在家炸鸡腿的时候该怎么掌握油温？

如果油温比较低，则需要将鸡腿在油锅中炸八至十分钟左右才能全熟。在不仅如此，炸鸡腿的时候还要注意掌控油温度数，油温过高会导致炸出来的鸡腿外皮已经糊了，但鸡肉还夹生。把鸡翅下入油锅中进行油炸，然后把火调至中小火慢慢炸鸡翅，等鸡翅炸至金黄之后盛出锅控油即可。（喜欢吃脆一些的，可中途把鸡翅捞出让它冷却后再复炸一次）简单美味的炸鸡翅就制作完成。掌握油温的方法很简单，倒入色拉油大火烧一会，可以先放一个姜片试一试，姜片放进去没有反应就是油温太低，姜片放进去有水泡快速蒸发就是可以的温度！

裹好面包糠的鸡翅，待油温大概七成热的时候依次下锅。待一面炸制金黄翻面炸制另一面，一般炸鸡翅五分钟左右就炸好了(炸制时间以鸡翅大小为准)。待到鸡翅两面都炸制金黄就可以出锅装盘了。在家里做炸鸡就只能靠感觉了，最好是油温低一点，要是油温太高了，表面胡了里面还不熟，最好是油温达到之后，关小火，慢慢炸！煎至金**即可。或者用锡纸包裹炸，这样肉不会被炸焦。或者在烧油时候，用手放在油锅上面稍微感到热度时候，把烫过的鸡翅干炸。再就是过上蛋液，面包糠炸，油温也是用手感到热度就好。

裹上淀粉直接炸的就叫干炸，吃起来比较香酥，但是吃多了容易上火，软炸就是挂浆，虽然口感差点但不易上火，下面就为大家详细的分享一下做法，喜欢的朋友快来学习一下吧。

可要说两句了，我个人觉得鸡腿这么美味的食物，随便炸一下就很好吃，光看着那金黄艳丽的色泽，就很有食欲了，下面我给大家分享一下我平常在家做炸鸡腿的步骤，一看就会，特简单。

主料：猪肉(瘦)200克

调料大豆油50克,淀粉(豌豆)5克,酱油5克,料酒5克,椒盐5克

做法1把肉洗净切成2厘米厚的大片，在上剞浅十字花刀，再切成象眼块，用酱油、料酒稍腌，再用湿淀粉10克（淀粉5克加水）抓匀。

2勺内放豆油烧至六成热，把肉逐片下入勺内炸至呈金**，捞出码在盘内，撒上椒盐即成。

干炸肉的制作要诀：

因有过油炸制过程，需准备大豆油800克（可以用植物油）。

炸是一种烹调方法，特点就是旺火、用油量大，以油为传热介质加工食材，这种方法在生活中非常普遍，虽然很多报道都声明油炸的危害，但还是阻止不了吃货们对油炸食品的热爱。油炸菜肴特点是香、酥、脆、嫩，根据所用原料的不同，可以分为清炸、酥炸、脆炸、软炸等分类，下面我们就来看看这些炸发的区别。

清炸：

清炸是很古老的炸发，原料不经挂糊上浆，这也是与其他几种炸法最大的区别，炸出来的原料细嫩有韧性，一般以动物性原料为主，比如鸡胸肉、猪里脊等，能够体现原料的鲜美，具有越炸越香的特色，需要掌握以上几个要点。

（1）原料的加工

原料要加工成小块，成熟快，口感更好，著名的菜有清炸大肠、清炸里脊、炸八块、炸肫肝

（2）调味

清炸分为炸前调味和炸后调味，炸前调味多用盐、酱油、料酒、葱姜末等调料腌制，根据原料的性质决定腌制时常和用量，腌制时间不要太长，不然炸制后味道会很重，炸后的调味以味碟的方式呈现，有甜面酱、酸甜汁、辣椒等等，可以让味道更加丰富。

（3）火候

清炸需要一次搞定，没有补救的余地，所以对火候的控制非常严格，目前大都采用复炸的方法，就是炸两次，第一次炸熟控油，第二次金黄酥脆即可。有些地方会在清炸腌制之后拍上一层干淀粉，然后再入锅炸，这种炸法叫做干炸，除了拍粉，其他都和清炸一样。

酥炸：

最具代表性的炸法，原料经过挂糊处理，炸的时候可以封住原料水分，保持菜肴的鲜美，同时在外表形成一层酥脆的薄膜，需要掌握以上几个要点。

（1）调味处理

它的调味大致分为三种，生料腌制、预熟加热调味、挂糊调味。

生料腌制：将原料处理干净，用料酒、盐、姜等涂抹均匀腌制。

预熟加入调味：把炸制好的原料和调料一起放入锅中，小火慢炖收汁的方法。

挂糊调味：把调料和挂糊搅拌均匀，在挂糊的过程中已经调好味了。

（2）挂糊处理

原料带骨的要拆掉骨头，没有骨头的要修理整齐，都要注意不要破坏形体的完整。所用的挂糊要是涨发性大的，比如常见的全蛋糊。挂糊的厚度要根据原料来定，分为厚糊和薄糊两种。

（3）火候

大多采用复炸法，第一遍炸熟原料，初步上色，第二遍逼出水分，使原料酥松发脆，色泽金黄。酥炸各地的叫法不同，比如有锅烧，锅烧，香炸，板炸等等。

脆炸：

广东著名的脆皮鸡就是脆炸技法的极品，原料均匀抹上糖浆，经过油炸之后使外皮增加了一种突出的脆性，当然不仅仅只能用糖浆一种浆料，只要能其酥脆作用的浆料都可以使用，所以脆炸技法具有多样性，需要掌握以下几个要点。

（1）原料处理

原料都必须经过焯烫制，直到外皮收缩紧绷露出毛孔，这样做的目的是为了更好的涂上浆料，不然是刷不均匀的。

（2）糖浆制作

糖浆最好采用粘性大的饴糖，再加上适量的淀粉，醋，调制成稀稠适度的浆料。

（3）制作事项

要想使原料表面产生松脆的焦糖化反应必须满足温度120度以上、无水这两个条件，所以油炸和火烤就是最适合的办法。

软炸：

特点是外松软里面也松软，要想达到这样的口感使用糊料很讲究，需要掌握以下几个要点。

（1）制作糊料

软炸所用的糊料成为软糊，大致分为三类

1、以蛋为主淀粉为辅制作的糊，主要有蛋清糊、蛋黄糊、全蛋糊、蛋泡糊

2、淀粉加水制作的糊

3、用多种材料制作的糊，比如发酵粉、面粉和水，面粉、淀粉、马蹄粉、盐、油、水等等。

（2）挂糊方法

1、先腌制，后挂糊

糊料要提前调制好，并且不能发散，炸制的时候分批次边挂糊边炸制。

2、两者同时

把调料和挂糊混合调制均匀，然后放入原材料挂糊，待材料入味糊均匀，即可入锅炸制。

（3）火候

根据材料的不同选择火候，大多都是旺火热油下锅，炸制30s左右，然后在加大火，短时间速炸，原料浮出来即可。

除了以上四种，还有卷包炸、浸炸和淋炸等等，大都要注意火候和原料糊料的处理。炸是门非常考验火候的技法，所以要想精通需要长时间的实践和总结。