肉制品为什么要熏制,如果想减少熏烟中的有害物质可采取哪些方法

增进香味，控制发烟温度。肉制品熏制是为了赋予制品特殊的烟熏风味，增进香味。可采取控制发烟温度、湿烟法、室外发烟净化法、隔离保护法、液熏法等减少熏烟中的有害物质。烟熏是一种传统的食品加工保藏方法，烟熏是将经过浸渍的原料置于烟熏室中，然后使熏材缓慢燃烧或不完全燃烧产生烟气，在一定的温度下使食品边干燥边吸收木材烟气，熏制一段时间使制品水分减少至所需含量，并使其具有特殊的烟熏风味并改善色泽，延长保藏期。

没有。烟熏干豆腐是不会添加香精成分的，而是通过熏制的方式使其具有独特的香味和口感。烟熏干豆腐是一种传统的豆制品，制作过程中主要是将豆腐切成薄片或小块，经过烟熏或烤烟等方式进行处理，使其表面形成一层烟熏味道，增加了豆腐的口感和风味。

肉品加工中使用的各种烟熏工艺导致了产品不同的感官品质和货架期。

（1）冷熏法 在低温（15～30℃）下，进行较长时间（4～7天）的熏制，熏前原料须经过较长时间的腌渍。冷熏法宜在冬季进行，夏季由于气温高，温度很难控制，特别当发烟很少的情况下，容易发生酸败现象。冷熏法生产的食品水分含量在40%左右，其贮藏期较长，但烟熏风味不如温熏法。冷熏法主要用于干制的香肠，如色拉米香肠、风干香肠等，也可用于带骨火腿及培根的熏制。

（2）温熏法 温度为30～50℃，用于熏制脱骨火腿、通脊火腿和培根等，熏制时间通常为1～2天，熏材通常采用干燥的橡材、樱材、锯木，熏制时应控制温度缓慢上升。用这种温度熏制，产品重量损失少，风味好，但耐贮藏性差。

（3）热熏法 温度为50～85℃，通常在60℃左右，熏制时间4～6小时，是应用较广泛的一种方法。因为熏制的温度较高，制品在短时间内就能形成较好的烟熏色泽。熏制的温度必须缓慢上升，不能升温过急，否则产生发色不均匀，一般灌肠产品的烟熏采用这种方法。

（4）焙熏法（熏烤法） 烟熏温度为90～120℃，熏制的时间较短，是一种特殊的熏烤方法，火腿、培根不采用这种方法。由于熏制的温度较高，熏制过程即完成熟制，不需要重新加工就可食用，但应用这种方法熏制的肉贮藏性差，应迅速食用。

（5）液熏法 用液态烟熏制剂代替烟熏的方法称为液熏法，又称无烟熏法。目前在国内外已广泛使用，代表了烟熏技术的发展方向。液态烟熏制剂一般是由硬木干馏制成并经过特殊净化而含有烟熏成分的溶液。

“绝大部分的油在燃烧时都会产生胶状物。”高教授表示，所有的油在不完全燃烧后都会产生胶状物，这是正常的，主要是氧气不够充分。油本身属于碳氢化合物，如果在氧气充足的情况下，油在燃烧时的确会分解成二氧化碳和水，并不会产生这些黑色的胶状物。但是一般情况下，厨房里的油在燃烧时，氧气并不像在实验室中那么充分，都会遇到燃烧时氧气不够充足的问题，而油在不完全燃烧时就会产生这种黑色的胶状物。至于燃烧时冒黑烟，高教授表示，冒黑烟也是燃烧不充分导致的，主要成分是碳，锅里的胶状物中，有些没完全碳化就粘得比较厉害。一旦食用油发生燃烧，就尽量不要再食用，这种油都会发生化学反应，整个成分都会被破坏。记者采访福州大学化学化工学院化学系高绍康教授

在没有冷库的时代，保存食物是一个巨大的挑战，尤其是肉类和鱼类这些很容腐坏的食物。烟熏的起源大抵也是为了保存。不过，它自身的防腐效果并不够好，还需要盐腌或者脱水之类的操作来“组团防腐”。

不过东方不亮西方亮，烟熏会为食物带来特别的风味。传统的烟熏是通过植物燃烧产生的烟气去“熏”。植物中有木质素，燃烧产生酚类物质，尤其是甲氧基苯酚，是烟熏风味的主要来源，而香草醛等则为食物带来香草味和奶香。还有一些特定的植物，比如《风味人间》中的花椒梗，含有很多风味独特的精油，也会产生别具一格的风味。

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不过，植物毕竟不是为人类而生。烟熏的时候燃烧不完全，产物中也有许多有害的成分。尤其是多环芳烃，有很多种已经被确定为致癌物，比如其中最著名的苯并芘。古人当然没有致癌物的概念，也不会去关心烟熏是否会危害健康。烟熏这种加工工艺，也就成为了传统食品和传承下来。

认识到烟熏食品中存在着不少致癌物，是现代分析技术广泛应用到食品安全之后的事情。如果一种新技术新工艺能产生一些致癌物，会被公众的口水淹没。但对于一种“传统工艺”，人们就会显示出广博的心胸与宽容。即便是科学证据非常坚实，人们也还是会说：为了美味而承担这些风险，值得！

美味与安全是否可以兼得？绝对的“兼得”是无法实现，科学家们努力的目标是尽量往这个方向靠近。

早期的探索是比较木材种类的影响。比如橡木、苹果、赤杨等硬木所含的木质素较少，产生的多环芳烃就比较少，而松木等木材木质素含量高，产生的多环芳烃就比较多。不过，“优质的烟熏木材”，也只是“少一些致癌物”而已，差别并不是很大。

烟熏有不同的操作方式，研究发现产生的苯并芘也有明显的差别。比如有研究的比较结果是：传统的烟熏方式下苯并芘的含量平均在53微克/公斤，后来改进热熏方式能降到01-12微克/公斤，而冷熏的甚至更低。还有一种方式是用静电除去一部分烟尘，也能够去除相当一部分的苯并芘。

这些方法也都还是用烟去熏食物，而“液熏”工艺则是完全的创新。所谓液熏，是把烟尘收集起来溶解到水中，然后纯化得到“烟熏液”。直接把烟熏液加到食物中，就能产生“烟熏”的风味。从检测数据来看，液熏能够大大降低多环芳烃的含量，因而更为安全。

但是，这样的做法完全颠覆了“烟熏”的概念。烟熏液经过了分离纯化，欧盟就不认为它是“天然产物”，而要求称之为“烟熏香精（smoke flavoring）”。消费者对于“香精”的抵触和对“天然”的执着，大大影响了这种“液熏”食品的市场接受度。

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食品行业也就期望找到更“天然”的方法。2017年的《农业与食品化学杂志》上就发表了一种新的方法——用泡沸石来去除烟气中的多环芳烃。泡沸石是一种天然的铝硅酸盐矿，制作成微细颗粒并且进行“活化”加工之后，能够吸附苯并芘等多环芳烃。在试验中，通过泡沸石过滤器之后，烟气中的多环芳烃减少了90%。这种方法只是在烟气通道上增加一个过滤器，烟熏流程也还保留了传统的方式，也就只是对“古法”的改进，因而容易被消费者所接受。

不过，泡沸石对于吸附物质的选择性并不是很高。在吸附有害成分的时候，也可能吸附掉一部分想要的“烟熏风味成分”。研究者们用专业的品尝师去测试经这种吸附对烟熏风味的影响，结论是：“有影响，但很小”。也就是说，这种过滤器会大大减少烟熏食品中苯并芘等致癌物的含量，但对于食物的风味也会有轻微的影响——这种影响可能是“好”的，也可能是“坏”的，但都是“不那么正宗”了。

在“更正宗”和“更安全”之间，新技术只是提供了一种选择。它到底能否成功，最终也还是要看消费者如何“用钱投票”。好在，专业品尝师的味觉嗅觉比普通人要更为灵敏，他们认为“影响很小”，对于普通消费者可能就是“没有差别了”。

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烟熏作用：提高食品的防腐能力，使食品发出诱人的烟熏味。

成分作用：

（1）酚类物质：酚具有抗氧化性、防腐性并且是熏烟味道的主要来源；

（2）醇类物质：是挥发性物质的载体；（3）有机酸：对烟熏食品的风味几乎没有影响，只是在表面积累到呈现较高酸度时才表现出来微弱的防腐作用；

（4）羰基化合物：是赋予食品烟熏味的重要原因；

（5）烃类化合物：对制品的防腐和感官无关紧要。

一、烟熏作用：

1、呈味作用

2、发色作用

3、杀菌作用

4、抗氧化作用

二、烟熏目的：

1、赋予制品特殊的烟熏风味，增进香味；

2、使制品外观具有特有的烟熏色，对加硝肉制品促进发色作用；

3、脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使肉制品耐储藏；

4、烟气成分渗入肉内部防止脂肪氧化。