食用油也称为“食油”，是指在制作食品过程中使用的，动物或者植物油脂。常温下为液态。由于原料来源、加工工艺以及品质等原因，常见的食用油多为植物油脂，包括粟米油、菜籽油、花生油、火麻油、玉米油、橄榄油、山茶油、棕榈油、芥花子油、葵花子油、大豆油、芝麻油、亚麻籽油（胡麻油）、葡萄籽油、核桃油、牡丹籽油等等。
食用油的作用：
1，传热作用
使菜肴呈现出鲜嫩或酥脆的特点。在烹调过程中，用油脂作为传热媒介的应用很广，由于油脂的沸点高，加热后能加快烹调速度，缩短食物的烹调时间，使原料保持鲜嫩。适当地掌握加热时间和油的温度，还能使菜肴酥松香脆，因此常用于油炸菜点。
2，改善菜肴的色泽
油脂可以使菜肴呈现出各种不同的色泽。
3，油脂能提供人体必需脂肪酸
亚油酸、亚麻酸等式人体必需的脂肪酸，但是人体又不能自己合成，只能通过食物脂肪获取，而食用油主要由甘油和脂肪酸构成，是人体获取必需脂肪酸的最佳来源。,长期缺乏脂肪酸，会影响心脑血管功能、降低身体免疫力等等。
4，油脂促进脂溶性维生素的吸收
脂溶性维生素不溶于水，只能溶于脂肪，如维生素A、维生素D、维生素E、胡萝卜素等等。脂溶性维生素对人体健康意义重大，抗氧化、增强免疫力等等。而食用油脂脂肪可以人体对脂溶性维生素的吸收和利用。
食用油有植物油和动物油之分。植物油含有不饱和脂肪酸，对人体健康有益。而动物油大多含有饱和脂肪酸(如猪油)，经常过多食用，易导致人体自由基增多，对心脑血管疾病具有潜在的风险。
植物油中，含不饱和脂肪酸高的是豆油、玉米油和葵花籽油。而芝麻油、棉籽油及花生油含不饱和脂肪酸相对少一些。为了建康，不能单吃一种食用油，也不能只吃植物油而不吃动物油，只要控制好量就不必谈油色变，因为适当吃油对身体健康有益。
据专家介绍，日常食用的猪油、菜油、豆油等动植物油的主要成分为磷脂、胆固醇及脂蛋白和脂肪酸，这些物质经150摄氏度以上的高温加热后，一方面破坏了人体所必需的脂肪酸，另一方面油脂本身逐渐发生各种复杂的化学反应，从而产生一些致癌化合物，尤其是饮食店炸点心的“老油”更是如此，老油颜色越深，表明其被氧化的程度越高，致癌物的含量及食品被污染程度也越高。
人体对菜籽油的吸收率很高，可达99%。因此它所含的亚油酸等不饱和脂肪酸和维生素E等营养成分能很好地被机体吸收，具有一定的软化血管、延缓衰老的功效。由于榨油的原料是植物的种子，种子所含有一定的种子磷脂，对血管、神经、大脑的发育十分重要
琥珀小菜籽油
营养成分表
不饱和脂肪
油酸
亚油酸
亚麻酸
α-亚麻酸
维生素
谷甾醇
菜籽甾醇
芸苔甾醇
钙
铁
吃菜油不会变胖，只要不是过量食用。还有有降血脂和瘦身的作用。可以促进脂肪分解血脂高肥胖的人吃菜油可以降脂减肥，而且太油是最容易消化的一种，有它在人体内的消化吸收率可以达到99%有肝炎，胆囊炎的人，别的油不能多吃吃菜油就没问题。所以不要顾虑吃菜油会长胖，可以放心食用。
有人怀疑菜子油对人体健康有害，这是不正确的，也是片面的。
菜子油主要成分是脂肪，也含有少量维生素。脂肪主要是由脂肪酸和少量甘油结合而成。脂肪酸含有两种成分：一种是饱和脂肪酸，约占5%～7%；一种是不饱和脂肪酸，占93%以上。其成分包括油酸、亚油酸、亚麻酸、二十碳烯酸、芥酸。其中。油酸和亚油酸占25%～35%，对人体营养有益。尤其是亚油酸易被人体吸收消化，并能降低人体血清胆固醇和甘油三酯，软化血管和阻止血栓形成。对人体脂肪代谢起着特别重要的作用。但在菜子油中也含有约35%～55%的芥酸，人体吸收慢，不易消化，营养价值低。在雄性白鼠身上做试验发现，长期只用高芥酸菜子油超剂量饲喂后。白鼠体重下降，出现心肌损害和性系统病变。但如果除了给白鼠喂菜油外，再添加5%的饱和脂肪酸，就不会出现类似症状。给白鼠饲喂的超剂量相等于一个50千克重的人每天吃2千克菜子油。因而，我们就可分析一下，首先，人每天食用的菜子油不会多到2千克。而且食物的内容丰富多彩。没有一个人只吃菜子油而不吃含有其他各种脂肪酸的食物，因此，至今的确也没有发现芥酸对人体的直接毒害作用。
当然，有的菜子油色黑、味大。这是加工过程不先进、不精炼的原因，只要加以改进，油的色味一定可以改善。所以，可以放心食用菜子油。
我们的生活离不开食用油，而如今市场上油的种类是越来越多了，菜籽油是很常见的一种，闻起来很香，大多数人会选择它。菜籽油的成分和功效都有哪些呢？菜籽油与大豆油哪个更好？看完下文大家心里就会有答案！
一、菜籽油的成分和功效有哪些？
菜籽油富含脂肪，能够维持人的体温，并且还能促进脂溶性维生素的吸收，增加饱腹感;菜籽油富含维生素E，与大豆油一样，具有改善人体的血液循环的作用;含有铜元素，这一元素是人体 健康 不可缺少的微量营养素，并且还能维持骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能等正常运行。但是，菜籽油也有不好的就是，因为它富含介酸，这是一种单不饱和脂肪酸，具有利尿的功能，但是它也容易诱发“血管壁增厚”及“心肌脂肪沉积”，所以如果是心脏功能不强大的朋友就不要吃菜籽油了，患有高血压的患者也是。
二、大豆油的主要成分和功效
大豆油的色泽比较深，并且还有一种特殊的豆腥味。大豆油中含有油酸的成分已经达到了68%左右，而油酸在营养界中被称为“安全脂肪酸”，并且它还是评定油品质的重要标志，大豆油中还含有棕榈酸、硬脂酸、花生酸、亚油酸、亚麻油酸等，并且还含有丰富的亚油酸，它能够有效的降低血清胆固醇含量，具有预防心血管疾病的功效，大豆中还含有多种维生素，比如说维生素E、维生素D等，还有丰富的卵磷酸，这些对人体都是有益的，并且人体对大豆油也比较容易吸收，所以，大豆油是一种价值比较高的优质食用油。但是，大豆油的热稳定性比价差，加热时会产生比较多的泡沫，并且大豆油中的亚麻油酸成分在氧化的过程中会容易变质并且产生一种“豆臭味”。如用大豆油炸其他食品会有大豆油的味道影响品质。两者哪个更好要根据自身情况决定。
三、菜籽油与大豆油哪个更好？
每个人的体质不一样，所以在事物的选择上也是不相尽同的，大豆油与菜籽油都有各自的优势与缺点，所以，人们在选择上也要根据自身的情况进行选择，但是，从食物的品质上，有研究已经证明大豆油是不如菜籽油的，但是在其他方面，两者还是各有千秋的。
从上文我们可以知道菜籽油跟大豆油的成分和功效有着一定的区别，它们都是市场上卖得还不错的食物油，要说品质，菜籽油还是稍微好一些的，大家更喜欢吃哪种油呢？
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