“天才是百分之一的灵感,加百分之九十九的汗水”,这句话大家都熟悉,但是这句话之后还有半句,你了解吗?
爱迪生的原句是:“天才是百分之一的灵感,加百分之九十九的汗水,但那百分之一的灵感往往比百分之九十九的汗水来的重要。”
这句金句或许不能放诸四海而皆准,但是在酿酒行业,确实如此。
在白酒的成分组成中, 水和乙醇占白酒总质量的98%—99% , 剩下的1%—2%是所谓的“微量成分” ,它就是白酒的“灵感”所在。其中包含各种 有机酸、酯、高级醇、醛、酮酚、硫化物及其他化合物 组成,就是这部分“微量成分”,造就了白酒在味觉及嗅觉上的极大差异,形成了各具风格的感官特征。
今天,九院长就带领大家简单了解下这些“微量成分”对白酒风味的影响。
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酸类物质
酸,直观给人不好的口感体验,但是在酒的微量成分中, 酸占总成分量的14%—16%。
白酒中的酸都是 有机酸 ,是形成白酒风味的主要香味成分,也是 生产酯类的前体物质 。一般来说,酸含量的高低在一定程度上说明了酒质的高低,酸含量低,酒味短淡、发苦、酒不净;酸含量过大,酒味粗糙,放香差。 适宜的酸含量可使酒香味协调,消除过量饮酒引起的易上头的情况。
酸类主要功能是 去除酒的苦味,是新酒老熟的催化剂,增加香气的复合成分,使酒出现甜味,增加酒的醇和感,消除燥辣感,减轻中低度酒的水味。
酯类物质
酯类是具有芳香的化合物,是 白酒香气的主要来源 ,白酒中的酯类化合物多以 乙酯 形式存在。其中 乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯这四类,约占总酯的90%以上 。
白酒中, 酯类化合物绝对含量较高 ,且大都属于易挥发、气味强的化合物,所以 让酒体表现出较强的酯类气味特征 。含量较高的酯类形成了酒体的主要气味特征,如浓香型白酒呈现己酸乙酯为主的气味特征,清香型白酒呈现以乙酸乙酯为主的气味特征。
含量中等酯类起到补充修饰的作用 ,使得整个酯类香气更丰满、浓厚和全面,含量较少的酯类大多是长碳链酸形成的酯,沸点高,可使香气持久和稳定。
一般来说, 白酒中所含的酯类越高,其酒质越好 ,茅台、五粮液、泸州老窖、汾酒的总酯含量高达300—6000mg/100mL。
醇类物质
醇类物质在 白酒微量成分中约占12% ,由于醇类化合物的沸点低、易挥发,在这个过程中“脱带”其他组分一起挥发,起到了常说的 助香作用 。
醇类物质多是低碳链,随着碳链的增加,其气味将由麻醉样气味向果实气味和脂肪气味过渡,气味也逐渐持久。
白酒的微量成分中,主要是 异戊醇、异丁醇、正丙醇等高级醇 ,是构成白酒风味的重要物质。
适当的高级醇,可以衬托酯香,使酒质更加完美,含量少,则酒味淡薄,含量多,则酒味辛辣苦涩,易醉上头。
羰基类物质
羰基化合物在白酒微量成分中占 6%—8% ,是构成白酒香味的重要成分。
羰基化合物组成较多,其中 低碳链的醛、酮化合物,具有较强的刺激性口味,也就是人们通俗说的“酒劲大” 。
乙缩醛具有 喷香、解闷的作用,赋予白酒清爽柔和之感 ,但含量过高则显得辛辣。
酮类化合物比醛类 更加绵柔细腻,可以增加酒的香味,并有类似蜂蜜的甜味。
杂环类物质
杂环类化合物阀值低、沸点高,对酒体香气在 后味延长上有重要作用 。杂环类化合物的气味特征明显,主要伴以 似焦糖气味 。
此外,浓酱清三大香型的白酒在香味上也有着不同的特征与风格。
浓香型白酒
浓香型白酒香味特征以 己酸乙酯为主体香 ,乳酸乙酯与己酸乙酯的比值以小于1为好,丁酸乙酯与己酸乙酯的比值以01左右为好,乙酸乙酯与己酸乙酯的比值以小于1为好。
在风味特征上, 川派浓香型白酒 ,闻香以窖香浓郁,香味丰满而著称,口味上突出绵甜,气味上有“陈香”或所谓的“老窖香”,似乎又带有微弱的“酱香气味”。 江淮浓香型白酒 ,香气大,窖香浓郁突出,其口味纯正,以醇甜爽净著称。
酱香型白酒
酱香型白酒的主要香味物质目前尚无科学定论,传统说法中,把茅台酒的香味分为三大类: 酱香型,醇甜型、窖底型 。
酱香型白酒具有酸含量高、酯含量低、醛酮类含量大、含氮化合物为各香型白酒之最,正丙醇、庚醇、辛醇含量也相对较高。
酱香酒风味特征为 酱香突出,具有酱香、焦香、煳香的复合香气,酒体醇厚、丰满、口味细腻幽雅,空杯留香持久 。
清香型白酒
清香型白酒以乙酸乙酯为主体香,乙酸乙酯与乳酸乙酯在1:06的匹配比较合理,乙缩醛含量占总醛的153%,正丙酮含量较高,这二者都利酒爽口。清香型白酒整体酯大于酸,一般酸酯比为1:45—5
清香型白酒突出了乙酸乙酯 大淡雅的清香气味,气味纯正,无杂气味,香气持久,入口刺激感比浓香型白酒稍强,味觉突出爽口,落口微带苦味,饮后有余香,酒体突出“清爽绵甜净”的风格特点,口味自始至终都体现了干爽的感觉。
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白酒的主要成分是乙醇和水。
酒精不是酒的主要营养成分,但是酒精含有较高热量,相当于人体脂肪的供热量,明显高于棱类和蛋白质的产热量。
酒精含量的高低,决定了酒的度数。酒精含量越高,酒度越高,酒性越强烈。
酒是多种化学成分的混合物,水和酒精是其主要成分,除此之外,还有各种有机物。这些有机物包括:高级醇、甲醇、多元醇、醛类、羧酸、酯类、酸类等。这些决定酒的质量的成分往往含量很低,约占 1%~ 2%,但种类很多,同时其含量的配比非常重要,对白酒的质量与风味却有着极大的影响。
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白酒的主要成分是乙醇和水。
酒精不是酒的主要营养成分,但是酒精含有较高热量,相当于人体脂肪的供热量,明显高于棱类和蛋白质的产热量。
酒精含量的高低,决定了酒的度数。酒精含量越高,酒度越高,酒性越强烈。
白酒的主要成分为酒精和水,占99%以上,其它约占1%,其中包括杂醇油、多元醇、甲醇、醛类、酸类、酯类等。这些含量虽少,但影响白酒的口味和风格。
白酒,英文名(Baijiu),是中国酒类(除了果酒、米酒外)的统称,又称烧酒、老白干、烧刀子等。
中国白酒具有以酯类为主体的复合香味,以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。而严格意义上讲,由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算做是白酒。白酒主集中在长江上游和赤水河流域的贵州仁怀、四川宜宾、四川泸州三角地带有着全球规模最大、质量最优的蒸馏酒产区,分别为中国三大名酒的茅、五、泸,其白酒产业集群扛起中国白酒产业的半壁河山。
白酒中除含有极少量的钠、铜、锌外,几乎不含维生素和钙、磷、铁等,有的仅是水和乙醇。
中国白酒以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成,主要成分就是水和酒精。
酒精对于肝脏的损伤有目共睹,酒精本身就是公认的人类致癌物。尽管部分酒类产品宣称含有一些对健康有利的成分,但也远不足以抵消酒精带来的危害。
扩展资料
白酒有害成分:
1、杂醇油
杂醇油是酒的芳香成分之一,但含量过高,对人们有毒害作用,它的中毒和麻醉作用比乙醇强,能使神经系统充血,使人头痛,其毒性随分子量增大而加剧。杂醇油在体内的氧化速度比乙醇慢,在机体内停留时间较长。
2、醛类
酒中醛类是分子大小相应的醇的氧化物,也是白酒发酵过程中产生的。低沸点的醛类有甲醛、乙醛等,高沸点的醛类有糠醛、丁醛、戊醛、己醛等。醛类的毒性大于醇类,其中毒性较大的是甲醛,毒性比甲醇大30倍左右,是一种原生质毒物,能使蛋白质凝固,10克甲醛可使人致死。
人民网-“健康白酒”真的有益健康吗?
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