麦芽糊精有什么作用？

麦芽糊精具体作用有：

1、用于增加粘稠度、增强分散性和溶解性。有较好的乳化作用和增稠效果。　

2、用于抑制褐变的反应。由于麦芽糊精DE值低，褐变反应程度较小，可作为一种惰性包埋材料用于敏感性化学物质，如香精等。

3、用作承载体与涂膜保鲜。可作为各种甜味剂、香味剂、填充剂和色素的优良载体，较低DE值的麦芽糊精还可用于水果的涂膜保鲜。

扩展资料：

麦芽糊精是一种价格低廉、口感滑腻、没有任何味道的营养性多糖。不同的麦芽糊精具有不同的功能和性质：如增稠、胶凝、降低产品甜度、改变体系冰点、抑制冰晶生长、代替脂肪、减少热能、改善质构及用作喷雾剂或干燥载体等。

很多大饭店的厨师都会用到这种麦芽糊精，用来增加菜肴的粘稠度，是口感更加的滑腻，许多东北菜都喜欢在其中添加麦芽糊精。

参考资料：

中药有很多种类型，其中有一些可能就是我们比较常见的食物，比如有很多蔬菜是可以入药的，还有一些豆类也是可以入药的，还有我们经常吃的稻谷以及麦子都是可以入药的，比如麦芽就是一种中药。那么，一般麦芽入药都有哪些功效呢？

1、别名异名

大麦蘖(《药性论》）麦蘖(《日华子本草》)，大麦毛(《滇南本草》)，大麦芽(《本草汇言》)。

2、药理作用

1、助消化作用，淀粉是糖淀粉与胶淀粉的混合物，组成糖淀粉的葡萄糖分子以α-l，4甙键相连，且呈直链排列，故又名直链淀粉。而胶淀粉是由若干个短直链缩合葡萄糖交叉排列而成，故又名支链淀粉。支链淀分子中除α-1，4甙键外还有α-1，6甙键。α与β淀粉酶只熊水解α-14甙键，对α-1，6甙键无作用。β淀粉酶能将糖淀粉完全水解成麦芽糖，α淀粉酶则使之分解成短直链缩合葡萄糖即糊精，后者可再为β淀粉酶水解成麦芽糖。对于胶淀粉，α与β淀粉酶均不能使之完全水解，除产生一部分麦芽糖外，还残含α-1，6甙键结合的糊精。淀粉不耐高温，故将麦芽炒黄，炒焦或制成煎剂效力都明显降低。宜用生品或微炒后研粉冲服。人体实验表明麦芽煎剂对胃酸及胃蛋白酶的分泌的有轻度促进作用。

2、降血糖作用，麦芽浸剂口服可使家兔与正常人血糖降低。将麦芽渣(啤酒工业的副产品)水提醇沉精制品，制成5％注射液，给兔注射200毫克，可使血糖降低40％或更多，作用比较持久。多数7小时后才恢复。

3、肾上腺素样作用，大麦芽碱属于拟交感胺类，其药理作用特点与肾上腺素相似，可兴奋心脏，收缩血管，扩张支气管，抑制肠蠕动。其于麦芽中含量微少，且不易溶于水中，故其基本无药理意义。

4、毒性反应，临床应用麦芽制剂毒性小，无副作用。麦芽根中含有毒成分-麦芽毒素，即N一甲基大麦芽硷，属于快速去极化型肌松剂。一般只在大量饲养家畜时才能中毒。

3、加工炮制

1、净制除去杂质。

2、炮制

4、性味归经

性味甘，平。

归经入脾、胃、肝三经。

5、功效主治

1、下气消食，本品功能下气宽中，消食除满。《药性论》曰：“消化宿食，破冷气，去心腹胀满。”常用脘腹胀满等证。

2、和中开胃，本品甘温补益，善补中和胃，升清降浊，常可用于呕吐，泄泻及食欲不振等症。

3、行气散血，本品功用具疏肝行气，散血破结之效。常可用于瘕积聚，胎死不下，乳汁自出等证。经止血之功。二药相配，一偏于开胃消食，一长于温中散寒，合则温胃消食力增，常用于脾胃虚寒，饮食不化。

6、方剂制剂

1、化痰丸(《瑞竹堂经验方》)：半夏(洗)、天南星(去皮膜)、白矾、皂角、生姜、青皮、陈皮、炒紫苏子、炒莱菔子、炒杏仁(去皮尖)、葛根、炒神曲、山楂、炒香附、炒麦芽。前五味水煎至天南星无白点为度，去皂角不用，晒干火焙，后入余药末，姜汁浸，蒸饼糊为丸，临卧食后茶酒送服。治痰饮宿食。

2、化积散(《北京市中药成方选集》)：炒麦芽、炒山楂、炒神曲、炒槟榔、炒鸡内金、炒黑牵牛子、炒白牵牛子。为细末。功能：消食滞，化痞积。治小儿宿食不化，积滞痞块，面色萎黄，不思饮食，腹大膨胀。

3、化滞调中汤(《证治准绳类方》)：白术、人参、茯苓、陈皮、厚朴(姜制)、山楂、半夏、炒神曲、炒麦芽、砂仁、生姜、水煎服。治积滞胀满。

4、消中促中丸(《寿世保元》)：陈皮、半夏、香附、炒莱菔子、炒神曲、炒白芥子、姜汁炒黄连、桃仁、姜汁炒栀子仁、酒炒当归、茯苓、炒白术、青皮、木香、槟榔、醋炒莪术、醋炒三棱、川芎、炒砂仁、红花、炒干漆、阿魏、炒麦芽。为细末，姜叶酒打稀糊为丸，食后服。治五积六聚，痰积血积，食积气积，一切积块。

5、消谷丸(《杂病源流犀烛内伤外感门》)：神曲、炮姜、炒乌梅肉、麦芽。为细末，炼蜜为丸，米饮送下。治脾虚不能消化水谷，胸膈痞闷，腹胁膨胀，日久不愈，食减嗜卧，日无味者。

6、假苏散(《医学心悟》)：荆芥、陈皮、香附、炒麦芽、瞿麦、木通、赤茯苓。为细末，开水送下。治气淋，气滞不通，水道阻塞，脐下胀痛。

7、加味补中三化汤(《三补简便验方)》：人参、白术、当归、麦芽、麦冬、陈皮、黄芪、柴胡、升麻、神曲、山楂、枸杞、远志、甘草、生姜、大枣。水煎服。治中气不足，停饮得食。

8、培土养阴汤(《不居集》)：制首乌、丹参、扁豆、麦芽、白芍、车前子、莲子肉、猪腰。水煎服。治虚劳食少痰多，阴分不足，自汗盗汗，遗精。

9、救苦化坚汤(《外科启玄》)：黄芪、人参、漏芦、连翘、羌活、麦芽、升麻、炙甘草、牡丹皮、当归身、生地黄、熟地黄、莪术、黄连、炒黄柏、白芍药、牛蒡子、肉桂、紫胡、独活、防风、葛根、昆布、煨三棱、益智仁、炒神曲、厚朴。为细末，蒸饼和丸。治马口疮，瘰疬挟瘿。

7、麦芽的功效

1、行气健脾

麦芽甘平，功能行气消食、健脾开胃，尤善促进淀粉性食物的消化。只要治疗米面薯芋类饮食机制，脘腹胀满，常于山楂、神曲、鸡内金等同用；治疗小儿乳食停滞，常用麦芽单品研末服用或煎服。

2、退乳消胀

麦芽有回乳消胀之功，故可用于妇女断乳，乳汁淤积引起的乳房胀痛等病症。

3、疏肝理气

麦芽有疏肝解郁的功效，可用于治疗肝气郁滞或肝胃不和，胸胁、脘腹疼痛，常配伍菜户、香附、川楝子等药。

4、助消化

淀粉在α和β淀粉酶的作用下可分解成麦芽糖与糊精。麦芽煎剂对胃酸与胃蛋白酶的分泌似有轻度促进作用。

药理原理：麦芽含α和β淀粉酶。而淀粉是糖淀粉与胶淀粉的混合物。组成糖淀粉的葡萄糖分子以α-1，4甙键相连，且呈直链排列。胶淀粉是由若干个短直链缩合葡萄糖交叉排列。支链淀粉分子中除α-1，4甙键外还有α-1，6甙键。α与β淀粉酶可水解α-1，4甙键，对α-1，6甙键无作用。β淀粉酶能将糖淀粉完全水解成麦芽糖，α淀粉酶则使之分解成短直键缩合葡萄糖（即糊精），后者可再为β淀粉酶水解成麦芽糖。

5、降血糖

麦芽浸剂口服可使家兔与正常人血糖降低。

实验：麦芽渣水提醇沉精制品制成的5%注射液给兔注射200mg，可使血糖降低40%或更多，大多在7小时后才恢复。

6、抗真菌

麦芽还具有应的抗菌作用，麦芽的提取物中所含的大麦碱A和B对菌类活性具有一定的抑制作用。

麦芽糖浆M40和M50的甜度不同。M40麦芽糖浆的甜度为40度，而M50麦芽糖浆的甜度为50度。这里的“度”指的是糖浆的甜度，即100g糖浆中可溶性碳水化合物的质量。

麦芽糖是米、大麦、粟或玉蜀黍等粮食经发酵制成的糖类食品，制作简单。它属于碳水化合物的一种，又称为麦芽二糖，甜度仅为蔗糖的40％，具有健脾养胃、调节便秘、润肺止咳等功效。麦芽糖能促进肠道蠕动，清理肠道垃圾，减少肠道内有害细菌的数量，有利于预防腹泻。

麦芽糖浆M40和M50除了甜度不同外，其他方面可能也存在一定差异，这可能会对它们的用途产生影响。例如，M40可能更适合用于制作某些特定的食品，而M50可能更适合用于其他特定的食品。

要快速溶解麦芽糊精并且不结块，可以尝试以下方法：

1 使用高温水：将麦芽糊精加入高温水中，搅拌均匀，可以加速溶解。需要注意的是，高温水的温度不能太高，以免破坏麦芽糊精的结构，影响其稳定性。

2 使用超声波溶解：将麦芽糊精加入水中，使用超声波设备进行处理，可以快速将麦芽糊精溶解。这种方法不仅快速有效，而且可以保持麦芽糊精的结构完整性，不会影响其稳定性。

3 加入化学助剂：使用化学助剂可以加速麦芽糊精的溶解。但是需要注意的是，化学助剂的使用量不能过多，以免影响麦芽糊精的品质。

4 温水搅拌：如果需要的浓度不高，可以在温水中搅拌溶解。逐渐加入麦芽糊精并充分搅拌，可避免结块现象。

总之，为了快速溶解麦芽糊精并且不结块，可以尝试使用高温水、超声波溶解、化学助剂或温水搅拌等方法。根据实际需要选择合适的方法，并注意不要使用过量的热水或化学助剂，以保持麦芽糊精的品质。

生麦芽的煮法如下：

所需的原料：生麦芽、适量水、锅。

1、用麦芽回奶的时候，可先对生麦芽进行干炒，炒制颜色黄棕色，散发出香味即可，炒制的麦芽煮水会比生麦芽更利于身体吸收。

2、取适量的炒麦芽，放入水中熬制，一般当颜色完全变黑，水分减少三分之二的情况下，就可以把其中的液体倒出。

3、然后再加水，以同样的方法继续熬制，等到水分减少相同的时候，可以再次把液体倒出，与之前熬制的液体混合。同时配合维生素B6，可以使用麦芽汁送服维生素B6，就可以有效的回奶。

生麦芽和炒麦芽的区别

1、炒麦芽是取净麦芽，剔除杂质，并经过炒制而成，其色呈棕**，属性更加平和，滋味更加醇爽，而生麦芽为禾本科植物大麦的成熟果实，经过浸泡长出幼芽，并晒干制作而成，生麦芽汤色清淡，滋味清甜，饮用口感更佳。

2、生麦芽：为禾本科植物大麦的成熟果实（颖果）—麦粒用水浸泡后，保持适宜温、湿度，待幼芽长至约5毫米左右时，晒干或低温干燥的加工炮制品。

3、炒麦芽：取净麦芽，按照清炒法（不加辅料的炒法称为清炒法）炒至棕**，放凉，筛去灰屑。

麦芽糊精（MD），是一种多糖类食品原料，是一种介于淀粉和淀粉糖之间的低转化产品。外观上白色或略带浅**的无定形粉末，无肉眼可见杂质，具有特殊气味，味道上不甜或者微甜。

麦芽糊精物理性质与其水解的DE值有直接的关系，因此DE值不仅表示水解程度，而且是掌握产品特性的重要指标。一般而言，麦芽糊精的水解程度越高，DE值越大，产品的溶氧性、甜度、渗透性、发酵性、褐变反应、冰点下降越大；而组织性、黏度、色素稳定性和抗结晶性越差。

1、用于增加粘稠度、增强产品分散性和溶解性麦芽糊精有较好的乳化作用和增稠效果。在豆奶、速溶麦片、麦乳精中用以增稠、吸收异味、改善口感、延长保质期；在奶茶、果晶、速溶茶、固体茶、植脂奶、咖啡伴侣中，用以增加醇厚、细腻、味香浓郁的口感及降低成本。

在椰奶汁、花生杏仁露、各种乳酸饮品中，增强乳化力，使产品稳定性好、不易沉淀；在各色罐头或汤羹汁类食品中，用于增稠、改善结构、外观和风味。

2、用于抑制褐变反应

当食品体系中有大量还原糖和蛋白质存在时，将其高温处理易引起裼变反应。由于麦芽糊精DE值较低，裼变反应程度较小，可作为一种惰性包埋材料用于敏感性化学物质，如香精、香料、药物等微胶囊化。

3、用作承载体与涂膜保鲜

麦芽糊精水溶液无任何味道，结合及粘合作用强，可作为各种甜味剂、香味剂、填充剂和色素的优良载体，保证被承载物质的纯正风味。较低DE值的麦芽糊精具有较强的成膜或涂抹性能，可用于水果涂膜保鲜。