私人盖戳！这里是云南最好吃的边陲小城

初入建水古城，其实是有些失落的。即便坐落在红河州腹地，建水也没能逃脱商业化的宿命，但深入这座三平方公里的小城，在如毛细血管般的街巷里穿行，还是能感受到浓厚的生活气息。

明朝南下的移民本着“建城先建水”的原则，在这里开凿水井。如今的古城内外，遍布着大小井眼120余口。人们的生活，就是围绕这些井眼展开的。

建城先“建水”，井口的绳痕是岁月留下的痕迹，足以证明建水城的古老 历史

能嗅到生活气息的地方，食物自然也不会差。在红河州这块美味的蛋糕上，建水就是顶端的那颗樱桃。从踏进这座小城开始，肚子就不是你自己说了算的。

蒙自是官方认定的过桥米线之乡，但若追溯 历史 ，《建水县志》给出的记载其实更加明确。暂且不论孰是孰非，单从味道上说，建水过桥米线也绝对有与蒙自叫板的底气。

古城西门的味道临安，是城内最有烟火气的一家铺子，早上来吃米线的食客络绎不绝。店家负责将熬制数个小时的汤底盛在大碗里，其余全靠自助。吃偏细的米线还是偏宽的卷粉，只需自己用篓子在汤里冒一下，是为“过桥”。

草芽米线和卷粉，粉色的是红米线，口感比较干涩，但比较 健康

早餐我偏爱清淡，草芽米线实为上选。草芽是建水特产，口感有点像藕带，宜清淡不宜重口。在鸡汤里汆烫过后，染上一层脂香。呷一口汤，浓郁中带着淡淡的花椒麻，米线因汤底的浸*，味道也与之融为一体。原则上，米线可以免费加，但在那之前，恐怕你会先将汤底喝光。

清真园的牛肉米线

尽管建水人也很能吃辣，但没有人能拒绝这种清淡鲜美的画风。古城外围一点的文兰清真园，有当地人都很喜欢的牛肉米线，放上薄荷吃非常提味。我在云南吃过几十碗米线，建水的米线仍是我心目中的前三。

在哪吃

味道临安

文兰清真园（只做早午市）

肠旺米线并非建水特有，借鉴的是贵州肠旺面的做法，但本土化做得相当成功。既有传统口味，也有外来融入；宜清淡也宜重口，建水是一座在饮食上很有包容性的小城。

肠旺米线，源自贵州的肠旺面

我本不习惯早上吃得太重口，却抵挡不了肥肠的诱惑。挨着朱家花园的小吃店，开了足有三十年，以肠旺系列出名。这种香辣的食物，只有零口和无数口的区别。大肠非常有嚼劲，猪血嫩得颤巍巍，吃上第一口就停不下来。米线和卷粉依喜好选择，也可以两掺，不管选哪个，都比贵阳那种发黄的碱水面更对我这个北方人的胃口。

建水的清晨很有烟火气

建水米线的质量普遍不错，不管是粉的质地还是帽子的味道。离开建水以后，最想念的就是那里的烧豆腐和米线卷粉。

在哪吃

花园小吃肠旺米线（只做早午市）

建水人将“烤”称作“烧”。烧豆腐之于建水，就像喝茶之于成都，掰馍之于西安，不仅关乎食物，更是一种当地人的生活方式。

烧豆腐是建水城的一张名片

古城内随处可见豆腐摊，烤架置于火炭之上，数人围坐在四方桌边。老板用筷子灵巧的翻转着一寸见方的小豆腐，大概七八分钟的工夫，豆腐便微微鼓起，表皮金黄。食客见机夹取，既不谦让也不忙乱。

烤好的小豆腐趁热一掰两半，蘸上自己喜欢的蘸水，越吃越上瘾。老板捻起一颗玉米粒扔进手边的碟子里，用以计数。食客自在谈笑，老板招待从容， 陌生人也能在这一方豆腐摊上，建立起一种奇妙的秩序。

蘸上自己喜欢的蘸水，干湿皆可

现在想来，烧豆腐摊大概就是建水城的缩影；节奏不紧不慢，人与人之间的亲疏远近，也可自在拿捏。

老天井小吃的木瓜水、甜白酒都很不错

我去的那家店是朱家花园对面的“老天井”，很像诗人于坚在《建水记》里提起过的“小户人家”，麻雀虽小，却也有雕梁画栋的精巧。食物同样不马虎。烧豆腐、凉勺粉、凉卷粉、甜白酒和木瓜水都非常好吃，我在这里度过了两个愉快的下午。

在哪吃

古城内随处可见，质量差别不大

推荐朱家花园对面的“老天井小吃”

勺粉，即川渝说的“苕粉”，也就是红薯粉。食材简单非常，调味却极其出彩。用腐乳、芝麻酱（花生酱）、辣椒、蒜汁、姜汁和酱醋调出的底味，既有腐乳发酵的鲜香，又有芝麻酱的厚味，挂在滑溜溜的薯粉上，一起吸溜下去，停留在舌尖上的是酸、辣、凉的爽快。

建水特有的凉勺粉，调味令人念念不忘

卖凉勺粉的小吃店一般也有凉卷粉，因二者的调味非常相。凉勺粉是“建水十八吃”里的一号，妥妥的本地特色，而用大米做成的凉卷粉却遍布在云南各地，具体是哪里的起源我不太清楚，只知道昆明凉卷粉的味道不如建水，据说最好吃的版本在大理的巍山古城。

凉卷粉，搅匀以后会散开

在哪吃

老天井小吃

勺粉老店（比较知名也更游客化，个人推荐老天井）

出发前，我特意请教了民宿老板娘：古城内哪家本地菜最靠谱？老板娘二话没说就给指到了福籍菜：“环境和食物都很有特色，我们偶尔也会去那里吃。”

饭馆坐落在一个二进的院子里，宽敞大气，颇有北京四合院的风采。这并非巧合。14世纪云南发生的汉化运动，让大批南下的移民带来了四合院的建造技术，细看院内雕梁画栋的审美，甚至比北京的四合院更加精巧。

在这样的院子里吃饭，心情怎能不好。彼时正逢云南的春季，树上的鲜花与盘中的花馔遥相呼应。玉荷花炒韭菜，吃起来有淡淡的馨香；清炒草芽比汆汤更能突出草芽的鲜甜，再来一盘堪称“米饭杀手”的黑三剁，三菜一汤便有了着落；

汽锅鸡真是太鲜美了！

你问那一汤是啥？当然是建水的汽锅鸡呀！连身为云南 美食 KOL的汪曾祺都对这儿的汽锅鸡赞不绝口：“现在全国出陶器的地方都能造汽锅，但我觉得用别处出的汽锅蒸出来的鸡，都不如用建水汽锅做出的有味。”

这家店的菜式随季节变化，菜单上只有几样当日推荐，更多款可以请服务员帮忙推荐。

在哪吃

福籍菜

古城西门外的大板井，是建水一百多口井眼里最负盛名的一个，距今有600多年的 历史 。建水城内的豆腐，就是用大板井的井水点成的，离开这口井，建水豆腐也就失去了它独有的滋味。

西门的大板井滋养着建水城，豆腐的独特味道就出自这里

离大板井不远处，有一家手工豆腐坊，因上过《舌尖》而闻名。店内没有刻意装点，还是一副手工作坊的古朴模样。女工们一手持纱布，一手将点好的豆腐末包进纱布里塑形，据说一天最快可以包3000个。盯着看了一会儿，感觉我的眼皮跟不上女工们的手速。

手工包豆腐。不平整的豆腐经过一两天的发酵会变得光滑，味道也更香醇

借着“近水楼台”的优势，小作坊也顺带做一些豆制品：豆浆和豆花5块钱畅吃。豆香味浓郁是真的，但有人期待“直击灵魂”的味道就真想多了。毕竟只是豆制品，出品本分无添加，倒是让我想起了香港的公和豆品厂。

小作坊里买的豆浆，好喝

在哪吃

板井豆腐坊

建水的泡酸跟广西风味有点像，最有名的当属“水泡梨”。

水泡梨要选半生的酸梨，这种梨生吃无法下口，经过时间的浸*却能苦涩尽除，脆生生的口感里有甘草的回味，我非常喜欢。

水泡梨要选生涩的梨，泡出来才好吃

“滇橄榄”也比较有特色。这小东西本与橄榄无关，只因泡过后有橄榄的回甘，也有清肺的功效。潮汕人叫它“油甘子”。即便泡过，在我吃起来还是很苦涩的。

滇橄榄就是潮汕人说的油甘子，苦涩有回甘

这里面最酸的应该是泡酸木瓜。云南的酸木瓜据说生吃会酸到嘴肿，泡过后也很有杀伤力。我尝了一片，感觉本来撑着的肚子立马消化了一半。如果你很能吃酸，可以来挑战一下。

拐角处的一家店，老板娘人很nice

在哪吃

特色酸汤萝卜（朱家花园对面的转角）

临安饭店是建水最古老的一家饭店。“临安”乃建水的旧称，因当年的移民缅怀家乡杭州，想建立一座“新天堂”，遂以杭州的旧称命名建水。古城内东北角还有一口以“龙井”命名的四眼井，可见移民对家乡的思念。

如今的临安饭店保持着国营作风，菜式并无过多亮点，但有一种食物非在这儿吃不可，那就是建水的“烧馒”。

在中原失传的烧麦技术，得以在边陲小城延续下来

烧馒这个称呼已经不在菜单上了，取而代之的是烧麦。这种烧麦的包法是从明朝沿袭下来的，中原失传，却在边陲小城通过手手相传延续到今天。最早的烧馒只用肉皮做馅儿，吃起来非常软糯，后来根据人们的饮食习惯做了调整，加入肉糜，虽不及当年，但也能吃出与普通烧麦的不同。

在哪吃

临安饭店

Tips

我在建水的时间比较短，满打满算也就两天，如自兴烤鸭凉品店、越南卷筒粉、阿毛清真烧烤等几家店都没来得及尝试。不过倒也不用拘泥于这几家，建水的饮食水平普遍都很高，米线和小吃店都不太容易踩雷；

古城内最值得去的是朱家花园，很有“西南边陲大观园”的意思；其次推荐团山村，保留完好的清末建筑群，有居民生活于此，却尚未开发，与建水的喧嚣形成了鲜明对比。

图文：西夏

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　　导语：过桥米线是非常有特色的一种美食，具有爽口滑与易于消化的特点。过桥米线既可以作为主食，又可以作为小吃，所以深受大家的喜欢。那么，大家知道过桥米线是哪里的特产？过桥米线的由来是什么？下面是我精心准备的内容希望对大家有所帮助！

　过桥米线是哪里的特产

　过桥米线是云南省滇南地区的特产，属滇菜系，该菜品起源于蒙自地区，是由汤料、佐料、生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片及五成熟的猪腰片、肚头片、水发鱿鱼片制作而成。

　辅料有来过的豌豆尖、韭菜，以及芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、氽过的豆腐皮；四是主食，即用水略烫过的米线。鹅油封面，汤汁滚烫，但不冒热气。

　过桥米线的由来

　传说很早以前，有一位书生在云南南湖的湖心亭苦读书，他的妻子每天都要过一座桥给这个书生送饭。有一天，妻子觉得丈夫很辛苦就炖了只鸡放进土罐里准备送给丈夫吃，可是中途有事便耽搁了，等回来才发现土罐里的鸡还是热的，打开一看，发现上面有一层厚厚的黄油，于是就用鸡油烫米线给丈夫吃，书生吃后赞不绝口。因为妻子每天送饭都要从南湖的桥上过，所以书生起名为“过桥米线”。

　过桥米线已有一百多年的历史。源于滇南蒙自。传说蒙自县城的南湖旧的风景优美，常有文人墨客攻书读诗于此。有位杨秀才，经常去湖心亭内攻读，其妻每饭菜送往该处。秀才读书刻苦，往往学而忘食，以至常食冷饭凉菜，身体日渐不支。其妻焦虑心疼，思付之余把家中母鸡杀了，用砂锅炖熟，给他送去。待她再去收碗筷时，看见送去的食物原封未动，丈夫仍如痴如呆在一旁看书。只好将饭菜取回重热，当她拿砂锅时却发现还烫乎乎的，揭开盖子，原来汤表面覆盖着一层鸡油、加之陶土器皿传热不侍，把热量封存在汤内。以后其妻就用此法保温，另将一些米、蔬菜、肉片放在热鸡汤中烫熟，趁热给丈夫食用。后来不少都仿效她的这种创新烹制，烹调出来的米线确实鲜美可口，由于杨秀才从家到湖心亭要经过一座小桥，大家就把这种吃法称之"过桥米线"。

　经过历代滇味厨师不断改进创新，"过桥米线"声誉日著，享誉海内外，成为滇南的一道著名小吃。

　云南特色美食

　豆面汤圆，豆面汤圆是云南传统小吃，在不少糖水铺、小吃店都能找到，在昆明的话米线店里一般也都有！云南的豆面汤圆、四川的红糖糍粑、北京的驴打滚，感觉都有异曲同工之妙，大概都是遵循了 "糯米+豆面+糖=好吃" 这个公式吧。有的包馅，有的不包馅，但以外面要滚粘上一层熟黄豆面为其共同特点。然后浇上红糖水，香浓软糯~

　弥渡卷蹄，卷蹄是云南少数民族的传统美食，深受当地各族人民的喜爱，其中尤以弥渡一带制作的卷蹄最为出名，所以也叫“弥渡卷蹄”。现在已经成为大理白族的大菜之一，每逢人家有办宴席待客的，“八仙桌”上一定会有一道菜就是卷蹄，这道菜不仅好看还非常的美味。主要是以猪腿去骨腌制，口味微酸，蒸、煮、单食或配菜烹制，皆味美可口！

　宣威火腿，云南省著名地方特产之一，因产于宣威而得名。它的主要特点是：形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚肥瘦适中；切开断面，香气浓郁，色泽鲜艳，瘦肉呈鲜红色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨头略显桃红，似血气尚在滋润。其品质优良，足以代表云南火腿，故常称“云腿”。宣威火腿以当地盛产的乌蒙猪为原料，用当地的方法腌制，因产地而得名，以色泽鲜艳、香嫩可口、食而不腻见长。现有精腿、片装、盒装、块装、金钱腿等10多种“宣字牌”系列产品，深受喜爱。

　过桥米线，凡是来云南的游客，都不会忘记品尝过桥米线。过桥米线由三部分组成，一是鸡汤一碗，每碗不少于600克。二是切成片类的食品，其中包括生的薄肉片、腰片、鸡片、鱼片各一盘，加上处理过的豆腐皮、韭菜、绿豆芽、豌豆尖、香菜和葱各一盘。三是米线。除了最为著名的过桥米线，米线还有很多种吃法，有机会的话，不妨都尝一尝。

　春卷，春卷古人称为“春盘”，是春游踏青的应时小吃。云南春卷配料颇多，用甜酱油调味，一定要加香椿和韭菜以显示百物复苏，春意盎然。做出来的食品色泽金黄，外形美观，味美咸甜，可口开胃。现在在云南之外的其他地方也很容易吃到春卷，但口味一定没有这里的好。

　泼水粑粑，每逢泼水佳节，傣族家家户户都要做泼水粑粑。有人称它是傣家年糕。傣旺牌泼水粑粑。产品为傣味特色食品，是用孔雀之乡特有的鲜竹叶和瑞丽优质紫糯米、鲜肉、红糖、白砂糖包裹蒸制而成。寓事业有成年年高，生活滋润节节高双祝之意，且保质期长，易加热，清香诱人，甜而不腻，是居家必备之小食，佳筵配点。

文/朱思宇

过桥米线是建水最具有地方特色的传统风味美食，因其吃法独特、过程有趣、肉片鲜嫩、米线爽口、汤鲜味美、名字优雅、故事传奇，现已在云南及国内外久负盛名。

米线历史

米线，作为一种传统风味食物，古烹饪书《食次》之中记米线为“粲”。人们习惯叫米线“酸浆米线”、“酸粉”、“干米线”、“米粉”。其含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质及酵素等具有熟透迅速、均匀耐煮不烂爽口滑嫩煮后汤水不浊易于消化的特点特别适合火锅和休闲快餐食用。

《食次》一说即为《隋书》所记《食馔次第法》，南宋时散佚。“粲”本意为精米引申义为“精制餐食”。齐民要术中谓“粲”之制作先取糯米磨成粉加以蜜、水调至稀稠适中灌入底部钻孔之竹勺粉浆流出为细线再入锅中以膏油煮熟即为米线。以精米磨成精粉又以精粉制成精致食品因尊称米线为“粲”。又因其流出煮熟乱如线麻纠集缠绕又称“乱积”。

至宋代米线又称“米缆”已可干制洁白光亮细如丝线可馈赠他人。陈造《江湖长翁诗钞·旅馆三适》曰“粉之且缕之一缕百尺缰。匀细茧吐绪洁润鹅截肪。吴侬方法殊楚产可倚墙。嗟此玉食品纳我蔬簌肠。七筋动辄空滑腻仍甘芳。”时又有徐南卿《招饭》诗句“米缆丝作窝”可见其时米线干品为鸟窝状与如今昆明所制干米线如出一辙。

明清之时米线又称作“米糷”。宋诩《宋氏养生部》曰“米糷音烂谢叠山云‘米线’。”其制法记有两种。其一“粳米甚洁碓筛绝细粉汤溲稍坚置锅中煮熟。杂生粉少许擀使环节折切细条暴燥。入肥汁中煮以胡椒、施椒、酱油、葱调和。”其二“粉中加米浆为糨揉如索绿豆粉入汤入釜中取起。”

如今云南米线制作仍有两法：其一取大米发酵后磨制而成俗称“酸浆米线”，其工艺复杂，生产耗时费力，然筋骨好，滑爽回甜，有大米清香，为传统制法。其二取大米磨粉后直接放在机器中挤压，靠摩擦的热度使其糊化成型称为“干浆米线”，其晒干后即为“干米线”方便携带贮藏。食用时再蒸煮涨发。干浆米线筋骨硬、咬口、线长但香不及酸浆米线。

建水米线

建水米线起源于何时，没有明确的文献记载，据县城鸡市街现存的米线石缸上镌刻的"嘉靖庚午年春”字样和民间传说推断，约在明朝中期，最迟也不晚于明嘉靖，建水就有了榨米线的作坊，出现了米线这一最具地方特色的风味美食。当地老人传说明朝宣德年间，建水的凉米线，凉卷粉以及烧豆腐等小吃已经出现，城内的各条正街，城外的东门三条街（即现今的东正街、鸡市街和马市街等），城北外的中和街（即现今的韩家铺和灶君寺街）已出现经营肉汤热米线，热卷粉的小吃铺和馆子。

清代初期，建水米线制作技术不断成熟，生产也达到了相当的规模，特别是用南庄大白米与西门水榨出的米线为最佳，其榨岀的米线筋骨好，拉丝长，有人曾把大板井水榨的米线拿到西门城墙上放下来，米线落到城墙脚的地面上依然不会断裂，故在民间流传着"板井水，榨米线，拉出几掰不会断”的民谣。

建水米线从明朝始制到20世纪70年代，一直沿用土榨的方法，即采用人工踩压为动力，利用木榨的杠杆原理进行压榨米线，需经过选米、泡米、磨浆、压浆、成饼、舂磕、成筒、压榨、冷却等耗时费力的复杂工序，才能制作出一流品质的米线，现在大多以机械化设备代替了手工压榨，工艺简单，生产效率高，机制更加标准精巧，只是在口味上略有差异。建水甸尾乡铁所一带，立春后所榨米线晒干后中间有孔，称为空心米线，只能在当时才能吃得到的美食。

当时的建水米线，主要有凉米线和热米线两种吃法。凉米线一般以素食为主，讲究配料。主要有甜酱油、辣椒油、芝麻酱、花生酱、芥未、豆豉汤、二酒醋、焯韭菜、香花生米等佐料。用以上调料加工而成的凉米线，酸甜适中，味道鲜美，食之能开脾健胃，增进食欲。后来随着饮食技术的完善，品种不断增多，呈现了大锅米线、小锅米线、过桥米线等专营食馆。临安府城外的石桥、锁龙桥、鸡市街、马市街、南门外、西门外及府城内的如意巷等地，都有许多榨米线的作坊。据说当时的食馆与米线作坊配套使用，即饮食馆靠街面，作坊在后院，部分米线作坊的附近，还设有专卖氽肉汤的馆子和摊点。

过桥米线的吃法非常灵活：一种是汤和米线统一由饮食馆配制，一碗盛汤，一碗盛米线，顾客买后即可食用。另一种是餐馆设在米线作坊附近，专卖氽肉汤，顾客买好汤后，又到米线作坊去买质量好，价位适中的米线来食用。过去的建水，吃过桥米线，多数是自带氽用的原料来的。若要吃氽肉米线，便在东正路旁卖猪肉的地方买上一小块脊肉，当然夹层肉最佳，再在过街楼处买上两根草芽和一点芝麻菜、地椒等，交给卖汤的师傅，由其代为加工成过桥米线汤，再到柜台上取一碗米线交给厨师，由其烫过后将米线挑到另外一碗中，犹如过桥，付过钱后，便可食用。喜欢吃猪腰花或鸡肉氽汤的，都是自备原料。而想吃乌鱼氽汤的则由馆子供给，但草芽、地椒、芝麻菜等，还须由顾客自备，只需付鱼片和肉汤钱。总的来说，只要你能说得出来，经营者就会竭尽所能，让您满意品偿到各种米线美味。

从明朝至清代，随着过桥米线制作技艺与消费市场的成熟，对其汤料很是考究，全用猪脚肉、鸡肉和腿棒骨、火扇骨、脊椎骨熬煮。每天用的过桥米线汤，只熬三锅汤。待汤熬好后，将其盛于大缸中，再加入一瓢凉水，用铁勺拌匀，据说此法可使肉汤保持鲜味。氽肉汤的品类也多起来了，名目叫法各不同。

主要有：一、鹭鸶抬鱼。即用高温的猪、鸡、鸭肉汤氽猪脊肉薄片，再撒上草牙段。其浮在汤上的草芽为鹭鸶，落于汤下的肉片喻为"鱼"。二、乌龙奔大海。又称乌龙钻杂草。即用高温的猪、鸡、鸭肉汤氽乌鱼薄片。其乌龙即乌鱼片，大海即肉汤，杂草即薄荷、地椒等配料。三、双凤争窝。即用鸡、鸭两种肉烹制出来的高温汤氽猪脊肉薄片。其鸡鸭被喻为双凤，两者相伴，则比作窝。四、象牙啪猪脚。即用猪、鸡、鸭汤氽加入啪猪脚瘦肉片，再加入草芽段。五、黄龙戏珍珠。即用鳝鱼薄片，青碗豆为主要原料烹制出来的过桥米线汤。六、狮子滚绣球。即在碗中的猪脊肉薄片上放上数枚如桂圆大小的酥肉，再舀高温肉汤氽入碗中，在汤中滚动酥肉被喻为绣球。七、四季长青。先在碗中放入熟的猪、鸡、鸭、鱼（剔除骨刺）肉块或片，后在肉上放适量韭菜或碗豆菜嫩尖，再舀滚烫的高温肉汤氽入碗中即成。其四种肉料象征四季，漂在汤上的韭菜和碗豆尖一片青绿，象征常青。八、美凤归巢。即在上述的肉汤中放适量的汽锅鸡肉及汤。汽锅鸡喻为美凤，碗内肉汤喻为巢。九、巧凤伴豚。即用猪和鸡肉烹制出来的汤氽鸡肉、猪脊肉片。豚泛指猪，鸡肉喻为巧凤。十、白头翁。即用冬瓜、大豆芽、豆腐皮丝、油炸豆腐加香油烹制出来的过桥米线汤。这是素食者的佳品，只有在吃斋期间，如做法会、求雨、消灾等大型宗教活动期间才有制作。

十分有趣的是，从清光绪年间以来，建水还出现过烹制菜肴配过桥米线卖的馆子。秋、冬、春有藕的时节配一盘油煎熟藕蘸佐料吃过桥米线称为吃“过十七孔桥米线”；配着一盘油煎荷包鸡蛋吃叫“喜迎财”过桥米线，把蛋白喻为“银”，把蛋黄喻为“金”，多是春节后离家到外地做生意或到个旧干矿的人买食。很多人在一起吃过桥米线可叫厨师定制一个油炸鲤鱼，配着吃叫“鲤鱼跳龙门”过桥线，“跳”是“挑”的谐音，嘴喻为“龙门”，送子女外出读书或任职多用之，有“望子成龙”之意。餐桌正中摆放着一具火锅(建水人叫吃炊)供一桌(8人)配过桥米线吃为“八仙过海”。

制作过桥米线，需经过煨汤、切片、拼盘、氽肉等工序。煨汤是决定过桥米线品质的关键所在，一般选用猪筒子骨、大阉鸡、老鸭等为原料，加水盖过，用土锅或铁锅煨4~5小时，待肉熟汤浓，香味溢出，滚锅备用。切片，选用新鲜的猪里脊、猪肝、猪腰、鲜鱼为原料，切成薄如蝉翼的肉片，用小粉水揉捏过备用。拼盘，将切好的猪鱼肉片、韭菜、地椒、香芹、鸽子蛋或鹌鹑蛋、豆腐皮等，拼在盘子里形成美观吉祥的图案。氽肉，一是将盛汤的大海碗烫热，把肉片放入，将滚汤舀入氽熟肉片，搂岀滚锅中飘浮的草芽放入海碗；二是韭菜、地椒、葱花等搁进汤里，再加上辣椒油，一勺浮油盖面，滚烫的过桥米线汤就算大功告成了。

吃过桥米线，遵循"先生后熟、先荤后素、先盘后碗”的顺序，先将盘子里的生肉片和生蛋放入汤碗，再放入酥肉、香芹、碗豆尖、芫荽、豆腐皮等将盘里的菜全部放入；最后把米线挑进汤中，搅拌均匀，即可食用。因其吃法独特、过程有趣、肉片鲜嫩、米线爽口、汤鲜味美、名字优雅、故事传奇，建水过桥米线这道具有滇南独特风味的美食日趋完善，在其民国及解放后制作和经营达到了鼎盛，大锅米线、小锅米线、过桥米线品类丰盛繁多，应有尽有，响遍滇南，并逐步传到蒙自和个旧、发展到昆明，晏请到京城，辐射到全球。

过桥米线由来

清道光年间，临安府城东门外太史巷有个叫刘家贵的厨师在鸡市街头处开了一个名叫“宝兴楼”的米线馆。咸丰甲寅年(1854年)的一天早晨，一个举止文雅、穿着讲究的人，来到他的馆中吃米线。他吩咐刘家贵照他介绍的方法做出汤来配米线吃。方法是：取一块生猪脊肉切成薄片，用小粉水揉捏后盛于一个大碗中，舀上一调羹熟猪油淋于猪脊肉薄片上并盖上数片地椒叶子，然后再舀一大勺滚烫的草芽鲜肉汤氽入碗中，另用一个碗盛米线。店主人照此做好后，这位顾客先用筷子在汤中搅拌片刻，再将米线挑入汤碗中吃起来。此人名叫李景椿，建水新桥街人，清道光乙未(1835年)进士，多年来在外省做官，任过山西宝德知州，回乡后他仿照外省人“涮锅子”的吃法，试用小粉水揉捏过的猪脊肉薄片氽汤食用，其味异常鲜美。

刘家贵对他的这种吃法感到很好奇，问道：“大新爷(旧时建水人对当地的举人、进士的尊称)，你的这种吃法叫什么”李景椿回答说：“我从桥东(锁龙桥)来到桥西吃米线，人过桥，米线从这碗挑到那碗也过桥，我是吃过桥的米线。” 随后，刘家贵采用李景椿介绍的方法烹制氽肉汤配米线卖，并以李景椿说的“过桥”来命名，“过桥米线”之名由此而来。刘氏经营过桥米线传至刘世清沿袭了四代人，现已传到刘玉珠五代人，一直使用“过桥”之名。之后，在建水经营“过桥米线”的人多起来。汤和米线统一由经营者配制，备两个碗，一个盛汤，一个盛米线，顾客买好后，用筷子先搅一搅肉汤再待片刻，然后将米线挑入汤碗中涮着吃，是最传统的吃法。

当时比较有名的除了宝兴楼，还有后来鸡市街尽头的五家血旺米线馆，因其血旺鲜红宝亮，煮熟后细嫩光滑，故又称"红宝石米线”，此五家历史较长，都是祖辈相传，经营方式大同小异。柯世安在鸡市街上所经营的鳝鱼米线，也是当时的一大名特小吃。在鸡市街过街楼后的东侧，有一家叫小洞天的米线馆，乃刘家贵的孙子所创，味道非同一般，有仙人的美食之称。从马市街过街楼走约80米左右，西侧便是清咸丰至民国初期由王福、王金亮父子两代人所开的馆子铺，经营了半个世纪，生意一直兴隆，是继刘家贵的宝兴楼后最有名的过桥米线馆。

光绪年间，建水的过桥米线传到个旧蒙自等地。民国初年，一个落户于建水的名叫邓恩德的玉溪人(其妻是建水人)带着家室到昆明羊市口处开“德鑫园”过桥米线馆，建水过桥米线传到了昆明。从此，在昆明经营过桥米线的餐馆逐渐多起来，现比较知名的有桥香园和建新园，发展到全省及国内部分城市，过桥米线便成了云南省的一大名特风味食品。 1985年，建水商业局饮食公司与北京西城区副食品公司联营的京滇云南风味餐厅在首都开业，专售汽锅鸡和过桥米线等，中央领导招待外宾、北京人及来自世界各地宾客平时在大都也可以吃到具有建水独特风味的滇南美食。

现今的建水过桥米线，已经享誉滇南，闻名全国，在品类的广度与深度上研制了不少新的风味，如氽肉过桥、炸肉过桥、扒肉过桥、香酥过桥、夹层肉过桥、牛肉过桥、鸡肉过桥、羊肉过桥、红烧肉过桥、三线肉过桥、鳝鱼过桥、肠旺过桥、菊花过桥、野生菌过桥、清真过桥等数十个系列品种。

比较有名的宝兴楼、临安饭店、山倮罗、福鑫园、同心酒店、杨二小吃丰泰路店、杨二小吃碗窑店、雷老六过桥、鼎味线鸡汤、平心缘、金线园、城南过桥、味道临安、锦荣草芽过桥、福籍菜奥城店、鹊桥菊花过桥、青青过桥、欣心过桥、徐建过桥、聚膳堂过桥、桥香园砂锅药膳过桥、泸江园、回回过桥园、刺桐关麻辣鸡、花园小吃、文斌过桥、朱记古城传统小吃、金汤银丝、维昌过桥等等。2008年5月9日，过桥米线已被列入国家级非物质文化遗产名录，现有余家应、刘玉珠、彭建波三位非遗传承人，相信不久的将来，建水的过桥米线能遍及大江南北，五湖四海的宾客都能品味到如此深厚历史文化之美味佳肴！

编写到此，吾已深感建水过桥米线深厚而丰富的历史文化底蕴及精湛的厨艺水平，十分赞叹诗云：金汤熬煮四五时，荤素拼盘养绅士，白红米线过桥吃，韭菜地椒香芹配草芽，汤鲜味美回无涯。