请问五星级酒店各部门的餐具的配置（如宴会厅，包厢，西餐厅，零点餐厅，客房，日式餐厅，韩式餐厅等等)

中餐厅的餐具：定位碟、骨碟、瓷勺、翅碗、不锈钢勺、筷架、筷子、味碟、红酒杯、直口杯、烟缸、烈酒杯、牙签盅、斟酒器、（每个包间或是区域配有一定数量的）醒酒器、大斟酒器、开瓶器、

餐具的配比要根据你的餐位数来定。比如你的宴会厅是多少个餐位，包间有几个、都分别是几人台的等等。一般来说餐具有1:1或1:2的配。这光是餐具，你还有台布，备餐台、餐车、下篮筐等等

西餐厅：红酒杯、水杯、主餐刀、主餐叉、沙律刀、沙律叉、汤勺、甜品勺、水果叉、烛台、盐盅、胡椒盅、牙签盅、烟缸等等。

比例还是我刚才讲到的要和你的餐位数来定，有些常用的破损率高的你可以多点，不常用的比如醒酒器、烛台、大斟酒器等等你可以适当的少买点。

近日，有两家必胜客餐厅因为后厨的愿意而闭店调查，很多人觉得这会对餐饮行业带来什么警示，殊不知现在的餐饮行业完全就是靠“道德”来约束了，只要不被发现问题，那么问题就持续会存在，而这一次出现问题以后，餐饮行业中其他有问题的店不会觉得要严格管理了，而是觉得“幸好不是我们”，甚至有一些问题很大的餐饮店会加强对问题的掩盖，所以说大家不要妄图餐饮行业会干净。

首先，我国的餐饮行业一直以来就是非常“恶臭”的，一直以来就存在大量的问题，国家的安全线是很多餐饮店都能过的，但是很多问题是国家安全线无法保证的，比如过了安全线的食品可以出厂和售卖，但是没有人能够保证这些东西会被商家干净卫生地卖出去，更没有人能够保证过期的食品不会被卖出去，这也是我国餐饮行业一直以来的问题所在，这也是大家越来越不相信餐饮行业的原因之一。

其次，现在的很多外卖店也是问题满满，很多月销几千的外卖店，可能就是一个很小的门面，里面甚至连一个冰箱都没有，蔬菜可能都不洗就直接用来制作了，曝光了这么多次以后，有任何的改善吗？显然是没有的，所以食品安全道路真的是任重而道远，大家不要期望这些商家会良心发现，我们能够做的就是不放过任何一家有问题的商店，同时也要严厉打击这些店铺，不要被免单欺骗了，只有高额的罚款才会让他们感到畏惧。

最后，现在很多免单删差评的现象，其实这都是商家付出最小的代价得到最大的收益，如果我们自己都不支棱起来，那么消费者的权益就真的全靠商家的良心支撑了。

后厨提高菜品统一化,标准化,统一菜品：

标准菜谱是统一各类菜品的标准，它是菜品加工数量、质量的依据，使菜品质量基本稳定，有利于成本核算和控制要求：

1、标准菜谱基本上是以表格的形式，列出主辅料配方，规定制作程序，明确装盘形式、盛器规格及味型，指明菜肴的出净率、成本、毛利率和售价。

2、尽量采用通俗易懂的语言进行叙述，叙述中应明确标出烹调的温度和时间对菜点质量的直接影响，应列出操作时加热温度和时间范围，以及制作中菜点达到的程度。

3、标准化菜单需配上，以供日常工作中参考。

进货也要标准化

结合食品安全法，根据菜品标准化菜单中主配料的选料要求进行采购，具体要求为：

1、让食材供应商标准化起来，每次必须带着个人身份证、营业执照复印件、原料检疫证来送货，否则无条件拒收。

2、将所需原材料的标准，包括色泽、味道、质感及形状，每千克约含个数等写在购料单上，提前发给送货人，要求供货商必须按照购料单进行送货，达不到要求的拒绝进入厨房。

3、采购回的原料必须按照 六T原则，分类摆放，本着先进先出的原则，不仅要做到荤素原料分开，未加工的食材与加工后的也要分开存放，合理使用。



计量器帮助厨师定量

列出标准菜单，把握好进货程序后，就必须加强对加工过程的监管，以达到厨房工作人员的正常标准化操作。具体要求是：

1、由行政总厨主持，采用定期每月一次对原料加工人员的培训， 确保日常的加工人员掌握加工标准。

2、加工的过程也是一个监督的过程，因为质量直接关系到菜肴的色、香、味、形，加工人员凡遇到不符合要求的原料，可以拒绝其进入菜品加工程序。

遇到此类情况，一方面要追究采购人员的责任，另一方面要设计如何将不合格的原料处理后另作别用（如形状不合格的可以大块变小块，颜色不合格的可以清烹变酱烹，但是不可食用的一定要处理丢弃）。

3、加工过程中，需要使用工具的必须使用，严禁出现根据自己的经验或者直觉来进行加工，必须确保加工过的成品或半成品不浪费。

电子秤、小台秤、天秤、尺子、温度计是后厨不可缺少的计量工具。



配菜量化分档

配菜是菜肴保质保量的重要环节，更是成本控制的核心。配菜要本着节约和标准进行工作，具体要求是：

1、配菜时要严格按照标准菜单的份量进行配制，即使无关紧要的小配料，也不能随意更换。例如本应该用胡萝卜片做配料，却随便切几片黄瓜片配上，是不允许的。菜单上是什么料就用什么料，绝对要实现菜品稳定标准。

2、配菜时，必须使用称量工具，就是前面讲到的电子秤、尺子等。将原料用尺子比着切配后，分档上秤称量，再分放在保鲜袋中，保存起来。

3、正常菜品在开餐前，仅限配置3~5份，其余在接到单子后方可配制，以保证菜肴的新鲜与安全。

4、总厨在餐中进行抽查审核，如遇漏配、错配的失误，由责任人承担，进行相应的处罚。



烹调过程要标准

烹调是菜品由生到熟、由冷到热的过程，是菜品上桌前一个重要的步骤。原来的厨师多以经验烹调，但实际上这个过程，同样可以实现标准化。

1、菜品烹制时，必须按照标准菜单中明确标注的主配料进行操作，出菜口有总厨进行质量监督，对配菜与标准菜谱上的不一致的菜品，立即制止退回。

2、菜品在装盘前，必须保证菜肴的成熟度。色泽、味道、质地方面要做到与标准化菜单中所标注的一致。

3、装盘时，菜品的盛器与装饰不能混用，严格按照标准菜谱的和说明进行操作。

流程标准最重要

操作过程的标准很重要，但是最为重要的，是整个流程也要标准化起来。

1、在我们的后厨，多处贴着不同岗位的流程图，随时提醒着大家按照什么样的流程来工作。

2、每个厨师工作牌的背面，是该职位的工作流程图表，每个厨师都要按照自己的工作流程来完成工作。