糯米酒的功效与作用

米酒是属於淀粉发酵类的一种，酵母不能直接利用淀粉来转化成酒精，所以淀粉需要经过水解、糖化的过程後才能为酵母利用发酵产生酒精，为复发酵。东方社会里传统酿造淀粉类酒都是利用黴菌来达成扮演水解糖化功能，所以黴菌在制造米酒或淀粉类酒时其存在的功能和价值和酵母菌是同等的重要。而民间传统是利用酒麴来制造米酒之流程如下所示。

蒸米→冷却→接酒麴→下缸中心作孔(通气)→放置3~4天加水→发酵10 ~14天→蒸馏→陈熟。

蒸米、冷却: 一般稻米经过蒸米的目的有二，一是蒸米後减少杂菌污染的情形、二是经过蒸煮後米粒膨胀变成糊状，有利黴菌利用。

接酒麴→下缸中心作孔: 民间使用酒麴中含有黴菌和酵母菌两种，黴菌在初期扮演主要脚色，在黴菌增长期间来出水(淀粉水解液化)的醣化酵素。也由於黴菌是好气菌，所以适当的通气是必要的。

加水、发酵:酵母是没有办法将淀粉直接发酵的，但是可以将葡萄糖代谢成酒精。约三四天後加水可以降低葡萄糖浓度来降低酸性。原因是因为淀粉液化後产生大量的葡萄糖，造成有利酵母菌生长，在发酵槽内相对於黴菌是为强势菌种。降低酸度给予酵母适合增长的环境。在此期间不希望黴菌大量增生。应当密封降低给气量。因为酵母在缺氧环境下会将糖类转成二氧化碳和酒精。黴菌持续将淀粉水解成葡萄糖、酵母菌将葡萄糖代谢成酒精。整个发酵程序便连续产生，酒精在此期间大量增加。最後会因为酸度升高或者糖分代谢光而停止。此一过程还会因为酸和酒精转化为酯类。而有其特定香味。在酵母菌大量增生後，改成无氧环境後，可以加糖进入，因为糖分提高，酵母菌因而产生大量分解酵素，可以加速酒精的生成速度。也可以避免後期黴菌生产力降低，糖份减少导致发酵终止。

蒸馏: 发酵完成後，经过蒸馏将酒精提出，此一过程可以提高酒精浓度并且在此过程中也可以将甲醛分离开来。避免危害人体。

陈熟: 米或者淀粉中含有蛋白质，经分解成胺基酸并和醇类反应成酯类、另含有一些脂肪酸可以和酒精反应而有其独特香味。另外酒麴中含有的杂菌种类也会代谢酸性物质而有不同香味。更甚者若杂菌未控制，成为强势菌种。而导致酸败。

发酵技术

大量生产米酒，维持稳定的品质有几个重要因素。从酿酒业中的名言：「麴是酒之骨，粮是酒之肉，水是酒之血」更清楚地明瞭这些元素其中所扮演的角色了。

酒麴: 主要内含黴菌、酵母菌和少量杂菌，为影响品质的重要关键，筛选天然环境中的优质酵母和麴菌，但其中它所用的几乎是未经过杀菌的生料，生长也是在麴房中空气是与外界相互流通的，所以在酒麴生产的过程中不仅有酵母和麴菌的产生，也夹杂了一些耐酸和厌气性的杂菌，如酯化菌、乳酸菌…。酒麴筛选和保存会影响最後酒精的转化率和气味。虽然最後可以将高低浓度的发酵酒精混合後维持酒精浓度稳定，但若能提高最後转化率则可以使成本进一步降低。因为多了这些杂菌，在利用酒麴制酒的同时也会造成风味的异变，而风味变变得好变得不好？或酸败！整个菌种来源包含了稻米上可能的耐热耐酸菌、水中的生菌和酒麴的保存避免污染。现在则是分开淀粉水解和酵母发酵两者菌种，并且在其中利用纯化筛选技术来选择出单一菌种的菌体并培养。使得每次的酒麴一致，而可以得到稳定的风味品质。

温度控制: 黴菌生长分解淀粉时会产生热，当产生的热无法有效地移除，它会不断的累积使得品温升高，最终反而把自己和存在酒麴中的酵母菌给杀死了。容易导致酸败。温度太低则会因为缺少热量来源而不容易发酵期长，虽风味会较佳但时间成本也就升高。一般相信较佳温度约为38度至50度。

大型化发酵槽: 大型化发酵槽可以使批次产量增加，但大型化後需要加入一些新技术，如搅拌和通气。再发酵过程中酵母菌有足够的氧气而为强势菌种。但不可持续通气。因为无氧环境下对酵母菌有利，而对好气菌类，如乳酸菌和黴菌则可以有效抑制。让整个槽体内的环境均一而有稳定的产出。所以大型化发酵槽中导入通气和适当的搅拌可以改善发酵程序和减少酸败的机率。

蒸馏: 台湾原住民自酿小米酒，常常没有经过蒸馏而直接饮用，发酵过程中会有甲醇、甲醛等成分对人体有害。经过蒸馏可以分离降低甲醇和甲醛的浓度。有人说小米酒喝了後容易头痛。即是此原因。经过蒸馏，还可以提高酒精浓度。

甜酒，又称糯米酒、米酒、酒酿、醪糟，是我国民间的一种传统发酵食品，已有二千多年的使用历史，是老百姓喜爱的一种营养保健食品。甜酒的主要原料是大米、糯米，以天然微生物纯酒曲发酵而成，含有40%以上葡萄糖、丰富的维生素、氨基酸等营养成分，有活气养血、活络通经、补血生血以及润肺之功效。甜酒适宜范围很广，一年四季均可饮用。具体的制作方法：制作米酒使用的器具一定要清洁，特别是万万不得沾油，双手一定要清洁。

一、糯米酒的做法

1、制作糯米酒要先准备好原材料，糯米较好选用晚季糯米，因为早糯米渗杂的粳米比较多，米质不好，酿的酒口感较差，用簸箕簸去米屑，用清水反复淘洗后置于缸中，加山泉水浸泡，夏季两小时，冬季四小时。并将所有用具及容器进行杀菌消毒。

2、从缸中捞起糯米，并将糯米中包含的水分沥干，慢慢的放入饭甑中，加上锅盖，蒸上几分钟后，打开用竹子插出十几个上汽孔，用猛火蒸至八分熟，起锅，在铁锅上放上木架，将饭甑置于架上，均匀洒上几勺凉开水降温，不让米饭继续变熟变烂。

温度掌握在用手放于甑底承接，滴下的水不太烫手为宜。从缸中捞起糯米，并将糯米中包含的水分沥干这时候滴下来的水，也可以叫做淋酒水，对皮肤十分有好处，可以很好的滋润肌肤，可以收集来洗澡，建议淋饭时用干净容器承接，酿完酒后趁水还是热的，赶紧来个痛快的热水浴。洗完后你一定会觉得皮肤特别的润滑哦。

3、预先将酒曲加少许凉开水化开，然后一边往拌酒缸中倒入米饭，一边往其中撒入酒曲，加以拌合。这个细节非常关键，米饭温度太凉，酒曲不会发酵，太高则会把酒曲中的酵母菌烫死，失去发酵的作用，较终以败北收场。

4、拌合的速度要快，不能让米饭太凉，在此过程中如果感觉饭太烫手，则将其分散，待稍凉后再拌。拌好酒曲后，在缸中间挖一小孔，孔呈圆形，上宽下窄，这个孔是用来观察糯米饭的发酵情况的。

5、将发酵缸盖上能透气的竹簸箕，用棉被或稻草包好保温，放于相对较为封闭的房间，门窗关好，包装物视当时气温而定，冬天应包裹严实，夏天不另外加温，春秋两季则可以给它稍微穿些薄薄的“衣服”。

6、24小时后，进入房间，倘能闻到一股香醇的酒香，打开缸盖，能看到观察洞底部有略显浑浊的酒液出现，以耳朵贴近缸口，能听见轻微的哔啵声，似乎无数精灵在欢歌，那么前列阶段就基本可以说是大功告成了。

注意：在酒酿做好之前，尽量不要再搬动。发酵中途可以用手摸容器外壁是否发热，发热就是好现象，发酵过程中温度是较重要的一环，一般保持在30℃～32℃之间，可以把它放在暖气边上，或再在容器边上放个热水袋，中途可以换热水。放置24～48小时即可。发酵过程中较好伸手测测温度，如果里面太过热，就将被子撤开晾一会，不然醪糟做好后会偏酸。温度过高和发酵时间过长都会导致醪糟变酸。

另有一个就是有不少朋友提出制作中长白毛现象，原因为：1、温度过高导致发酵出现异常，行话称之为“烧包”；2、另一原因就是酒曲量不够以致糯米未很好的发酵导致长白毛。所以在这里建议初次没经验的朋友做的时候酒曲可以适当比原比例多放一点。发酵时间到了后，开盖看看，如果那中间挖的洞洞里有了半酒窝的醪糟汁，就立即取出，这时已可以食用了，但是，这时味道可能不是很好，淡淡的，再在常温下存放两三日就可以吃了。如果酒窝里无论多长时间都没有汁的话，那就是说，你的醪糟做失败了。欣赏一下刚做好的酒,出酒了。

注：如果做好的米酒一时吃不完，可放在微波炉内加热几分钟，杀死酵母。这样就可以保持口味的稳定。