如何让羊肉串吃起来更嫩？

羊肉串的〈起源来历〉，你可知晓？

羊肉串就是用铁签串起来的烤肉，属于烧烤类美食。一种起源于中东，后来流传至南亚及地中海地区，后至全世界的料理。

羊肉串在中国，或称烤串儿、串烧，有着悠久的历史，最早追溯常乐汉代。烤串的流行是1980年左右从新疆传播到中国各地的，羊肉串作为最常见的烤串品种常被作为烤串的代名词，咱们最常见就是撸串儿。由于各地、各民族的饮食习惯不同，烤串在中国各地区之间的风格也有所不同。

烤串的方式种类多样化

烧烤的工具根据方法的不同有很多种，如明火烤、炭火烤、炉烤、竹烤、铁板烧等都算是烧烤的范畴。

常用炭火烧烤所用工具有：烧烤炉、碳、钎子、刀、鱼夹、牙签等等。 市面上常见的炭有：易燃碳、木炭、机制炭三种。

①易燃烧烤炭：表面有一层易燃层，优点：比起普通木炭要容易引燃，缺点：是较贵。

②普通木炭：优点：是便宜，缺点：是大小不一，烧烤时火力不均，燃烧时间短，烧烤的过程中须加炭。

③机制烧烤炭：是由碳和煤混合而成，压制成中空的多棱形，这种烧烤炭大小均匀，燃烧时间长，火力均匀，无烟，价格不贵。市面上很多专业烧烤店都选择的都是这种烧烤炭，缺点是不宜引燃。

羊肉串的人如何选择挑选精品

小绵羊或小山羊的纯羊后腿。小山羊好烤，肉嫩，简单，一般都是用小山羊肉的。

新疆全是用的绵羊的特点是味道中，肉块比较大，做起来麻烦一点，烤的工夫要求的厉害。作为半个新疆人，我还是比较喜欢绵羊烤串。

羊肉串的切法

把肉切形成大拇指那个么大的肉块，插在竹签上时一块瘦的一块肥的，这样烤的肥的不会腻，瘦的不会太柴。

下面咱们来试着做，烤羊肉串　

准备新鲜食材

主料羊后腿肉500克，羊油500克

辅料孜然面5克、辣椒面5克、15千克的香料水、水量为250克、精盐50克、味精45克、鸡精25克、王守义十三香20克、圆葱粒250克、白酒50克

做法步骤详解

一选料

羊有山羊和绵羊之分，山羊性躁，异味重，所以大部分人喜食绵羊。在做羊肉串时，一般取羊后腿，因其肉精，肥瘦相宜。

二腌制

选用羊后腿肉5千克，羊油500克，分别改刀成25厘米见方的块，纳入盆中，分次加入1千克到15千克的香料水搅打，每次所加的水量为250克，加两次后再加入精盐50克，味精45克，鸡精25克，王守义十三香20克，圆葱粒250克，白酒50克，再分次加完，搅打起劲至粘。顺序千万不要弄错，搅打起劲至粘；

顺序千万不要弄错，搅打起劲至粘；顺序千万不要弄错，搅打起劲至粘。

三穿制

取铁签一根，左手拿肉平放，将铁签从肉的背面穿入，正面穿出，再从正面的中间位置穿入背面，最后从正面传出，尽可能将肉穿的平整，厚薄均匀。

四调味

将羊肉串放在无明火上烤制3分钟左右，边烤边翻至羊肉出油后，撒上孜然面5克，辣椒面5克即可！

羊肉的营养价值

①羊肉含有丰富的蛋白质，其含量较猪肉牛肉高。

②羊肉与猪肉忽和牛肉比，钙、铁、维生素C含量更多。‘

③羊肉具有独特的膻味，主要是因为脂肪中含有石碳酸的成分，去掉脂肪之后，羊肉便不会再有膻味。

多吃羊肉的食用效果

⑴温补脾胃

用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症。

⑵温补肝肾

用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症。

⑶产后血虚

补血温经用于产后血虚经寒所致的腹冷痛。

⑷保护胃黏膜

羊肉可保护胃壁，增加消化酶的分泌，帮助消化。中医认为，羊肉还有补肾壮阳的作用，适合男士经常食用。羊全身是宝。羊肉是绝佳的食疗保健品，羊肉、羊血、羊骨、羊肝、羊奶、羊胆等等可用于多种疾病的治疗，具有较高的药用价值。

⑸补肝明目

羊肉有益血、补肝、明目之功效，对治疗产后贫血、肺结核、夜盲、白内障、青光眼等症有很好的效果。羊奶与牛奶相比，富含更多脂肪和蛋白质，是肾病病人理想的食品之一，也是体虚者的天然补品。

如何去除羊肉膻味

羊肉有一种十分特殊的膻味，这种膻味是由多种因素形成的，特别是与羊品种、性别、年龄、饲料组成、饲养方式、季节等有关。据研究，羊肉膻味主要是由羊肉中所含的羧基化合物、含硫化合物以及脂肪水解后所生成的不饱和脂肪酸、挥发性脂肪酸如癸酸和4-甲基辛酸（4-甲基羊脂酸）等所直接引起的。此种脂肪酸在山羊肉中含量明显地高于绵羊肉，因此，山羊及其羊肉在同一条件下的膻味大于绵羊和绵羊肉。

羊肉膻味可以采用下列方法除去

（1）当归除膻羊肉与当归、生姜炖服，既可以去掉膻味，又可以起到滋补作用。

（2）竹叶除膻将羊肉先洗净，切成大块，冷水入锅。接着放入适量洗净的竹叶、桔叶、五香粉，加盖炖20分钟，膻味自除。（3）茶叶除膻煮羊肉时加入少许茉莉花茶，煮熟后将茶叶除掉，即可脱去羊肉膻味，且羊肉清香可口，别具风味。

（4）杏仁除膻煮羊肉时放入少许杏仁、橘皮、红枣，不仅味美无膻，而且还可顺气开胃、大补气血，成为老人、病人理想的滋补品。

（5）百里香除膻百里香俗名地椒椒，多见于陕北黄土高原上，生于荒坡草地，我国陕西、甘肃、青海、山西、河北、内蒙古等省均有，为中等牧草，春、夏、秋均可利用，羊经常采食，其肉、奶清香、不膻。全草可药用，还可用作香料、调料，煮羊肉时放入少许，膻味可除。

总结如下

羊肉的禁忌，不可以和以下食物同吃

①羊肉不可与西瓜、荞麦、乳酪一起吃，西瓜、荞麦、乳酪性寒，羊肉大热，功能相反。不宜一同食；

②不可以和竹笋一起吃，会引起腹痛、中毒；不可以和南瓜一起吃，会引起胸闷腹胀、脚气、黄疸等病症；

③吃完羊肉不可以马上饮茶，容易引发便秘；

④羊肉也不可以和栗子一起吃，两者都不易消化，容易引起消化不良；

⑤也不可以和梨一起吃，会造成消化不良，引起腹胀腹痛。

是用鸭肉、猪肉等食材加羊肉精和羊油以及复合胶还有食品添加剂一起制成羊肉后，切块穿串制成的。

市场上现在出售的羊肉串很多是假羊肉串，人们长期吃会危害身体健康，这些假的羊肉串是以猪肉、鸭肉等为主要原料，加入大量的羊肉精和染色剂以及羊油，还有食品添加剂和复合胶以后制成的合成肉，这样的肉制成以后冷冻再把它切成块，腌制以后穿成羊肉串烤熟以后直接出售。

一、假羊肉串的危害

人们如果图便宜，在市场上购买那些假羊肉串食用会危害身体健康，因为假羊肉串在加工过程中使用的猪肉和鸭肉多是长时间冷冻以后的冷冻肉有些已经接近变质，而且有些不法商贩还会用加工其他肉类食材的边角料加工羊肉，在加工过程中会放入大量的染色剂和添加剂以及复合胶这些物质都含有一些化学成分，进入人体以后会危害人体健康，影响身体多器官功能。

二、怎么分辨羊肉串的真假

了解了市场上的假羊肉串是怎样制成以后，知道这种羊肉串对身体有害，在吃羊肉串的时候就想鉴别它的真假，这是可以看羊肉串没烤以前的颜色，真正羊肉制成的羊肉串应该是粉红色或者淡粉色，而那些人工合成的假羊肉串颜色鲜红或者血红色，这是人们用肉眼能看到的不同，但这两种羊肉串烤熟以后用肉眼就很难区分了。、分辨市场上羊肉串的真假是还可以看一下肉的纹理，因为人工合成的假羊肉制成的羊肉串纹理比较粗糙，而且瘦肉特别多，但在羊肉串之间会夹杂着单独的羊油。而真正羊肉制成的羊肉串是肥瘦相间的，它们会自然存在，不会是瘦肉加羊油的形式。 

三、吃到假羊肉串怎么办

市场上确实存在一些假羊肉串，如果在就餐时吃到假羊肉串，一定要及时举报，投诉，申请当地食品安全部门介入，对商家进行处理，还要深挖加工假羊肉的源头，杜绝这种害人的食材进入市场。

烧烤羊肉串怎样腌制，不压羊肉本味，托香托味呢？

最先这是一个老配方了，我拿到这个配方检测了下，味儿或是比较不错的，最先配方用材要优于许多烧烤店，配方中用到了香辛料，这是不常见的，如今大多数烧烤店羊肉串腌制全是许多复合添加剂，我个人见解羊肉自身是不需要腌制的，可是最近市场分成腌制与不腌制，各有利弊。这一配方不压羊肉乡味，能起到托香，托味。诸位可以参考一下。

麻椒打成粉25克，茯苓打成粉20克，茴香打成粉45克，白胡椒15克，黑胡椒75克，白芍打成粉15克，孜然粉打成粉20克，白豆蔻粉5克，白蔻粉5克，盐125克，鸡精200克，(ig)20克，糖375克，嫩肉粉25克，麦芽酚5克，少许圆葱姜片，鸡蛋一个，没放还可以夏季腌制1个小时冬季2个小时湖精5克一起拌匀。

选羊后腿肉就可以，羊肉自身是不需要腌制的，最先配方用材要优于许多烧烤店，配方中用到了香辛料，这是不常见的可是最近市场分成腌制与不腌制，各有利弊腌制的羊肉串没必要挑选羊排肉，有点儿消耗，茴香打成粉45克。

白胡椒15克，黑胡椒75克，白芍打成粉15克，孜然粉打成粉20克，白豆蔻粉5克，白蔻粉5克，盐125克，鸡精200克一斤羊肉放16-18克香辛料就可以。

用少许沸水先激起下香料粉，等变冷后再放入肉内。这一配方不压羊肉乡味，能起到托香，托味或是增加腌制时长，少许圆葱姜片，鸡蛋一个，没放还可以夏季腌制1个小时冬季2个小时

主要成分

烧烤调料主要成分是盐、糖、味精、辣椒、千里香、排草、灵草、辛夷花、桂枝、广木香、沉香、枳壳、孜然、 甘草、 肉果 、三奈 、紫草、白果等中药香料，还添加了肉质改良剂、增香剂、增味剂、酵母抽提物、**提取物（好火计）等

十种烤酱

1、胡萝卜酱

——胡萝卜泥加少许酱油，鸡汤，盐，柠檬汁，味精调制稠度适中即可。

2、豆酱

——熟豆酱加料酒，糖，柠檬汁，姜末调制。

3、番茄酱

——番茄沙司加辣椒油，酱油，盐，鸡汤调制。

4、甜面酱

——甜面酱加辣椒油，酱油，白糖，柠檬汁调制。

5、烤肉酱

——酱油2大茶匙，白糖、米酒、冰糖各1茶匙，柴鱼精、干海带、姜粉各2茶匙。

6、麻辣酱

——柠檬汁1/4杯，番茄酱2大茶匙，辣椒油、辣椒酱、黑胡椒粉各1小匙，蚝油、辣椒末、黄酒、红糖各1大茶匙，蒜末1/2茶匙。

7、酸梅酱

——酸梅3颗，酸梅蜜饯、砂糖各2茶匙，白醋1茶匙。

8、苹果酱

——苹果1只（去核，打成酱状），苹果汁1/2杯，白醋1茶匙，芥末酱1/2茶匙，蜂蜜、洋葱各1茶匙，盐、胡椒适量。

9、五味酱

——酱油、香油、黑醋、白醋各2茶匙，番茄酱3茶匙，姜末、蒜泥、辣椒末各1茶匙。

10、蒜泥酱

——蒜泥2茶匙，酱油3茶匙，味精、米酒、白醋各1小茶匙，细砂糖1茶匙，胡椒粉适量。

　人们对烧烤的那份热爱，每年每年的热度从不削减。

常言道“自古至今，牛羊永不落伍”，所以说牛羊肉的生意永不过时，永远适应市场的需求，特别是烧烤，我想很少有人会拒绝它吧。

　　烤好的肉串， 焦黄透香，油光发亮，光看着闻着就已经忍不住了，馋得很，所以对于美食，很少会有人有抵抗力的，那么，这样的美食，要怎么做好它呢？

　　(1)想要羊肉串烤得焦黄透香，外酥里嫩，饱满多汁，回味悠长，这其中真的有一番功夫的，是时间和经验的累积，需要好几个环节，每个环节都得做好才能达到。

　　烤肉的口味好坏受羊肉原料的选择，羊肉的腌制，烧烤时间的长短，烧烤火候的掌握，烧烤设备，佐料等诸多因素的影响，尤其是腌制和烤制的把握尤其重要。

　　(2)我们这边的羊肉串为了去腥去膻，通常会提前腌制，以改善到我们当地市场可接受的口味，腌制方法，我也简单的说一下：新鲜的羊肉(可选用当地的小山羊肉，或者是小绵羊肉也行，家庭里做的话选择腿肉就行，提前剔除筋膜)把它改刀成3厘米长2厘米宽的小块状，新鲜的羊尾油(一定要新鲜的，白白的泛着油光有弹性，不要那种颜色变黄没有光泽的，只有新鲜的羊尾油经过焦化以后，吃在嘴里不腻没膻味，反而很香很香的)改刀成与羊肉大小的块备用。洋葱切成小丁备用，姜切末备用。

花椒，香叶桂皮草果等加水熬开放凉备用。

　　把切好的羊肉放入盆中，加入适量料水搅打均匀，然后加入洋葱和姜末，放适量蚝油，鸡精搅拌均匀，再加入鸡蛋(2斤肉差不多一个鸡蛋)继续搅拌均匀后放置腌制备用，自己加工尽量不放添加剂。

　　开始串肉串，一般一串肉是三瘦两肥的比例用签子交错开肥瘦串好。

　　(3)烤制：我觉得最好吃的还是用木炭烤出的肉(还是用果木木炭最好)，有着原汁原味的烟熏味，肉串焦香四溢，很是美味。

烤炉里提前用酒精点上木炭，得把木炭烧熟，就是要烧到木炭没有明火，木炭上有一层白灰，这时放上肉串再烤，烤得又快又没火燎的黑色和异味，烤时要不停翻动。

    用两手拿肉串互相挤压，使肥肉里的油脂不断渗透到肉串各处，当烤至肉串不断滴油，听到嗞啦嗞啦响声，炉里面的木炭不断起火，这时说明肉串就快要成熟，(有的喜欢再刷些提前炼好的鸡油，那样更好地起酥，我通常不刷，只是借助肉串上的肥油提香)接着开始撒盐，翻拌均匀后，最后撒上孜然粉和辣椒粉等调料，撒好后，继续翻动和来回挤压，使调料均匀入味覆盖到肉串上即可，这时你会看到，肥油已经焦黄，瘦肉也是焦黄泛油，整根肉串透着肉香，孜然和辣椒的香气，真的是香死人了。

万能撒料：盐100克，味精适量，鸡粉适量，胡椒粉50克，麻辣鲜50克，鲜味宝适量，肉宝王适量(复合调味料，也可不用)，孜然粉50克，拌均匀即可。

不喜欢的朋友可直接在烤制过程中加盐，最后撒孜然粉，辣椒粉，也是香香的。

1、首先就是羊肉的选择，要选择新鲜的羊肉(可选用当地的小山羊肉或者小绵羊的肉也行，家庭里的话选择腿肉就行，简单方便，提前剔除筋膜切成小块即可)，我觉得羊腿肉烤出来效果不错，因为羊腿肉本身就饱满有弹性，只要外理方法得当，烤出来的肉串也就能够保持口感和口味，而且羊肉烤出来也不容易收缩。

2、羊肉的腌制：大家都知道，串串的羊肉大分都是提前腌制起来的，既能去腥除膻，又能增香提味，我最常用的方法，不用添加剂，加入适量的鸡蛋，花椒水，淀粉，其中鸡蛋和淀粉能够在肉的表面形一层保护膜，有效保持住水分和营养成分，使烤出的肉会更加外酥里嫩，鲜香可口，而料水的加入，一方面是为了让肉能够增香提味，一方面去腥除膻的同时，吸收适量水分，使烤出的肉串更加饱满多汁。

3、串串的羊肉要肥瘦相间，或者单独切点羊尾油串上，最常见的就是一串肉串上串三块瘦肉(一般是切成15厘米一2厘米左右的小块)两小块油，这样有了油脂的渗入，使烤出的羊肉更加油润光亮，吃起来感觉会更加鲜香，而且不容易烤焦，成熟的速度也会加快，从而达到外酥里嫩的最好效果。

4、这里羊尾油一定要新鲜的，白白的泛着油光，而且有弹性的，不要选择那种颜色变黄没有光泽的，只有新鲜的羊尾油经过焦化以后吃在嘴里不腻不膻，反而很香。

5、如果是炭火烤制，点着的木炭要先“养熟”，意思就是最好把木炭燃烧充分，木炭没有明火，木炭上有一层白灰，这时再来烤肉串，既没有火燎的黑色和异味，而且成熟速度会加快，烤肉的过程中，少流失水分和营养成分，从而使烤出的肉串更加鲜嫩多汁。

6、烤肉的过程中，要不停翻动，使其受热均匀，并且要不时用两手拿串互相挤压，使肥肉里的油脂不断渗透到肉串各处，这样肉串烤出来不容易干柴，不容易焦，成熟速度也会加快。

7、另外，象鸡肉串，鱼类，蔬菜等食材的烤制，就得另外刷油烤制。

8、烤肉串时不要先放盐，以免蛋白质提前凝固，从而使羊肉烤出来变硬，当肉串烤至不断滴油，听到_啦_啦的响声，烤炉里面的木炭随着油滴的落下不断起火，这时说明肉串就快要成熟，开始撒盐调味，翻拌均匀入味，最后撒上孜然粉和辣椒粉等调料，继续翻动来回挤压，使调料也均匀入味覆盖到羊肉串上，这时的羊肉串，瘦肉焦香泛油，肥油焦黄透亮，浓郁的肉香，混合着孜然，辣椒的香气，让人忍不住就会流下口水。

枪粉。

其实，这种白粉末并不是天然的，而是人工合成的，它有两种调味品组成。一种调味品是枪粉，它的学名叫做乙基麦芽酚，听起来，听起来感觉特别专业，像是很难得到一样。

但是并不是，这种物质在日常生活中非常常见的，就是一种常用的食品添加剂。大家都知道肉类中或多或少都有腥味，而乙基麦芽酚能有效盖住肉中的异味，而且还能增加肉的鲜香味。