醋的成分是什么？

醋的原料十分广泛，凡含淀粉、糖、酒精成分的干稀原料都可用来制醋，玉米、高梁、碎米、小麦、甘薯、土豆、菊芋及各种糖糟、酒糟等部是制醋的好原料。本文以适宜家庭作坊生产的发酵醋为例简述制醋的具体方法:制醋用具发酵缸1只(在缸底中间或在缸的侧面最下处钻一小圆孔)、熬醋锅1只、贮醋罐数只。制醋原料玉米、高梁、小米、大米、糟类等含淀粉类杂粮，醋用发酵剂、食盐、糖色、谷糠、花椒、小茴香等。配料比例粮食00公斤、醋用发酵剂10-12公斤、食盐25公斤、糖色10公斤、谷糠80公斤花椒、小茴香各05公斤，大茴香、肉桂、丁香、陈皮、姜、胡椒各005公斤制醋方法1翻拌在搴内温度始终保持存28-32摄氏度左右的前提下，将玉米、高粱等粮食粉碎后，润湿拌匀。然后蒸煮成熟至园汽约一小时将熟料在摊场上翻拌。待料温晾至38摄氏度时，添加醋用发酵剂和醋酸菌液，充分进行翻拌水分约为60%r一62%(用手握料醅见指缝有水而不滴落为宜)装入缸内。发酵缸一般装90一110公斤醋醅。装时不要把料压得太实。2糖化人缸后约18小时左右，进入淀粉糖化及酒精发酵阶段。醋醅料温升到38摄氏度即行翻缸将醋醅倒入预先设制好的空缸内再将下一缸醋醅倒入新空出的缸中。如法将所有醋醅倒一遍即可暂时控制温度上升。3倒醅过8小时后品温再次上升至38-39摄氏度可再行倒醅操作。在此阶段每天翻醅后要用塑料膜和草帘盖压在缸口，防止酒化过程中酒精被氧化散失影响成品醋的转化率，品温控制在39摄氏度以内。4醋化入缸发酵6-7天，品温下降至32-33摄氏度，证明酒精发酵基本结束。此时为增加供氧量以利醋化充分每100公斤醋醅要拌入砻糠6公斤。拌糠操作可分两次，先将一半糠倒入缸中用双手调拌上半缸醋醅，调匀后倒入另一空缸中。再将另一半糠倒入拌匀即可保温发酵。5加盐拌糠后的一至二天内温度上升到38摄氏度时开始二次倒醅。每隔24小时倒醅一次醋酸发酵10一12天左右，温度下降到28摄氏度时酸味刺鼻，颜色呈古铜色醋料发酵成熟。为防止醋醅变质，可加入1%的食盐。加盐的方法是:先将食盐的一半撮在醋醅上，用锨翻起上半缸醋醅拌匀后倒在另一缸内，次日再将余下的一半食盐倒人，并用锨翻拌即可。加盐后再封闭存贮20-30天，以增加醋的色、香、味，并进一步提高出醋率。6淋醋把发酵成熟的醋醅取出放入淋缸，塞严淋缸孔，用清水先浸泡水的用量以淹过醋醅面5-10厘米为宜。4小时后放开淋孔，开始淋下的醋浑浊，可返回再淋，直至澄清。这样’100公斤醋醅可淋醋酸含量为4%的头醋125公斤。另外，可I:11~睁-淋完头醋的醋醅再浸泡125公斤左右含醋酸很低的醋水以供下次淋头醋浸泡醋醅用，这样可提高醋的质量。管加工与制作如需要陈醋町将淋出的头醋贮入用塑料膜封口的缸内日晒以促其酯化，使其成为香味醇厚、清透明亮的优质陈醋。7沸煮无论新醋、陈醋，必须将成品醋加热85-90摄氏度并加入7%的食盐，糖色、花椒、小茴香各3克，大茴香、肉桂、丁香等适量放人锅内，维持35分钟将煮沸的醋放至缸中，陈酿、澄清，化检合格后包装出售。

1、山西老陈醋

山西老陈醋，是北方醋种的代表，特点是酸味柔和，回味绵长，被誉为是“天下第一醋”。

2、镇江香醋

镇江香醋是江苏镇江的地方传统名产。其口味柔和，酸而不涩，香而微甜，在国内曾5次分别获得金牌奖、优等奖、一等奖等。

3、保宁醋

保宁醋是四川省的地方传统名优特产，酸味柔和、醇香回甜，是名扬中华醋苑的百年老字号。

4、永春老醋

永春老醋是闽南地区传统地方特产，中国国家地理标志产品。永春老醋因具有色泽棕黑、浓酸不涩、醇香浓郁的特点，而享誉海内外。

5、天津独流老醋

独流老醋是中国的三大传统名醋之一，始创于康熙年间，至今已有300多年的历史。独流老醋因作为朝廷贡品而声名鹊起，成为人们竞相购买的佳酿。

6、北京龙门米醋

龙门米醋是北京的老字号国有品牌，是首都的一块招牌。龙门米醋酸香爽口，回味绵长，是具有“京味文化”的老北京伴手礼。

7、玉兔米醋

玉兔米醋有“中国北派米醋代表”的美誉，是山东知名食醋品牌，中华老字号。

8、禄丰香醋

禄丰醋产于明朝天启年，曾作贡品上贡给朝廷，是皇帝的御膳调料。作为地理标志保护产品、舌尖上的非遗产品，禄丰香醋早在上个世纪就出口到日本、香港等国家和地区。

9、喀左陈醋

喀左陈醋为辽宁省喀左县特产，中国三大风味醋之一，多次被国家评为部优、省优产品。

10、扶余老醋

扶余老醋口感绵软、回味酸香，味道悠长，早在80年代产品就荣获省优、部优、吉林名牌，享有“吉林省著名商标”、“中华老字号”、“国家地理标志”等诸多荣誉。



食醋的主要成分有酸、乙酸、高级醇类。

1、酸

食醋的主要成分是醋酸，醋酸是一种有机一元酸，具有非常重要的酸味调味剂。在100克食醋中，含有45克左右的蛋白质、28克左右的碳水化合物、891克左右的水分、033毫克左右的锌元素、12毫克左右的钙元素、01毫克左右的铁元素。

2、乙酸

食醋的主要成分是乙酸，它是生活中常用的调味剂。食醋是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。

3、高级醇类

食醋的主要成分是乙酸和高级醇类。食醋是通过微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成的。除了醋酸，食醋的主要成分还包括高级醇类。

食醋保存方法

1、选择合适的容器

若想要长期保存食用醋，就不能将食用醋放在金属容器中，因为醋容易和金属容器发生反应，应将其装在玻璃、陶瓷容器内，或者是优质的塑料瓶。

2、加热储存法

如果家中的醋是纯酿造的醋，那么在保存过程中就会非常容易产生变质的现象，为了避免这个问题，我们可以先将醋加热后再保存。

3、密封保存

将已经充分冷却的醋倒入容器内之后，应立刻加上瓶盖，隔绝醋与外界空气接触，从而避免醋产生氧化反应。

4、注意保存温度

我们在保存醋时，不能将醋放在阳光下保存，同时也不能将醋靠近火源，因为醋在高温的环境下容易产生变质。

（1）中国传统的酿醋原料,长江以南以糯米和大米（粳米）为主,长江以北以高粱和小米为主现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化,使淀粉转变为糖,再用酵母使发酵生成乙醇,然后在醋酸菌的作用下使醋酸发酵,将乙醇氧化生成醋酸

（2）以含糖质原料酿醋,可使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋,也可用蜂蜜及糖蜜为原料它们都只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段

（3）以乙醇为原料,加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段例如以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料,应用速酿法制醋,只需1天～3天即得酒醋

（4）以食用冰醋酸加水配制成白醋,再加调味料、香料、色料等物,使之成为具有近似酿造醋的风味的食醋

食醋大致可分为3种,即酿造醋、合成醋、白醋我国最多的是酿造醋科学分析表明,酿造醋除含有5%-20%的醋酸外,还含有氨基酸和乳酸、琥珀酸、草酸、烟酸等多种有机酸,蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等多种矿物质,维生素BI丰日B2、糖分以及芳香性物质醋酸乙醋而以米为原料酿成的米醋,有机酸和氨基酸的含量最高

自古以来,人们就已懂得酒在空气中自然氧化“酸败而成醋”的道理实质上这个过程就是发酵作用用发酵法制醋,其基本原理和酿酒大致相似,只需将糖化、酒化后得到的未经蒸馏的含酒产物,再和麸皮、谷糠、醋酸菌等混合后进行发酵,控制前期温度为40℃,后期为36℃,约经四十天之后,醋酸含量达5％以上,并不再上升时,即为成熟这时,乙醇在醋酸菌的催化氧化下,便变成了醋酸：

醋酸菌

C2H5OH＋O2＝＝＝＝＝CH3COOH＋H2O

食用醋含醋酸约在5～6％左右,成醋发酵一般只能在黄酒、葡萄酒等酒类里进行,因为醋酸菌需要氮和磷作为养料烧酒或纯酒精溶液一般都不可能通过发酵而制得醋酸在长期的社会生活实践中,我国人民创造了多种多样生产食用醋的方法,我国醋的品种堪称世界第一,其中以山西成醋、广东白醋最为有名

醋已成了我国人民独特口味的调制品,它还可以用来帮助消化食物、防止风寒感冒但是醋中所含有的醋酸就远远不止于这些功能了

醋酸又名乙酸,简写为Hac,Ac入表示醋酸根,是无色而具有强烈刺激臭味的液体（这里指的是含水很少的浓醋酸,我们食用醋只含约5～6％的醋酸,所以不具有上述特点）,比重为1．049,沸点118℃,熔点16．5℃当室温低于16．5℃时,醋酸就冰状结晶,因此6％以上的醋酸又叫冰醋酸冰醋酸极易吸湿,能灼伤皮肤,造成皮肤脱水

一般,我们发酵法得到的是较稀的醋酸溶液,只适于食用要想得到浓度较大的乙酸,就要用到木材干馏或者有机合成的方法了

用木材干馏的方法制取乙酸,我们在前面已经介绍过了,这是一种综合利用的方法它采用山区的树皮、枝丫、树根或者木材厂的劈头、锯末为原料,在隔绝空气的密闭容器里加热,使之发生一系列物理和化学的变化,最后得到固、液、气态三种产物固体就是木炭,气体是木煤气（主要是CO、CO2、CH4组成）,液体产物叫做馏液,其中含有木焦油和木醋酸,很容易澄清并加以分离

分离出来的木酸中含有醋酸、甲醇、丙酮,再加入石灰后,醋酸便被中和为醋酸钙,由于甲醇、丙酮的沸点较低,所以加热后很容易被分离掉,留下的CaAc2再加浓硫酸蒸馏,即可获得浓度为60%的醋酸

合成法是近代大量生产醋酸的主要方法将乙醛在催化剂醋酸锰存在下,用空气或氧气进行氧化即得：

从石油化工中人们也已经找到了生产醋酸的工业方法,用石油等化工的重要产物烃类进行氧化是目前工业上合成醋酸的重要方向

近来,人们在实践中发现了甲醇与CO在特殊催化剂的作用下,于175～254℃及低压下进行羰基化反应合成醋酸,也是值得注意的新工艺

我们了解了醋酸的许多工业制成法,可别忘了它那数不清的工业用途,它在我们现代工业生产中也是一支重要的化工原料生力军它主要用于制造合成纤维（维纶）、醋酸纤维素（作为照相底片、人造丝的原料）、药物（如阿司匹林）、染料（靛蓝）、农药（2,4一滴等）等多种化工产品另外,醋酸的酯类可作为喷漆的溶剂醋酸和醋酸钠的缓冲溶液在农业上也有一定的运用（如进行土壤分析、农用微生物的培育等）

楚雄的特产有：

1、大姚核桃

大姚历史悠久，两千多年的历史核桃。又名胡桃、长寿果，属胡桃科，是一种落叶乔木。核桃植株全身是宝，目前已建成20万亩核桃基地，年产供核桃干果4000吨。

2、牟定腐乳

牟定腐乳是牟定县的一个传统特色产品，它悠久的历史、传统的工艺配方、特殊的发酵菌群、优良的水质、得天独厚的气候条件，造就了牟定腐乳外观鲜红油润、入口细腻柔糯、品后齿颊留香的品质和较高的氨基酸态氮营养指标。  

3、楚雄牛肝菌 

楚雄牛肝菌因肉质肥厚，极似牛肝而得名，牛肝菌鲜美，菌香芬芳，是人们极喜食用的野生菌类。富含多种维生素，深受国外市场欢迎。除出口鲜牛肝菌外，山区群众还将鲜牛肝菌切片烘干，交外贸部门大宗出口。云南省楚雄市境内野生菌种类多、分布广、产量大，出菌区域覆盖全市国土面积的445％，781％的山林中均有野生菌生长。 

4、禄丰香醋

在明朝天启年间，禄丰就能生产帛醋，质量具佳，携带方便，曾进入宫庭，列为膳食佳品，清康熙年间被《云南府志》列为名特优产品；久负盛名。“通海酱油，禄丰醋，新兴姑娘，河西布”，这句老话早已传遍云南各地，没错，此句当中的“禄丰醋”指的就是楚雄禄丰县纯手工酿制的香醋。禄丰醋历史悠久。

5、元谋番茄

元谋番茄是云南省楚雄州元谋县的特产。小番茄是元谋县种植的特色品种，果色各异，果肉汁多糖份高，鲜食口感好，由于红色果型似樱桃，又名樱桃番茄。元谋番茄获国家地理标志证明商标。云南省元谋县独特的气候，非常适合农作物生长。一年四季可种蔬菜、水果，被称为“金沙江边大菜园”、“成昆线上的菜篮子”。