求烧鹅烧鸭的配方

1鹅或者鸭去毛洗净后开水淋遍鹅身，悬挂当风处吹干。

2海鲜酱（虾酱），白糖，精盐，香料末等，同放入一盛器中，搅拌调匀。

3蒜头去外衣捣烂成茸，连同玫瑰露酒（白酒）加入酱料中混合。

4麦芽糖（饴糖），白醋，绍酒混合调匀作涂皮用料。

5将酱味材料涂遍鹅的腹腔内，并将腔口用绳或草扎结封密，以防腹内汁液流出。

6将涂外皮用料遍搽鹅或鸭身外面，然后悬挂当风处吹干。

7放入足够炭块，烧至炽红无烟，然后用长柄铁叉把鹅或鸭叉住，在离火焰上约333厘米左右烘烧，并把鹅或鸭身不停的转翻移动。使受火均匀，至皮现深红色内部熟透。

不可以减肥，烧鸭的热量很高。

热量：231大卡（100克）

　　分类：肉类及制品

　　烤：烤制食物在加工过程中可能产生致癌物质，不利于健康，减肥期间应尽可能少食。

　　营养信息

　　营养素含量（每100克）

　　热量（大卡）23090

　　碳水化合物（克）140

　　脂肪（克）1852

　　蛋白质（克）1475

　　纤维素（克）007

　　烧鸭营养分析：

　　鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体肉两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。

从上面的数值我们可以看出，烤鸭的热量是非常高的，我们吃上100克的烤鸭所摄入的热量就有530大卡了，而一般我们一顿可能吃的总量不止100克，因此所获得的热量大家应该知道是多少了。为什么烤鸭的热量会如此之高呢首先烤鸭在烤的时候，为了更好吃，而且为了保持不被烤焦，肯定是需要不断在鸭子的表面刷大量的食用油以及调味料的，这些都是会导致烤鸭的热量增高。另外，为了让烤出来的鸭肉更好吃，一般选择的鸭子会比较肥腻，这样油脂才更多，表皮才更加脆，因此也是会导致烤鸭的热量变高。

减肥期间可以吃烤鸭吗

我们从上面的内容已经知道了，烤鸭的热量是比较高的了，那么对于减肥的人群来说，能否食用烤鸭呢对于减肥人士来说，最好是少吃烤鸭了，因为烤鸭不仅热量高，而且还比较肥腻，吃多了的话肯定是会导致我们身体发胖的。不过我们要知道的是，烤鸭的热量以及脂肪大多是来自于鸭皮以及酱料的，因此如果大家在吃烤鸭的时候，少吃鸭皮，少加一些酱料的话，是可以从一定程度上减少热量的摄入的。

一般脆皮烧鸭的皮水成分主要由醋和麦芽糖组成，醋主要起到干身和化皮脆皮的作用，常用的醋是2-4度的低度醋，而糖的作用是上色，因为糖分解成单糖呈现红色，这就是为什么不用色素也能让烧鸭色泽红润红润的。通常，港式师傅的做法是皮水的糖相对浓，例如3醋1糖，或者4醋1糖等，这样烧出来的烧鸭色泽枣红色，色泽深。

而有的广东师傅比较喜欢浅色，或者怕烧黑，就采用低浓度的烧鸭脆皮水，例如6:1或者更低，也有的师傅用水代替醋，成本低了，且怎么烧也不黑，但是这样全水的皮水不容易风干，特别是回潮天，但好处是不容易烧黑，缺点是皮不够脆。

总之，烧鸭皮水的原理就那样，如果你有更好的见解，欢迎相互讨论。

烧鸭的做法

烧鸭怎么做呢烧鸭烹制要注意什么烧鸭的做法是这样的，鸭切块后放入热油中炒，2斤鸭大概1两油，炒几分钟后锅内会出现许多油水，用锅铲把油水铲到碗里，然后再炒，炒到锅内发出噼啪声。然后倒入一瓶啤酒到锅中，再放入几片姜、十来个干辣，盖上锅盖闷干。闷干后再倒入盖满鸭的清水再闷，水快干时放入适量盐翻炒数十秒钟就可以出锅了。

香菇烧鸭肉的材料

鸭肉400g、干香菇适量、姜适量、香叶适量、蒜适量、干辣椒适量、大料适量、干山楂适量。

香菇烧鸭肉的做法

首先我们需要准备好材料，然后我们选择把鸭肉切块洗净。然后我们选择把香菇泡发。然后我们把姜切片，蒜颗粒。之后选择把鸭肉入冷水中焯烫洗净待用。然后我们就可以在锅内入油，放入焯好的鸭肉炒制稍微变色。加入辅料继续翻炒出香味。然后选择烹入少许的红酒，加入香菇、生抽、老抽、糖烧开。之后我们转中小火焖煮45分钟左右，收汁，最后放点盐、鸡精、胡椒粉、淋几滴香油就可以开始吃了。

香菇烧鸭肉的食用功效

香菇烧鸭肉对大家来说是比较熟悉的，在平时经常吃可以帮助养生，对我们健康是非常有帮助的，而且香菇烧鸭肉吃起来的味道也是很不错的，所以我们推荐大家吃，首先鸭肉性味甘、寒，入肺胃肾经，有滋补、养胃、补肾、消水肿、止咳化痰、除痨热骨蒸、消水肿、止热痢等作用，对我们保护好肺部健康有帮助，同时鸭肉中的脂肪不同于其他动物油，其各种脂肪酸的比例接近理想值，化学成分和橄榄油很像，有降低胆固醇的作用，对患动脉粥样硬化的人群尤为适宜。而香菇也是不错的一种食物，在其中由于香菇多糖的作用，可以有效提高我们人机体的免疫功能，对我们增强身体素质是非常有好处的，而且还可以很好的帮助我们保护血管健康。

烧鸭的做法

主料：鸭一只

调料：小葱、甜面酱、椒盐、蜂蜜、盐、味精各适量

做法：

1 将鸭宰杀，洗净，翅膀并起，左手拇指和食指攥住鸭膀根部，鸭背靠近手背，小指勾住鸭右腿，右手捏住鸭嘴巴，把鸭头送给攥鸭膀根的拇指和食指，捏在鸭头和颈部之间，用刀在脖外切一小口，以切断气管为准，随即用右手捏住鸭嘴，把脖颈拉成上下斜直，血滴于碗内；

2 在沸水中将鸭子烫后，拔去大羽毛；

3 下锅时左手拉动鸭掌，使鸭子在锅内浮动，右手用一木棍随时拨动鸭子全身，促使鸭毛尽快透水，再放入清水中浸泡打净细毛，从左翅膀下面切一小口，掏出内脏、食管、食袋，抠下鸭舌，齐关节处剁去脚掌；

4 用芦苇秆一节，两端削成叉形，做成“鸭撑”，长50～60 毫米；

5 将“鸭撑”从体侧口伸入胸脯的三岔骨上，使鸭脯隆起，便于灌汤，烧后体形不致扁缩，然后，用清水里外清洗干净；

6 将鸭子用烧钩钩住顶颈，把鸭子在开水中烫一下，只能打一个滚，立即提起，达到鸭皮毛孔紧缩，表皮蛋白质凝固；

7 蜂蜜用清水稀释，用手蘸蜜水擦在鸭身上，挂在通风处晾干；

8 烧鸭入炉前，先在肛门处塞入4 厘米长的芦苇一节作堵塞，防止灌入的汤外流；

9 再将上汤兑入精盐、味精调好，从体侧刀口处灌入至八成满；

10 烧鸭时能使鸭子外烧内煮，熟得快，烧得透，并且可补充鸭肉水分的过度消耗，达到鸭肉外焦里嫩的效果；

11 将烧鸭的焖炉先用于松毛绳烧热，待松毛烟过时，立即把鸭子从上炉口放挂好，盖上炉火口和上盖，利用焖炉的热度反射烧熟；

12 烧鸭不能直接与火苗接触，烧的过程中，要根据火候移动鸭子的位置，保证火色均匀，烧的时间不能过长和过短，一般掌握在10 至15 分钟，烧至皮呈枣红色即可出炉；

13 鸭子出炉后，先拔掉鸭塞，挖出肚中汤汁，从中竖剖两半，切成1 厘米宽的长方块，摆入盘中，保持鸭的形象；

14 花椒盐、甜面酱、大葱白另装盘，一起上桌蘸食。

1、食材鸭腿2只，鸭翅两只，姜片1小碗，高度白酒2大勺，红干椒一把，茶油适量，盐少许，酱油适量，蚝油适量

2、鸭翅鸭腿斩4厘米左右的块，红干椒洗洗备用；

3、坐锅烧茶油，倒鸭块进去爆，爆到鸭皮出油，接着加姜片和红干椒一起继续；

4、中途分两次喷白酒，炒香所有材料，等鸭块变得金黄后喷酱油上色；

5、加热水淹过所有材料多一点点，大火烧开转中小火加盖慢慢焖烧；

6、等锅里汤汁不多的时候调盐，转大火收汁，最后淋蚝油拌匀即可。

深井脆皮烧鹅简易制作方法

粤西一带多吃烧鸭，广州人却偏爱烧鹅。 特点是：“色泽金红，皮脆肉嫩，味香可口”

下面就是教您如何制作好吃的脆皮烧鹅 ：可以保证使用市场上最简单普通的材料，最快捷稳定的制作工艺做出最好味道的烧腊产品。

制作原料

清远黑棕鹅光鹅1只、烧鹅盐制作配方：盐20克，味精5克，糖15克，五香粉5克，甘草粉5克，生抽10克，沙姜粉少许 。 烧鹅酱制作配方：柱候酱酱50克，花生酱30克，芝麻酱30克，糖75克 。 烧鹅脆皮水制作配方：水250克，麦芽糖150克，白醋200克，大红浙醋150克 。

制作流程

1、选鹅，一定要选体型中等的鹅，而且不能有淤血，原因是太大的鹅肉质不滑。 2清洗，把宰好的鹅挖出内脏，鹅油，而且要挖干净，减少多余的血水，反复冲净鹅内腔，

清洗杂物即可， 3，腌制，把调好的烧鹅盐放入鹅内腔各部分充分地擦至均匀。再把调好的酱料放进去擦均匀 。 4,缝针，缝针的时候一定要缝到位，间隔不能太宽或太窄，最后一针插入鹅胸肉，只要不漏气不漏水即可 。 5,吹气，烫皮，吹气不能充太涨或不够，烧一锅水，烧开之后先烫脖子，脖子烫久一点，再烫前胸，最后烫鸭背。 6,上皮水，鹅头和脖子淋一次，主要是鹅胸部分，均匀即可，淋皮水之后挂在干燥的地方，开风扇，吹到鸭皮干了之后才可放炉烧 。 脆皮烧鹅烧制流程:把鹅放入炉，调制中上火烧，烧至十五分钟上色，再调至中小火把鸭烧熟，三十分钟看 鸭针滴出来的汁较清来判断是否未熟。

注意事项

1、应选用鹅龄为90天左右、体重为3500克左右的肥嫩仔鹅，且鹅体表面须无瘀血伤痕。

2、调制味汁时加多少二汤，应当视鹅的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1/3为度。汤汁灌好后，还需将鹅体平放一段时间，以使汤汁均匀地浸渍腹腔。 3、打气以打至八成满为宜，不宜打得过满。且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位，以免留下凹痕。 4、刷脆皮水时要刷得均匀，否则鹅烤出来后表皮色泽不一致。 5、挂入炉中烤制时，一定要掌握好火候，且要将鹅在炉中转动几次。亦可使用自动转炉 ，使之受热均匀。 6、为了让鹅的表皮光滑油亮，也可在烤制过程中，在鹅的表皮刷几次香油。 操作要领 注：由于鹅的油脂较鸭少且不均匀，故在烧烤过程中，往往其着色会较烧鸭难，特别

是“鹅髀（腿）”部分，因此在传统 上习惯在上糖皮时，顺带用老抽涂在“鹅髀（腿）”部分，以防此部分不着色，但容易“哑色”；现在较流行用热油泼淋。 注：关于“焙皮”的问题，过去多将上好糖浆鹅胚挂入带有微火的烧烤炉中，先期将表皮焙干，由于容易导致表皮出油而 且糖浆受热又起了不完全的化学反应，大大地影响表皮的脆化效果，同时脆化效果不持久；有鉴于此，现在较喜欢用“牛角扇” 吹干。 注：制作“脆皮烧鹅”除了以传统的“五香盐”和“酸梅酱”作为腌料外，还有充满“桂花香”的“桂花烧鹅”，“芝麻 香”的“骨香烧鹅”。 注：制作“脆皮烧鹅”所选的鹅种非常重要，以“黑棕鹅”为首选，其次是肥满骨嫩的肉鹅，如选骨硬肉薄则较难烧出效果。 注：为使烧鹅更易脆化，市面上有一只“进口脆皮剂”可供选择。