烧鹅配料秘方，腊鹅怎么做好吃

腌料配方：盐2500g，白糖4000g，五香粉120g，鸡粉600g，搅拌均匀。脆皮水配方：玫瑰露酒35g，大红浙醋半瓶，白米醋3瓶，麦芽糖110g。蘸料配方：清水600g，芝麻酱300g，什锦酱600g，甜面酱600g，葱油180g，耗油250g，鸡粉120g，草果6个，香叶12g，八角12个。

一、烧鹅配料秘方

1、配方

（1）腌料配方：盐2500g，白糖4000g，五香粉120g，鸡粉600g，搅拌均匀。

（2）烧鹅脆皮水配方：玫瑰露酒35g，大红浙醋半瓶，白米醋3瓶，麦芽糖110g。

（3）蘸料配方：清水600g，芝麻酱300g，什锦酱600g，甜面酱600g，葱油180g，耗油250g，鸡粉120g，草果6个，香叶12g，八角12个，准备好后，用葱油将香料煸炒出香味，然后煸炒酱料，最后加入清水熬浓，晾凉后用葱油封在最上方。

2、制作过程

（1）将鹅处理干净，然后将60g配制好的腌料涂抹在鹅肚子里，然后加入八角、草果、香葱段、香叶、黄姜等香料，并撒点料酒，接着将开口缝上，腌制20分钟左右。

（2）从鹅颈部将管子插进去，人工吹气或气泵吹气，吹成9成涨即可。

（3）将开口缝上，然后放入开水中烫皮3-5分钟。

（4）在鹅的表皮上涂抹脆皮水，然后用电风扇吹干。

（5）点燃炉火雨热，然后将鹅挂入烤炉内，背部朝向炉中心，腹部朝向炉壁，大火烤制6分钟，然后转中火（220℃）烤制30分钟，待表皮变成金**出炉。

二、腊鹅怎么做好吃

1、原料准备：2个腊鹅腿，200g蒜苗，1个红椒，1块生姜。

2、将腊鹅腿放入温水中清洗干净，然后将腊鹅腿放入高压锅中，加少量的清水，并放置一块生姜。

3、盖好盖子，待大火烧滚后，转成中火焖10-15分钟左右。

4、在焖的过程中，将蒜苗洗干净切成段，红椒将里面的籽去掉，切碎。

5、腊鹅焖好后，拿出晾凉，再切成块。

6、开火，将锅烧至7成热，放入少量油，然后将蒜苗和辣椒倒入锅中，开大火，并加入少量盐，翻炒1-2分钟后，加入腊鹅腿块，翻炒均匀即可。

第1、皮水。

在广式烧鹅做法中，皮水对它的脆皮能起到很大的作用。很多人都不知道皮水中的醋有什么作用，所以用清水代替醋，虽然烧鹅烧出来的卖相没什么变化，但是脆皮效果却大大降低了。那么醋有什么作用呢？醋的挥发性强，可以使光鹅的风干更彻底，更高效，且风干的同时还有化皮的效果，所以广式烧鹅皮水不仅要有醋，还要按一定的比例进行调配。



第2、炉温。

有的人做烧鹅喜欢用低温进行烧制，他们说烧出来的烧鹅卖相好，上色均匀。这样做就跟用清水代替醋的皮水一样，最多只能达到上色，想要有脆皮的效果？不存在的！也有人说，明明是用大火烧制，为什么炉温上不来？针对这个问题，很多新手都忽略了烤炉预热这个环节，如果烤炉没经过预热就放光鹅下去烤，烤炉本身要吸收一定的热量，光鹅再吸收一定的热量，炉温能上来吗？炉温上不来那么广式烧鹅能脆皮吗？

传统的广东烧鹅做法，用去鹅翼、鹅脚、鹅翅、内脏的一整只光鹅，往鹅肚内填入秘制的腌料，并用草绳扎紧尾部的开口处，或是用鹅针来缝好针。传统烧鹅的腌料配方可以有：生抽20克 ，白砂糖20克，盐10克，米酒20克，蒜蓉克，五香粉10克，等。。（一只鹅的量，仅供参考）。

接着，可以在鹅表皮与肉与间插入一根气管，对光鹅进行吹气，使鹅身的皮与肉分离开来，以便于实现鹅皮在烧制中达到松厚脆皮的目的。

在上皮水前，先将腌制好并且吹好气的光鹅，放入将要烧开的水中“飞水”几秒钟，也叫做“烫皮”，时间不可太久，否则容易烫皮过度了烂皮或鹅身出油过度，会影响后面上皮水和烧制时的皮色，还影响烧鹅整体的外观。并且要注意，“飞水”要立刻放进盆内冲浸一遍冷水，使得鹅身的毛孔收紧不出油。然后将光鹅挂钩起来晾一下。

上皮水。可装整只光鹅放入脆皮水中浸润10秒左右。烧鹅脆皮水配方参考：蜂蜜（麦芽糖）30克、红醋3克，米醋3克，水30克，调匀，制作成脆皮水。（一只鹅的量，仅供参考）。

经过几个小时或是一个晚上的风干之后，第二天早上就可以烤了。烧鹅首先荔枝木碳来烤制，烧鹅炉现在多采用特制的“太空炉”，鹅油不会流到火焰上而使得鹅皮烤焦，自入炉烤制开始，烤40分钟烧鹅基本熟透，并且色泽红润美观。

整个广东烧鹅做法过程就是：清理整鹅、填塞腌料、扎合捆紧、吹气皮肉、飞水过冷、挂鹅皮水、烧烤整鹅。