由于新鲜的葡萄液在酿造过程中通过
微生物的作用
,以及在贮存过程中形成葡萄酒的主要成份:
1:酒精:葡萄酒类的酒精是通过发酵由糖分转化而成。发酵时间越长、糖分越少、酒精就越高;反之,糖分越高,酒精的含量也就越低。葡萄酒的干红或
干白
,就是指糖分"干"了。一般的指
标是当糖分在4%或者4g/L时,葡萄酒的
酒精度
就要达到或超过12%;要酿制出具含糖更低而又酒精度小于12%
干型葡萄酒
是工艺、技术较复杂和困难的。德国莱禄福葡萄酒正是用最先进技术和标准酿制出酒精度≤11%而含糖≤2g/L的天然干型葡萄酒。
2:有机酸味的物质:由于葡萄液酿制中将糖分转化为酒精,因此其含酸味物质-果酸被突出,特别是干型葡萄酒。这也是人们开始较难接受葡萄酒的原因,综合分析指出,葡萄酒中含有
酒石酸
、
苹果酸
、柠檬酸、
琥珀酸
、乳酸、醋酸、
单宁酸
等有机酸。正是由于这类有机酸的存在,所以才具有消食杀菌的作用,特别是
白葡萄酒
,所含有机酸更具对海产品、生吃蔬菜中大肠杆菌有杀菌和抑制作用,这正是"吃海鲜饮白葡萄酒"的科学依据。
3:水分:葡萄酒中含量最多的成分是水,但它主要来源是葡萄本身,是直接由
葡萄树
从土壤中涉取,是一种
原始生命
水。
4:
含氮物质
:葡萄酒中测出含有20多种氨基酸。氨基酸是人体不可缺少的营养成分。
5:矿物质和维生素:葡萄酒中含有丰富的矿物质和多种维生素。人体需要的微量元素、矿物质在葡萄酒里基本上都有。所含的维生素更是齐全,有
维生素B1
、B2、B6、B12、维生素C、维生素PP、
维生素H
、泛酸、叶酸及类维生素物质的肌醇、氨基苯甲酸、胆碱等,都是人体所需要的物质。
6:含有抗氧化的物质-聚酚:它是一种能够美容、抗衰老、抗氧化(SOD、氧化物岐化酶)、防止
血管硬化
和防治癌症的有益物质。这种物质来自
葡萄皮
和
葡萄籽
中,特别是
红葡萄
酒中的聚酚更加丰富。
含酒精。
红酒的酒精含量相对较低,且具有较好的抗氧化保健功效,干红的含糖量几乎没有,对于一些血糖较高的人来说也是可以选择的。
红酒其实就是以葡萄为原料的葡萄酒,它蕴藏了多种氨基酸、矿物质和维生素,这些物质都是人体必须补充和吸收的营养品。其次,葡萄酒有软化血管作用,高血压病人是可以适当饮用的,少量饮用红葡萄酒有扩血管的保健作用,一天1—2杯就足够了,每次不超过30-50ml。
扩展资料过量饮酒危害
英国一项最新研究显示,过量喝酒和吸烟一样有害健康。具体来说,每周喝酒超过5杯,将会缩短预期寿命;每多喝1杯,就可能减寿30分钟。
每周5杯175毫升的葡萄酒或者5品脱啤酒(约合284升),也就是100克酒精或者125个酒精单位,已经是安全上限了。超过了这个限度,就会增加中风、致命性动脉瘤、心力衰竭和死亡的风险。
参考资料:
人民网《剑桥大学研究:过度饮酒危害等同吸烟 可能折寿好几年》
喝了那么多年葡萄酒,你可曾想过,葡萄酒中究竟含有些什么?那些美妙的香气,复杂的滋味,从一颗葡萄到一滴美酒的秘密,全在这里了……
水
水是葡萄酒最主要的构成,是酒中所有成分的载体,葡萄酒中的水分含量约占85%。在19世纪的欧洲,水经常被霍乱、斑疹传染病污染,葡萄酒被当做最健康卫生的饮品,成了饮用水的替代品。
19世纪晚期时,专家们建议用葡萄酒给水消毒,在喝水前将水与葡萄酒混合6-12小时,这一做法在欧洲部分地区延续至第二次世界大战时期。
醇
葡萄酒中最主要的醇类物质自然是酒精。酒精是葡萄酒的主要影响因素,也是葡萄酒风味的重要组成成分之一。一般来说,葡萄酒中酒精含量并不高,大约在85%-16%之间,葡萄成熟度、酿造方式等都会影响酒精的含量。
除了酒精外,葡萄酒中还含有其余醇类物质,含量最高的便是甘油。甘油是酵母发酵的副产物,有助于提升葡萄酒的口感和质地,能给葡萄酒带来甜美圆润之感。甜酒的甘油含量会更高。
另外,甲醇、高级醇及其余多元醇也会出现在酒中。它们有的是由葡萄本身带来,有的则是发酵副产物。葡萄酒中的生青味、灰霉菌侵染带来的蘑菇味,都与醇类物质有关。甲醇的主要来源是葡萄果胶,在未经处理的情况下,葡萄酒中甲醇含量很容易超过标准,这也是为什么不建议自酿葡萄酒的原因之一。
糖
即便是干型葡萄酒,也免不了有残糖的存在。葡萄酒中的糖分不仅仅来源于葡萄果实,还有部分多糖来自于酵母和其余微生物。
欧盟规定,残糖量小于4g/L即可称为干型酒。这些糖分可以柔化葡萄酒口感,平衡酒中酸度,也同样为酒体做出了部分贡献。
酸
葡萄酒中的酸是重要呈味物质,也承担起白葡萄酒骨架的构成。在葡萄酒中有六种酸,以酒石酸占比最大。醋酸是葡萄酒中唯一的挥发酸,少量醋酸能够起到提升葡萄酒复杂性的作用,过量醋酸则是葡萄酒细菌败坏的表现。葡萄酒的酸度既与葡萄品种有关,也与环境气候、酿造方式相关。
随着陈年的进行,葡萄酒中的酸会慢慢衰弱,酸度是判断白葡萄酒陈年潜力的重要依据。
酚类物质
提到葡萄酒的保健功效,一定离不开的就是酚类物质。它们既能赋予葡萄酒特殊的颜色和风味,还有益于人体身体健康,具有杀菌、抗氧化和维生素的一些性质,能够预防心血管类疾病。
在所有酚类物质中,我们最熟悉的莫过于单宁了。它是葡萄酒中涩感的来源,是红葡萄酒的骨架,支撑起了红葡萄酒的结构。单宁也是判断红葡萄酒陈年潜力的重要依据。
芳香类物质
葡萄酒中的芳香类物质是香气的主要来源,相比起其它物质,香气成分的浓度非常低,可这并不影响它们所发挥的作用。
香气物质可以来源于葡萄品种、发酵或陈年,它们是组成葡萄酒风味不可或缺的一部分。
蛋白质及氨基酸
蛋白质和氨基酸是生命构成的重要组成部分,自然也在葡萄酒中出现。红葡萄酒由于有单宁的存在,蛋白质含量较少,白葡萄酒中含有各种蛋白质,大多来源于葡萄,不稳定蛋白的存在也是白葡萄酒浑浊变质的原因之一。
矿物质
葡萄酒中存在少量非有机盐,例如钾、氮、磷、硫、镁、钙等。不过,它们并不是葡萄酒矿物味的来源。科学家们有时会利用金属成分含量,判断某款葡萄酒可能来自哪个具体的葡萄园,对葡萄酒的追根溯源有重要意义。
二氧化硫
二氧化硫和亚硫酸盐是食品中常见的防腐剂,在葡萄酒中,二氧化硫不仅能抑菌,还起到抗氧化的作用。此外,二氧化硫也是酵母发酵副产物之一,因此绝对无硫的葡萄酒是不存在的。
关于二氧化硫的含量,不同国家有不同的标准。整体而言,1 升葡萄酒中二氧化硫的含量约为 80-200 mg,其中绝大部分可通过醒酒和摇杯散发,真正进入人体的含量非常少。
除了以上这些,葡萄酒中还会有其它少量的其它物质。在它们的和谐作用下,葡萄酒才有了你所见到的这般美味。
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