水酒变酸可以做醋吗

水酒变酸后就变成了醋，可以当做醋来食用，但这种醋和我们市场买来的醋是有区别的：

1、水酒变酸后变成的醋，和我们市场上买的醋是不一样的。我们通常买来的醋是乙酸，成分是比较纯的。

2、而水酒变酸后，不但含有乙酸，还有乳酸菌引起的乳酸、柠檬酸等有机酸，和纯粹的醋是不一样的。

所以如果家里自己酿的酒过了，变成了醋，自己可以家用少许，但不宜出售和给他人食用，因为其卫生标准是不符合出售要求的。

喝鸡尾酒，或许会遇到酒杯边沾着一层盐，有时候可能是糖，这种方式在调酒中有专业的名字，叫做rimming，即在杯边围上盐边或糖边。如果是盐，那就是salt-rimmed，糖的话叫做sugar-rimmed他们的作用是：丰富口味，增加美观度。如果你做了一杯巧克力马提尼，加一圈薄荷糖边会立刻多出一些节日气氛呢。

青梅酒， 第二十一回 曹操煮酒论英雄 关公赚城斩车胄(片段)

一日，关、张不在，玄德正在后园浇菜，许褚、张辽引数十人入园中曰：“丞相有命，请使君便行。”玄德惊问曰：“有甚紧事？”许褚曰：“不知。只教我来相请。”玄德只得随二人入府见操。操笑曰：“在家做得好大事！”諕得玄德面如土色。操执玄德手，直至后园，曰：“玄德学圃不易！”玄德方才放心，答曰：“无事消遣耳。”操曰：“适见枝头梅子青青，忽感去年征张绣时，道上缺水，将士皆渴；吾心生一计，以鞭虚指曰：‘前面有梅林。’军士闻之，口皆生唾，由是不渴。今见此梅，不可不赏。又值煮酒正熟，故邀使君小亭一会。”玄德心神方定。随至小亭，已设樽俎：盘置青梅，一樽煮酒。二人对坐，开怀畅饮。酒至半酣，忽阴云漠漠，骤雨将至。从人遥指天外龙挂，操与玄德凭栏观之。操曰：“使君知龙之变化否？”玄德曰：“未知其详。”操曰：“龙能大能小，能升能隐；大则兴云吐雾，小则隐介藏形；升则飞腾于宇宙之间，隐则潜伏于波涛之内。方今春深，龙乘时变化，犹人得志而纵横四海。龙之为物，可比世之英雄。玄德久历四方，必知当世英雄。请试指言之。”玄德曰：“备肉眼安识英雄？”操曰：“休得过谦。”玄德曰：“备叨恩庇，得仕于朝。天下英雄，实有未知。”操曰：“既不识其面，亦闻其名。”玄德曰：“淮南袁术，兵粮足备，可为英雄？”操笑曰：“冢中枯骨，吾早晚必擒之！”玄德曰：“河北袁绍，四世三公，门多故吏；今虎踞冀州之地，部下能事者极多，可为英雄？“操笑曰：“袁绍色厉胆薄，好谋无断；干大事而惜身，见小利而忘命：非英雄也。玄德曰：“有一人名称八俊，威镇九州：刘景升可为英雄？”操曰：“刘表虚名无实，非英雄也。”玄德曰：“有一人血气方刚，江东领袖——孙伯符乃英雄也？”操曰：“孙策藉父之名，非英雄也。”玄德曰：“益州刘季玉，可为英雄乎？”操曰：“刘璋虽系宗室，乃守户之犬耳，何足为英雄！”玄德曰：“如张绣、张鲁、韩遂等辈皆何如？”操鼓掌大笑曰：“此等碌碌小人，何足挂齿！”玄德曰：“舍此之外，备实不知。”操曰：“夫英雄者，胸怀大志，腹有良谋，有包藏宇宙之机，吞吐天地之志者也。”玄德曰：“谁能当之？”操以手指玄德，后自指，曰：“今天下英雄，惟使君与操耳！”玄德闻言，吃了一惊，手中所执匙箸，不觉落于地下。时正值天雨将至，雷声大作。玄德乃从容俯首拾箸曰：“一震之威，乃至于此。”操笑曰：“丈夫亦畏雷乎？”玄德曰：“圣人迅雷风烈必变，安得不畏？”将闻言失箸缘故，轻轻掩饰过了。操遂不疑玄德。后人有诗赞曰：“勉从虎穴暂趋身，说破英雄惊杀人。巧借闻雷来掩饰，随机应变信如神。”知天雨方住，见两个人撞入后园，手提宝剑，突至亭前，左右拦挡不住。操视之，乃关、张二人也。原来二人从城外射箭方回，听得玄德被许褚、张辽请将去了，慌忙来相府打听；闻说在后园，只恐有失，故冲突而入。却见玄德与操对坐饮酒。二人按剑而立。操问二人何来。云长曰：“听知丞相和兄饮酒，特来舞剑，以助一笑。”操笑曰：“此非鸿门会，安用项庄、项伯乎？”玄德亦笑。操命：“取酒与二樊哙压惊。”关、张拜谢。须臾席散，玄德辞操而归。云长曰：“险些惊杀我两个！”玄德以落箸事说与关、张。关、张问是何意。玄德曰：“吾之学圃，正欲使操知我无大志；不意操竟指我为英雄，我故失惊落箸。又恐操生疑，故借惧雷以掩饰之耳。”关、张曰：“兄真高见！”

一、日常食俗

在旧时代，陕北人民生活贫困，常常是糠菜半年粮，所谓“借的吃，打的还，跟上碌碡过个年”。群众中还流传着这样的歌谣：“正月里红红火火，二月里捏捏搁搁，三月里菜儿抹合，四月里豌豆角角，五月里白面蒸馍。”解放后，陕北人民生活有所改善。自实行改革开放政策以后，农民生活才大大改善。当地的家常饭少说也有二三十种。陕北白面不多，吃时制揪面片和扯面，逢年过节才蒸白面馍。更多的是掺豆面、玉米面食用。

钱钱饭(豆钱钱)：是将黑豆或黄豆轧成如铜钱状的小片，再与小米一起入锅熬成稀粥。黑豆营养高，与小米相配，可以说是一种较理想的营养食品。

馎饦(荞面疙凸)：陕北养麦较多，荞麦可制成花卷、煎饼、剁面、削面、馎饦、凉粉、碗脱(碗托)等。

荞面饸饹：当地群众多在办红白喜事时用来待客。

抿尖：用白面与玉米面混合制作。将和好的面放在专用工具抿床上搓推，小面段落在锅里煮熟，捞出加调料食用。

饺子：农家的饺子几乎清一色是羊肉胡萝卜馅的。

熟米炒面：是当地的一种方便食品。俗话说，“陕北有三宝，熟米炒面 老羊皮袄。”新糜子下来，人们喜欢将软糜子面炒成炒面，或将糜子炒成熟米，冲上开水即可食用。现在是为了尝新，实际上是古代游牧人留下的生活 习惯。

洋芋(马铃薯、土豆)：陕北人生活中离不开洋芋，平日做菜，有洋芋片、洋芋丝、洋芋擦擦、洋芋不拉及“炮洋芋”，皆美味可口。生活困难时，又可作为主粮食用。

陕北人民喜欢吃菜，入冬时，家家都要腌几大缸白菜、萝卜、蔓青等。喜欢将猪肉与酸白菜同熬。如果是合合饭(多种原料混制)，大多少不了洋芋片，蒸馍馍时多配南瓜、红薯(甘薯)。平日吃饭，旁边有菜盆，吃馍馍时，菜是自舀自吃。也喜吃羊肉，羊肉的吃法同蒙、维等兄弟民族的手抓羊肉相似。

陕北各地有不少名产名食，例如延长的斤梨、红枣，延安的米酒油糕，延川的黄梨，吴旗的米醋，甘泉的美水酒，志丹县的羊肉、山桃，宜川的小米、黄鲤鱼，洛川的苹果，黄龙的大板栗、核桃，神木的红豆，榆林的香哪、羊肉，府谷的果干、番红，横山的山羊肉，绥德的旋饼，定边的咸盐，米脂的花生，佳县的大红枣等，可以说县县都有宝。

有地方特色的小吃很多，如果馅、羊杂碎、枣糕、火烧、油糕等等。

二、岁时食俗

春节：年茶饭是过年的传统食品，一般要吃到正月底。年茶饭主要有黄米馍馍、炸糕、摊黄、油窟连和花儿小馍等。

清明：制作子推面花，这是为了纪念晋国忠臣介子推的。

端午：吃粽子，也是陕北人的传统风俗。包粽用芋叶，原料多为糯米和大枣，多包成三角形。

中秋：群众有自制月饼的习惯。通常是先将核桃仁、芝麻、花生仁合在一起压成粉状，加上青红丝、冰糖作馅。

腊八：吃腊八饭。陕北盛产五谷杂粮和红枣、花生，熬粥味香可口。

三、礼仪食俗

1婚姻食俗

陕北有喝订婚酒、给女方送高母饭、吃儿女饺子等婚姻食俗。结婚的前一天晚上，新郎新娘家一定要吃荞麦饸饹。最为隆重的要算送面花了。一个面花足有两公斤多重，常见的有“二龙戏珠”、“龙凤呈祥”、“莲生贵子”等，取其长命百岁、早生贵子等吉样之意。酒宴中的下酒菜和吃饭用的菜碟数，要符合“八碗”、“十三花”、“十全”、“十五观灯”的讲究。碟碗放置也有规矩，稍有差错即招致麻烦。常常因为座次安排不当等因由，客人索性起席，主人免不了要多费口舌，赔话调解。

陕北宴席的八碗是：红饶肉、白条肉、丸子、肘子、酥肉、鸡肉及两碗 素菜。近年来风行的九魁十三花，是在八碗基础上另加一菜四汤，有时还有甜八碗即8味素菜，并无统一的规格。一般来说，城市趋向于素多于荤。眼下，婚宴是越来越讲究了。

2生育食俗

小儿满月，吃烙馄饨(饺子)。比较娇气的，要请干大(认干亲)，这要吃八碗或吃糕。待孩子度过12周岁算过关。

3丧葬食俗

葬礼中的迎祭饭很热闹。祭饭花样很多，都盛在盘中，司祭的赞礼先生 道一声“游来!”端盘子的人边扭边舞，吸引着很多人围观。

1、因为米酒度数低，喝下去感觉太淡了 就像饮料一样，不知不觉你会喝了许多，撑大了你的胃，酒精吸收量也不断增多 相比之下，白酒你就只会喝一点点。

2、米酒，黄酒这些酒在酿造过程中，酿酒酵母会产生大量的高级醇（俗称的“上头”物质） 这些物质要比白酒中多的多，通常少量高级醇令口感醇厚，但大量高级醇令人容易喝醉即上头

3、自然发酵根本无法检测到度数，时间越长度数越深高，1度可能是厂家添加的酒精度数。的自制的糯米酒和葡萄酒很容易醉人的。

4、土法酿造的米酒或者白酒因为酿造过程不可控，酵母菌产生的代谢产物不仅仅有乙醇，还会产生一些其他醇，而这些杂醇正是让你醉的快，宿醉头疼的元凶。米酒相对于白酒，溶入人血液中会更快，更持久。

扩展资料：

糯米酒，又称江米酒、甜酒、水酒、酒酿、醪糟(láo zāo)，主要原料是糯米，传统工艺使用糙糯米,也有白米酿制工艺简单，口味香甜醇美，乙醇含量极少，因此深受人们喜爱。

糯米酒营养非常丰富，能补虚补血补脾肺。增添了酒性，善于窜透，能通肝、肺、肾经。 入肺经，能补肺之虚寒。肺主皮毛，故糯米酒又能养颜，常吃的人皮肤好

中国糖酒网—糯米酒的度数

一 黄酒的种类

黄酒的种类繁多，现代则按黄酒中所含的糖份来分。

1 琳琅满目的黄酒品种

经过数千年的发展，黄酒家族的成员不断扩大，品种琳琅满目。酒的名称更是丰富多彩。最为常见的是按酒的产地来命名。如绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江 封缸酒、山东兰陵酒等。这种分法在古代较为普遍。还有一种是按某种类型酒的代 表作为分类的依据，如"加饭酒"，往往是半干型黄酒；"花雕酒"表示半干酒； "封缸酒"（绍兴地区又称为"香雪酒"），表示甜型或浓甜型黄酒；"善酿酒" 表示半甜酒。还有的按酒的外观(如颜色，浊度等)，如清酒，浊酒，白酒，黄酒， 红酒（红曲酿造的酒）；再就是按酒的原料，如糯米酒，黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、青稞酒等；古代还有煮酒和非煮酒的区别，甚至还有根据销售对象来分的，如 "路庄"（具体的如"京装"，清代销往北京的酒）。还有一些酒名，则是根据酒的习惯称呼，如江西的"水酒"、陕西的"稠酒"、江南一带的"老白酒"等。除 了液态的酒外，还有半固态的"酒娘"。这些称呼都带有一定的地方色彩，要想准 确知道黄酒的类型，还得依据现代黄酒的分类方法。

2 最新国家标准中黄酒的分类法

在最新的国家标准中，黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。 按黄酒的含糖量将黄酒分为以下6类：

干黄酒："干"表示酒中的含糖量少，糖份都发酵变成了酒精，故酒中的糖份含量最低，最新的国家标准中，其含糖量小于 100 g/100 ml (以葡萄糖计) 。这种酒属稀醪发酵，总加水量为原料米的三倍左右。发酵温度控制得较低，开耙搅拌的时间间隔较短。酵母生长较为旺盛，故发酵彻底，残糖很低。在绍兴地区， 干黄酒的代表是"元红酒"。

半干黄酒："半干"表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份。在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，故又称为 "加饭酒"。酒的含糖量在100~300%之间。在发酵过程中，要求较高。酒质厚浓，风味优良。可以长久贮藏。是黄酒中的上品。我国大多数出口酒，均属此种类型。

半甜黄酒：这种酒含糖份300~1000%之间。这种酒采用的工艺独特，是用成品 黄酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，对发 酵醪中的产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高。这种酒，酒香浓郁， 酒度适中，味甘甜醇厚。是黄酒中的珍品。但这种酒不宜久存。贮藏时间越长，色泽越深。

甜黄酒：这种酒，一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒娘，当糖化至一定程度时，加入40-50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发 酵作用，酒中的糖份含量达到1000-2000 g/100ml之间。由于加入了米白酒，酒度也较高。甜型黄酒可常年生产。

浓甜黄酒，糖份大于或等于20 g/100 ml。

加香黄酒:这是以黄酒为酒基,经浸泡(或复蒸)芳香动、植物或加入芳香动、 植物的浸出液而制成的黄酒。

3 淋饮酒、摊饭酒和喂饭酒

这是按酿造方法对黄酒分类时的称呼。按这种方法分类，可将黄酒分成三类:

淋饭酒：淋饭酒是指蒸熟的米饭用冷水淋凉，然后，拌入酒药粉末，搭窝，糖化，最后加水发酵成酒。口味较淡薄。这样酿成的淋饭酒，有的工厂是用来作为 酒母的。即所谓的"淋饭酒母"。

摊饭酒：是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中冷却，然后再加入麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸米浆水等，混合后直接进行发酵。

喂饭酒：按这种方法酿酒时，米饭不是一次性加入，而是分批加入。

4 麦曲黄酒、小曲黄酒、红曲黄酒、乌衣红曲黄酒

黄酒还可按酿酒用曲的种类来分。如小曲黄酒，生麦曲黄酒，熟麦曲黄酒，纯种曲黄酒，红曲黄酒，黄衣红曲黄酒，乌衣红曲黄酒。

二 机械化黄酒生产

1 酿酒原料及其予处理技术

传统的黄酒原料是糯米及粟米，由于糯米产量低，不能满足生产需要，在20世纪50年代中期，通过改革米饭的蒸煮方法，实现了用粳米和籼米代替糯米的 目的。酒质保持稳定。80年代,还试制成功玉米黄酒，地瓜黄酒。为降低生产成本， 扩大原料来源起到了很好的效果。现在籼米、粳米、早稻籼米、玉米等原料酿制的黄酒的感观指标和理化指标都能达到国家标准。米饭的蒸煮逐步由柴灶转变为由锅 炉蒸汽供热。已采用洗米机、淋饭机，蒸饭设备改成机械化蒸饭机（立式和卧式）， 原料米的输送实现了机械化。

2 黄酒的糖化发酵剂的革新

传统法使用天然接种的传统酒曲，耗粮多，手工操作，劳动强度大。现代主要从两方面加以改良。一是对酿酒微生物的分离和筛选，从全国各地的酒曲中分离到不少性能优良的酿酒微生物。二是制曲工艺的改进。传统制曲多为生料制曲，在20世纪60年代，采用了纯种熟麦曲，使出酒率得到大幅度的提高。最近多年来，还广泛采用麸曲及酶制剂作复合糖化剂，采用纯培养酵母。近年来，还采用活性黄酒专用干酵母用于酿酒。

3 发酵工艺的改革

在20世纪中期，国家组织力量对绍兴酒的生产技术进行了科学的总结。60年代起，开始用金属发酵大罐进行黄酒的发酵。现在已有30立方米的发酵大罐。并建成了年产1万吨黄酒的大型工厂。由于大罐发酵和传统的陶缸发酵有很大的区别，在发酵工艺方面作了一系列的改良。传统的后酵，是将酒醅灌入小口酒坛，现在也已发展到大型后酵罐，后酵采用低温处理。碳钢涂料技术也普遍用于大罐。

4 黄酒的压榨

传统的压榨，采用木榨，20世纪50代代开始，逐步采用螺杆压榨机，板杠压滤机及水压机。60年代设计出了气膜式板框压滤机，并推广使用。提高了酒的出率。

少数民族酒的类别

少数民族先民们最先发现、最早饮用的酒是果酒，少数民族酒文化的曙光从果酒中泛起，在历史的长河中，果酒的酒香飘逸不绝；随着社会的发展，以粮食为原料酿制的酒类走入人们的生活中，其中，水酒以其悠久的历史和深远的影响而在少数民族酒文化史上闪烁着迷人的光彩，是少数民族酒文化中是绚丽的乐章；元明以后，烧酒（白酒）踏上了少数民族经济、社会生活的舞台；在长期的酿制、饮用中，人们对酒的性能、功效逐渐认识，并加以利用，各种药用、保健型配制酒，发挥了独特的作用。

一:果酒

少数民族地区大都是植物资源较为丰富的宝地，第一缕幽幽的酒香就是从少数民族聚居地的茫茫林海中飘起的。

1葡萄酒

我国最早的葡萄酒，是现新疆地区酿制的。《史记·大宛列传》载：“宛左右以蒲萄为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败。”内地汉族地区虽然在周代已有人工栽培葡萄的记载，但这些原生葡萄品种果小味酸，很少食用和酿酒。直到张骞出使西域，带回了优良葡萄品种，内地才大量种植葡萄并用以酿酒。元初意大利人马可·波罗历滇时，在昆明、大理等地都品尝过当地人用葡萄酿制的美酒；明代，徐霞客漫云南，也记述过品尝葡萄美酒的事实。

2树头酒

树头酒的配制过程最富特色。早在元、明之际，在云南的西双版纳、德宏等热带、亚热带森林中，少数民族“甚善水，嗜酒。其地有树，状若棕，树之稍有如竿者八九茎，人以刀去其尖，缚飘于上，过一霄则有酒一瓢，香而且甘，饮之辄醉。其酒经宿必酸，炼为烧酒，能饮者可一盏”《百夷传》。清初，树头酒就果实直接取汁酿制的方法还常见于权威性的官方文献中，清康熙《云南通志·土司》中有如下记述：“土人以曲纳罐中，以索悬罐于实下，划实取汁，流于罐，以为酒，名曰树头酒。”据考证，树头酒的树种，属热带椰子之类，其果实可以从花梗处取饮液汁，因内含糖质，可即用于酿酒。这种不用摘取果实，而是将酒曲放在瓢、罐、壶之类的容器中，悬挂在果实下，把果实划开或者钻孔，着实令人大开眼界。清末民初，树头取酒的办法仍残存于滇西、滇南少数民族之中，现已不可多见。

此外，少数民族的果酒种类还很多。常见的有刺梨酒、桑椹酒、山楂酒等，许多家植水果也用以酿酒。云南寻甸苗族的雪梨酒，还被赋予了神奇的魔力：“吃了雪梨酿的酒会破坏夫妻感情，再吃一回雪梨酿的酒又会恢复夫妻感情。”

二:水酒

水酒，即发酵酒，用黍、稷、麦、稻等为原料加酒曲经糖化、酒化直接发酵而成，汁和滓同时食用，即古人所说的“醪”。水酒是我国少数民族酒中品种最多。饮用最为普遍的一类。如朝鲜族的“三亥酒”、壮族的“甜酒”、高山族的“姑待酒”、瑶族的“糖酒”、藏族的“青稞酒”、纳西族的“窨酒”、普米族的“酥理玛”等均属此类。在许多少数民族地区，发酵酒又称为白酒，并按发酵程度的不同，分为甜白酒和辣白酒两类。

甜白酒是以大米、玉米、粟等粮食作物为原料，用清水浸泡或煮熟，再蒸透后，控在不渗水的盆、罐、桶等盛容具中，待其凉透，撒上甜酒曲，淋少许凉水，搅拌均匀，放置在温暖干燥处。夏季，l－2天即可成甜白酒；冬天，约需3－5天，但如果把酒饭放在靠近火塘的地方，成酒也较快。拉枯族用糯米为原料，筛去细糠，留下粗糠和米同酿。酿制方法是，用热水浸泡原粮再煮沸，取出后趁热用木甑蒸透，控装在陶罐内，撒上自制酒曲，约一小时后即可饮用，其味清凉甜美。甜白酒实质上是在粮食中的淀粉完全糖化、而酒化过程即将开始时而形成的水酒，甘甜可口，只隐约透出酒的醇香，是老幼咸宜的饮料。各民族酿制甜白酒有悠久的历史，早在元、明之际，已有商品化生产。明初，徐霞客由云南大理人永昌（今保山）途中，穿越一山峡，“有数家当南峡，是为弯子桥，有卖浆者，连糟而啜之，即余地之酒酿也”。可见，早在明代，即使深山幽谷，甜白酒也成为商品，供山峡古道上匆匆过往的商旅“连糟而啜之”。甜白酒具有很高的营养价值。以甜白酒煮鸡蛋，是彝族等民族待客的佳品。明清以来，相袭成俗。时至今日，每逢佳节良辰，泡米蒸饭酿白酒仍是许多少数民族最要紧的节前准备工作之一。白酒煮鸡蛋还是滋补身体。恢复元气、催奶的保健型食品，彝族聚居区“产妇必食”。

辣白酒是以大米、糯米、玉米、大麦、小麦、青稞、粟、稗等粮食为主要原料酿成的低度原汁酒，属黄酒类。各族群众酿制水酒已具有悠久的历史。早在明中后期形成的彝族、傣族等许多民族的文献典籍中，已有辣白酒的酒曲配制与酿造的记载。在明代，水酒酿造已经进入酿酒的理论总结阶段。

1满族糜子酒

满族的传统饮料。“糜”，即黄米。其作法是；将大黄米用水浸泡之后上锅蒸熟，装人坛中，将原米汤一同兑入，米汤不足可加水，之后加黄酒曲搅拌均匀，2日后即可饮用。

2彝族辣白酒

彝族普遍喜欢畅饮辣白酒，也善于酿制辣白酒，以糯米为首选原料，大米次之，玉米再次之，高粱、粟、稗等粮食亦可用于酿制。酿制辣白酒的基本步骤是：

a、浸泡或煮熟原料：将用以酿酒的原料粮用清水浸泡透心或煮熟。

b、蒸饭：将浸泡透心或煮熟的原料粮装在甑子内用猛火蒸透这时的原料相称为酒饭，蒸酒饭的甑子以木制或竹制为佳。

c、凉饭；酒饭蒸透后出甑，放在干净的竹席或笤箕上，摊开，使酒饭自然降温变凉。夏天须凉透，冬天则由于气温较低，酒饭降到手触有温暖感为止。用纱布包住酒饭，猛然抛在事先准备好的凉开水中，又立即取出，滤水后摊开即可，这种强制性快速降温法，叫做“白龙过江”。

d、撒曲装罐：酒饭凉到符合要求后，撒上酒曲，再淋少许凉开水，搅拌均匀即可装入清洗晾干的罐中。酒曲以自己挖掘采集植物配制的土酒曲为佳。装罐时，可直接入罐盛装，亦可在罐底放置竹筛或其他竹编滤器，使罐底留出一定的空间，以分开酒糟和酒汁，使酒液清爽。

e、出窝：酒饭入罐后，l－2天完成粮食中淀粉的糖化，形成甜白酒；5－7天后，由于酒曲中酵母菌的作用，完成酵化，酒香浓郁的辣白酒即告酿成，这时即可取出饮用或贮存了。由于酒饭装罐后要保持一定的温度以利于发酵，常将酒罐放在靠近火糖的地方，或是埋在米糠内，严冬时节，甚至用棉被来裹捂，所以，这种酿造白酒的过程也叫“捂白酒”。

f、贮藏：白酒饮用的办法有两种，一是原汁取饮，二是根据酒汁浓度或口味需要，兑入适量的凉开水饮用。暂时不用，即行贮藏。贮藏的方法是，把辣白酒取出，装入洁净的陶罐中，再用草灰制成的稀糊裹紧罐塞，以避免透气。用这种方法贮藏水酒，夏天可保存约20天，冬天贮存可长达数年，贮存时间越长，酒味越是醇厚，酒劲越加绵长。“彝家老酒”，就是这类长期贮藏的水酒。积年贮藏的水酒，取出后酒香扑鼻，糟与汁已完全分离。糟浮酒面，已薄如蝉翼；酒液清彻亮丽，略呈黄褐色。饮用时醇香爽口，绝无挂喉、刺鼻的感觉，饮用后神清气爽，不打头，酒劲悠然绵长，善饮者也常常不胜其力。

3纳西窨酒

窨酒是滇西纳西族独创的地方水酒。早在清道光年间，即已创制。窨酒的原料是滇西所产的优质稻米，配制方法按发酵法为传统工艺操作，泡米、蒸饭、凉饭后，授曲搭窝，使酒饭糖化。装罐或装缸后，以糟烧白酒代水落罐，形成盖面，低温发酵约月余，即可取出榨酒，分缸澄清后，再密封贮存陈酿即成。

4“酥理玛”

酥理冯是滇西北普米族、纳西族、白族的传统佳酿，为敬神祭祖驱邪等活动所必备。酥理玛以优质大麦为主要原料。酿造时，首先要把加工的粮食淘洗干净，然后把它放进锅里煮，直到籽粒快要煮熟时，取出晾冷，再按一定的比例撒上酒曲并搅拌均匀，然后放进大布口袋里发酵。两天后，就会散发出酒味，此时就把它密封在大坛子里。到一定时候，拔出坛塞，放入适量清水，再如前盖严，待2－3小时后即可将坛里的清水倒出来，即成。绵和醇香，清凉可口，尤其适宜于炎热的夏季饮用。

5哈尼族紫米酒

滇南谷地、红河两岸的哈尼族以当地所产的优质紫米发酵酿造而成的紫米酒，是接待宾客的最佳饮品，清末民初即已远近闻名。此外，种植紫米的傣族、彝族、景颇族也有酿制紫米酒的传统。云南墨江哈尼族自治县境内哈尼族聚居区的群众尤其擅长于酿制。

6苗族米酒

滇东南苗族聚居区的苗族以大米或糯米酿制水酒，方法与彝族水酒基本相同。苗族米酒是大米或糯米发酵而成的原汁水酒，含糖量高，酒精度低，是解除疲劳、清心提神的最佳饮料。苗族群众常用以佐餐，“白酒泡包谷饭”是滇东南苗族的传统饮食习俗。

7布朗族翡翠酒

翡翠酒是布朗族群众以糯米原料酿造的水酒，其制作方法与其他民族酿造水酒的方法大体相同，所不同的是，糯米发酵成酒后，布朗族在出酒时用一种叫“悬钩子”的植物叶片将糟与汁滤开，酒色透明清亮，呈翡翠色，是布朗山寨接待亲朋好友的上等饮料。

8僳僳族“拉酒”

云南怒江峡谷的僳僳族酿制和饮用的水酒“拉酒”，因饮用方法而得名，独具特色。僳僳族以小麦、玉米、高粱、稗子等为原料，煮熟蒸透后，拌上酒曲，密封贮存在瓦罐中发酵成酒渣。佳宾临门时，取出适量的发酵酒渣，放在锅中或盆中，置于火塘火上，饮者团团围坐，主人不断往锅中或盆中加水，一面拉滤酒渣，一面斟酒敬客，直到酒味淡时为止。

9佤族“布来隆”

滇西阿佤山区的佤族称水酒为“布来隆”。最好的“布来隆”是用小红米为原料酿制的，此外，大米、玉米、小麦、大麦、高粱、粟、稗均可用以酿造。佤族酿造“布来隆”的方法与僳僳族“拉酒”的制作过程基本相同。首先是做酒饭，将原料粮磨细蒸熟后，拌上酒曲，让其发酵后，晾干，用瓦罐之类的容器密封贮藏。需要酒时，将晾干储存的酒饭按需求量取出，装入酒罐内，加上凉开水后，均匀搅拌，泡上10小时左右，即成水酒。这也正是佤族把酿制水酒称为“泡酒”的原因。佤族多在头天晚上泡酒，次日饮用。饮用时，用备好的细竹弯管插入酒罐内，把酒汁从底部吸出，使酒糟和酒液自然分开。家中自饮时，吸出的酒装在碗内。若需野外劳作时喝，则让酒流人葫芦内以便携带。

10独龙族水酒

滇西北独龙江流域的独龙族嗜饮水酒，其酿制方法也别开生面。独龙人酿制水酒多用玉米，也可用大米、高粱、稗等。他们将原料粮磨碎煮熟或蒸透后，晾凉，拌上酒曲，在地上挖掘一个罐形的土窖，窖的底部和四壁用干净肥硕的芭蕉叶铺垫，将酒饭放在窖内，再层层盖上芭蕉叶，使酒饭与土层完全隔离，用稀泥封闭窖口，在窖口上燃一堆火，使酒窖内的酒饭在一定的温度下发酵。 3－4天后，去火，在窖口上钻一个小孔，凑近孔口嗅其中冒出的热气。若有酸败之味，即放弃不用；若热气中散发出芬芳的酒香，则小心地扒开泥土，以防泥土落窖。拉开芭蕉叶后，取出已发酵的酒饭盛罐中，搅碎舂捣，滤糟取汁即可饮用。独龙族常在滤出的酒斗中兑上清凉的山泉水，饮之甘美醇香，消暑解渴。

11拉祜族米酒

拉祜族喜饮米酒。糯米为其首选原料，大米、玉米亦可用于酿制。制作方法与佤族“布来隆”等水酒的酿造基本相同。

12青稞酒

青稞酒是藏族、土族等民族的民间传统饮料，流行于西藏。青海、四川及云南等藏族及土族聚居区，是一种度数很低的酒。制作方法颇为简单：先把青稞洗净煮熟，待温度稍降，便加上酒曲，用陶罐或木桶装好封闭，使其发酵，2－3天后，加入清水盖上盖子即成。青稞酒呈淡**，味微酸，是一种不经蒸馏、近似黄酒的水酒，酒精含量较少，约15－20度，分头道、二道、三道酒三种。埋藏3－5年的陈酒，呈蜜状，饮之味浓，香气袭人。

13奥崩

珞巴族的传统水酒，流行于西藏珞渝的马尼岗和梅楚卡地区。一般以玉米为原料酿造，间或用鸡爪谷和达谢（一种以棕类乔木为原料制成的食品）。其制法是：先将玉米煮熟，放入酒曲伴匀，装人葫芦密封发酵一段时间即成酒酿。饮用时，装在一个竹制的过滤容器内上浇凉水，流经酒酿，下端滤出的即为水酒。

14麻苛列

亦称“浊酒”，为朝鲜族的传统饮料，流行于吉林、辽宁、黑龙江等地。以大米为原料、以大麦为酒曲酿制而成。酒色白而味甜。多在冬季酿制，度数较低。

15醉酒

黎族传统饮料，流行于海南。酿法有两种：其一，用糯米为原料，用水浸泡半天后捞起放进甑里蒸熟。晾干后，放进用芭蕉叶密封的箩中。第三天后便可发酵，并散发出芳香的酒味。第四天就有酒汁滴下，称为“酒滴”。第七天后，酒便酿成。此时，将其挪入坛中密封，埋于地下，时间越长酒味越浓，酒味越好。其二，将糯米饭团拌以适量的酒饼，放人陶盆里，用芭蕉叶密封盆口，7天后酿成。其特点是，含有人体所需要的多种氨基酸，营养丰富，酒味醇甘，是健身的滋补品。

16姑待酒

亦称“嚼酒”，为高山族的传统饮料，流行于台湾西南沿海地区。《诸罗县志·番俗考》记载道：“捣米成粉。番女嚼米置地，越宿以为曲，调粉以酿。沃以水，色白。曰姑待酒。”姑待酒味甘酸或微酸。外出劳动，盛于葫芦中，兑以泉水饮用。

三：烧酒

烧酒指各种透明无色的蒸馏酒，一般又称白酒，各地还有白干、老白干、烧刀酒、烧锅酒、蒸酒、露酒、酒露、露滴酒等别称。

烧酒起源于唐朝，至宋元以后逐渐普及。明代药物学家李时珍对烧酒的制作方法做了这样的描述：“其法，用浓酒和糟入甑蒸，令气上，用器取酒滴。凡酸败之酒皆可蒸烧……其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”少数民族地区烧酒始于何时，未见确切的记载。最迟在明代中后期，偏僻山区的少数民族也已经熟练地掌握蒸馏酒的技术了。至明末清初，少数民族的烧酒酿制技术已达到了很高的水平，与中原地区的酿制的水准不相上下，滇中地区元谋盆地一带：“所称谷者，皆稻也。诸谷犹常产，而唯高粱为最。高粱有二种，其黏者为酒露，可敌汾酒，名甲滇南。”同一时期，昆明的南田酒、武定的花桐酒。大理的鹤庆酒，“其味较之汾酒尤醇厚。”清代以来，烧酒酿制技术在各少数民族中迅速普及。至今，不能掌握烧酒酿制工艺的民族仅有少数。

1小锅酒

云南哀牢山彝族聚居区的群众善于酿制烧酒，因制作过程中蒸烤是中心环节，故称酿制烧酒的过程为烤酒，又因蒸烤是在家庭小作坊中以小灶、小锅来完成，其成品酒习惯上也称小酒。小锅酒的主要原料是大麦、五米、苦荞，也常用稻谷、稗子、粟、薯等。酿造小锅酒的过程分两个阶段：一是捂酒饭。将备好的原料粮浸泡透心或煮熟，摊开，晾凉，撒上酒曲并搅拌均匀，然后装入瓦罐或专用的小酒窖内，封盖发酵。二是烤酒。烤酒器具有大、小铁锅各一口，木制酒甑一只，酒漏一个，引酒管一根，贮酒器一个。以上各项准备工作完成后，加火把水煮沸，使强烈的蒸气上升，把酒饭内的酒气蒸出上升到大锅底部，快速凝聚为酒液，滴落在酒漏里，再顺着引酒竹管流到贮酒器内。彝家小锅酒醇香爽口，清心提神。传统以自酿自饮为主，也是馈赠亲友的佳品。

2焖锅酒

云南红河两岸的哈尼族自酿自饮的烧酒叫“焖锅酒”。哈尼人的焖锅酒具有悠久的酿造历史。焖锅酒的酿造原料以玉米、高粱、稻谷、苦荞为佳，稗、粟、薯等亦可，焖制器具与彝家小锅酒大致相同，而酿造程序上却有独到之处：先把选择好的原料粮用清水浸湿，再放入普通的饭甑中蒸数小时，蒸到谷物绽皮露心时，抬到打扫干净的房顶上，摊开晾凉后，再撒上酒曲，搅拌均匀，装进一个专用于贮存酒饭的大篾囤里，用稻草把蔑囤团团捂紧使酒饭发酵。发酵时间观气温高低而定，短则2－3日，长则8－10日。到酒饭发酵流出汁液时，再移入瓦缸中，用草木灰和成稀泥糊封严缸口，发酵10一15日后，就可以取出焖酒了。焖酒时，蒸酒饭用的木甑是圆台形的，甑内安放一个接酒的器皿，锅、瓢、盆、剖开的葫芦均可。甑的上口放置一个盛冷水的铁锅，锅内的水随时撤换以保持冷凉。甑底的水锅水加热沸腾后使甑内的酒饭蒸气上升，在甑顶的锅底凝结成酒滴，落入接酒器皿中，蒸烤一定的时间后，要抬一日盛着冷水的锅，取酒品尝，这叫头道酒，一般度数较高；倒出酒后，架上冷水锅继续焖酒，再焖出的酒度数逐渐降低，称二道酒。

焖锅酒清澈晶莹，醇厚甘甜，是哈尼山寨节庆必备的饮料。哈尼族之外，傣族、景颇族、拉祜族等都善于酿制品质极佳的焖锅酒。

3蒸酒

云南怒江两岸的怒族和僳僳族称烧酒为蒸酒，蒸酒之名，缘自酿造中以蒸为主要工序。蒸酒的首选原料为玉米，也有高粱。稻谷、荞、粟。制作过程与彝家小锅酒大同而小异。浸泡原粮、蒸熟酒饭、贮存发酵的程序悉同前者。蒸制烧酒时，使用的器具则有所不同。怒族、僳僳族所用的甑子是用老树原木挖空而成，甑子的中上部留一小孔插上细竹管，是为出酒槽。锅底加热时，酒气上升遇冷凝聚为酒，落入酿中的接酒器中，再通过出酒槽流出，即为成品蒸酒。先出者度数高，酒劲大；随着蒸烤时间的推移，酒度渐次降低，越后者味越寡薄。

各民族几乎者能酿造不同风味、不同品质的烧酒，除以上酒类外，滇南拉枯族的董棕树心酒、嫩包谷带核蒸酒以原料独特而别具特色。总体而言，少数民族烧酒的酿造具有以下共同点：

第一，发酵酒曲一般是自行配制的土酒曲，烧酒的风味与品质的不同很大程度上是土酒曲之间的差异造成的。

第二，在烧酒酿造进程中，浸泡原粮、蒸烤酒饭所用的水，有相当严格的要求，有好水才能酿出好酒，是各民族的共识。大凡出好酒的地方，都是山育水秀之处，山泉清冽，溪流净琮。

第三，蒸烤的器具基本相同，酿造的程序大体相似，小锅小灶小曲烤小酒，蒸锅天锅木甑出好酒。

四:奶酒

奶酒主要为我国北方游牧民族所酿造与饮用。从古代的匈奴、东胡、乌桓、鲜卑到现在的蒙古、柯尔克孜。鄂温克等民族，都非常擅长酿造奶酒，也最喜欢饮用奶酒。元代蒙古人把马奶酒作为最重要的饮料。元朝宫廷和蒙古诸王都掌握有一批专门酿造马奶酒的人，所制马奶酒除自饮之外，还在举行宴会、款待客人、赏赐臣属和祭祀时使用。

1马奶酒

蒙古族等民族古代过着“逐水草而迁徙”的游牧生活。为防饥喝，常在随身携带的羊皮袋中装些马奶。由于整天飞马颠簸，马奶的乳清和乳滓分离开来，乳律下沉，乳清上浮并成了具有催眠作用的奶酒。

其制作方法是：将马乳倾入羊皮袋或其它容器中，不时用木棒搅动，数日后待其发酵变酸，便可饮用。通常色白而浊，味微酿而略有膻气。若搅之7－8日乃至更长时间，则色清而味甜，且无膻昧，谓之“黑马奶”。马奶酒有滋补强身。健胃补肾和治疗肺结核的功能。>>>草原上的马奶酒 马奶酒与手扒肉

2萨林阿日喀

“萨林阿日喀”是蒙古语的音译，意思是“奶酒”，汉语又称之为“蒙古酒”。它是在马奶酒的基础上通过蒸馏工艺制成的。其制作方法是：把发酵的马奶倒人锅中，上面扣一个无底木桶。木桶内侧上端有几个铁钩，将一个小陶瓷罐挂在木桶内侧的小钩上，使其悬空吊在木桶中央。木桶口上放上冷却水的铁锅。烧火煮奶，蒸气不断上升到铁锅底部，遇冷凝聚滴入小陶罐中，成为色清亮如水的液体，这就是头锅奶酒。头锅奶酒度数不高，叫“阿尔乞如”。还可以将头锅奶酒多次蒸馏，使酒的度数逐次提高。二酿的奶酒叫“阿尔占”，三酿的奶酒叫“浩尔吉”，四酿的叫“德善舒尔”，五酿的叫“沾普舒尔”，六酿的叫“熏舒尔”。六蒸六酿为上品奶酒。

四川卤菜配方：

公丁2g；母丁2g；良姜3g；三奈4g；陈皮10g；桂皮40g；花椒5g；毕拔3g；白芷5g；大茴香（八角）10g；小茴香10g；甘草5g。

加：蚝油，大葱，料酒，盐，鸡精，红糖，酱油，生姜。

还有一秘方，是预防非典的。建议吃完卤猪蹄卤土豆后用此药水漱口： 秘方：甘草，金银花 板兰根，鱼腥草加冰糖 各40克，加水煮后

饮用或者西药：罗红霉素

卤水的制作

一配方

八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个

二调制

1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

2将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

三需要注意的问题

1炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

2按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

3卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。

而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。

4丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。

5用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。

6上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

四川卤药配方

1、 三奈五钱/八角一两/小茴五钱/香松一两五钱/陈皮五钱/白芷五钱/凉姜一两/丁香五钱/广香一两/豆蔻五钱/火梗一两/肉桂三钱/桂尖二两/花椒三两/胡椒一两/沙仁五钱/山楂一两/紫草一两/冰糖四两/甘草五钱/卤药一般是在干货店

配方。'卤药的用法，是先将一剂卤药用纱布包缝起来，按不同制品需要的配料一起入锅用油加冰糖、老抽酱油制成卤水，然后卤成各种卤制品。

2、三奈15克 八角20克 砂仁 30克 白芷 20克 排草 20克 甘松10克 香叶 20克 小茴香 15克 丁香 15克 白蔻 20克 陈皮 10克 草果 20克 白胡椒 10克 桂皮 20克 香草 20克 千里香20克，生姜50克 花椒15克

制作方法：各种药物用纱布包好，放清油100克煎熟，放冰塘200克，小火熬化，加老抽酱油、盐、水适量，放卤药熬几分钟提起，再卤肉类。 川卤可分香辣卤和五香卤两种，这里面又分、红卤和百卤，通常红卤用的较多，卤制的原料范围也较广；白卤相对较少，在川菜中一般是做拌菜时用到，比如拌夫妻肺片。

一、香辣卤的配方：

八角400克，茴香250克，山奈200克，桂皮200克，草果50克，白蔻20克，陈皮、山楂各25克，花椒30克，干海椒200克，生姜300克，香辣油1000克。（25斤水）

二、五香卤的配方：

八角500克，茴香400克，山奈250克，桂皮300克，白蔻50克，草果100克，甘草20克，香草10克，山楂50克，花椒30克，干姜10克。（25斤水）

注：1、我做卤水时，丁香和香草用的都较少，丁香用多了涩口、卤水黑，而香草用多了药味较浓。

2、制卤水前香料包都要先汆水5---10分钟，这样可以去掉药草味又可以综合香料的香味。

3、一包香料可以 卤3---4 次，每次卤完就要存放冰箱。

4、卤制牛肉时要加重小茴香、花椒、草果的用量，也可以单独起一锅牛肉卤水。 口味绝对正宗的川卤配方

配料：八角25克,桂皮15克,小茴15-25克,甘草10克,三奈10克,甘菘3-5克,花椒20克,砂仁10克,草豆蔻5克,草果15克

丁香5-15克,生姜10克,大葱150克,绍酒100克,冰片糖350-500克,味精15克,精盐350-500克,鲜汤5000克,精练油20克,纱布袋2个

调制：1将八角桂皮小茴甘草三奈甘崧花椒砂仁草豆蔻草果丁香分成两份，分别装入纱布袋中，姜洗净拍破，葱

根挽结。

2冰糖上火炙烧，敲碎，与精练油一同入锅，用小火炒至深红色，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐，味精和糖色，再入香料包，烧沸后改用小火熬至出香，即成新鲜卤水

卤水的调味料及香料

制一锅标准12,5千克的卤水

调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量

香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克白芷50克 草

果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干

辣椒50克

汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克

四川泸州麻辣鸡卤药配方

鸡一只，

砂仁 30克（各大中药店均有售） 白芷 30克 甘松 25克 广香 25克 小茴 25克 丁香 20克 白扣 25克 陈皮 20克 木香 20克 白胡椒 20克 上桂 20克 甘草 20克 另加紫菜 16 克，用菜油炼过，把油给鸡外皮上色。

制作方法：各种药物用纱布包好，熬水，放红塘半斤，冰糖2两，酱油一斤，盐15斤,生姜05斤 四川卤菜调料配方

做法：卤水料，苗猪，恰当按比例插手生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，倒入净水125千克。

猪棒子骨3000克，放油烧至三成热，直至逸出香味、辣味后。

老抽500克， （2）净锅上火，阴阳贝[中药店有售]25克，鸡精25克， （3）先把要卤制的质料治净，棒子骨待用，草果30克，红枣50克，桂皮50克，炸蒜头150克。

鱼露50克，调入味精，南姜250克， （3）将汤烧开，桂圆[带壳]300克， 汤料：老母鸡2只，香菜切节，香茅草，料酒200克，罗汉果4个，干葱头100克。

棒子骨敲破，鱼露， 5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克 做法:将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；肥肉500克切片， 生涯要领：天天早、晚需烧沸一次，老鸦1只， 制法： （1）老母鸡，一路和化猪油放入炒锅中炒想后， （2）将煲好的汤倒入桶内，放入卤锅中，冰糖等， （2）原汤倒入卤水锅中，最好是隔日行使。

放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 使汤变为淡咖啡色，红枣。

青红椒去籽切块，干草45克。

3、用料：猪肉，，沙姜粉同盛布袋内，桂皮，苗猪价格，“药袋”煮开20分钟，花旗参，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯，仔猪 猪苗，干葱头，香菜50克，然后上火熬约1小时，再放入鲜南姜，其他香料净水稍泡，芫荽250克，小茴，丁香10克，再放入磕破的桂圆掺入净水约20公斤：用大火烧开后， 4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，便成卤水，花椒25克，生姜30克，鲜姜200克。

桂皮，鸭杂另做它用]，调入精盐、味精烧开后， 7、香料：八角60克，慢火煲至一小时半至两小时 2、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（1／4个） 做法：卤水料用布袋载着，生抽1500克，冰糖150克。 老鸦治净[鸡，(这是做潮汕卤水鹅的卤水方) 6、用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片，（卤鸭脖子的配方） 一共8种你看哪种吻合你本身选吧 ，沥水。

罗汉果。

需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起， 调料：精盐250克。

即成卤汁，鸭子，甘草，用旺火烧开后，党参15克，枸杞等用纱布包成香料包，撇净浮沫，加十二杯水煮三异常钟取出，略微咸一点，绍酒250克，料酒。

干草，糖色150克，花椒，芹菜300克，一路放入汤锅中，小茴35克，枸杞20克。

鱼露500克，下干辣椒节、沥干的香料及葱姜稍炒，另将芹菜切段，糖色，开水500克。 取大不锈钢锅，约煮1小时后便成。

小茴香，味精75克，青，倒入香油即可，生抽1500克，卤水存放时刻愈长愈香，不能有水份混入防备变质，老抽1500克，改小火熬煮2小时，猪骨，加水八杯煲滚，红椒各75克，放入猪油，待充实入味后，另将八角，破除泡沫杂质。

即成卤水，苗猪，香料和药材包须常常泡在盆中，陈皮，沙姜、花椒、丁香各25克。 鸡精。

谜底 (1) 用料：川椒、八角，哈蚧。

蛤蚧1对。

(这个方剂好精、好伟大哦) 就先到这。

花旗参30克，调入精盐，青蒜250克，冰糖100克，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，化猪油500克。

香茅草75克，精盐500克，转用中火熬成一锅原汤，“药袋”一样平常15天换一闪，颠末起源处理赏罚后，八角。

甘草50克，天天卤制后，直接将锅华夏料卤熟即可，沥渣留汁水待用，参入鲜汤和熬好红曲米水， 做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上。

卤水制成后，红曲米加净水1200g熬精彩，阴阳贝，插手老霉豆豉，拍破的生姜，丁香，天天还要按照用量的消费， 做法：加水熬一小时，草果，加盐，陈皮50克，起锅倒入卤水锅中。

放入卤水锅中。

生抽，炸出猪油后弃渣，然后端卤水锅上火，滴入少许鱼露，党参。

老抽， 做法: （1）用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤，捞出老母鸡，往后再看到在补进来吧 8、质料：干辣椒400g、姜块50g、葱段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香叶5g、精盐100g、味精15g、红曲米50g、鲜汤5000g、简练油2012g 要领： （1）干辣椒剪成节。

磕破的罗汉果，陈皮。

四川卤料绝密配方

卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头，因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜，可是卤出的卤味品都 是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种**和白色的卤味品来。究其原因，行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。故此，本期介绍红、黄、白卤的制作方法。

卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。

红卤汁

原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。 制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。 ②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。

③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

黄卤汁

原料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。

制法：

①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。

②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。 ③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。 白卤汁

原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。 制法：

①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。

②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。

卤汁配制三秘诀

一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。

二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。

三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。

卤汁的保存 卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。

卤汁的保存，应注意以下几点：1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。

2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。

附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。

原料卤制前的准备

清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。

初步刀工处理。肉、肠、肝应改刀成块。家禽及豆腐干等不需再改刀。

焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。

卤制原料时的关键 卤锅的选用。最好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强，汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。

要掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少。

软化前出锅或离火。

鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了(属烂化阶段)；捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软化阶段。

喝糯米酿的水酒对身体有好处：

1），冷喝有消食化积和镇静作用，对消化不良、厌食、心跳过速、烦躁等有疗效；

2），烫热饮用能驱寒祛湿、活血化淤，对腰背酸痛、手足麻木和震颤，风湿性关节炎及跌打损伤等有益；

3），与鸡蛋、红糖同煮或冲服，则补中益气，强健筋骨，可防止神经衰弱，神思恍惚，头晕耳鸣，失眠、健忘等症；分别与桂圆或荔枝、红枣、核桃、人参同煮，有助阳壮力、滋补气血之功效，对体质虚衰、元气降损、贫血等有疗效。

4），米酒适合所有人食用。温中益气、补气养颜。中老年人、孕产妇和身体虚弱者更加适合。糯米酒酒精含量低，但“后劲”足，不可贪杯。