面馆老卤面老卤怎么熬制？

几种卤汁的做法

卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三类。

红卤汁

原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。

制法

①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。

②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。

③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

黄卤汁

原料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。

制法：

①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。

②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。

③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

白卤汁

原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。

制法：

①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。

②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。

卤汁配制三秘诀

一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。

二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。

三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。

卤汁的保存

卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。

卤汁的保存，应注意以下几点：1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。

附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。

原料卤制前的准备

清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。

初步刀工处理。肉、肠、肝应改刀成块。家禽及豆腐干等不需再改刀。

焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。

卤制原料时的关键

卤锅的选用。最好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强，汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。

要掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少。

要掌握好原料的成熟度。原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。

毛豆粒好吃的几种做法看你喜欢哪种

凉拌毛豆

食材：

毛豆500g、油、盐、味精、蒜辣椒。

做法：

1毛豆剪掉两端尖角，洗净沥干水。

2锅里水烧热后倒进毛豆煮。

3趁着煮毛豆的时间，把蒜瓣和辣椒切成末。

4煮好的毛豆上面撒上鸡精和盐。

5再撒上蒜辣椒。

6另起锅倒入适量的油烧热。

7烧热的油趁热淋入碗里，加入适量的醋拌匀即可。

盐水毛豆

做法：

1、准备材料，将毛豆反复搓洗，清净表面。

2、将洗净的毛豆逐一用剪刀剪去两边，这样更易入味。

3、锅中放入适量清水加入毛豆，姜丝，加入盐，盐的量要偏多一点。

4、水开后煮5分钟至熟，煮好的毛豆倒入冷开水中过凉。

5、再换一盆凉开水放入盐，姜丝少许红椒，泡2个小时即可。

四喜毛豆

食材：

做法：

把豆子洗干净，放到大碗里加盐腌制5分钟。以一斤豆子为例，放半勺盐就可以了。

瘦猪肉、榨菜和豆腐干切成小丁。

在肉丁里放一些生粉腌一下，不然炒出来的猪肉会又老又柴。

开火热锅，放少许油爆香肉丁。

等肉丁表面发白时候，依次放入毛豆、豆腐干和榨菜丁，大火猛炒。

最后放1勺料酒、1勺生抽调味，再放写干辣椒增色提香，这道四喜毛豆就可以出锅了。

五香毛豆

食材：

2勺盐、2勺黄酒，花椒粒、大料、小茴香、桂皮、香叶，2斤毛豆。

做法:

1将毛豆洗净，锅内烧水，水开后下入毛豆。

2把花椒粒、大料、小茴香、桂皮、香叶装入调料包，放入锅内。（如果觉得材料准备太麻烦，也可以用一勺五香粉代替）

3开盖儿中火煮20分钟左右关火，调入盐。

4倒入黄酒。

5用勺子搅匀后浸泡几小时入味后即可食用。

6食用时可撒些五香粉提味。

肉末番茄炒毛豆

食材：

毛豆250g、成熟番茄、猪肉、姜、盐、料酒、生抽、葱。

做法：

1毛豆按上面的方法处理干净，番茄切成小丁，猪肉切末（建议半肥瘦或多瘦），姜切末；

2猪肉末用料酒、生抽调匀，静置10分钟；

3热锅，少油，先下姜末爆香，再下猪肉末炒至发白，倒入毛豆一起翻炒均匀后，加入刚刚没过食材的清水，大火烧开后，转小火，并盖上锅盖，继续焖煮；

4待毛豆煮至软硬适中时，倒入番茄丁，加少许盐，转大火，煮到汤汁沸腾；

5最后根据个人喜好，决定关火时间，建议收汁不要太狠，用来拌饭同样好，起锅前撒一些葱花更香。

酱毛豆

食材：

毛豆，榨菜，菜籽油，盐，干辣椒，干花椒，八角，豆豉。

做法：

1洗净毛豆，剪去两头尖尖，方便入味，榨菜切碎。

2烧一锅水放油、盐、辣椒、花椒、八 角、毛豆一起煮，全程不盖锅盖，以保持毛豆色泽，大约八分熟时盛出，控干水分。

3炒锅热油，放榨菜炒香。

4待毛豆全熟，出锅装盘食用。

香卤毛豆

食材：

老卤膏250克 、回香粉15克，花椒20克，八角 5克，色拉油100克，小米椒2个，水4斤。

做法：

1、按配方准确称量老卤膏、花椒 、八角 、色拉油，搅匀烧开煮10分钟，即成卤水。

2、为了毛豆在煮的过程中更入味，建议将洗净的毛豆剪去两端，在盐水中泡10分钟。

3、卤水烧开，放毛豆卤制10分钟左右，关火放小米椒和回香粉，浸泡10分钟捞出即可。

雪菜毛豆炒肉末

食材：

猪里脊300g、雪菜150g、毛豆500g、小葱2颗、蒜3瓣、干红辣椒3个、料酒3ml、香油5ml、盐5g、鸡精3g。

做法：

1、毛豆一斤，猪肉沫准备好，可以买猪里脊回来自己剁。

2、毛豆全部剥好，泡水里搓洗，搓掉外面包裹的这层膜，洗干净控水备用。

3、锅里加入适量水，下毛豆绰至断生，捞出控水待用。

4、蒜切片，葱切沫儿，干红辣椒掰段。

5、锅内入少量油，下入肉沫翻炒。

6、下入料酒和香油翻炒至肉沫发白。盛出待用。

7、锅内入少量油，下入葱蒜和干红辣椒爆香。

8、下入雪菜和断生的毛豆翻炒。

9、下入刚刚炒好的肉沫。

10、加入盐和鸡精。翻炒均匀即可。

毛豆虾仁

食材：

毛豆200g，鲜虾半斤，盐适量，糖，油 ，生粉一茶匙。

做法：

1锅里放水，量不用太多，稍微没过毛豆即可，放点油，放入毛豆。大火煮开后中火煮 3 分钟即可。捞起沥干水分。

2鲜虾去壳（尾巴留下，保持漂亮外形），去除虾线后，洗干净虾仁。

3腌制虾仁：先放盐和生粉拌匀，再放油拌匀。

4烧热炒锅，放油，油温只需四成热，便立即滑入虾仁迅速炒散。待虾仁颜色转红，放入毛豆，盐和糖，迅速翻炒几下即可。

毛豆炒萝卜干

做法：

首先将毛豆洗干净，萝卜干切小块备用。起油锅，放入适量油，下毛豆煸炒后盛起。然后下萝卜干煸炒，待萝卜干炒出香味之后，放入毛豆，在小碗里加入酱油、糖调匀后放入锅中炒匀，盖上锅盖焖熟，小火，糖水收汁，留下一点点，毛豆起皱以后即可关火盛盘。

毛豆杏鲍菇

食材：

杏鲍菇1棵，去壳毛豆1大把，姜末适量。素耗油1勺，素生抽 1小勺，少许盐。

做法：

1、将杏鲍菇切片，准备姜末。

2、热锅加油，加入姜炒香。

3、先加入毛豆，炒出豆香后加入素耗油，炒匀。

4、加入杏鲍菇，加上素生抽，稍微加些水，转中火焖3-5分钟即可。

毛豆香肠炒饭

食材：

米饭适量，蒜头2瓣，香肠100克，香葱2棵，毛豆半碗，酱油适量。

做法：

1腊肠用开水烫洗一下切丁，香葱和蒜头切末。

2锅中加入少许清水，倒入毛豆煮熟，捞出沥干水备用。

3起锅倒入油，大火烧热，放入蒜末煸出香味。

4下入腊肠翻炒至表面微焦。

5倒入毛豆翻炒几下。

6加入事先煮熟打散的米饭，淋入酱油翻炒均匀。

7最后撒入葱花即可关火,盛入碗中即可食用。

毛豆炒鸡丁

食材：

鸡胸肉100g、毛豆150g、胡萝卜半个、油、盐、葱、姜、蒜、生抽、淀粉、蛋清、香油、料酒。

做法：

1)胡萝卜去皮洗净后切成小丁，葱姜蒜切碎备用。

2)鸡胸肉切成小丁后放入碗里，加入一半的葱姜蒜和盐、生抽、蛋清拌匀后腌制十分钟。

3)毛豆淘洗干净后放入沸水中焯熟。

4)胡萝卜放入沸水焯熟。

5)炒锅上火，倒入油烧热，放入剩下的葱姜蒜炒香后下鸡丁滑炒熟。

6)放入毛豆和胡萝卜翻炒翻炒。

7)放入少许料酒，适量盐和少许生抽翻炒均匀。

8)用水淀粉勾芡后淋入少许香油翻炒均匀后即可出锅。

毛豆丝瓜

食材：

毛豆200g、丝瓜1根、盐、鸡精、干辣椒、食用油。

做法：

1毛豆去壳，洗净，撇去白衣，丝瓜同样去皮，冲洗干净后切成块；

2热锅，适量油，放入几个干辣椒，呛出香味，先下毛豆，待其开始变色时，准备下丝瓜块，一起翻炒成熟；

3丝瓜块变软后，加适量盐、半碗温水，大火烧开，直至锅内呈现出粘稠感后，加入少许鸡精，翻炒均匀，即可出锅。

毛豆饼

食材：

350g毛豆，1/2杯低脂牛奶，1个蛋清，1/4茶匙酱油，1/2杯面包碎，植物油，适量香菜或薄荷叶。

做法：

1将毛豆和牛奶放入搅拌机中，间断点按搅拌键，将毛豆搅打成中小颗粒状，至有颗粒的泥状，之后放入中碗中。

2将蛋清，酱油和一汤匙面包碎放入碗中搅拌均匀。放入2汤匙毛豆泥搅拌，用手压成半径约2寸的饼状

3在金属架（或盘子）上铺一层羊皮纸。用中火在煎锅中加热两勺植物油。同时将剩下的面包碎放入碗中，将压好的毛豆饼放入碗中均匀裹一层面包屑。

4将沾满面包屑的饼放入煎锅中简直酥脆并呈金棕色，每面2-3分钟。煎好后放在准备好的金属架上（或盘子上），之后洒些香菜末和薄荷叶装饰。食用时可搭配酱油一起。

用料  

盐 500克    

土鸡 2只    

白酒2两    

花椒八角少许    

废报纸、布条带少许    

制作年味大菜—风干鸡的做法  

1土鸡宰杀放血，从腹腔处下手，除去内脏粟馕；烧壶开水，鸡头鸡脚开水泡一下，除去老皮及坚硬的爪子备用；

2盐粒加花椒八角炒出香味晾凉备用；

3每只鸡用一两白酒细细涂抹周身，尽量使白酒渗入鸡皮内，腹腔也需涂抹少许白酒，按摩10分钟左右，然后再涂抹炒制好的盐粒，均匀涂抹到位，装入方便袋扎紧放置半小时备用；

4准备废报纸、布条带子，将处理好的土鸡用废报纸包好，捆扎结实挂在阴凉处风干处理，一般半个月就能食用了。

风干鸡放置地方要选择避光阴凉干燥处，我喜欢放在空调外机上，安全又放心