红楼梦里大观园里的菜谱

因颇好“吃”，闲来整理红楼食谱，供大家茶余一笑。

　　且不提宝玉梦游太虚环境的琼浆玉液，就从第八回“探宝钗黛玉半含酸”说起。

红楼书云：“宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子的好鹅掌鸭信。薛姨妈听了，忙也把自己糟的取了些来与他尝。”糟鹅掌鸭信是扬州的传统名菜。糟，原意为酒滓，应用于食物便为以酒或酒糟渍物：如糟鱼(腌后用酒糟渍之,再经烹烧而成的鱼)；又如糟腌(糟淹,糟腌。用酒或糟加上盐及其他调味品腌制食品)。这两道菜吃的时候劝君放开胸怀，别用餐具，直接用手搞定吧，乐趣多多。吃过宁波菜馆的糟鸭信，香醇可口，至尽念念不忘。拉着与舌根相连的两条细骨头，鸭舌含在口中，把肉一吮，连带骨头上的一根小脆骨一齐吃下，那种精致，让人回味无穷。

　　鸭掌相比起来又是另一种感觉，自己煮过鸭掌的人都知道，鸭掌含胶质比鸡爪要多，汁液粘稠，真是含透了鸭脚还得添添自己手指。而且这两样东西都是极美的下酒菜，无怪乎宝哥哥连连说：这个须得就酒才好。且莫贪杯，嘿嘿，贪了也无所谓，用薛姨妈的酸笋鸡皮汤就解了。傣族有一道菜叫做酸笋煮鸡。其作法：将酸笋用水漂动 酸味，然后放入锅里煮透，再把准备好的鸡肉放入锅里同煮，待鸡肉煮烂后起锅。随后将辣椒、葱、姜等佐料放入锅里炒热，再把酸笋鸡汤倒入锅里回一下锅，即可食用，其昧酸辣爽口，味道独特，开胃。无意考证薛姨妈的鸡汤做法，想来大同小异，取其酸辣之意解酒而已。

　　第十一回里，可卿MM克化的动的那老太太赏的枣泥馅的山药糕，是健脾润肤，和胃调中的。凡因脾气虚弱，健运失司而引起的面黄形瘦，乏力怠惰者，均可常食。此糕做法可如下：山药（鲜者）200克，扁豆（鲜者）50克，陈皮丝3克，红枣肉500克。先将山药去皮切成薄片，再将枣肉切腑，共合匀后蒸糕，做早餐食用，每次食50_100克。因为山药甘平，健补脾胃，扁豆甘微温，和中，陈皮性苦温，理气健脾，枣肉甘平，健脾补中，四品相合作糕，对脾胃虚弱之慢性肠炎，食之颇宜。

　　说起第十九回娘娘赏赐的糖蒸酥酪，倒是颇有意思。《本草纲目》中解释：“做酪时，上一重凝者为酥，酥上如油者为醍醐，熬之即出，不可多得，极甘美。”佛家有语曰醍醐灌顶，比喻以智慧灌输于人，使人大彻大悟。醍醐，是酥酪上凝聚的油。曾经在青海喝过一次酥油茶，JUST SO SO。

　　第二十六回因一场宴席林MM跟宝玉生了气，以至于下回分解到“埋香冢飞燕泣 残红”那一架吵的可谓“惊飞鸟落残花”。且看这场宴席为何——薛蟠道：“要不是我也不敢惊动，只因明儿五月初三日是我的生日，谁知古董行的程日兴，他不知那里寻了来的这么粗这么长粉脆的鲜藕，这么大的大西瓜，这么长一尾新鲜的鲟鱼，这么大的一个暹罗国进贡的灵柏香熏的暹猪。”

　　鲟鱼（Scaphirhynchus）分布在北半球的温带水域，全世界大约有20多种，属软骨硬鳞鱼类，鲟属。多数种类的鲟鱼栖息在海洋中，可能几年一次在春天或者夏天回游到河流中去产卵。有几种栖息在淡水中。鲟鱼的肉、卵和鱼鳔都有很高的价值。新鲜的、腌制的、熏制的肉都很受欢迎、鱼卵可以用来制作鱼子酱、鱼鳔可以用来制作工业上用的明胶。在法国倒是吃过的鱼子酱囫囵吞下也不知道是不是鲟鱼嘿嘿。

　　暹猪：泰国猪。常吃泰国菜的朋友一定知道泰式炭烧猪颈肉，放在炭炉上烧，7分熟。炭烧的方法很巧妙，可以让颈肉更香，肉嫩而汁多，味道则仍保留原汁原味。有点像叉烧，但没有叉烧的味道重，肉质也要比叉烧嫩。猪颈是猪身上肉比较少的地方，平时这个部位的“运动”比较多，因此以瘦肉为主。猪颈肉经过香料的腌制，味道已经进入到肉里面，香甜加有嚼头是这个菜的特色。当然宝GG吃的是熏肉，不知道是不是有如此美味。

　　二十九回里林MM喝的香薷饮解暑汤不啻为解暑良品：用香薷一斤、厚朴（姜汁炙过）、白扁豆（微炒）各半斤，锉散。每服五钱，加水二碗，酒半碗，煎成一碗，放水中等冷定后服下。连进二服，很有效。此方名“香薷饮”。方中的扁豆，可用黄连（姜汁炒）代替。可治疗伤暑（暑天卧湿当风，或生冷不节，头痛发热，转筋，干呕，四肢发冷等）。香薷的功效是发汗解表、利尿消肿。如伤暑后大热大渴，汗泄如雨，则不宜用本品。

第三十七回“秋爽斋偶结海棠社 蘅芜苑夜拟菊花题”和第三十八回“林潇湘魁夺菊花诗 薛蘅芜讽和螃蟹咏”是我最爱看的章回，不仅有美文欣赏，更有一场螃蟹宴——凤姐道：“藕香榭已经摆下了，那山坡下两棵桂花开的又好，河里的水又碧清，坐在河当中亭子上岂不敞亮, 看着水眼也清亮。”瞧这环境选的。再说螃蟹的个啊——周瑞家的道：“早起我就看见那螃蟹了，一斤只好秤两个三个。这么三大篓，想是有七八十斤呢。”吃的刘姥姥直念佛：“这样螃蟹，今年就值五分一斤。十斤五钱，五五二两五，三五一十五，再搭上酒菜，一共倒有二十多两银子。阿弥陀佛！这一顿的钱够我们庄家人过一年了。”喝合欢花浸的烧酒，拿菊花叶儿桂花蕊熏的绿豆面子洗手，桂花幽幽飘香，青天碧水，再起个诗社吟哦，好一场奢侈的雅兴。螃蟹吃法很多，有炒毛蟹、炒蟹片、炸蟹丸、扒蟹肉、面拖蟹等等，最正宗的还是清蒸和水煮整蟹。可以说各地均有吃蟹妙法，在此我就不班门弄斧了，只是《本草纲目》说：“蟹不可同柿及荆芥食，发霍乱，动风。”怀孕之人也忌吃蟹，《别录》：“蟹爪主破胞堕胎”。如若食蟹中毒，藕汁可以解毒，传说宋孝宗食蟹中毒，即用鲜藕捣烂取汁，热酒调服痊愈了。蟹不宜与茶水同食：吃蟹时和吃蟹后 1小时内忌饮茶水。因为开水会冲淡胃酸，茶会使蟹的某些成分凝固，均不利于消化吸收，还可能引起腹痛、腹泻。

　　接着刘姥姥就进了大观园了，凤JJ背的一道茄鲞做法：“才下来的茄子把皮剥了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子、俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听罢又念佛，说倒要十来只鸡来配它，我算来算去也没有十来只，想是姥姥喝多拉？

　　鲞同鲞泛指成片的腌腊食品。邓云乡的《"茄鲞"试诠》中有如下的描述：《红楼梦》中的"茄鲞"，以"茄"而名"鲞"，似乎必然有以下几个特征：第一是陈菜，即保存若干时日的茄子制品，而非新鲜的，现炒的。 第二是干菜、腊味一类的菜，是干的，没有什么汤、卤、菜汁等。 第三是咸而香，有嚼头，具有各种"鲞"的特殊风味，不然何必以"鲞"名之呢？ 第四是习惯冷吃，既不像是热炒那样的热菜，也不同于随时烹熟的冷荤。它如糟、醉、脯等，要经过较长时间才入味好吃。最普通如腌鸭蛋，不能今天腌了明天就吃。第五这种菜既能下酒，而更适宜于就稀饭、就粥吃。如常见的肉松、咸鸭蛋、以及榨菜炒肉丝、佛手炒肉丝等。

　　文中还有细论，感兴趣的朋友可以搜寻此文再品。

　　话说第四十九回“琉璃世界白雪红梅 脂粉香娃割腥啖膻”烤鹿肉之前老太太的一道牛乳蒸羊羔。贾母说：“这是我们有年纪的人的药，没见天日的东西，可惜你们小孩子们吃不得……”当时读了就奇怪为啥小孩子吃不得，想来是迷信色彩浓了些。查了书知道这道菜可大补元气，宜用于老年人大补。成菜味道咸鲜醇厚，色泽乳白。蒸羊之法在《齐民要术．饮食篇》已有记载，清代《食宪鸿秘》详记制法。

制作方法：

　　1将未见天日的羊胎外衣用刀轻轻划开，放出羊 水，将羊胎用清水洗净，用刀剖开羊腹部，取出内脏，摘净羊胎上的乳毛，放置盆中用冷活水冲泡2个小时，拔净血水，去掉粘液。

　　2起锅置火上，放人开水，将羊胎浸烫至羊胎皮绷起时，再用冷开水洗净，沥干水分后用盐、茅台酒、胡椒粉将羊胎里外擦匀备用。水发银耳去蒂，摘洗干净备用。

　　3用一紫砂锅，放入鸡汤、鲜奶、盐、鸡精、葱 姜、银耳和羊胎，用棉纸封住砂锅口，入笼蒸烂，上席时拣去葱姜即成。

　　宝玉忙忙就饭的那野鸡爪齏（齑：细，碎）看去也不错，不过现在野鸡被列为国家二类野生保护动物，大家还是从自我做起不要再吃了。

　　至于这回的主菜，嘿嘿，鹿肉——这可是好东西，补五脏，调血脉。治虚劳嬴瘦，产后无乳。鹿是草食动物，肉中含含粗蛋白、粗脂肪等。《吕氏春秋�6�1本味》云“草食者膻”，故湘云说“我们这会子腥膻大吃大嚼”。而调味烧熟后，膻味基本可除去。做法是把生肉直接在火上烧烤。其工具是“铁炉、铁叉、铁丝幪” 。明代称此法为鹿炙。《宋氏养生部�6�1兽属制�6�1鹿炙》：“用肉皴（即批）二三寸长微薄轩（大肉片），以地椒、花椒、莳萝、盐少腌，置铁床上傅炼火（无烟焰的火）中炙，再浥汁，再炙之，俟香透彻为度。”

当然鹿肉还可以做干炸鹿肉：将新鲜鹿肉5两，切成方寸薄片，然后放入用各种调味品制成的汤汁中煨泡5小时，油炸时挂糊，注意油温不要过高，炸至呈金**时捞出入盘，此菜外焦里嫩富于营养。

　油菜鹿肉:主料：鹿肉4两，辅料：油菜5棵，调料：油、盐、酱、醋、味精、葱、姜、蒜适量。制做时先将鹿肉在老汤中用文火煨烧，烧熟后切成小块，将油菜去掉老帮叶，留下的过一下一油，以保持翠绿。制做时用旺火先将油菜放入炒勺，再放入鹿肉、调味品，出勺后可根据客人口味需要，淋入不同的汁。此菜荤素搭配，在翠绿的油菜里珍藏着四溢飘香的鹿肉块。有人曰“翠烧鹿肉相思苦，红托油菜满口香”。

　　如此美味，怎不让云MM“锦心绣口”“好一似霁月光风耀玉堂”呢！

　　六十一回说的几个小菜也颇有意思，炖鸡蛋，记得小时侯这是母亲常做给我吃的，加上香油，我就怎么吃也吃不够。母亲的炖鸡蛋嫩嫩的，水的量据说要严格控制，不过很惭愧，至今我也不知道怎么做，该放多少水，只是感冒的时候母亲问要吃什么：第一个想起来的就是：炖鸡蛋。

　　面筋是个很奇怪的东东：在小麦面粉中加适量的水，再用手或机械进行揉合，即得到粘聚在一起并具有粘弹性面块。静置之后，面团在水中搓洗时，淀粉，麸皮渐渐离开，面团而悬浮于水中，最后只剩下一块具有粘性，延伸性和橡胶状的物质，这就是所谓的湿面筋（wet gluten）；湿面筋烘去部分水分为干面筋(dry gluten)。西北的凉皮里总放上点湿面筋，咬起来很细腻筋斗；干面筋喜欢在涮锅子的时候点。无锡油面筋很出名，饭店用它配料，可翻多种菜肴，家常用于佐饭、做菜、烧汤均宜。无锡民间还有个习俗，逢到节日合家团聚，饭桌上少不了一碗肉酿油面筋，以示团团圆圆，增加快乐气氛。

　　油盐炒枸杞芽儿：枸杞芽菜内含多种氨基酸和微量元素，特别是硒和总黄酮的含量较高，对人体有很好的保健作用。枸杞的嫩芽含有丰富的营养成分，有补益气、健身明目的功效，自古就是一种贵重的药物和珍品时蔬，《山家清供》中列有一道宋代名菜“山家三脆”，就是用枸杞芽、春笋尖和小香菇制成的。

　酱萝卜炸儿：恕我短见，这是不是应该就是如同萧山萝卜干那样的咸菜啊。

　　六十二回里芳官私自要的那盒菜里：“里面是一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭。”不必讲究做法，光是这描述就足够勾人谗虫了。

　　虾丸鸡皮汤制作方法：

　　1虾肉、鲜贝、肥膘肉分别洗净，用刀背捶成细茸状，搅拌均匀备用。

　　2菠菜洗净只用叶，放在粗瓷碗内用木锤捣出菜汁备用。

　　3将虾肉茸分别装在两个碗内，分别加入盐、绍兴酒、鸡蛋清、葱油、姜汁、清汤、鸡蛋清顺一个方向搅拌上劲儿，其中一个碗内再加入菜汁搅匀。

　　4起锅放入凉水，将两个碗中的虾茸分别挤成虾丸入锅，待虾丸全部在水面浮起时，将锅置火上把手勺口朝上平行在水面上推动，至虾丸变熟捞出。

　　5将鸡皮煮熟，切斜象眼块放在一个汤碗内。起锅放人清汤，调好口味，放入虾丸和鸡皮略煮一开即可盛在碗中。

　　酒酿清蒸鸭子做法：

　　嫩鸭一只，酒酿汁100克，葱段20克，姜片若干，绍酒1汤匙，盐适量，味精。把鸭子收拾干净，剁去脚爪，放入开水锅中烫去血水，捞出后用清水洗净，放入容器，加清水少量、绍酒、酒酿汁、盐、葱段和姜片，入蒸锅蒸至鸭子熟烂，去掉葱段、姜片，将整鸭放入大碗中待用。随即将适量蒸鸭的汤，加入少许味精烧开，浇在鸭上即可。

　　胭脂鹅脯：张爱铃说想必是腌腊——酱鸭也是红通通的。其实我想的更多的是那种叉烧红，那才是胭脂红，喜欢用叉烧酱炒米饭吃，粒粒香浓啊！

　　七十五回里孝敬老太太的菜里有碟椒油蓴齏酱：莼菜，又名马蹄草。莼菜还是一味有相当药用价值的中药。《本草纲目》中曾说，莼菜主治“消渴热痹，和鲫鱼作羹食，下气止呕”，还可以“治热疸、厚肠胃、安下焦，逐水，解百毒”。“齑”就是切碎了的腌菜或酱菜，也引申为“细碎”。陆游在《洞庭春色》一诗中说，有“人间定无可意，怎换得玉脍丝莼”的句子，。“丝莼”则是用莼花丝做成的莼羹，也是吴地名菜。

　　鸡髓笋：有这样一道鱼香鸡髓笋

　　原料： 鸡脯肉400克肥膘肉150克冬笋100克菜心200克青红椒60克水发香菇30克鸡蛋清6个泡辣椒(剁茸)、葱花、姜米、蒜米、姜葱水、精盐、酱油、白糖、醋、胡椒粉、水豆粉、鲜汤、精炼油各适量。

　　制法：

　　1．鸡脯肉、肥膘肉分别用刀背在菜墩上捶成茸，共纳一碗，加姜葱水�散，依次加入鸡蛋清、精盐、水豆粉打匀成鸡糁，然后装入标花袋内，挤入保持微沸的水锅中，氽熟捞出，并沥干水分；冬笋切丝；青红椒、香菇切粒；精盐、胡椒粉、白糖、醋、酱油、鲜汤、水豆粉对成滋汁。

　　2．锅内放适量精炼油烧至四成热，倒入氽好的鸡糁丝过油；冬笋丝、菜心放入吃好味的沸水锅中氽一水，然后把冬笋丝垫底，菜心围于盘边呈一圆圈。

　　3．净锅内放油少许，上火烧至四成热时，投入泡辣椒茸炒至油呈红色，放入姜蒜米炒香，倒入过油的鸡糁丝及青红椒、香菇粒炒匀，烹入对好的滋汁，待其收汁亮油后撒入葱花，起锅盛于盘中冬笋上即成。

　　特点：鸡丝鲜嫩似脊髓，姜、葱、蒜香味浓郁。

　　注意事项：

　　1．鸡糁捶制时一定要细，并且捶的速度也不能过快。

　　2．调制鸡糁时要顺时针方向搅打。

　　3．调鱼香味时，注意糖、醋的用量，以及姜、葱、蒜的比例和投放时间。

本做法最大的亮点在于巧妙利用了新型食品添加剂的功效，并结合了传统工艺的长处，使成品鸭子具有鲜、香、脆、嫩的鲜明特色，因而广受欢迎。 因为两个产品的腌制过程、用料完全一致，所以放在一起介绍。一、腌制卤水底料 1、原料配方： ①料：八角、桂皮、山奈、花椒、香叶、良姜各20克，胡椒40克，白芷30克，陈皮50克，丁香8克，茴香15克，草果5个，甘草15克，干红椒100克。 ②料：葱节150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，“亿香宝”鸡肉香粉20克，三五“粒粒香”老汤精50克，骨汤12千克。 2、制法： A、草果拍扁，桂皮敲成小块，甘草切厚片，生姜拍松，红椒切段。 B、将①料装入香料袋内扎牢袋口，熬40分钟滤渣备用。 C、将②料放入卤汤中调匀即可。 二、鲜鸭处理： 1、鸭子分割后，必须剔除那两块肥厚的鸭脂油和尾部的鸭膻。 2、如果放血不净，应用清水浸漂至体白。 3、如鸭子肉夹气、腥涩味太重，可用淡盐水浸漂数小时，再用温热水洗净数次，腌制时加重些辣味、葱、姜、蒜、花椒、香芹、料酒、糖等。 三、腌制：低温最重要。 首次香料水应与原料肉一起计算重量，按比例加入如下香精香料：①、“亿香宝”肉香乙基麦芽酚（万分之一至万分之五）：去腥去异味，增香留香②、江苏“宏业”香料AAA（千分之一）：增加浓厚鲜香③、“亿香宝”爆烤鸭香膏（千分之三至五）：增加浓厚鸭肉回味，唇齿留香④、“亿香宝”特香鸭肉粉（万分之二至五）：增强鸭肉特征香味，耐高温留香好。⑤、广东“港阳”特鲜王（万分之三至五）：增强醇厚鲜味，提高效果的同时还能降低成本。⑥、“亿人”特脆弹力素（千分之一至五）：增加鸭子表皮的脆度弹性，根据需要选用。 注：请保持低温腌制16小时以上（2~4℃）。重复使用三次就应该换腌制液了。 四、油炸（爆烤鸭只需要将这个步骤改为烤制，用油稀释“亿香宝”爆烤鸭精油后，刷在鸭子表面再烤，飘香诱人） 1、油锅内加入“亿香宝”爆烤鸭精油万分之五到千分之一，可以满街飘香；加入广东“港阳”油脂抗氧化剂万分之五至千分之一，可以保持油脂清亮无异味，增加使用次数。 2、要使用压力炸锅并保持大火高热，尽量缩短油炸时间。 3、油炸用油要及时更换，保持产品的稳定性。

烧烤配方-各种烧烤酱的做法

自制美味烤酱

一般市面上的烤肉佐酱很多，但并不一定合乎每个人的口味，而且每次同样的烤酱也会令人感到乏味。不如试试以下推荐的几种配酱方法，说不定正合你的口味呢！

烤肉酱

配料：酱油2大茶匙，白糖、米酒、冰糖各1茶匙，柴鱼精、干海带、姜粉各2茶匙。

做法：将所有材料混合均匀，即可。

麻辣酱

配料：柠檬汁1/4杯，番茄酱2大茶匙，辣椒油、辣椒酱、黑胡椒粉各1小匙，蚝油、辣椒末、黄酒、红糖各1大茶匙，蒜末1/2茶匙。

做法：将所有材料混合均匀，即可。

酸梅酱

配料：酸梅3颗，酸梅蜜饯、砂糖各2茶匙，白醋1茶匙。

做法：将所有材料混合均匀，即可。

苹果酱

配料：苹果1只（去核，打成酱状），苹果汁1/2杯，白醋1茶匙，芥末酱1/2茶匙，蜂蜜、洋葱各1茶匙，盐、胡椒适量。

做法：将所有材料混合均匀，即可。

五味酱

配料：酱油、香油、黑醋、白醋各2茶匙，番茄酱3茶匙，姜末、蒜泥、辣椒末各1茶匙。

做法：将所有材料混合均匀，即可。

蒜泥酱

蒜泥2茶匙，酱油3茶匙，味精、米酒、白醋各1小茶匙，细砂糖1茶匙，胡椒粉适量。

做法：将所有材料混合均匀，即可

简单说下~~ 你可以选择一种适合你的口味 蒜味烤肉酱

菜名 蒜味烤肉酱

材料 酱油2大匙、蚝油2大匙、冰糖或麦芽糖2大匙、五香粉少许、胡椒粉 1/4小匙、水3又1/2杯、酒1大匙、蒜头12瓣

作法 锅子内放2大匙油，先将蒜头炸至金黄，取出。 其它材料放入另外一个锅子内煮开，加入 ( 1 ) 的蒜头，熬煮至浓稠。将肉洗净 并沥干水份，先用酱油，糖，腌1 ~ 2小时。

辣椒沙茶酱

材料 沙茶酱4大匙、黑胡椒烧烤酱2大匙、红辣椒末2小匙、蒜头末2小匙、醋1大匙、油2大匙、糖1大匙、酱油2大匙

作法 将所有的材料拌匀

BBQ烤肉酱

材料 蕃茄酱4大匙、海鲜酱2大匙、法式芥末酱1大匙、乌醋2大匙、橄榄 油1大匙、洋葱 (末)1/4个、蒜头 (末)2个、粗粒黑胡椒粉1小匙、盐1小匙、糖1大匙、辣椒水 (牛排用那种) 1小匙

作法 猪肉切小块串上苹果及奇异果块。刷上BBQ烧烤酱烧烤。

泰国酱

材料 冰糖、油、酱油、鱼露和柠檬汁。

作法 泰国酱加冰糖入锅煮融， 加入水用小火稍煮，最后加入红醋煮到汤汁浓稠。

日式照烧酱

材料 酱油1/2匙，蚝油1大匙，糖15大匙，香油1/3匙，太白粉/水各1大匙，水15杯，胡椒，盐少许。

作法 15杯水煮沸加入全部材料再用太白粉水勾芡至浓稠即可。

沙茶蜜汁酱

材料 沙茶酱，黑胡椒酱，蜂蜜各3大匙，蚝油，芥末酱各1大匙。

作法 搅拌均匀（可用水或料酒调浓稠）。

咖哩优格酱

材料 原味优格1小罐，咖哩粉，姜，蒜末，蜂蜜各1小匙，法式芥末酱1大匙，盐，胡椒少许。

作法 搅拌均匀。

和风烤酱

材料 酱油2大匙，料酒，蕃茄酱各1大匙，姜，洋葱泥，柠檬汁各适量。

作法 搅拌均匀。

备注 适合蔬果，肉类。

墨西哥辣酱

材料 蕃茄丁1杯，果糖，姜末各1/3大匙，香菜，洋葱末，柠檬汁各1/2大匙，辣椒酱2小匙，盐，胡椒适量。

作法 搅拌均匀。

备注 适合全部。

越式焦糖汁

材料 A 糖1杯、B 水 一茶匙、C 盐 1/4茶匙、D 水 1/2杯

作法 1 将（C）盐放入(D)半杯水中溶解成盐水备用 2 (A)糖加入( 一茶匙的水以中火煮溶， 切勿搅拌等糖汁成深褐色时， 锅子需离火再慢慢加入(1)盐水， 最后再放回炉上煮开即成 3 焦糖汁放凉后用罐子装起

备注 这是越南菜中所使用的焦糖汁做法

辣茄酱

材料 青椒1/2 杯蕃茄丁1杯洋葱丁1/4 杯红辣椒丁1/4杯香菜略切1大匙柠檬汁1大匙

调味料 油1小匙盐少许胡椒少许

作法 将所有的材料细粒拌匀，冰凉后食用 盖上保鲜膜可妨止变黑，冰凉后可沾玉米片或其它点心，菜肴配食

以后煮米饭时，试试多加这三个技巧，做出来米饭粒粒香喷美味

我们在日常生活中可以制作的菜肴有很多种，但是米饭是很难更换的，因为米饭基本上都是用电饭煲煮出来的，几乎变不出什么其他的花样。但是只有用香喷喷的米饭配美味的菜肴才好吃。而说到这里就有很多网友表示，做米饭还不简单，只要电饭煲选的好，做出来的米饭就是好吃的。而且大米只需简单冲洗一下，然后加入适量的水放入电饭煲里即可。

其实越简单的食物，越要我们去深究，因为很多人煮出来的米饭不是烂了就是硬了，这样就算菜做的再好吃，也没有什么胃口了。那么如何才能做出粒粒香喷喷的米饭呢？下面小哥教大家三个小技巧，记住这三个技巧，做出来米饭粒粒香喷美味，一起来看看吧。

1 电饭煲里面加入这两种调料

大家在制作米饭的时候，基本上只加入水，而不会加调料，但是如果加入这两种调料的话，做出来的米饭就特别美味了。我们只需在大米中加入一勺花生油和一滴白醋，这样蒸出来的米饭会特别的光滑，最重要的是不会粘锅，这样也就不用担心洗锅的烦恼了。而我们所用到的花生油最好先放在锅里炸一下，等放冷后再倒入大米中。而大家也要注意好醋的用量，基本上一滴就可以了，千万不要加多了，不然吃起来会有点酸的。

2 在清洗大米的时候，我们不要一直使劲的搓大米，只要简单的搓一下就可以了。因为大米表面是有很多营养元素的，如果使劲搓的话，会造成大米表面营养成分的流失，这样做出来的米饭自然就不好吃了。而且我们最好把大米先用清水浸泡半个小时，泡过水后，大米中的水分含量会更多，这样做好的米饭看起来就会特别的饱满。

3米饭彻底熟了以后再吃

相信很多人在菜熟了以后发现米饭还没有熟，这个时候虽然只有几分钟米饭就熟了，但是等待起来还是很漫长的。因此就会有很多人去看看米饭有没有熟，如果看起来熟了就直接食用了，其实这是错误的。因为这个时候的米饭虽然熟了，但是还要焖上几分钟口感才会更佳，如果没有焖就食用的话，自然口感就不是很好了。

俗话说米饭煮的好，即使没有什么山珍海味，但是吃起来也是开心的。而煮米饭也并不是靠品牌的电饭煲，只要我们记住这三个技巧，即使是普通的电饭煲做出来的米饭也很好吃。

大米作为我国居民的主食之一，其加工方法随着人民生活水平的提高不断发展。典型的碾米加工流程主要有清理、砻谷、谷糙分离、碾米、擦米等几道工序。目前大米加工企业实际应用的碾米加工工艺流程如下：原粮→吸粮→称重→风选→刮板输送→入仓→电磁接料→输送→初清→清杂→一次去石→除尘→磁选→脱壳→谷糙分离→二次去石→磁选→存糙箱→头道碾米→二道碾米→白米分级→长度分级→白米去石→存米箱→抛光→风筛处理→色选→存料→称重打包→入成品仓。为了进一步提高大米质量等级,通常还要根据具体情况,有选择的设置抛光、分级和色选等精加工工序。日常生活中，人们经常接触到的谷类食物不仅是主食，同时也是一颗种子。谷类种子形态大小不一，但其结构基本上都是相似的：均由谷皮、胚乳和胚芽3个主要部分组成。

　　从稻谷到精米的过程，历经的正是大米的四种不同结构：稻谷、糙米、胚芽米、精米。通常，100千克稻谷可辗出60——68千克精白米，随着加工精度越高，大米越白，大米的营养成分也随之逐渐流失。因此，相对于精度高的大米，糙米的营养更为丰富一些。

　　食用糙米的历史由来已久

　　孔子曾言：“食不厌精，脍不厌细。”孔子所处的时代，烹饪技术粗糙，而谷物往往都有未脱尽的谷壳，其所谓“精”，只是希望挑选优质好米，以免病从口入。《本草纲目》认为：糙米有消烦、活中、益精、健脾之功效。

　　中和人体体质的弱碱性

　　食物本身，也有其酸碱性的区分，而我们日常食用的大米，多属于酸性食品。但是吉林大米弱碱性糙米则不同，松花江灌溉进白城大片的盐碱土地中，种植出弱碱性的糙米。

　　北纬42°31'-44°40' 东经125°40'-127°56'

　　中国人常说：“靠山吃山，靠海吃海”，而吉林大米弱碱性糙米，正是源自好山好水的白城。

　　大小兴安岭作为一道清祖龙脉，雄踞一方的碾子山，环抱此处的嫩江水，开阔的科尔沁，让世代皇粮产于此地，正可谓是“青龙护主、玄武镇守、白虎盘踞、朱雀纳势”，才能孕育出米之精华。

　　“一鸟之下，万鸟之上”的仙鹤，栖息于此。高温多雨的夏季，光照充分的秋季，长达半年的冬季，让农耕民族更加心系于土地。外加米农匠心研发，自播种之日，吸收天地精华。待稻谷丰收之时，巧夺天工，仅褪去外保护皮层稻壳，优雅却不失大米之精华，丰富的营养物质包裹着胚芽，粒粒香糯入魂，皇家气质尽显于吉林大米弱碱性糙米。

麦仁粒粒香

都知道多吃粗粮对人体健康大有益处，麦仁就是其中一种。麦仁由全麦谷物颗粒脱皮制成，含有麦类谷物的全部营养成分，具有养心益肾、除热止渴、消脂瘦身、改善肠道功能等作用。此外，麦仁的含糖量较低，很适合糖尿病人食用，可以此代替米饭。

麦仁口感香糯，还具有坚果的香味，是一种健康又美味的养生食品。骆师傅用麦仁和鱿鱼、虾仁等鲜香食材一起翻炒，层次丰富，风味十足，唇齿留香。如此一道营养美味的佳肴，赶紧做给家人尝尝吧。

用料  

麦仁

                   250克    

鲜鱿

                   100克    

虾仁

                   100克    

彩椒

                   150克    

姜丝

                   3克    

蒜泥

                   3克    

鸡粉

                   3克    

盐

                   10克    

油

                   10克    

麦仁粒粒香的做法  

麦仁泡清水1小时，然后煮熟（10分钟左右），捞起晾干备用

鲜鱿、虾仁洗净切粒，焯水后捞起备用

把姜丝、蒜泥爆香，然后倒入鲜鱿、虾仁爆炒，再加入麦仁翻炒均匀，调味即可上碟。

小贴士

麦仁要选择圆润饱满的，无需煮得太烂，煮熟便可，这样炒出来的口感更佳。

《干料调法》：鲜味宝半两，肉香粉半两，八角粉5克，迷迭香粉5克，白胡椒粉10克，姜黄粉半两，草果粉5克，味精1两，白糖1O克，十三香10克，麻辣鲜1两，五香粉10克，揽拌均匀。最后还有一个皮水部分，腌制好以后鸭子要淋皮水吹干这样烧鸭才会上色！做烧鸭的工序比较多，有什么不懂的，欢迎咨询，随时为您解答！下图是本人做广式烧鸭多年的配方。

烤鸭有很多种的，配方也很多，每个师傅都会有属于自己的配方，加上日积月累的经验才能烤出色、香、味俱全的烤鸭，很多店生意好不好，都取决于烤鸭师傅的手艺，做的时间越长技术越好，下面我就聊聊北京烤鸭和广式烤鸭吧。注：每一斤装一个料袋，分16 袋，每袋是100斤鸭子用量，每包料1斤可用30斤水煮开，分3次煮，十斤水分40 分钟、30分钟、20分钟分开煮，每次10斤水，煮完后三次料水合在一起搅匀即可。

茴香15克，草果5个，甘草15克，干红椒100克。②料：葱节150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，“亿宝”鸡肉香粉20克，三五“粒粒香”老汤精50克，骨汤12千克。

源于中国南北朝时期，当时《食珍录》中已记有炙鸭。朱元璋建都南京后，明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴。为了增加鸭菜的风味，厨师采用炭火烘烤，成菜后鸭子吃口酥香，肥而不腻，受到人们称赞，即被宫廷取名为“烤鸭”。烤鸭是没有腌制调料的。