长江三鲜的具体介绍

鲥鱼、刀鱼、鮰鱼，被人们称为“长江三鲜”。
鲥鱼体扁而长，色白如银，肉质鲜嫩，每年5—6月由沿海上溯入江而得名，是名贵的淡水鱼之一，被列为我国“鲥、甲(中华鲟)、鲳、黄”四大名鱼之首。鲥鱼多产在西江、钱塘江、长江下游一带，其中镇江鲥鱼最为鲜嫩、肥美。鲥鱼鳞下多脂肪，烹调时一般不去鳞，带鳞清蒸，保持真味。鲥鱼营养价值极高，体内含有蛋白质、脂肪、铁质、钙、磷、核黄素等多种营养。
刀鱼体型狭长而薄，颇似尖刀，全身呈银白色，晶莹可爱。每年3—4月间分布长江口岸，故镇江一带素有“春有刀鲚夏有鲥”之说，刀鱼肉质细嫩，腴而不腻，味道鲜美。烹调花样多，品种有“糖醋酥刀鱼”、“白汁双皮刀鱼”、“清蒸刀鱼”等。
鮰鱼头呈锥形，尾长、嘴小、肚大、无鳞、刺少，肉质细嫩，含有多种维生素。

鲥鱼，江海洄游型鱼类，其营养丰富，具有很高的药用价值，被列入中国濒危动物红皮书。而今天，人们难睹鲥鱼美丽的风采。鲥鱼 ，体长椭圆形，侧扁。长约24厘米，大者达50厘米以上。头侧扁，前端钝尖，口大，端位，口裂倾斜，下颌稍长，上颌正中有一缺刻，后端达于眼后缘的下方。鳃耙细密。鳞片大而薄，上有细纹；无侧线，体侧纵列鳞41～47；横列鳞16～17。腹部狭窄，腹面有大形而锐利的棱鳞，排列成锯齿状的边缘，腹鳍前为17～19，腹鳍后为12～15。腹鳍极小，胸鳍、腹鳍基部有大而成长形的腋鳞。背鳍17～18，起点与腹鳍相对。臀鳍18～20。尾鳍深分叉，被有小鳞。休背及头部灰黑色，上侧略带蓝绿色光泽，下侧和腹部银白色，腹鳍、臀鳍灰白色，尾鳍边缘和背鳍基部淡黑色。鲥鱼4～6月间生殖季节溯河而上，在江何的中、下游产卵繁殖。食物主要为浮游生物，有时亦食其他有机物。分布我国南海及东海，亦见于长江、珠江、钱塘江等流域的中、下游。
体呈长椭圆形，较侧扁，一般体长25~40厘米。口大，端位。吻尖，下颌稍长于上颌。上颌骨正中有一显著凹陷，上下两颌均无齿。脂眼睑发达，几乎遮盖眼的一半。腮孔大。鳞片大而圆薄，上有细纹。无侧线。腹部有大型锐利的棱鳞，排列成锯齿状。有胸鳍、腹鳍各一对，腹鳍极小；背鳍、臀鳍各一个，背鳍条14~15，臀鳍条16~18；尾鳍深叉形，被有小鳞。体背和头部为灰色，略带蓝色光泽，体两侧和腹部为银白色。腹鳍、臀鳍灰白色，其他各鳍暗蓝绿色。
[编辑本段]【产地】
鲥鱼为洄游性鱼类，入江河产卵时鱼群集中，形成捕捞旺季。主要产地在长江流域，以下游镇江、南京产量较多，珠江的西江在70-80年代也可见。
[编辑本段]【成分】
食部每100克含水分65克，蛋白质169克，脂肪169克，碳水化物02克，灰分1克；钙33毫克，磷216毫克，铁21毫克，硫胺素微量，核黄素014毫克，尼克酸4毫克。
[编辑本段]【性味】
甘，平。
①《食疗本草》："平。"
②《纲目》："甘，平，无毒。"
[编辑本段]【归经】
《本草求真》："入脾、肺。"
[编辑本段]【功能】
①《食疗本草》："补虚劳。"
②《日用本草》："快胃气。"
③《本经逢原》："性补，温中益虚。"
[编辑本段]【宜忌】
①《食疗本草》："稍发疳痼。"
②《本草求原》："发疥癞。"
[编辑本段]【营养】
1鲥鱼味鲜肉细，营养价值极高，其含蛋白质、脂肪、核黄素、尼克酸及钙、磷、铁均十分丰富；
2鲥鱼的脂肪含量很高，几乎居鱼类之首，它富含不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用，对防止血管硬化、高血压和冠心病等大有益处；
3鲥鱼鳞有清热解毒之功效，能治疗疮、下疳、水火烫伤等症。
[编辑本段]适宜人群
一般人群均可食用
1 适宜体质虚弱，营养不良者、心血管疾病患者、小儿及产妇食用；
2 多食发疥，故体质过敏及皮肤患有瘙痒性皮肤病者忌食；患有痛症、红斑性狼疮、淋巴结核、支气管哮喘、肾炎、痈疖疗疮等疾病之人忌食。
[编辑本段]烹饪指导
1 由于鲥鱼鳞片富含脂肪，故烹调加工时不去鳞，以增加鱼体的香味；
2 鲥鱼的烹调方法很多，以清蒸、清炖、烤、红烧最为普遍。
[编辑本段]食疗作用
鲥鱼肉味甘、性平，归脾、胃经；
有补益虚劳、强壮滋补、温中益气、暖中补虚、开胃醒脾、清热解毒、疗疮的功效。
[编辑本段]其他相关
鲥鱼在鱼类分类学上属于鲱形目、鲱科、鲥属，曾与黄河鲤鱼、太湖银鱼、松江鲈鱼并称中国历史上的“四大名鱼”，驰誉千百年。鲥鱼早在汉代就已成为美味珍馐，东汉名士严光(子陵)以难舍鲥鱼美味为由拒绝了光武帝刘秀入仕之召，更使鲥鱼名满天下，严子陵钓鱼台至今仍是富春江上的第一名胜。宋代大文学家苏轼也对鲥鱼赞赏有加，称其为“惜鳞鱼”、“南国绝色之佳”，并做诗赞曰：“尚有桃花春气在，此中风味胜鲈鱼。”从明代万历年间起，鲥鱼成为贡品，进入了紫禁皇城。至清代康熙年间，鲥鱼已被列为“满汉全席”中的重要菜肴，当时首批捕捞的鲥鱼一上岸，即日便用快马日夜兼程，递送京城。
《本草纲目》称鲥鱼“肉，甘平无毒，补虚劳。蒸油，以瓶盛埋土中，取涂烫火伤，甚效。”
《日用本草》：凡食鲥鱼，不可煎熬，宜以五味同竹笋、荻芽带鳞蒸食为佳。
《随息居饮食谱》：鲥鱼甘温，开胃，润脏，补虚。有句话: “春鳊,秋鲤,夏三黎”。 三黎即鲥鱼 鲥鱼肉细嫩，脂肪厚，脂肪中有一层不饱和脂肪酸，在蒸熟的时候有一种独特的香味，不饱和脂肪酸还有很高的药用价值，味鲜美，营养丰富，每百克肉含蛋白质169克、不饱和脂肪17克，是我国名贵鱼类之首，亦为长江三鲜之首。 鲥鱼之说：鲥鱼最为娇嫩，据说捕鱼的人一旦触及鱼的鳞片，就立即不动了。所以，苏东坡称它“惜鳞鱼”。况且鲥鱼不能离开水面，出水即亡，因此运往京师一定要快速行进，以保持其新鲜。著名评话家王少堂在他的《宋江》一书中，对鲥鱼的特性有段描述：“鲥鱼生得最娇。它最爱身上的鳞呀，它一声离了水，见风见光，随时就死了，活鲥鱼很不易吃到。鲥鱼称为鱼中的贵族，她自身中有一种独特的个性，鲥鱼雍容华贵，典雅清高，世人难得一窥其鲜活美貌，所以她那么得人喜欢的原因。
张爱玲女士曾经提到人生的三件憾事：一恨鲥鱼多刺,二恨海棠无香,三恨红楼梦未完。足见鲥鱼的美味程度，堪比花中海棠，书中红楼。只是鲥鱼刺多，想必食用时，让食者异常焦急。
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刀鱼 学名“刀鲚”，属洄游鱼类。每当春季，刀鱼成群溯江而上，形成鱼汛。农谚有“春潮迷雾出刀鱼”，是春季最早的时鲜鱼。刀鱼体形狭长侧薄，颇似尖刀，银白色，肉质细嫩，但多细毛状骨刺。肉味鲜美，肥而不腻，兼有微香。宋代名士刘宰曾有诗称赞：“肩耸乍惊雷，腮红新出水，以姜桂椒，末熟香浮鼻。”刀鱼是张家港主要水产品之一，境内长江水域均可捕获。前期刀鱼雄性多，体大，脂肪多；后期雌性居多，体小，脂肪少。“清明”后，刀鱼肉质变老，俗称“老刀”。刀鱼和鲥鱼、河豚和鮰鱼一起被誉为“长江四鲜”。
[编辑本段]刀鱼饲养
刀鱼，鱼如其形，体形侧扁狭长如刀。大部份种类的刀鱼分布在东南亚、南亚的热带地区，只有少数品种的刀鱼分布在非洲地区。它们的背鳍细小而透明，臀鳍自腹部开始一直延伸至尾鳍，犹如一片极薄的裙边，就象刀锋一样结合 在一起。刀鱼的体色基本上以银灰色为主，也有少数白化品种的刀鱼呈金色，它们嘴里有细小的牙齿，虽然习性并不凶猛，但依然会吞食体形较小的其他鱼类，因而只适合与大型种类的鱼类一起混合饲养。刀鱼还具有独特的辅助呼吸器官——气囊，可以直接呼吸水面上的空气，这一点无疑显示它们极其强韧的环境适应能力。由于刀鱼奇特的体形，而深受部份喜爱大型鱼类的水族爱好者的宠爱，殊不知在原产地，刀鱼是当地的主要食用鱼类之一，据说，以其肉加工成的煎饼美味无比，是当地的特色食品之一，无疑让我们目瞪口呆的同时，深为这些饲养在我们水族箱中受到精心呵护的刀鱼感到庆幸。
刀鱼属于夜型性鱼类，喜欢在幽暗的光线下游动、摄食，它们的生长速度很快，饲养也很简单，20℃以上的弱酸性水质环境即可保证它们的健康生长。刀鱼只接受动物性活饵，小鱼、小虾都是它们喜爱的饵料，不过只要有耐心慢慢引导，刀鱼也会接受鱼肉等等的其他一些人工饵料。
刀鱼的雌雄鉴别和繁殖都很难，据说只有在繁殖其间，从雌鱼略显膨胀的腹部才能鉴别出其特征，其他的体型差异无从参考。据资料介绍，刀鱼会将鱼卵产在水族箱中的岩石、沉木上，产卵后成鱼会轮流看护，直到大约6-8天以后，受精卵孵化出仔鱼。但是，在国内还没有成功繁殖的记录。
刀鱼的一些常见的种类有：七星刀鱼、斑纹刀鱼、非洲刀鱼、帝王刀鱼、金刀鱼（白化种）、魔鬼刀鱼等等。
[编辑本段]长江刀鱼面临灭顶之灾

现在市面上的刀鱼，大多是“湖刀”、“海刀”和“河刀”，虽然都是刀鱼，但其口感和品质远不能与长江刀鱼相比。无奈的是，长江刀鱼已经离我们越来越远。
生态环境变化是重要原因
综合多位专家的分析，造成刀鱼目前状况有三大原因：一是与长江口网具太多太密有关；二是因为长江上游的水利工程建设，导致下游水量不足，海水上溯致使长江口刀鱼繁殖环境受影响；三是与以前过度捕捞有一定关系。但专家们透露，这些并非造成刀鱼目前状况的主要原因，真正导致长江刀鱼目前几乎绝迹的主要原因是生态环境的变化。水污染、热发电都在破坏长江生态，特别是无毒的含氮污水排放，直接导致了长江水的富营养化，江水中的苔藓滋生就是富营养化的表现。富营养化带来的后果，直接导致刀鱼产卵地遭破坏，一系列生态链因此受到打击，不少淡水鱼因为无法适应而惨遭绝迹。
[编辑本段]经常吃刀鱼对人的好处
鱼肉富含丰富蛋白质，可以帮助幼儿生长发育。
生病或身体有伤口时，吃鱼可以帮助恢复及愈合；
鱼肉中EPA及DHA可降低血脂质，免于心脏病威胁。
鱼油还含有丰富的维生素A及D，特别是鱼的肝脏含量最多。鱼类也含有水溶性的维生素B6、B12、烟碱酸及生物素、矿物质。
[编辑本段]黄河刀鱼
黄河刀鱼肉质细
黄河刀鱼的故乡在黄河口一带，因其形似利刀而得名。其实，刀鱼的学名叫刀鲚鱼。在黄河口，当地人称其为“倒鱼”，这大概是因其沿黄河逆流洄游的缘故。历史上，黄河几经改道，但黄河刀鱼总是顺河而去又沿河而来。长江口和海河口虽然也有刀鱼，但总不及黄河刀鱼量多，味美。
山东的东平湖是黄河刀鱼的主要产卵地。这里，鱼虾众多，浮游生物丰富，自然成了黄河刀鱼的天然繁育基地。黄河刀鱼每年都在东平湖产卵、孵化，顺黄河入海，在黄河口附近水域生活。黄河水中的麦穗鱼及浮游生物汇集在入海口处，为黄河刀鱼的生长提供了充足的饵料。每年3月底，长大育肥的成鱼便由其生长地———黄河口，又进入黄河，逆流而上，向东平湖洄游。
黄河刀鱼在洄游途中，消耗大而摄食少，因此，越往上游越瘦，刺也越硬。大多数刀鱼游至东平湖就停止洄游，也有少数能穿越东平湖洄游到河南境内。但这时鱼已瘦成皮包骨头，难以食用了。因此，食用黄河刀鱼的最佳地点当属黄河口。
黄河刀鱼肉质细嫩，鲜味奇特，浓香异常，既有海产品那样的鲜味，又有黄河鱼类特有的香味，无论是烹炸煎炒都可以做成美味佳肴，当地传统的用小葱鲜韭炒的黄河刀鱼，更是浓香可口，醋烹刀鱼色味俱佳，既可冷吃，也可热食，是当地人招待客人的拿手菜。
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鮰鱼(鮠鱼)下身略带粉红，无鳞，粗长，腹部膨隆，尾呈侧扁。这鮰鱼是何方神圣？据引进鮰鱼的昌岗中路粤菜食府罗先生介绍，鮰鱼是长江水产的三大珍品之一，学名“长吻鮰(鮠)”，因与“回”同音，民间通称“回鱼”，又称“鮠鱼”、“肥沦”、“江团”、“白吉”、“肥头鱼。英文名：longnose catfish。这种鱼只见于大江大河的激流乱石之中，湖泊中极难见，溪或堰塘中不会有，生存水域一般都至少在10米以上深度。
LiuTao鮰鱼一般为1500-2500克，少数个体可达10公斤。春冬两季，长江江口鮰鱼体状膘肥、肉质鲜嫩，正是品尝的最佳时令。
苏东坡曾写诗赞它曰：“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人”。诗中道出了鮰鱼的特别之处：肉质白嫩，鱼皮肥美，兼有河豚、鲫鱼之鲜美，而无河豚之毒素和鲫鱼之刺多。
鮰鱼常见病害防治
坚持预防为主，从种苗质量、鱼池鱼体工具消毒、饲料投喂、水质管理等各个环节上严格把关，把病害控制在最小范围内。目前长吻�的常见病、多发病有以下几种。
（1）肠炎病。主要危害成鱼、亲鱼及1冬龄以上的幼鱼，发病季节为6—9月。主要症状是：病鱼腹部膨大，肛门红肿，肠壁充血，用手轻压腹部有黄水从肛门流出。防治方法：坚持定期换水，保持池水清新活爽；用1毫克/升的漂白粉化水全池泼洒；投喂磺胺胍或土霉素药饵，每天投喂一次，3天为一个疗程。
（2）烂鳃病。病鱼体色发黑，离群独游，鳃丝腐烂，粘液较多，鳃盖骨表皮充血发红。如果不及时治疗，会引发大量死亡。防治方法：用生石灰彻底清池消毒，发现病鱼立即用1毫克/升的漂白粉全池泼洒，或用2—3％的食盐水浸洗病鱼。
（3）车轮虫病。多发生在鱼苗阶段，病鱼体表及鳃部寄生大量车轮虫，鱼体消瘦，逐渐死亡。防治方法：用100毫克/升的福尔马林液浸泡病鱼，或用0�35毫克/升的硫酸铜和硫酸亚铁（5∶2）合剂全池泼洒，连续2天。
（4）小瓜虫病。病鱼鳃、鳍和表皮上有许多小白点，极易死亡。发现病鱼，用07—1毫克/升的硝酸亚汞浸洗病鱼10—15分钟；若大量发生，则要转池饲养，原池彻底清池消毒后另行安排生产。
商品鱼捕捞与销售。商品鱼的捕捞一般在11月至12月初进行，先用围网捕出一部分，然后干塘捕捉。商品鱼按规格分类，用网箱暂养。通常将尾重1000克以上的商品鱼立即运往市场活销；尾重500克以下的，选留下来专池养殖，作为下一年养殖的鱼种。
[编辑本段]鮰鱼的吃法
鮰鱼游于长江与吴松口以及崇明岛附近，季节性很强，春夏间最肥美，嘴有两长须，俗称鮰老鼠。鱼皮有弹性且多胶质，红烧最佳，其色泽红润油光，鱼块裹着一层薄而匀的卤汁，汤汁不用勾芡，鱼本身胶质已有黏性，所谓自来芡，鱼表皮肥糯滋润，肉质软嫩无刺，酱味鲜咸之中有甜味，是上海本帮菜的传统本色。