面馆老卤面老卤怎么熬制?

面馆老卤面老卤怎么熬制?,第1张

几种卤汁的做法

卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏,将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三类。

红卤汁

原料:八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香叶20克,良姜20克,草果5个,甘草15克,干红辣椒100克,香葱150克,生姜150克,片糖250克,黄酒1000克,优质酱油500克,糖色50克,精盐200克,热花生油250克,味精100克,骨汤12千克。

制法

①草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段。

②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢。

③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。

黄卤汁

原料:黄栀子150克,香叶100克,山奈50克,花椒25克,良姜50克,砂仁25克,油炸蒜仁150克,油炸鲜桔皮150克,芹菜150克,生姜150克,沙嗲酱1瓶,黄酒1000克,熟菜籽油250克,油咖喱150克,味精200克,精盐230克,骨汤12千克。

制法:

①黄栀子用刀拍裂,芹菜打成结,生姜用刀拍松。

②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内,袋口扎牢。

③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。

白卤汁

原料:八角60克,山奈50克,花椒25克,白豆蔻25克、陈皮50克,香叶50克,白芷25克,香葱150克,生姜150克,水酒1000克,白酱油1000克,精盐120克,味精100克,骨汤12千克。

制法:

①香葱挽结,生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内,袋口扎牢。

②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。

卤汁配制三秘诀

一、香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。

二、原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料。

三、卤汁不宜事先熬煮:卤汁应现配现用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间。

卤汁的保存

卤过菜肴的卤汁,应注意保存,留作下次用。卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。

卤汁的保存,应注意以下几点:1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除,并经常过滤去渣。2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次,烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应,使卤汁变色变味,乃至变质不能使用。4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩,防止蝇虫等落入卤汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料,即添加一次。

附注:有了老卤后,调制卤汁则不必非用骨汤,用清水亦可,也可不加油。

原料卤制前的准备

清洗处理。动物原料在宰杀处理后,必须将余毛污物清除干净。

初步刀工处理。肉、肠、肝应改刀成块。家禽及豆腐干等不需再改刀。

焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料,都应先进行焯水处理后,才能用于卤制。

卤制原料时的关键

卤锅的选用。最好选用生铁锅,若卤制的原料不太多时,选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差,汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅,因此锅导热性很强,汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应,从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。

要掌握好火力。一般是采用中小火或微火,使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火,否则,汤汁沸腾,不断溅在锅壁上,形成薄膜,最后焦化落入卤汁中,成碳末状黑色物,有的粘附于原料上,影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮,原料既不易软烂,卤汁又会因快速气化而严重减少。

要掌握好原料的成熟度。原料的卤制,不管质地老嫩、成熟时间长短,其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。

毛豆粒好吃的几种做法看你喜欢哪种

凉拌毛豆

食材:

毛豆500g、油、盐、味精、蒜辣椒。

做法:

1毛豆剪掉两端尖角,洗净沥干水。

2锅里水烧热后倒进毛豆煮。

3趁着煮毛豆的时间,把蒜瓣和辣椒切成末。

4煮好的毛豆上面撒上鸡精和盐。

5再撒上蒜辣椒。

6另起锅倒入适量的油烧热。

7烧热的油趁热淋入碗里,加入适量的醋拌匀即可。

盐水毛豆

做法:

1、准备材料,将毛豆反复搓洗,清净表面。

2、将洗净的毛豆逐一用剪刀剪去两边,这样更易入味。

3、锅中放入适量清水加入毛豆,姜丝,加入盐,盐的量要偏多一点。

4、水开后煮5分钟至熟,煮好的毛豆倒入冷开水中过凉。

5、再换一盆凉开水放入盐,姜丝少许红椒,泡2个小时即可。

四喜毛豆

食材:

做法:

把豆子洗干净,放到大碗里加盐腌制5分钟。以一斤豆子为例,放半勺盐就可以了。

瘦猪肉、榨菜和豆腐干切成小丁。

在肉丁里放一些生粉腌一下,不然炒出来的猪肉会又老又柴。

开火热锅,放少许油爆香肉丁。

等肉丁表面发白时候,依次放入毛豆、豆腐干和榨菜丁,大火猛炒。

最后放1勺料酒、1勺生抽调味,再放写干辣椒增色提香,这道四喜毛豆就可以出锅了。

五香毛豆

食材:

2勺盐、2勺黄酒,花椒粒、大料、小茴香、桂皮、香叶,2斤毛豆。

做法:

1将毛豆洗净,锅内烧水,水开后下入毛豆。

2把花椒粒、大料、小茴香、桂皮、香叶装入调料包,放入锅内。(如果觉得材料准备太麻烦,也可以用一勺五香粉代替)

3开盖儿中火煮20分钟左右关火,调入盐。

4倒入黄酒。

5用勺子搅匀后浸泡几小时入味后即可食用。

6食用时可撒些五香粉提味。

肉末番茄炒毛豆

食材:

毛豆250g、成熟番茄、猪肉、姜、盐、料酒、生抽、葱。

做法:

1毛豆按上面的方法处理干净,番茄切成小丁,猪肉切末(建议半肥瘦或多瘦),姜切末;

2猪肉末用料酒、生抽调匀,静置10分钟;

3热锅,少油,先下姜末爆香,再下猪肉末炒至发白,倒入毛豆一起翻炒均匀后,加入刚刚没过食材的清水,大火烧开后,转小火,并盖上锅盖,继续焖煮;

4待毛豆煮至软硬适中时,倒入番茄丁,加少许盐,转大火,煮到汤汁沸腾;

5最后根据个人喜好,决定关火时间,建议收汁不要太狠,用来拌饭同样好,起锅前撒一些葱花更香。

酱毛豆

食材:

毛豆,榨菜,菜籽油,盐,干辣椒,干花椒,八角,豆豉。

做法:

1洗净毛豆,剪去两头尖尖,方便入味,榨菜切碎。

2烧一锅水放油、盐、辣椒、花椒、八 角、毛豆一起煮,全程不盖锅盖,以保持毛豆色泽,大约八分熟时盛出,控干水分。

3炒锅热油,放榨菜炒香。

4待毛豆全熟,出锅装盘食用。

香卤毛豆

食材:

老卤膏250克 、回香粉15克,花椒20克,八角 5克,色拉油100克,小米椒2个,水4斤。

做法:

1、按配方准确称量老卤膏、花椒 、八角 、色拉油,搅匀烧开煮10分钟,即成卤水。

2、为了毛豆在煮的过程中更入味,建议将洗净的毛豆剪去两端,在盐水中泡10分钟。

3、卤水烧开,放毛豆卤制10分钟左右,关火放小米椒和回香粉,浸泡10分钟捞出即可。

雪菜毛豆炒肉末

食材:

猪里脊300g、雪菜150g、毛豆500g、小葱2颗、蒜3瓣、干红辣椒3个、料酒3ml、香油5ml、盐5g、鸡精3g。

做法:

1、毛豆一斤,猪肉沫准备好,可以买猪里脊回来自己剁。

2、毛豆全部剥好,泡水里搓洗,搓掉外面包裹的这层膜,洗干净控水备用。

3、锅里加入适量水,下毛豆绰至断生,捞出控水待用。

4、蒜切片,葱切沫儿,干红辣椒掰段。

5、锅内入少量油,下入肉沫翻炒。

6、下入料酒和香油翻炒至肉沫发白。盛出待用。

7、锅内入少量油,下入葱蒜和干红辣椒爆香。

8、下入雪菜和断生的毛豆翻炒。

9、下入刚刚炒好的肉沫。

10、加入盐和鸡精。翻炒均匀即可。

毛豆虾仁

食材:

毛豆200g,鲜虾半斤,盐适量,糖,油 ,生粉一茶匙。

做法:

1锅里放水,量不用太多,稍微没过毛豆即可,放点油,放入毛豆。大火煮开后中火煮 3 分钟即可。捞起沥干水分。

2鲜虾去壳(尾巴留下,保持漂亮外形),去除虾线后,洗干净虾仁。

3腌制虾仁:先放盐和生粉拌匀,再放油拌匀。

4烧热炒锅,放油,油温只需四成热,便立即滑入虾仁迅速炒散。待虾仁颜色转红,放入毛豆,盐和糖,迅速翻炒几下即可。

毛豆炒萝卜干

做法:

首先将毛豆洗干净,萝卜干切小块备用。起油锅,放入适量油,下毛豆煸炒后盛起。然后下萝卜干煸炒,待萝卜干炒出香味之后,放入毛豆,在小碗里加入酱油、糖调匀后放入锅中炒匀,盖上锅盖焖熟,小火,糖水收汁,留下一点点,毛豆起皱以后即可关火盛盘。

毛豆杏鲍菇

食材:

杏鲍菇1棵,去壳毛豆1大把,姜末适量。素耗油1勺,素生抽 1小勺,少许盐。

做法:

1、将杏鲍菇切片,准备姜末。

2、热锅加油,加入姜炒香。

3、先加入毛豆,炒出豆香后加入素耗油,炒匀。

4、加入杏鲍菇,加上素生抽,稍微加些水,转中火焖3-5分钟即可。

毛豆香肠炒饭

食材:

米饭适量,蒜头2瓣,香肠100克,香葱2棵,毛豆半碗,酱油适量。

做法:

1腊肠用开水烫洗一下切丁,香葱和蒜头切末。

2锅中加入少许清水,倒入毛豆煮熟,捞出沥干水备用。

3起锅倒入油,大火烧热,放入蒜末煸出香味。

4下入腊肠翻炒至表面微焦。

5倒入毛豆翻炒几下。

6加入事先煮熟打散的米饭,淋入酱油翻炒均匀。

7最后撒入葱花即可关火,盛入碗中即可食用。

毛豆炒鸡丁

食材:

鸡胸肉100g、毛豆150g、胡萝卜半个、油、盐、葱、姜、蒜、生抽、淀粉、蛋清、香油、料酒。

做法:

1)胡萝卜去皮洗净后切成小丁,葱姜蒜切碎备用。

2)鸡胸肉切成小丁后放入碗里,加入一半的葱姜蒜和盐、生抽、蛋清拌匀后腌制十分钟。

3)毛豆淘洗干净后放入沸水中焯熟。

4)胡萝卜放入沸水焯熟。

5)炒锅上火,倒入油烧热,放入剩下的葱姜蒜炒香后下鸡丁滑炒熟。

6)放入毛豆和胡萝卜翻炒翻炒。

7)放入少许料酒,适量盐和少许生抽翻炒均匀。

8)用水淀粉勾芡后淋入少许香油翻炒均匀后即可出锅。

毛豆丝瓜

食材:

毛豆200g、丝瓜1根、盐、鸡精、干辣椒、食用油。

做法:

1毛豆去壳,洗净,撇去白衣,丝瓜同样去皮,冲洗干净后切成块;

2热锅,适量油,放入几个干辣椒,呛出香味,先下毛豆,待其开始变色时,准备下丝瓜块,一起翻炒成熟;

3丝瓜块变软后,加适量盐、半碗温水,大火烧开,直至锅内呈现出粘稠感后,加入少许鸡精,翻炒均匀,即可出锅。

毛豆饼

食材:

350g毛豆,1/2杯低脂牛奶,1个蛋清,1/4茶匙酱油,1/2杯面包碎,植物油,适量香菜或薄荷叶。

做法:

1将毛豆和牛奶放入搅拌机中,间断点按搅拌键,将毛豆搅打成中小颗粒状,至有颗粒的泥状,之后放入中碗中。

2将蛋清,酱油和一汤匙面包碎放入碗中搅拌均匀。放入2汤匙毛豆泥搅拌,用手压成半径约2寸的饼状

3在金属架(或盘子)上铺一层羊皮纸。用中火在煎锅中加热两勺植物油。同时将剩下的面包碎放入碗中,将压好的毛豆饼放入碗中均匀裹一层面包屑。

4将沾满面包屑的饼放入煎锅中简直酥脆并呈金棕色,每面2-3分钟。煎好后放在准备好的金属架上(或盘子上),之后洒些香菜末和薄荷叶装饰。食用时可搭配酱油一起。

用料  

盐 500克    

土鸡 2只    

白酒2两    

花椒八角少许    

废报纸、布条带少许    

制作年味大菜—风干鸡的做法  

1土鸡宰杀放血,从腹腔处下手,除去内脏粟馕;烧壶开水,鸡头鸡脚开水泡一下,除去老皮及坚硬的爪子备用;

2盐粒加花椒八角炒出香味晾凉备用;

3每只鸡用一两白酒细细涂抹周身,尽量使白酒渗入鸡皮内,腹腔也需涂抹少许白酒,按摩10分钟左右,然后再涂抹炒制好的盐粒,均匀涂抹到位,装入方便袋扎紧放置半小时备用;

4准备废报纸、布条带子,将处理好的土鸡用废报纸包好,捆扎结实挂在阴凉处风干处理,一般半个月就能食用了。

风干鸡放置地方要选择避光阴凉干燥处,我喜欢放在空调外机上,安全又放心

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