面粉的主要成分是什么

面粉的主要成分是淀粉、脂肪、蛋白质、矿物质。

面粉是一种由小麦磨成的粉状物。面粉（小麦粉）是中国北方大部分地区的主食，用面粉制成的食物品种繁多，花样百出，风味迥异。

小麦粉按性能和用途分为专用面粉(如面包粉、饺子粉、饼干粉等)、通用面粉(如标准粉、富强粉)、营养强化面粉(如增钙面粉、富铁面粉、“7+1”营养强化面粉等)。按精度分为特制一等面粉、特制二等面粉、标准面粉、普通面粉等。按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。

面粉的营养

面粉中所含营养物质主要是淀粉，其次还有蛋白质、脂肪、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，以及少量的酶类。

全麦粉营养最高。过去由于口感特别而较少问津，但近年来，丰富的营养价值被逐渐发掘出来：全麦面粉含丰富的维他命B1、B2、B6，烟碱酸，钙、铁、锌等微量元素。全麦粉也得到了许多人的青睐。可以说，全麦粉是目前市场上几种常见面粉中营养价值最高的面粉。

小麦味甘，性凉，入心、脾、肾经;有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。

小麦蛋白质生物价比大米蛋白质略低，同样缺少赖氨酸，但维生素B1、矿物质含量比精白米高。

面粉，别名小麦粉，是一种由麦类磨成的粉末，是最常见的食品原料之一。面粉按加工精度和用途不同分为等级粉和专用粉两大类：

1、等级粉：按加工精度不同可分为特制粉、标准粉、普通粉三类；

2、专用粉：专用粉是利用特殊品种小麦磨制而成的面粉;或根据使用目的的需要，在等级粉的基础上加入食用增白剂、食用膨松剂、食用香精及其他成分，混合均匀而制成的面粉。专用粉的种类多样，配方精确，质量稳定，为提高劳动效率、制作质量较好的面制品提供了良好的原料。

面粉可以分为特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。五种面粉的分别在于其黏度的不同，即为日常所说的“筋道”。面粉筋度的强弱主要是根据其蛋白质含量的多少来决定的。

面粉等级分类：

⑴特制一等粉（富强粉、精粉）相当于前苏联一等粉，质量比国外的特等粉差，我国单独生产特制一等粉的出粉率为60%-70%。它适宜制作精度较高的面包、馒头、面条、包子等面制品。在生产特制一等粉中也可提取更高的精制粉（灰分在05%左右），以供制作高档食品。

⑵特制二等粉（上白粉、特付粉）由于特制一等粉出粉率低，标准粉质量又次，因此根据用户习惯，生产了特制二等粉这种比较大众化的实惠面粉。这种面粉出粉率在73%-75%，是制作馒头、包子、饺子、面条等食品的良好原料。

⑶标准粉相当于国外的二等粉。它是在粮食紧缺的条件下，要求有较高的出粉率，并对面粉质量要求不高的情况下生产的，一般出粉率可达82%-85%，基本上能满足馒头、面条等类面制品的生产需要。

⑷次粉（饲料粉）在生产特制粉中提取10%-20%的次粉，做饲料粉，也可食用。提取次粉，是为了提高小麦粉的经济价值，减少加工副产品－麸皮的比例。

等级标准：

我国的执行标准号中，国标是选购时的最低标准，以G开头，通常大部分面粉都是这种国标级标准号。

面粉的类型分为高中低筋三种类型，各自有着不同的执行标准号分别是：低筋面粉GB/T 8608、中筋面粉GB/T 1355、高筋面粉GB/T 8607。

另外需要注意的是，我国面粉的生产还涉及一系列的专用型小麦粉，国家也为此专门设定了执行标准号，即LS/T 3201-3208。

分辨面粉：

高筋粉：颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。

中筋粉：颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。（注：一般市售的无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉使用。而且这类面粉包装上面一般都会标明，适合用来做包子、饺子、馒头、面条）

低筋粉：颜色较白，用手抓易成团；低筋面粉的蛋白质含量平均在85%左右，蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。

再简单一点说，用手抓起一把面粉，然后用拳头攥紧捏成团，然后松开，用手轻轻掂量这个粉团，如果粉团很快散开，就是高筋粉；如果粉团在轻轻掂的过程中，还能保持形状不散，则是低筋粉。

面粉的成分：水分、蛋白质、糖类、脂肪、矿物质、维生素和酶类。

注意面粉中的淀粉是一种多糖分子，它包括直链淀粉和支链淀粉约占20℅——26℅，其余为具有支链形式的不可溶于水的多糖分子。由于分子的空间螺旋结构，淀粉具有较大的吸湿性，也是面粉的主要粘性物质。

面粉中含有一定量的酶类，主要有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氯化酶、植物酶等，这些酶类的存在，不论对面粉的贮藏或面包、饼干的加工都会有一定的作用。

面粉分类

面粉是由小麦经过磨制之后，除去表面的多余皮后来的，民间也称为小麦粉。这种小麦粉只是最初的面粉，有些粗糙，这样的面粉再经过精加工后可分别等级粉和专用粉两大类。

等级粉，如果按照加工的精度又可以分为三种，即普通粉、标准粉、特质粉。

而专用粉是用特殊品种的小麦磨制而成的面粉，种类繁多，配置精确，质量稳定。里面所含有的营养物质主要是淀粉、然后便是蛋白质、脂肪和维生素、矿物质等等。

普通粉，富强粉，标准粉区别：

1首先粗糙度不同：普通粉比较粗糙，富强粉要精细一些，标准粉介于二者之间。

2含面筋程度不同：普通粉面筋含量很少，富强粉含量较多属于高筋面粉，标准粉面筋含量介于二者之间。

3矿物质含量也不同：普通粉矿物质含量很少，富强粉具有高含量的矿物质，标准粉含量符合国家标准为准。

扩展资料：

面粉分类：

特高筋粉:(水份14%,粗蛋白质135%以上):通常用来做面筋,油条。高筋粉:(水份14%,粗蛋白质115%以上):高筋面粉的蛋白质含量平均在 135%，而通常蛋白质含量在115%以上者就可以称为高筋面粉蛋白质含量高, 麸质也较多,因此筋性亦强,多用来做面包,面条等。

粉心粉:(水份14%,粗蛋白质105%以上):通常用来做馒头,包子,面条,中式点心等。中筋粉:(水份138%,粗蛋白质85%以上):通常用来做中式面食,中式点心,西式点心等。低筋粉:(水份138%,粗蛋白质85%以下):通常用来蛋糕,饼乾,小西饼点心等。

本标准为强制性标准，本标准是对GB 1355—1986《小麦粉》、GB/T 8607—1988《高筋小麦粉》、GB/T 8608—1988《低筋小麦粉》、《专用小麦粉》LS/T3201～3208-1993的修订与合并。

本标准与GB 1355—1986的主要技术差异如下：本标准的结构、编写规则及规范性技术要素按GB/T 11—2000《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写规则》及GB/T 12—2002《标准化工作导则第2部分：标准中规范性技术要素内容的确定方法》进行修改；

根据小麦粉的加工工艺和用途，对其进行了分类和定等。

标准名称：小麦粉国家质量标准GB1355　

适用范围：本标准规定了小麦粉的质量要求、实验方法、检验规则、标志标签、包装、运输及储存。本标准适用于以各类小麦为原料加工的小麦粉。

资料参考：小麦粉国家质量标准-

又名小麦面粉、小麦粉。

小麦经磨制加工后，即成为面粉，也称小麦粉。面粉按加工精度和用途不同分为等级粉和专用粉两大类：（1）等级粉：按加工精度不同可分为特制粉、标准粉、普通粉三类；（2）专用粉：专用粉是利用特殊品种小麦磨制而成的面粉；或根据使用目的的需要，在等级粉的基础上加入食用增白剂、食用膨松剂、食用香精及其他成分，混合均匀而制成的面粉。专用粉的种类多样，配方精确，质量稳定，为提高劳动效率、制作质量较好的面制品提供了良好的原料。

面粉中所含营养物质主要是淀粉，其次还有蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。

营养分析

面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。

相关人群

一般人皆可食用，偏食者尤其适合食用。

制作指导

1包子、饺子、馄饨都是以面粉为皮，辅以各种馅料制成的特色食品。包子外皮松软有弹性，口味鲜美；饺子几乎含有人体所需的各种营养；馄饨皮薄爽滑。三者因馅料、烹饪方法不同，营养成分差异很大，但总的来说，三种食物的总体营养成分搭配合理，都属于“完美的金字塔食品”。

2存放时间适当长些的面粉比新磨的面粉的品质好，民间有“麦吃陈，米吃新”的说法；面粉与大米搭配着吃最好。

食疗作用

小麦味甘，性凉，入心、脾、肾经；

养心，益肾，除热，止渴；

主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。

其他相关

《本草纲目》：陈者煎汤饮，止虚汗。

《本草纲目拾遣》：小麦面，补虚实人肤体，厚肠胃，强气力。

《本草再新》把它的功能归纳为四种：养心，益肾，和血，健脾。

《医林纂要》又概括了它的四大用途：除烦，止血，利小便，润肺燥。

备注

1法国一家面包厂的工人发现：无论他们年纪多大，手上的皮肤都既不松弛，也没有老人斑，原因是他们每天都糅小麦粉。

2精白面粉缺乏膳食纤维等营养成分，长期食用会影响人体的胃肠功能并造成营养不良；病湿热者忌食面条。

导读： 面粉是我们每天都在吃的食物，那么面粉的价值有多少呢？标准面粉好不好？如何辨别优劣面粉？下面我做了详细解答，赶快到下文看看了解下吧。

面包

标准粉 高

有多少“全麦”名不副实

“全麦”我们可以理解为“整颗”之意，真正的全麦粉应该是用整粒磨成的粉，包含胚芽、胚乳和麸皮3部分结构的才是真正的全麦粉。因此，它基本保留了小麦原有的丰富膳食纤维、等。全麦的特点是颜色发黑，质地粗糙，面粉中混有肉眼可见的麸皮。

但实际上，我们在超市看到的有些“全麦粉”仅比普通精白面粉稍稍灰黄一些，既没有麸皮，也没有粗糙的质地，保质期也很长（1 2个月）。这并不是真正的全麦粉，只是研磨程度略粗于精白面粉而已。还有些“全麦粉”虽然有一点点麸皮，但显然是“后期处理”的结果。

至于全麦面包等产品，有名无实的比例就更大了。和全麦面粉一样，全麦面包也没有严格的标准和制度来规范，所以不管是含有全麦粉，还是含有50%全麦粉，冠上“全麦面包”的美名。

有一位很有烘焙热情而且非常细心的朋友，花了很长时间，在大大小小的超市寻觅了很久，终于在一家小型连锁超市捧回了一袋该超市自有品牌的“全麦粉”。可打开一看，该面粉虽然较色泽亮白的精白面粉灰暗一些，但是并没有传说中肉眼可见的麸皮。再仔细一看标签，鼻子都气歪了：“产品名称：全麦粉”一行下面，赫然写着“产品成分：标准粉”。

标准面粉其实挺好

除了面粉的名称标识不规范之外，这位朋友的经历也告诉我们，全麦粉暂时还没有走入寻常百姓家。其实标准粉也有很高的营养价值。

首先，真正的全麦面粉并非尽善尽美，不能作为惟一的主食。整粒小麦包括3部分——胚芽（约占25%）、胚乳（约占85%）及麸皮（约占1 25%）。其中，胚芽富含不饱和脂肪酸营养成分，其缺点是容易氧化变质，不耐储存。麸皮（以及靠近麸皮的部分）富含B族维生素、蛋白质和膳食纤维，营养价值较高，但缺点是质地较粗糙，褐色，口感不佳，要是作为主食天天吃，过多的膳食纤维不仅会增加肠胃负担，也会降低吸收率。全麦虽然营养价值高，但也只适合掺入精制面粉中粗细搭配食用。而且，因为它“不好看还扎嗓子”，所以加工量很少，消费者很容易买到成分不全的全麦粉。

当然，比全麦粉掺精白粉更简便的办法，就是直接购买标准粉。我们所说的全麦粉、标准粉和精白粉，是按照加工程度来划分的。一般来说，加工程度越高，损失的营养就越多，但口感会越好。

标准粉的加工程度比全麦粉稍高，比精加工面粉要低，100千克小麦大约产出85千克标准粉，营养全面，膳食纤维和维生素都比较高，还有一定嚼头。所以，标准粉相当于已经粗细搭配好了的面粉，在全麦难求的现状下，不失为最佳选择。另外，在食用的时候也要注意营养损失的问题。比如在做馒头时碱加多了，就可能破坏。另外，也可以喝点面条汤和汤，以避免营养的二次损失——或许这就是“原汤化原食”吧！

TIPS：膳食指南中经常说的要少吃的精白面粉，一般指的是去掉了胚芽和麸皮（以及靠近麸皮的部分），只剩下胚乳的面粉，其主要成分是淀粉，营养价值较低，但口感细腻，颜色雪白，“卖相”和口感都非常招人喜欢。

小麦面粉营养价值全面分析

小麦面粉（特制）介绍小麦经磨制加工后，即成为面粉，也称小麦粉。面粉按加工精度和用途不同分为等级粉和专用粉两大类：

（1）等级粉：按加工精度不同可分为特制粉、标准粉、普通粉三类；

（2）专用粉：专用粉是利用特殊品种小麦磨制而成的面粉；或根据使用目的的需要，在等级粉的基础上加入食用增白剂、食用膨松剂、食用香精成分，混合均匀而制成的面粉。专用粉的种类多样，配方精确，质量稳定，为提高劳动效率、制作质量较好的面制品提供了良好的原料。面粉中所含营养物质主要是淀粉，其次还有蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。

小麦面粉（特制）的营养价值

面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。

小麦面粉（特制）的食用效果

养心、益肾、除热、止渴。

小麦面粉（特制）的存储

存放时间适当长些的面粉比新磨的面粉的品质好。

小麦面粉（特制）的烹饪小技巧

小麦面粉还可以做成炒面，炒熟或者蒸熟，适合老人小孩吃。吃的时候用开水拌。

炒面粉放些葱花蒜苗香菜和盐，做包子馅，也很好吃 。

如何分辨优劣面粉

选择面粉的时候，我们所要得到的信息是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同产品的分类或者表示面粉纯度的等级，以及矿物质，粗蛋白等含量的表示。很多人在购买面粉的时候会误以为“高筋面粉=高精面粉”，其实“高精”的意思简单说就是高级精制，它只表示小麦的加工工艺，并不能说明面粉的筋度，所以“高级精制”的可能是高筋面粉，也可能是低筋面粉，可能是特等粉，也可能是二等粉。有此看来，“高精”的说法其实是不科学的，至少不是行业标准用语，所以，建议在选购面粉时，应该注意的是其蛋白质含量，即筋度，而非“高级精制”。

高筋粉：

颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。

中筋粉：

颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。（注：一般市售的无特别说明的面粉，视作中筋面粉使用。而且这类面粉包装上面一般都会标明，适合用来做包子馒头、面条）

低筋粉：

颜色较白，用手抓易成团；低筋面粉的蛋白质含量平均在85%左右，蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。

再简单一点说，你用手抓起一把面粉，然后用拳头攥紧捏成团，然后松开，用手轻轻掂量这个粉团，如果粉团很快散开，就是高筋粉；如果分团在轻轻掂的过程中，还能保持形状不散，则是低筋粉。

小麦的麦粒主要由三部分组成：麦麸包裹在外约占粒重的18%-；麦粒赖以发芽的麦胚只占1%-2%；胚乳约占80%。胚乳与麦麸之间还有糊粉层粘连。麦粒经过制粉工艺加工使麦麸、麦胚和胚乳分离并将胚乳磨细制成人们食用的面粉。面粉加工是物理分离过程并不改变小麦胚乳原有的化学特性和水和后的面团流变学特性。

从影响面粉食用品质的因素来看蛋白质含量和品质是决定其食用品质、加工品质和市场价值的最重要的因素。例如制作面包就要用高筋小麦粉以求面包体积大口感好；制作面条、水饺就要用中强筋小麦粉以求其“筋道”、爽滑；而用低筋小麦粉制成的蛋糕松软、饼干酥脆。可见随着食品工业化生产的发展各种专用面粉的需求越来越高而其决定性因素就是面粉的“蛋白含量和质量”。

温馨提示： 综上所述，我们知道了标准面粉的营养价值是很高的，那么大家今后可以适当的吃吃。在选购面粉的时候按照我推荐的方法去选，那么你就能选到好面粉啦。

据小麦粉的加工工艺和用途，对其进行了分类，分为特一粉，特二粉，标准粉和普通粉。越是用靠近面粉粒中央部分磨出的面粉，其等级也就越高；随着混入靠近面粉外皮部分磨出的面粉量的增多，其等级也就越低。面粉的等级还同麦粒外皮和胚芽中的矿物质(灰分)的含量有直接关系，矿物质的含量越高，面粉的等级越低;相反，其含量越少，面粉的等级也就越高。

扩展资料

高筋粉：颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。

中筋粉：颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。（注：一般市售的无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉使用。而且这类面粉包装上面一般都会标明，适合用来做包子、饺子、馒头、面条）

低筋粉：颜色较白，用手抓易成团；低筋面粉的蛋白质含量平均在85%左右，蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。

参考资料：

-面粉