浑浊”。

　茶叶氨基酸在不同的茶树品种、 种植 环境、栽培 措施 和加工工艺下，会表现出更多的分布规律，这是由茶叶氨基酸这类物质的合成原理以及生化物理特性所决定的。我们了解这些，对把握茶叶的品质会有更清晰的概念。

　(1)对不同的茶树品种：小叶种含氨基酸比大叶种多，而小叶种的细嫩部位含量又比粗老部位多。因此，我们似乎都在追寻嫩的茶，总感觉越嫩的茶叶，品质越好，这其实也不无道理。

　(2)对不同的种植环境：北方的茶生长维度高，气温相对低，光照相对弱，所含氨基酸多，而南方的茶生长维度低，气温相对高，光照相对强，所含氨基酸相对也低。在同一纬度，高海拔的高山茶比低海拔的低山茶氨基酸含量高，人们常说的“高山云雾出好茶”跟这个就很有关系。

　(3)采用遮阴种植 方法 的茶树氨基酸含量相对较高，如日本煎茶。有些茶园种植遮阴树就是为了遮挡部分太阳光，从而使茶叶生成更多的氨基酸。

　(4)在不同的制茶工艺所制成的六大茶类当中，不发酵的名优绿茶和后发酵控制良好的黑茶所含的氨基酸较多。前者工艺可最大限度保留鲜叶原有氨基酸，后者工艺可在后发酵过程合成大量氨基酸(主要通过微生物作用)。

　氨基酸的保健功效很高，在人的生理过程中，氨基酸是合成多肽及蛋白质的基本单位，通常两个氨基酸脱去一个分子水就变成二肽，n个氨基酸脱去n-1个分子水后就会变成多肽或者大分子蛋白质。茶叶的氨基酸提供了人体生理代谢所必需的氨基酸，从而促使人体生理机能的正常运作。

　相关实验证明，茶叶氨基酸有助于大脑进入状态，对人的思维、记忆、学习等脑力活动具有良好的辅助作用。

　茶叶氨基酸还可以抑制由咖啡碱引起的人体兴奋，使人镇静，促使注意力集中。茶叶知识学习网觉得:早上工作，品饮一杯清清细嫩的名优绿茶，实在是非常不错。

茶叶中的主要化学成分：茶叶的咖啡碱

　咖啡碱在茶叶中的含量很低，但却有着重要的作用。

　碱，估计大家都比较熟悉，是相对于酸而言的一类物质，而这类物质都能使pH试纸变成不同程度的蓝色;生物碱，顾名思义，是指一类仅仅来源于生物界的碱类物质，这类物质都含有一个共同的元素——氮(N)，或1个N分子，或好几个N分子，因此生物碱又被称为含氮的有机化合物，在植物界分布较广。

　而嘌呤碱呢可以把嘌呤理解为两个并起来的环状的分子结构，两个由分子组成的"圈圈"，这个"圈圈"因为都带有4个氮(N)原子，所以也属于生物碱的一类。如果这"圈圈"再接上其它的一些不同的分子或基团，那么我们又可以得到很多不同的“圈圈碱”，即不同的嘌呤碱。这其中就有我们十分关注的影响茶叶滋味的咖啡碱(接上了3个-CH3)、茶叶碱和可可碱。由于含量的关系，咖啡碱是最最主要的，所以聊到茶叶的生物碱，我们也都是着重的聊咖啡碱(又叫咖啡因)。

　茶叶中的咖啡碱约占茶叶干物质的2%~5%，约占到了茶叶生物碱总量的95%以上，与茶叶氨基酸一样，均为茶树氮素循环的重要物质。实际上，咖啡碱与茶树的生长代谢有着密切的关系，茶叶新稍哪里生长旺盛，哪里的咖啡碱含量越多;茶树哪个季节长得快，哪个季节的咖啡碱含量就多。

　咖啡碱是苦的，而且苦的有点让人难受，几乎不能转变成回甘。咖啡也含有较多的咖啡碱，初次喝咖啡的那个苦呀，印象特别深刻吧。但是茶叶的苦却并非仅仅因为咖啡碱那么简单，还有多酚类化合物、茶皂素、部分苷类等共同作用形成。如果要简单的辨别，那么咖啡碱是苦而不回甘的，多酚类化合物则能转变成回甘，转变的快慢则又在于不同多酚类化合物的含量比例关系及刺激性的强弱。

　咖啡碱还是形成茶汤爽口感觉的重要物质。因为咖啡碱能与儿茶素，茶黄素形成络合物，从而提供了一定刺激性而又较为协调的爽口感。此外，在冬天冲泡绿茶和红茶容易出现"冷后浑"，也是因为咖啡碱与儿茶素，茶黄素，茶红素等形成络合物的大分子，从茶汤中析出，从而出现茶汤冷后变浑的现象。不过冷后浑的茶反而是更好的，说明茶中的这几种主要的滋味成分含量较高。

　茶叶咖啡碱的一般分布规律，有些独特的地方。对于茶树新稍的老嫩程度，其与茶叶氨基酸的分布规律是一致的;在不同的品种和季节性上，似乎又与茶多酚保持一致。因此，这滋味成分的“三国”，还有点“演义”。

　(1)茶树新稍，越嫩的部位，含咖啡碱越多，反之越老的原料，含咖啡碱越少。

　(2)大叶种类含咖啡碱普遍比中小叶种要多，似乎都是因为大叶种长得飞快呀，这可是从咖啡碱生物合成的途径得出的结论。

　(3)夏季气温较高，茶树生长最旺盛，夏茶所含咖啡碱最高。茶多酚也是一样，于是夏茶往往就是又苦又涩的。想不想从茶叶当中找到浓咖啡般的感觉你可以夏天最热的时候去云南摘一些芽头炒成绿茶试试。

　(4)咖啡碱在温度达到178℃时开始变成气体升华，因此高温长时炒制或有挥锅工序的茶叶咖啡碱含量相对较少，茶叶 烘焙 过程咖啡碱部分减少。

　需要注意的是，咖啡碱虽然是茶叶滋味的重要组成物质，但却并不是说含越多便越好，大家还要往下看看，了解它的功效和作用。对于某类人群，甚至并不适宜喝含有咖啡碱的饮料。

　咖啡碱的功效作用较多，茶叶冲泡后约有80%的咖啡碱溶解在茶汤中，人喝了茶后，咖啡碱在人体内会迅速被分解，以甲基尿酸或尿酸的形式被排出体外，因此不会在人体内产生积累。喝茶多了，上洗手间的机会也多了，如果想知道茶叶含咖啡碱多不多，那就得看你喝了后有多快就上洗手间。

　(1)兴奋作用。咖啡碱能兴奋中枢神经系统，增强大脑皮层的兴奋过程，从而使头脑清醒，帮助思维、消除疲劳，提高工作效率。为啥喝茶睡不着觉呀就是你惹了咖啡碱。

　(2)利尿作用。咖啡碱通过兴奋血液运动中枢、舒张肾血管、增加肾脏的血流量、提高肾小球的过滤率来实现利尿作用。对于心脏性水肿、水滞留等症状有显著疗效，也对肾结核和肾结石有良好的防治效果。三个字：护肾的。

　(3)强心、解痉、平喘作用。主要由于咖啡碱可以松弛冠状动脉、促进血液循环和松弛支气管平滑肌，从而可以解痉平喘、治疗支气管咳喘。

　(4)解酒精毒害作用。咖啡碱能提高肝脏对物质的代谢能力，增强血液循环，把血液中的酒精排出体外，缓和与消除由酒精所引起的刺激。不过千万别以为“酒喝多了不怕，咱有茶来解。”喝多了，你迟早要吐的。

　茶叶中的咖啡碱对大脑有兴奋作用，对心脏有一定的刺激性，这使得一些特殊人群，如老年人、孕妇、 儿童 、心脏病人及神经衰弱患者只能远离茶叶。茶叶知识学习网听说现在有茶叶专家在培育和开发低咖啡碱的茶树品种，力求制出低咖啡碱茶。

茶叶中的主要化学成分：芳香物质

　在有氧环境下随着贮藏时间的延长，茶叶香气逐渐减弱，甘美口感逐渐丧失，陈味开始显露，直至质量完全变劣、陈化，失去饮用价值。茶叶中含有较多的脂类物质，特别是一些游离的不饱和脂肪酸，它们都是构成茶叶香气的重要化学基础，但又是一些很不稳定的成分。在温度较高和有氧的条件下，脂类会发生水解生成游离脂肪酸，游离脂肪酸的进一步氧化分解，就会产生具有不良气味的低分子醛、酮、醇等挥发性物质，这是引起贮藏茶叶香气变化的重要原因之一。贮藏过程中亚油酸、亚麻油酸等游离脂肪酸的变化与脂类物质基本相似。

　目前普遍认为，绿茶具有"新茶香"的成分主要是二甲硫、正壬醛、顺-3-己烯乙酸脂和其它一些未知成分，在有氧的情况下这些成分在贮藏过程中，下降趋势十分明显，贮藏2个月，二甲硫较贮藏前减少43%,正壬醛减少80%,顺-3-己烯乙酸脂减少39%而与此相反，贮藏过程中新产生出1-戊烯-3-醇、顺-2-戊烯-1-醇、2,4庚醛、3,5-辛二烯-2-酮和丙醛等。贮藏中这些物质逐渐产生，并随着贮藏时间的延长，含量逐渐增加。这些物质在贮藏前(新茶中)未曾发现过，这些化合物具有青草气和油臭味，由于它们的阀值很小，即使产生的数量极微，也会感到有不愉快的陈化气味。

　另外，类胡萝卜素也易被氧化，绿茶贮藏过程中2,6,6-三甲基-2-羟基环己酮，β-环柠檬醛，α-紫萝酮，5,6环氧紫萝酮，等胡萝卜素的氧化物也有一定的增加。这些化合物与绿茶的陈味也有很大的关系。

　红茶贮藏过程中香气变化更为复杂，随着脂类物质的水解和自动氧化，除了一些陈味物质的含量增加外，红茶中很多具有花香和果香味物质如苯乙醇、橙花叔醇等一以及对质量有利的异丁醛、异戊醇，芳樟醇等含量显着减少。这种变化不但使茶叶失去香味，还会显示陈味和酸败味。

茶叶中的主要化学成分：维生素C

　维生素C是人体所需的营养成分之一，在绿茶中含量较丰富。在有氧环境下茶叶贮藏过程中，维生素C会因发生水解、褐变等一系列化学变化而减少，从而降低了茶叶的营养价值。由于维生素C氧化产生的2,3-而酮古罗糖酸极易与氨基酸发生羰氨反应;同时，2,3-而酮古罗糖酸脱水、脱羧后会产生褐色的羟基糖醛聚合物。使绿茶褐变，茶色泽和汤色变深、变暗，失去茶叶应有的新鲜感，从而降低了茶叶质量。

　据研究，在有氧环境下绿茶贮藏4个月后，维生素C由贮藏前的30675mg/100g下降至19159mg/100g,下降幅度达3754%,贮藏8个月后，下降至17357mg/100g,下降幅度达4232%,贮藏12个月后，下降至16610mg/100g,下降幅度达4585%研究指出，贮藏过程中维生素C保留量为80%以上时，质量变化较少，当保留量下降至60%以下时已可感觉茶叶显着变质。

绿茶中的有效成分主要是茶多酚，茶多酚的含量因不同的茶叶种类、生产过程和加工方法而异。根据研究，一般每100克绿茶中的茶多酚含量约为10克左右。但是，茶多酚并不是完全可溶于水的，其在水中的提取率会受到多种因素的影响，如水温、浸泡时间和茶叶质量等。

因此，不能简单地用绿茶的总重量来衡量其中有效成分的含量，而是需要通过科学的实验方法来测试茶多酚的提取率和含量。一般而言，饮用约3-4克绿茶泡制的一杯茶，可以摄入大约200-300毫克的茶多酚。

绿茶含草酸。绿茶有较高的草酸含量44mg/kg-90 mg/kg。

绿茶是未经发酵制成的茶，保留了鲜叶的天然物质，含有的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分也较多。绿茶中的这些天然营养成份对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等具有特殊效果。

扩展资料：

绿茶中含有一定的咖啡因，和茶多酚并存时，能制止咖啡因在胃部产生作用，避免刺激胃酸的分泌，使咖啡因的弊端不在体内发挥，但却促进中枢神经、心脏与肝脏的功能。

绿茶中的芳香族化合物还能溶解脂肪，防止脂肪积滞体内，咖啡因还能促进胃液分泌，有助消化与消脂，但女性在经期最好不要多饮用。

因为绿茶中含有较多的鞣酸，会与食物中的铁分子结合，形成大量沉淀物，妨碍肠道黏膜对铁分子的吸收。绿茶越浓，对铁吸收的阻碍作用就越大，特别是餐后饮茶更为明显。

-绿茶

人民网-喝茶居然会导致肾结石？赶紧喝口茶压压惊

茶里面含有的成分为茶多酚、氨基酸、生物碱、糖类、蛋白质、果胶、芳香物质、酶类、有机酸、色素、维生素、无机化合物等。

茶叶中的内含物质多种多样，总的来说，茶树鲜叶分为水分、干物质两部分，而干物质中的有机化合物成分较为复杂、繁多。水分是茶树生命活动中必不可少的成分，是制茶过程一系列化学变化的重要介质。

茶叶多酚类物质是存在于茶树中以儿茶素为主体的三十多种多酚类化合物的总称，亦称“茶鞣质”、“茶单宁”，包括儿茶素类、黄酮及黄酮苷类、花青素和花白素类、酚酸和缩酚酸类等四大类物质。在茶多酚总量中，儿茶素约占70%，它是决定茶叶色、香、味的重要成分。

中国名茶

1．西湖龙井：属绿茶类，居中国名茶之冠。产于浙江省杭州市西湖山区，以“香高、味鲜、色翠、形美”而著称。龙井茶的品质特点为色绿光润，形似碗钉，汤澄碧翠，芽叶柔嫩。

2．洞庭碧螺春：属绿茶类，中国著名绿茶之一。产于江苏省吴中区太湖的东洞庭山和西洞庭山，花香有果味，芽叶细嫩，色泽碧绿，形纤卷曲，满披茸毛，为古今赞美。

3．信阳毛尖：属绿茶类，产于河南省信阳地区。所谓“五山两潭”为主要产地，即车云山、震雷山、云雾山、天云山、脊云山和黑龙潭、白龙潭。这些地区属于大别山区，海拔在800米以上，为制造独特风格的茶叶提供了天然的良好条件。

4．黄山毛峰：产于安徽省太平县以南，歙县以北的黄山。黄山是中国景色奇绝的自然风景区。那里常年云雾弥漫，云多时能笼罩全山区，山峰露出云上，像是若干岛屿，故称云海。黄山的松或倒悬，树形奇特。黄山的岩峰都是由奇、险、深幽的山岩聚集而成。

据已有的研究资料表明，茶叶的化学成分有500种之多，其中有机化合物达450种以上，无机化合物约有30种。茶叶中的化学成分归纳起来可分为水分和干物质两大部分。其具体类别如表1所示。

表1—茶叶化学成份的分类：

分　　　　类 名　　称 占鲜叶重% 占干物重%

水份 75～78

干物质（占鲜叶重22%～25%） 无机化合物 水溶性部分 2～4

水不溶部分 15～30

有机化合物 蛋　白　质 20～30

氨　基　酸 1～4

生　物　碱 3～5

茶　多　酚 20～35

糖　　　类 20～25

有　机　酸 3左右

类　脂　类 8左右

色　　　素 1左右

芳 香 物 质 0005～003

维　生　素 06～10

酶　　　类

从表中可知，茶叶中化学成分种类繁多，组成复杂，但它们的合成和转化的生化反应途径有着相互联系、相互制约的关系。

　　1、水分

　　水分是茶树生命活动中必不可少的成分，是制茶过程一系列化学变化的重要介质。制茶过程中茶叶色香味的变化就是伴随着水分变化而变化的。因此，在制茶时常将水分的变化作为控制品质的重要生化指标。茶鲜叶的含水量一般为75%～78%，鲜叶老嫩、茶树品种、季节不一，含水量也不同。一般幼嫩芽叶、雨水叶、露水叶、大叶种，雨季、春季的含水量较高，高的可达84%左右。老叶、中小叶种和旱季、晴天叶含水量较低。制茶过程含水量控制的指标如表2所示。

表2—炒青茶加工过程水分的变化（%）：

名　称 含　　水　　量

鲜　　　叶 75～78

杀　青　叶 60～64

揉　捻　叶 60左右

二　青　叶 35～40

三　青　叶 10～15

足　干　叶 5～6

　2、蛋白质与氨基酸

　　茶叶中的蛋白质含量占干物质量的20%～30%，能溶于水直接被利用的蛋白质含量仅占1%～2%。这部分水溶性蛋白质是形成茶汤滋味的成分之一。氨基酸是组成蛋白质的基本物质，含量占干物质总量的1%～4%。茶叶中的氨基酸主要有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、天门冬酸胺、精氨酸、丝氨酸、丙氨酸、组氨酸、苏氨酸、谷氨酰胺、苯丙氨酸、甘氨酸、缬氨酸、酪氨酸、亮氨酸和异亮氨酸等25种以上，其中茶氨酸含量约占氨基酸总量50%以上。氨基酸，尤其是茶氨酸是形成茶叶香气和鲜爽度的重要成分，对形成绿茶香气关系极为密切。

　　3、生物碱

　　茶叶中的生物碱包括咖啡碱、可可碱和条碱。其中以咖啡碱的含量最多，约占2%～5%；其他含量甚微，所以茶叶中的生物碱含量常以测定咖啡碱的含量为代表。咖啡碱易溶于水，是形成茶叶滋味的重要物质。红茶汤中出现的“冷后浑”就是咖啡碱与茶叶中的多酚类物质生成的大分子络合物，是衡量红茶品质优劣指标之一。咖啡碱可作为鉴别真假茶的特征之一。咖啡碱对人体有多种药理功效，如提神、利尿、促进血液循环、助消化等。

　　4、茶多酚

　　茶多酚是茶叶中三十多种多酚类物质的总称，包括儿茶素、黄酮类、花青素和酚酸等四大类物质。茶多酚的含量占干物质总量的20%～35%。而在茶多酚总量中，儿茶素约占70%，它是决定茶叶色、香、味的重要成分，其氧化聚合产物茶黄素、茶红素等，对红茶汤色的红艳度和滋味有决定性作用。黄酮类物质又称花黄素，是形成绿茶汤色的主要物质之一，含量占干物质总量的1%～2%。花青素呈苦味，紫色芽中花青素含量较高，如花青素多，茶叶品质不好，会造成红茶发酵困难，影响汤色的红艳度；对绿茶品质更为不利，会造成滋味苦涩、叶底青绿等弊病。茶叶中酚酸含量较低，包括没食子酸、茶没食子素、绿原酸、咖啡酸等。

　　5、糖类

　　茶叶中的糖类包括单糖、双糖和多糖三类。其含量占干物质总量的20%～25%。单糖和双糖又称可溶性糖，易溶于水，含量为08%～4%，是组成茶叶滋味的物质之一。茶叶中的多糖包括淀粉、纤维素、半纤维素和木质素等物质，含量占茶叶干物质总量的20%以上，多糖不溶于水，是衡量茶叶老嫩度的重要成分。茶叶嫩度低，多糖含量高；嫩度高，多糖含量低。

　　茶叶中的果胶等物质是糖的代谢产物，含量占干物质总量的4%左右，水溶性果胶是形成茶汤厚度和外形光泽度的主要成分之一。

　　6、有机酸

　　茶叶中有机酸种类较多，含量为干物质总量的3%左右。茶叶中的有机酸多为游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等。在制茶过程中形成的有机酸，有棕榈酸、亚油酸、乙烯酸等。茶叶中的有机酸是香气的主要成分之一，现已发现茶叶香气成分中有机酸的种类达25种，有些有机酸本身虽无香气，但经氧化后转化为香气成分，如亚油酸等；有些有机酸是香气成分的良好吸附剂，如棕榈酸等。

　　7、类脂类

　　茶叶中的类脂类物质包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等，含量占干物质总量的8%左右。对形成茶叶香气有着积极作用。类脂类物质在茶树体的原生质中，对进人细胞的物质渗透起着调节作用。

　　8、色素

　　茶叶中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素两部分，含量仅占茶叶干物质总量的1%左右。脂溶性色素不溶于水，有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等。水溶性色素有黄酮类物质、花青素及茶多酚氧化产物茶黄素、条红素和茶褐素等。脂溶性色素是形成干茶色泽和叶底色泽的主要成分。尤其是绿茶、干茶色泽和叶底的黄绿色，主要决定于叶绿素的总含量与叶绿素a和叶绿素b的组成比例。叶绿素a是深绿色，叶绿素b呈黄绿色，幼嫩芽叶中叶绿素b含量较高，所以干色多呈嫩黄或嫩绿色。在红茶加工的发酵过程中，叶绿素被大量破坏，产生黑褐色物质和茶多酚的氧化产物，茶叶中的蛋白质、果胶、糖等物质结合，使红茶干色呈褐红色或乌黑色，叶底呈红色。绿茶、红茶、黄茶、白茶、乌龙茶、黑茶六大茶类的色泽均与茶叶中色素的含量、组成、转化密切相关。

　　9、芳香物质

　　茶叶中的芳香物质是指茶叶中挥发性物质的总称。在茶叶化学成分的总含量中，芳香物质含量并不多，一般鲜叶中含002%，绿茶中含0、005%～0、02%，红茶中含001%～003%。茶叶中芳香物质的含量虽不多，但其种类却很复杂。据分析，通常茶叶含有的香气成分化合物达三百余种，鲜叶中香气成分化合物为5O种左右；绿茶香气成分化合物达1O0种以上；红茶香气成分化合物达300种之多。组成茶叶芳香物质的主要成分有醇、酚、醛、酮、酸、酯、内酯类、含氮化合物、含硫化合物，碳氢化合物、氧化物等十多类。鲜叶中的芳香物质以醇类化合物为主，低沸点的青叶醇具有强烈的青草气，高沸点的沉香醇、苯乙醇等，具有清香、花香等特性。成品绿茶的芳香物质以醇类和吡嗪类的香气成分含量较多，吡嗪类香气成分多在绿茶加工的烘炒过程中形成。红茶香气成分以醇类、醛类、酮类、酯类等香气化合物为主，它们多是在红茶加工过程中氧化而成的。

　　10、维生素

　　茶叶中含有丰富的维生素类，其含量占干物质总量的0、6%～1%。维生素类分水溶性和脂溶性两类。脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E和维生素K等。维生素A含量较多。脂溶性维生素不溶于水，饮茶时不能被直接吸收利用。水溶性维生素有维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B5、维生素B11、维生素P和肌醇等。维生素C含量最多，尤以高档名优绿茶含量为高，一般每100克高级绿茶中含量可达250毫克左右，最高的可达500毫克以上。可见，人们通过饮用绿茶可以吸取一定的营养成分。

　　11、酶类

　　酶是一种蛋白体，在茶树生命活动和茶叶加工过程中参与一系列由酶促活动而引起的化学变化，故又被称为生物催化剂。茶叶中的酶较为复杂，种类很多，包括氧化还原酶、水解酶、裂解酶、磷酸化酶、移换酶和同工异构酶等几大类。酶蛋白具有一般蛋白质的特性，在高温或低温条件下有易变性失活的特点。各类酶均有其活性的最适温度范围，一般在30C～50℃范围内酶活性最强。酶若失活、变性，则就丧失了催化能力。酶的催化作用具有专一性，如多酚氧化酶，只能使茶多酚物质氧化，聚合成茶多酚的氧化产物茶黄素、茶红素和茶褐素等；蛋白酶只能促使蛋白质分解为氨基酸。茶叶加工就是利用酶具有的这种特性，用技术手段钝化或激发酶的活性，使其沿着茶类所需的要求发生酶促反应而获得各类茶特有的色香味。如绿茶加工过程中的杀青就是利用高温钝化酶的活性，在短时间内制止由酶引起的一系列化学变化，形成绿叶绿汤的品质特点。红茶加工过程中的发酵就是激化酶的活性，促使茶多酚物质在多酚氧化酶的催化下发生氧化聚合反应，生成茶黄素、茶红素等氧化产物，形成红茶红叶红汤的品质特点。

　　12、无机化合物

　　茶叶中无机化合物占干物质总量的35%～70%，分为水溶性和水不溶性两部分。这些无机化合物经高温灼烧后的无机物质称之为“灰分”。灰分中能溶于水的部分称之为水溶性灰分，占总灰分的50%～60%。嫩度好的茶叶水溶性灰分较高，粗老茶、含梗多的茶叶总灰分含量高。灰分是出口茶叶质量检验的指标之一，一般要求总灰分含量不超过65%。

绿茶中不含草药成分，含草药成分的是中药茶。

绿茶，是中国的主要茶类之一，是指采取茶树的新叶或芽，未经发酵，经杀青、整形、烘干等工艺而制作的饮品。其制成品的色泽和冲泡后的茶汤较多的保存了鲜茶叶的绿色格调。常饮绿茶能防癌，降脂和减肥，对吸烟者也可减轻其受到的尼古丁伤害。

绿茶是未经发酵制成的茶，保留了鲜叶的天然物质，含有的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分也较多。绿茶中的这些天然营养成份对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等具有特殊效果，是其他茶类所不及的。