粮食含水量指的是什么?与粮食贮藏有何关系?

储粮的含水量是粮食储备安全性的最主要质量指标。粮食收购是保证粮食储备成功有效最主要的环节之一，而此过程工作的核心是对粮食水分的检测

水,是一切生化变化的介质粮食含水量的多少不仅反映粮食质量的高低,而且是粮食能否安全储藏的重要指标在储藏过程中,粮食各层点水分的变化是保管人员采取何种储藏技术的重要参考依据

水分是粮食的主要成分，也是人体所必需的营养物质。粮食含水量高低对储藏稳定性有直接的影响，粮食含水量过高，会导致储粮发热、霉变，含水量过低而失去本身的色泽、种用和食用品质，因此，将粮食的水分控制在安全水分之内，是粮食安全储藏的关键性问题。

粮食含水量过高，则粮食呼吸作用旺盛

粮食水分含量过高，会导致酶的活性增强，酶的活性越强，粮食的呼吸作用越旺盛。呼吸作用的结果，粮食的营养成分不断水解，首先是粮食中的葡萄糖被分解，然后是脂肪、蛋白质的降解进人三验酸循环而被消耗，呼吸作用越旺盛物质消耗就越多。同时呼吸作用还会产生水、热，导致粮堆发热。以葡萄糖为例，每消耗1克葡萄糖产生0，6克水，

44o／de热释放到粮堆中，热、水分的增加，又促进呼吸作用，放出更多的水，如此循环，最后导致粮食发热霉变的严重恶果。因此，粮食在储藏期间，控制含水量

开水。

润粮加水的时候，一般要用开水，以保证润粮的营养价值不受影响。加水后立即进行翻拌，要求做到翻拌完毕粮堆不跑水，不冒水，润粮到位，无干粒；间隔4-5h后，进行第二次润粮操作，每日润粮后的粮堆须堆积16h以上，到第二日再进行蒸煮。

润粮后粮堆要求无流水现象，粮堆呈圆锥，粮堆温度≥42℃。这样才能算是润粮成功。在白酒生产工艺中，润粮亦称润料，是指酿酒原料在蒸煮前进行润水，使原料均匀吸收一定量水分的操作。传统大曲酱香酒生产工艺要求在高粱破碎之后、蒸粮之前必须需经过润粮。

白酒生产工艺

1、制曲：以大麦、小麦或大米等粮食加热水浸泡之后（有部分酒的小曲要经过蒸煮），放入一定温度的曲房内发酵，制成体积不同的曲块，大块如土砖大小为大曲，小块如1元硬币大小的为小曲。

作用：汇集菌种，作为糖化剂和发酵剂使用。

2、蒸料：将酿酒用的粮食，如高粱等进行蒸煮，形成待发酵的粮醅。

作用：使粮食糊化，便于糖化和后期发酵。

3、发酵：将曲块与蒸煮后的粮醅，以一定的比例混合，放入发酵池中，适当密封，进行发酵，发酵后的原料为酒醅。

作用：糖化和酒化同时进行，所以叫双边复式发酵。

4、蒸馏出酒：将发酵好的酒醅取出，放入酒甑中进行蒸馏，冷凝出的“蒸馏水”就是白酒原浆。第一轮蒸馏后的酒醅不可以扔掉，而是再拌入新的粮醅之中，进行下一轮发酵、蒸馏。经过多轮蒸馏后再也无力出酒的酒醅称为酒糟，可以作为饲料或肥料处理了。

作用：主要是提纯，把含乙醇和其他微量成分的物质提取出来，提高其浓度。

5、陈化老熟：将新蒸出的酒浆放入陶制或木制酒海中贮存，促使其老熟。

作用：改善酒体的风味，除去新酒的糙辣、以及不愉快的气味和口感。

6、勾兑成酒：将经过老熟的原浆酒进行勾兑调配，装瓶后即成为可以销售的商品酒。

作用：形成统一稳定的产品风味标准和酒体风格。

7、过滤包装：用硅藻土、过滤膜等装置过滤酒液，除去其中的固形物或杂质，使酒体纯净。经过过滤后的酒装入酒瓶封装，进入市场。

储备粮食需要保证入库稻谷质量、适时通风、低温密闭。

1、保证入库稻谷质量

水分大、杂质多、不完善粒多的稻谷，容易发热霉变，而不耐久藏。因此，提高入库稻谷质量，是稻谷安全储藏的关健。稻谷的安全水分标准，应根据品种、季节、地区、气候条件考虑决定。

2、适时通风

新稻谷由于呼吸旺盛、粮温和水分较高，应适时通风，降温降水。特别一到秋凉，粮堆内外温差大，这时更应加强通风，结合深翻粮面，散发粮堆湿热，以防结露。有条件可以采用机械通风。

3、低温密闭

充分利用冬季寒冷干燥的天气，进行通风，使粮温降低到10℃以下，水分降低到安全标准以内，在春季气温上升前进行压盖密闭，以便安全度夏。

储粮害虫的防治方法：

1、日晒杀虫法

在无风炎热的夏季晴天，太阳直射可使粮温高达45～50℃，上午9点钟以后，将生虫的粮食薄摊在晒场上曝晒，厚度不超过10cm，下午3点钟后可将粮食收拢，然后热闷1~2小时，对绝大多数粮粒内外的仓虫。

2、冷冻杀虫法

在寒冷季节，可采用室外薄摊冷冻的方法杀虫。方法是：首先准备好一定面积的场地及能防露、霜、雪等的覆盖物，然后选择晴朗、干燥且寒冷的夜晚，将生虫的粮食，自仓内搬到场地，薄摊冷冻。在冷冻过程中要勤翻勤扒，以便各部分受温均匀。

3、过筛除虫法

根据粮粒和虫体大小，选择合适筛孔的清理筛进行过筛除虫处理。筛除害虫时应与储粮场所隔离，对筛下物要做焚烧、深埋等处理。该方法只适宜在低温季节进行，且不能彻底清除粮食中的害虫和粮粒内部的害虫。对麦蛾等有飞翔能力的害虫不宜采用此法。