火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火；而汆鱼脯则是先小火，后中火；干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系。 1．火候与原料的关系 菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少，也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系，一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。 2．火候与传导方式的关系 在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。 3．火候与烹调技法的关系 烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。 在炒菜时只有掌握火候才能快速烹调出色、香、味俱全的美食，以下对火候简单介绍一下： （1）旺火：旺火又称为大火、急火或武火，火柱会伸出锅边，火焰高而安定，火色呈蓝白色，热度逼人；烹煮速度快，可保留材料的新鲜及口感的软嫩，适合生炒、滑炒、爆等烹调方法。 （2）中火：中火又称为文武火或慢火，火力介于旺火及小火之间，火柱稍伸出锅边，火焰较低且不安定，火光呈蓝红色，光度明亮；一般适合于烹煮酱汁较多的食物时使食物入味，如熟炒、炸等均适合。 （3）小火：小火又称为文火或温火，火柱不会伸出锅边，火焰小且时高时低，火光呈蓝桔色，光度较暗且热度较低；一般适合于慢熟或不易烂的菜，适合干炒、烧、煮等烹饪。 （4）微火：微火又称为烟火，火焰微弱，火色呈蓝色，光度暗且热度低；一般适合于需长时间炖煮的菜，使食物有入口即化的口感，并能保留材料原有的香味，适合的烹调方法有炖、焖、煨等。
你好！ 炒菜的时候，无论是爆炒还是其它任何时候，油温最高的时候是炝锅的时候，炝锅的时候，锅内没有其它任何东西来降低油温，因此，这个时候的油温是最高的，一般是在120度到170度之间。 炝锅后的温度会立刻降低到70度到100度之间，炒菜中， 一般保持在90度左右。 油靠对流作用传递热量，油能达到的最高温度比水高得多，炸、油泡用的油，油量大，需从油受热后在锅中的状态与变化来判断油温的高低。一般认为：三四成热的低温油，油温为90－120℃，油面泛白泡，但未冒烟。五六成热的中温油，油温为150－180℃，油面翻动，青烟微起。七八成热的高温油，油温为200－240℃，油面转平静，青烟直冒。不同油类，其发烟点略有差异。 火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火；而氽鱼脯则是先小火，后中火；干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系。 1．火候与原料的关系 菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少，也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系，一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。 2．火候与传导方式的关系 在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。 3．火候与烹调技法的关系 烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。下面举三种火候的应用实例加以说明。 （l）小火烹调的菜肴 如清炖牛肉，是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段，要移中火，加入副料，烧煮片刻，再移小火上，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样作出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象。另外菜汤中还会有许多牛肉渣，造成肉汤浑浊，而且容易形成表面熟烂，里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴，多用小火。 （2）中火适用于炸制菜 凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅，逐渐加油的方法，效果较好。因为炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。 （3）旺火适用于爆、炒、涮的菜肴 一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水时，必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜肴，能使主料迅速受高温，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，锅中水沸不了，主料不能及时收缩，就会将主料煮老。再如葱爆羊肉，看起来很简单，但有的人作出来的葱爆肉，不是出很多汤，就是向老嚼不动。怎样做才能烹好呢？首先是切肉要切好，要用顶刀法将肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要烧热。炒锅置旺火上，下油烧至冒油烟，再下人肉炒至变色，立即下葱和调料焖炒片刻，见葱变色立即出锅。也是要旺火速成，否则就会造成水多和嚼不动。 但现在一般家用燃气灶，只能出小、中、大火，达不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴，首先锅内的油量要适当加大，其次是加热时间要稍长一点，再有一次投放的原料要少些，这样便可以达到较好的效果。 (4)蔬菜中的维生素容易流失，因此吃菜也要注意方法：青菜越鲜越好，要现洗现吃，先洗后切，洗好的菜不要泡在水里。高温也会破坏营养成份，煮菜不宜太烂，炒菜要急火快炒。凉拌菜维生素含量多。炒菜和菜汤中各种维生素会养活一半；油炸的菜，维生素常常全部消失。夏秋时节，人体出汗多，有一部分维生素C和盐分会随着汗液排出体外，这就需要适当多吃些鲜青菜。
现在大部分使用电磁炉！
看不到火
我认为大火就是指爆炒 中火 是2000W 小火 是煮 微火 300W吧！
不好意思我的见解 如果不对 请赐教！ 谢谢！
交流么！！
火候可分为大火、中火、小火、微火四种。
大火是一种最强的火力，用于“抢火候”的快速烹制，它可以减少菜肴在加热时间里营养成分的损失，并能保持原料的鲜美脆嫩，适用于熘、炒、烹、炸、爆、蒸等烹饪方法
中火也叫文火，有较大的热力，适于烧、煮、炸、熘等烹调手法。
小火也称慢火、温火等。此火火焰较小，火力偏弱，适用于煎等烹饪手法。
微火微火的热力小，一般用于酥烂入味的炖、焖等菜肴的烹调。
炒肉的火候是用旺火，即大火，其特点是旺火速成。这就要求烹调时要投料准确，动作迅速，出锅及时。炒肉丝从下锅到出锅只需二三十秒钟，动作稍一迟缓，菜就会变老。这是炒好肉的关键。
对于炒肉来说，如果用小火慢慢炒，会因为害怕不熟而炒的时间过长，这样肉质内部的水分会比较容易丧失，炒出来的肉就会变得干而且硬。如果想要炒出嫩滑多汁的肉，应该选择大火快炒，在肉还没有完全丧失水分之前起锅，这样的肉才十分可口。
扩展资料：
火候的食用烹饪方式
1小火炖
炖肉炖排骨时要用小火。而且食材越大块，火要越小。这样才能让热量缓慢渗进食材，达到里外都软烂的效果。如果用大火，则会造成表面急剧收缩，而里面却仍然嚼不动。不但口感不好，营养也会流失。
2中火炸
油炸食品酥脆可口，做红烧鱼等菜时也免不了炸的程序。许多人以为炸要用大火才能外酥里嫩。其实不然。如果用旺火炸，食材会提前变焦，外焦里生。
此外，为了保护原料的营养、减少致癌物的生成，炸的时候都要给原料挂糊。如果用大火，这层糊就更容易焦；可如果用小火，糊又会脱落。所以，最好的办法是用中火下锅，再逐渐加热。
3旺火适合涮或炒
如果是荤菜，比如涮羊肉、葱爆肉等，用旺火能快速让肉的纤维收缩，水分不易浸出，吃起来细嫩。如果是素菜，比如焯菠菜或炒白菜，用旺火不但能留住营养，还能让颜色更好看，口感更脆嫩。
参考资料：
为什么大火爆炒的菜好吃？
不可否认，一道菜好不好吃与炒菜时火候是息息相关的。有大厨说小炒离不开锅气。锅气来自于食材一和铸铁锅高温爆炒的瞬间，锅上引发的美拉德反应。锅气是指原料和调料在高油温的作用下相互渗透而溢出的一种特殊气味。
比如在馆子里大火炒菜，锅中的温度比较高，高温可以让食材表面的水分更快速的挥发掉，并且让油脂得以快速氧化，另外食材还可以和各种调料充分反应，这样炒出的菜味道就会和家里小锅小火炒出来的菜不一样。与之相对的家里炒菜都是近乎漫火腾熟的，因为家里炒菜都是普通铁锅和普通炉子。火力和锅都不如饭店的来的凶猛。
不过馆子里的菜好吃，并不完全是因为火大这一个原因，还有其他的原因：
一，炒菜的人手艺好。厨师都是经过专业训练的，他们熟能生巧，不仅懂得不同食材如何搭配，每道菜烹饪的工艺有什么窍门，他们对这些都是非常熟悉的。
要想获得足够的锅气，锅体温度一定要足够，也不能无意识的翻炒，特别是最后接近起锅的阶段。看似凌乱的翻炒，其实厨师心里有数，临界状态下才会起勺翻动，讲究的猛火快炒，油与火的配合尤为重要，火小则锅气不足，油大则不够爽滑。
二，饭馆里的各种调味料都是很齐全的。馆子里的菜要比自家所炒菜更香，很重要的一个原因就是各种调味料的功劳。
1选择含水量在12%以下的干红辣椒，要求辣味浓，无杂质，无霉变；
2将新鲜植物油放入锅中，用大火将油烧开，挥发其臭味，待油温自然冷却至油温的40%至50%时停火。
3将烤好的辣椒块放入冷却油中，搅拌，浸泡1小时左右，微火加热至辣椒呈浅棕色，停火；
4取出胡椒块。油温回到室温后，浸泡24小时，取出，过滤红油。特点:油色鲜红，清澈透明，辣味浓郁。
提示:油温恢复到室温后，加入的辣椒可以静置一段时间，再进行澄清。芝麻油是禁止使用的植物油。
1煎煮中药材应注意什么
煮中药应注意火候与煎煮时间。
煎一般药宜先用大火后用小火。煎解 表药及其他芳香性药物，应先用大火迅速煮沸，再改用小火煎10〜15分钟即 可。
有效成分不易煎出的矿物类、骨角类、贝壳类、甲壳类药及补益药，宜 用小火久煎，以使有效成分更充分地溶出。中药材的煎煮方法很重要，一般药物可以同时煎，但部分药物需作特殊 处理。
同一药物因煎煮时间不同，其性能与临床应用也存在差异。所以，煎 制中药汤剂时应特别注意以下几点。
先煎：如制川乌、制附片等药材，应先煎半小时后再放入其他药同煎。 生用时煎煮时间应加长，以确保用药安全。
川乌、附子等药材，无论生用还是制用，因久煎可以降低其毒性、烈性，所以都应先煎。 磁石、牡蛎等矿物、贝壳类药材，因其有效成分不易煎出，也应先煎30分钟左右再放入其他药材同煎。
后下：如薄荷、白豆蔻、大黄、番泻叶等药材，因其有效成分煎煮时容易挥散或分解破坏而不耐长时间煎煮者，煎煮时宜后下，待其他药材煎煮将成时投入，煎沸几分钟即可。 包煎：如车前子、葶苈子等较细的药材，含淀粉、黏液质较多的药材，辛夷、旋覆花等有毛的药材，这几类药材煎煮时宜用纱布包裹入煎。
另煎：如人参、西洋参等贵重药材宜另煎，以免煎出的有效成分被其他药渣吸附，造成浪费。烊化：如阿胶、鹿角胶、龟胶等胶类药，容易熬焦，宜另行烊化，再与其他药汁兑服。
冲服：如芒硝等入水即化的药材及竹沥等汁液性药材，宜用煎好的其他药液或开水冲服。
2怎样掌握煎药时的火候
煎药温度的高低，一般称之为煎药的火候。
家庭煎中药一般用直火加热，加热时火力的强弱、时间的长短，与汤剂的质量有密切的关系。火力过强，水分蒸发得快，使 药材的煎煮时间不能保证，药中所含的成分不易被煎出，而且容易把药煎干煎煳；火 力过弱则温度不足，不容易达到将药材中的有效成分煎出的目的。
为了保证汤剂的煎煮质量，一般采取先用武火煎后用文火煎的办法。可根据药物性质来选用以下不 同的火候。
武火：武火是指旺火，具有温度上升快，水分蒸发也快的特点，武火适用于以下性质药物的煎煮：（1） 散寒解表药、清热芽香类药宜选用武火煎煮，以免挥发性有效成分因煎煮时 间过久而丢失。 （2） 矿物类、质地坚硬的药物宜选用武火，以充分煎出药物中的有效成分。
（3） 大多数饮片煎煮时，在沸前用武火，沸后改用文火。文火：文火是指小火、弱火，具有温度上升得慢，水分蒸发得也慢的特点。
文火适用于以下情况：（1 ）滋补类药物应选用文火慢煎，使所煎的药物保持微沸状态，以便使药中的有 效成分被充分地煎出。 （2） 用武火煎沸后多采用文火煎药，汤剂的第二煎也多用文火。
先武后文：所谓煎药的先武后文，是指所煎药物在未沸之前用武火急煎，煮沸后改为文火慢煎。绝大多数汤剂都是采用这种火候煎煮。
因为先用武火加热，能增加药物的溶解 度，促使有效成分的溶出，此时药物溶出主要与温度相关。 待煮沸后，温度恒定时，药物成分的溶出主要与水量和煎煮时间呈正比例关系，所以这时就用文火煎煮。
3怎样掌握煎药时的火候
武火武火是指旺火，具有温度上升快，水分蒸发也快的特点，武火适用于以下性质药物的煎煮。
散寒解表药、清热芳香类药宜选用武火煎煮，以免挥发性有效成分因煎煮时间过久而丢失。矿物类、质地坚硬的药物宜选用武火，以充分煎出药物中的有效成分。
大多数饮片煎煮时，在沸前用武火，沸后改用文火。文火文火是指小火、弱火，具有温度上升得慢，水分蒸发得慢的特点。
文火适用于以下情况。滋补类药物应选用文火慢煎，使所煎的药物保持微沸状态，以便使药中的有效成分被充分地煎出。
用武火煎沸后多采用文火煎药，汤剂的第二煎也多用文火。先武后文所谓煎药的先武后文，是指所煎药物在未沸之前用武火急煎，煮沸后改为文火慢煎。
绝大多数汤剂都是采用这种火候煎煮。因为先用武火加热，能增加药物的溶解度，促使有效成分的溶出，此时药物溶出主要与温度相关。
待煮沸后，温度恒定时，药物成分的溶出主要与水量和煎煮时间呈正比例关系，所以这时就用文火煎煮。
4煎煮中药常识有哪些
煎药的正确程序
先把药物放入锅里，然后加入凉的饮用水，浸泡20~30分钟，再加水没过药物，将药锅放在火上用中火煎煮。一般情况分两次煎煮，第一次煎煮后，把药液倒出150~200毫升，叫头煎药：然后，再加温水适量（若药渣放凉再煎煮时应放凉水），进行第二次煎煮，叫二煎药。有时也可以再加水，煎煮第三煎，或是第四煎。这要按照医生的要求去做。
如何计算煎药的时间
从水开后算起，分为三种情况：
(1)用于治疗急性热病、四季外感风寒、风热类疾病的清热发散性药物。头煎从沸后用中火偏大煎煮15~20分钟，第二煎沸后再煎10~15分钟左右。
(2)用于治疗一般常见的慢性病，如：脾胃病、脏腑功能失调、高血压病、心血管类疾病的调理性药物。头煎从沸后中火煎煮20~30分钟，第二煎沸后再煎15~20分钟左右。
(3)用于治疗虚损性疾病的补益药，如：气虚、血虚、肾虚等各类虚损病症的药物。头煎从沸后小火（文火）煎煮30~40分钟左右，第二煎药沸后再煎20~30分钟。
为什么某些饮片在煎煮时要“后下”
芳香类药物，含有容易挥发的成分，煎时间长了损失药效，所以要等其他药煎好之前5分钟放入锅内，后下药一般由药房包好并注有“后下”字样。
含有芳香性及挥发油的药材，如：桂枝、薄荷、佩兰、白蔻仁、砂仁、肉桂、沉香等，皆属轻清发散药，有效成分容易随水蒸气扩散掉。例如薄荷若煮的时间太长，药液中薄荷油及薄荷醇的含量必将减少，直接影响功效。
有些饮片所含有效成分能迅速溶解在水中，如：钩藤、大黄、番泻叶、青蒿、徐长卿等，这类药如果久煎，其化学成分可能发生变化。如大黄煎久了，所含的蒽醌类化合物就会被破坏，而降低了泻下的功效，而钩藤如果煎煮的时间超过二十分钟，其降血压的作用明显降低。
5煎中药需要注意什么
煎器的选择：中药汤剂的质量与煎煮器具有密切关系，应选择沙锅、瓦罐、玻璃或搪瓷的煎煮器具。
不可用铁、铜、铝具煎药。 煎中药的加水量：加水量的多少直接影响汤剂的质量。
药多水少，会造成煮不透、煎不尽，有效成分浸出不完全。正确的加水量为第一次煎加水超过药物表面3---5厘米为度。
第二次煎加水在超过药物表面1---2厘米即可。或按1克中药加水10毫升计算，然后将计算的总水量的70%加到第一煎中，余下的30%留作第二煎用。
煎药方法：取药包好后加水浸泡50---60分钟，用武火（大火）煎开锅后用文火（小火）煎30分钟左右滤出药液，然后继续第二煎。 若无注明，则通常煎药时无需加盖，不锈钢锅也是的，不过可以用包药的纸折好盖在上面防止水汽散出。
自己手工煎药过程也一般不需要搅拌，所以不存在一个方向和多个方向。
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