起酥油是指什么？

起酥油

起酥油也称雪白奶油，原来只是焙烤食品原料的固形脂，但后来油炸食品用油也被称作“Shortening”，甚至把液体的油也称“LiguidShorteing”，糊状的油称作“FluidShortening”等。

因此起酥油范围相当广泛，很难下明确定义，一般可以理解为动、植物经精加工或硬化、混合、速冷、捏合等处理使之具有可塑性、乳化性等加工性能的油脂。

它一般不直接消费，而是作食品加工的原料。起酥油最早出现是在19世纪末的美国，由于猪油短缺棉子油丰收，为了生产一种猪油代替用品，就把棉子油和牛油混合起来，做成类似猪油的东西，当时称为混合油（LardCompound），因为这种油有很好的起酥性便被通称为起酥油（ShorteningOil）。

全氢化型起酥油比混合型起酥油抗酸败性好，很适于焙烤食品的要求。油脂的硬化程度多种多样，用选择性的硬化工艺可得到任意熔点的硬化油脂。经氢化处理的起酥油不仅提高了抗氧化性和热稳定性，用时也可以改善油脂的气味、色泽和滋味，从而扩大了油脂的应用范围。

尽管食用动物脂肪有猪油、牛油、羊油、海产动物油等，但其中最受欢迎的是猪油，它稠度适当、易操作、味道香。但随着食品工业向高品质，自动化生产的发展其缺点便暴露出来，主要是稠度稍软，性质不稳定，融性不好。另外，未经处理的猪油易酸败等，所以，这些都是后来起酥油在使用中渐渐占上风的原因。

起酥油的制造原理就是以改变原来油脂的化学性质及物理性质，包括外表颜色、味道、式样、可塑性、稳定性，使之更适合于焙烤工业用。

起酥油的制造方法大体如下：

①纯化处理：也称脱酸、脱胶处理，向粗油内加入苟性碱液中的油内自由态的脂肪酸、磷酸，黏稠状物性蛋白质体等杂质也会受苟性碱的水化作用，而分离纯化处理是将这些不纯物一并分离。

②漂白：用白瓷土或硅藻土压榨过滤的方法，吸着并除去色素，而制成纯净的油。

江中猴菇起酥油的成分，起酥油通常含有氢化植物油，氢化植物油为反式脂肪，，对身体极为有害。起酥油从英文“短(shorten)”一词转化而来，其意思是用这种油脂加工饼干等，可使制品十分酥脆，因而把具有这种性质的油脂叫做“起酥油”。它是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合而成的固态油脂，或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用于加工糕点、面包或煎炸食品，所以必须具有良好的加工性能。

起酥油种类比较多，有些起酥油的主料是猪油。

生产起酥油的原料油有两大类：植物性油脂如豆油、棉子油、菜子油、椰子油、棕榈油、米糠油及它们的氢化油；动物性油脂如猪油、牛油、鱼油及它们的氢化油。油脂都是经很好精炼的，氢化油必须是选择性氢化油。

一般说来，起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷捏合或不经急冷捏合加工而成的具有可塑性、乳化性等功能特性的固体状或流体状油脂制品。凡使某些烘焙食物具有光泽外观和表面，以及作为乳化、分层和润滑用途的油脂制品，均属于起酥油。

起酥油其实是动植物精加工或者多道程序之后形成的一种油脂，类似于奶油的一种，但是一般都是作为食物的加工原料，不会直接的食用。比如烘烤面包的时候，还有饼干等食品，起酥油都起着非常重要的作用，但是还是有很多人对于起酥油并不是非常的了解，那么现在就去看看起酥油的介绍还有制作方法。

因为起酥油是需要经过多到工序加工和提炼的，所以每一道程序都非常的重要，要不然提炼出来的起酥油不仅不利于我们的养生健康，还会带来不利的影响，所以在制作的时候我们需要了解下面的常识。

起酥油用动物脂肪有猪油、牛油、羊油、海产动物油等，但其中最受欢迎的是猪油，它稠度适当、易操作、味道香。但随着食品工业向高品质，自动化生产的发展其缺点便暴露出来，主要是稠度稍软，性质不稳定，融性不好。另外，未经处理的猪油易酸败等，所以，这些都是后来起酥油在使用中渐渐占上风的原因。

起酥油的制造原理就是以改变原来油脂的化学性质及物理性质，包括外表颜色、味道、式样、可塑性、稳定性，使之更适合于焙烤工业用。

起酥油的制造方法大体如下：

①纯化处理：也称脱酸、脱胶处理，向粗油内加入苟性碱液中的油内自由态的脂肪酸、磷酸，黏稠状物性蛋白质体等杂质也会受苟性碱的水化作用，而分离纯化处理是将这些不纯物一并分离。

②漂白：用白瓷土或硅藻土压榨过滤的方法，吸着并除去色素，而制成纯净的油

很多人认为在烘焙的过程中一定需要起酥油，那么不就说明我们吃这些食品的时候不就是在吃起酥油，事实不是这样，因为起酥油仅仅是作为一个食物的加工原料，在加工的过程当中它的成分已经在不断的改变，因为吃多了起酥油当然也是不利于健康的。

做法不同，成分不同。

1、做法不同，起酥油是由棕榈油或者是其他的油脂加工而成的，棕榈油则是制作起酥油的一种原料之一，并不是全部。

2、成分不同，起酥油中有和棕榈油的成分相同，也有完全不同的成分。起酥油指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，这种是经过了紧急冷冻的油脂，棕榈油则是棕榈果压榨而成。

起酥油(Shortening)是以英文Shorten(使变脆的意思）一词转化而来的。意思是这种油脂加工饼干等食品，可使制品酥脆易碎。具有这种功能的油脂称为起酥油，起酥油的这种性质叫起酥性。

起酥油属塑性脂肪,其甘三酯组成中含有相当数量的饱和酸酯，常温下这些饱和酸酯以微细固态晶体包容液态油脂构成具有抵抗微细外加应力的塑状物态。奶油和猪脂是天然的塑性脂肪，因其在面点供焙食品加工中能阻断蛋白质与淀粉缔结而酥化或软化烘焙食品，很早就被人们重视和广泛应用。但资源少，满足不了日益增大的消费需求，这就激励着科学家们不断寻求开发替代油品。19世纪末，伴随着人造奶油第一代产品的问世，人们先以牛软脂替代猪脂，1860-1865年美国人将精制棉油与牛硬脂掺合制造出来第一代塑性脂肪，1910年美国申欧洲引进氢化技术，将不饱和度高的植物油和海洋动物油加工成适宜稠度的硬脂，用于面包、糕点等食品生产，其抗氧化性和功能特性优于猪脂；起酥油加工从此迈进了一个新的时代。起酥油按其在食品加工上的用途分普通型、稳定型和高乳化型几类。其功能特性主要通过氢化或酯交换油脂改性技术和加工获得。当今，食品工业对起酥油功能特性的技术要求愈来愈高，伴随着氢化、酯交换技术的进展，科学家们对起酥油的研究正进行着不懈的努力。

一、起酥油的定义

起酥油并非国际上统一使用的名称。欧洲一些国家称起酥油为混合烹调脂(Compound Cooking Fat)。起酥油最初是指用于酥化或软化烘焙食品的一类具有可塑性的固体脂肪。由于新开发的流体态、粉末态起酥油和水相低于20％的人造奶油均具有塑性脂肪赋予的功能特性，今天的起酥油包含了一个广阔的产品系列。因此，很难对其冠以一个确切的定义。但一般说来，起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷捏合或不经急冷捏合加工而成的具有可塑性、乳化性等功能特性的固体状或流体状油脂制品。凡使某些烘焙食物具有光泽外观和表面，以及作为乳化、分层和润滑用途的油脂制品，均属于起酥油。起酥油与人造奶油的主要区别在于起酥油多不含水相，而且不能直接食用，常用于烘焙食物、奶酪制造或食物煎炸用油。

二、起酥油的分类

起酥油是包含有广阔产品系列的一类食用油脂制品，通常可按下列方法分类：（1）基料油脂成分；(2)制品物理形态；(3)制品功能用途。兹分述如下：

1．按基料油脂成分分类

根据起酥油基料油脂的种类、加工及其乳化特性，起酥油的分类如下：

(1)从原料种类分类

①植物型起酥油--由不同程度氢化植物油组成。

②动物型起酥油--例如猪脂。

③动、植物混合型起酥油--由动物脂肪加上植物油或轻度氢化植物油组成。

(2)从加工方式分类

①全氢化型起酥油--由不向程度的氢化植物油或掺入氢化鱼油组成。以氧化稳定性为目的，在功能特性方面比不上混合型起酥油。

②混合型起酥油-由极度或轻度氢化油加上植物油组成。比全氢化型起酥油的碘值高、氧化稳定性差，其优点是可塑性范围宽、成本低。

②酯交换型起酥油--由经酯交换的油脂制成。此种起酥油保持了原料油脂中不饱和脂肪酸的营养功能。

(3)根据是否使用添加刑分类

①非乳化型起酥油--不添加乳化剂。例如煎炸用、喷涂用。

②乳化型起酥油--添加乳化剂，例如加工面包、糕点、饼干用油。

2．按制品物理形态分类

(l)固态(塑性）起酥油--常温下呈可塑性固体的起酥油，其功能特性最佳。

(2)流体态起酥油--指常温下呈流体态、储存过程中脂品不沉降分离、可直接用于面包和糕点连续生产线的具有起酥油功能特性的流动状态油脂制品。它包括：

①流体起酥油--脂品与液体油的乳白色悬浮液，可用泵输送，能于流水线上计量，功能特性稍次于可塑性起酥油，是液体起酥油的过渡产品。

②液体起酥油--常温下呈透明液体的高级烹调油或色拉油，是一类从广义上归类的起酥油。其加工及功能特性有别于起酥油。

③O／W乳化型起酥油--水相低于20％的乳化型流动态产品。

(3)粉末起酥油---由具备起酥油功能特性的油脂与载体(或不加载体)混合后经喷雾干燥(或冷却)制得的粉末状产品。用于糕点面团的加工。

3．按制造的功能用途分类

(1)普通型起酥油--可塑性范围广，具备起酥油多种功能特性，用于面包加工业。

(2)稳定型起酥油--氧化稳定性高，用于饼干、椒盐饼干以及煎炸食品的加工。

(3)高乳化型起酥油--乳化剂添加量大，用于糕点加工，能使制品体积大、口感好、不易老化。其功能特性也较好。

桃李面包里的起酥油一般是植物油，如植物黄油、棕榈油等。然而，不同的起酥油可能有不同的成分和配方，具体的成分可能因产品类型、品牌和生产地点而异。如果您对具体的起酥油成分有疑问，建议参考产品包装上的食品标签或咨询相关生产商。