黑鱼汤的做法是加开水好还是加冷水好？

加开水。

因为鲜鱼质地细嫩，沸水下锅能使鱼体表面骤然受到高温，蛋白质变性收缩凝固，从而保持鱼体形态完整，如果冷水下锅，随着水的温度升高，鱼肉起糊，表面不光滑，影响鱼的质量和风味。

做黑鱼汤的方法步骤如下：

所需原材料：

1、主料：黑鱼1条、开水1升。

2、辅料：葱段5克、食用油5毫升、姜片、盐2克。

第一步：准备葱，姜切段、并将黑鱼切块。

第二步：倒入食用油，放入黑鱼，大火煎至两面微黄。

第三步：放入开水，倒入葱段、姜片、盐 。

第四步：小火炖40分钟即可。

第五步：盛出装盘即可。

吃鱼的人都知道，鱼肉的鲜美程度和鱼的新鲜程度有关，越是新鲜的鱼做出来的鱼汤越是鲜美，所以，大家在买鱼的时候，一定要睁大眼睛，挑选新鲜的鱼。那么，如何判断一条鱼新不新鲜呢？

1、看眼睛

新鲜的鱼眼睛透明、洁净而突出。次鲜鱼眼球平坦或稍凹陷，角膜暗淡或微混浊，不新鲜的鱼则眼球凹陷，角膜混浊或发糊。

2、看鱼鳃

新鲜的鱼鳃盖紧合，鳃丝鲜红或紫红色，清晰、粘液透明。次鲜鱼鳃盖较松，鳃丝呈紫红、淡红或暗红色。不新鲜的与鳃盖松驰，鳃丝粘连，呈淡红、暗红或灰红色。

3、看鱼鳞

新鲜的鱼，鱼鳞完整或稍有花鳞，紧贴鱼体不易剥落；具有鲜鱼固有的鲜明体色与光泽。次鲜鱼鱼鳞不完整，较易剥落；体色暗淡光泽度差，粘液透明度较差。而不新鲜的鱼鱼鳞不完整、松弛、易剥落；体表暗淡无光，粘液混浊。

4、触摸检查

新鲜的鱼用手指按压或将鱼置于手掌，可感觉鱼肉坚实富有弹性。

5、次鲜鱼肌肉也有弹性，压陷后能很快恢复。不新鲜的鱼肌肉松弛，弹性差，压陷后复平较慢。

6、闻味道

新鲜的鱼没有异味，次鲜鱼有较重的腥味，而不新鲜的鱼则有显著臭味。

7、冻鱼的注意事项

（1）僵硬的鲜鱼不好吃

所有动物死后肌肉都会逐渐僵硬，并随着时间的推迟达到“最高僵硬”，这种现象叫死后僵硬。在僵硬之前和处在僵硬阶段的死鱼，其肌肉组织中的蛋白质还没有分解产生氨基酸，因此，这个时段的鱼吃起来不仅肉质较硬，也不利于人体对营养成分的消化和吸收。不同品种和大小的鱼达到“最高僵硬”的时间有所不同，不过，只要用手触摸鱼体，发现呈硬硬的“棒子状”，即说明鱼肉已处于僵硬状态。

（2）科学冻鱼好吃又营养

鲜鱼死后先进入高度僵硬期，随后便开始软化，也就是进入了自溶阶段，鱼体中的蛋白酶会使蛋白质逐步分解为人体容易吸收的各种氨基酸，此时，肉质松软、易于消化，味道也非常鲜美。所以，处在自溶阶段前期的鲜鱼营养价值最高，而经过科学处理合理冷冻的鱼，一般都处在自溶阶段的前期，不仅受到较少微生物的污染，而且营养价值也较高。

（3）冷冻鱼肉不宜久

冻鱼好吃，也不宜长期冷冻。储存温度高于-40℃时，鱼类的脂肪会与氧气作用发生氧化，在冷冻过程中还会发生缓慢脱水，使鱼肉的味道和品质被破坏，鲫鱼等长时间冷冻还会发生酸败。所以，鱼类不可在冷冻室中久存。

辛香料的气味可以抑制肉类特有的不快气味，具有矫臭、矫味、赋予芳香的作用。常用的葱、大蒜、葱头、胡椒、花椒、辣椒、茴香、生姜、食醋、酱油、黄油等。它们在受热时散发香气，用以矫正腥、膻、臊、臭等异味。

动物原料当有轻微变质时，常用油炸的方法加以矫臭。例如不太新鲜的鱼，就要用红烧或炸的方法，而不能用清蒸的方法，因为油炸的温度比清蒸或水煮的温度高，原料在热油的作用下，能生成更多的香气成分，达到矫臭的目的。

水产品中鱼臭味的主体成分为六氢吡啶类化合物。当六氢吡啶和附在鱼体表面的乙醛聚合，便生成河川鱼臭味。在鱼体表面的粘液内，血液内部都含有氨基戊醛，所以有强烈的腥臭味。

鲜鱼体中含有氧化三甲胺，随着鱼的新鲜程度降低，该物质被细菌腐败产生的还原酶还原成三甲胺。尤其是鲨鱼类鲜度降低时会发生强烈的腐败腥臭味，这是由于肌肉中含有多量氧化三甲胺都被还原成三甲胺。

一般淡水鱼中所含的氧化三甲胺较海水鱼少，故当其新鲜程度降低时，其腥臭味不象海水鱼那样强烈。

鲜度降低的臭气成分有氨、三甲胺、硫化氢、甲硫醇、粪臭素以及脂肪酸氧化的生成物等，这些物质都是弱碱性物质，当添加醋酸等酸性溶液使其呈中性盐物质时，臭气便可大减。

鱼体表面的粘液中含有蛋白质、卵磷酯、氨基酸等，因细菌的作用产生氨、甲胺、硫化氢、甲硫醇、粪臭素等。三甲胺和有些成分可以溶解在酒精中，烹调加热时，随着酒粗的蒸发也把这些成分蒸发掉了。

去腥味的酒最适合的是黄酒，因黄酒中含有多种有鲜味的氨基酸，它们有的与鱼中的鲜味成分相和，有味的相乘作用，从而提高了鱼菜的鲜味程度。

此外，做鱼时还可适量加糖，因为糖分解后能生成醛，醛基有还原性，性质活泼，容易和其它物质结合，糖和鱼中的氨基酸等在高温下形成甲基糖醛，是诱人的鱼香成分之一。

触鱼是肉性鱼。

肉性鱼是指肉质较为鲜美的鱼类，与之相对应的是骨性鱼。而触鱼属于肉性鱼中的一种。触鱼的肉质细嫩，味道鲜美，是一种常见的海鲜食材。在中国南方沿海地区，触鱼也常被用来制作鱼丸、鱼饺等传统美食。

需要注意的是，触鱼虽然是肉性鱼，但也有可能会对部分人群产生过敏反应。因此，在食用触鱼之前，应该了解自己是否对其产生过敏反应，并适量食用。此外，为了保证食品安全，建议购买新鲜、无异味的触鱼，并在烹饪过程中彻底煮熟。

1、是用鱼汤做辅食。鱼汤是非常鲜美的东西，宝宝非常喜欢喝，8个月的宝宝多喝一些鱼汤，可以增加蛋白质和脂肪的摄入。妈妈们可以直接给宝宝喝鱼汤，也可以用鱼汤来拌菜泥，用鱼汤拌土豆泥，或者是用鱼汤拌米粉等，鱼汤味道鲜美，宝宝很容易接受。

2、可以制作鲜鱼给宝宝。宝宝吃鱼汤是不够的，因为绝大部分的营养成分还在鱼肉里面，家长可以适当的给宝宝烹饪一些鱼肉来吃。宝宝吃鱼，最好是选择那些是比较少的鱼类，比如黑鱼、带鱼等。宝宝吃鱼的时候最好是采用清蒸的做法，不要食用油炸，不然鱼的营养成分可能会被损害。

3、可以将鱼制作成鱼泥给宝宝吃。现在市面上出售的很多瓶装的鱼泥都是可以给宝宝吃的，但是这些淤泥里面添加了很多其他的成分，不如新鲜的鱼制作的鱼泥营养价值高，所以妈妈可以自己购买新鲜的鱼，给宝宝制作鱼泥来食用，口感很好，而且营养丰富。

4、可以将鱼制作成鱼肉松给宝宝吃。市面上出售的鱼肉松其实是很多的，但是这些鱼肉松往往添加了一些其他的东西，不利宝宝健康，所以家长最好是自己购买新鲜的鱼类，制作成鱼肉松给宝宝吃。注意的是鱼肉松给宝宝吃比较干，最好是使用鱼肉松制作粥类给宝宝吃。

味极鲜酱油的配料表，你会发现它的配料表中都会出现这几种物质：谷氨酸钠，5’-肌苷酸钠，5’-鸟苷酸钠。

谷氨酸钠

谷氨酸钠是味精的主要组成部分，也是鸡精的重要成分，谷氨酸钠是鲜味剂，可以增加鲜味，起到提鲜的作用。

5’-肌苷酸二钠和5’-鸟苷酸二钠

这两种物质都是属于呈味核苷酸，添加到食物当中可以增加食物的鲜味，是一种增味剂。5’-肌苷酸二钠具有特异的鲜鱼类，荤类物质的鲜味，其鲜度是味精的40倍；5’-鸟苷酸二钠具有特殊的香菇，蔬菜类物质的鲜味，鲜味更高，是味精的160倍，如在酱油中添加5-10万分之一5’-肌苷酸二钠即会呈现特殊的鲜味，味极鲜酱油中一般会把谷氨酸钠，5’-肌苷酸二钠和5’-鸟苷酸二钠一起使用，效果比单纯使用谷氨酸钠提高鲜度数倍之上，有"强力味精"之称