泡菜中的亚硝酸盐是怎样产生的

通过对泡菜的研究揭示了泡菜中亚硝酸盐形成的原因及其消长规律。硝酸盐和亚硝酸盐是广泛存在于自然环境中的化学物质，在采摘后蔬菜中含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐。蔬菜在腌制和贮藏初期，亚硝酸盐含量较低，但由于发酵初期杂菌(肠杆菌科细菌和真菌等)的硝酸盐还原酶作用，蔬菜中大量硝酸盐被转化为亚硝酸盐，使亚硝酸盐含量急剧增加。随着发酵体系中氧气的减少，乳酸菌的生长导致pH值降低，杂菌的繁殖受限甚至死亡，乳酸菌逐渐演变为优势菌群。由于乳酸菌代谢产生的乳酸及乳酸菌自身的酶系统，使相当一部分亚硝酸盐被降解，也削弱了还原硝酸盐的能力。至发酵结束时，亚硝酸盐含量降至最低点，甚至消失。所以从整个泡菜的乳酸发酵过程看，发酵过程亚硝酸盐含量变化会出现一个亚硝峰，这是不可避免的。

亚硝酸盐来源

1、食物中作为发色剂和防腐剂的亚硝酸盐。

2、从食物中添加的硝酸盐转化而来。

3、蔬菜，尤其是从不新鲜的蔬菜中转化而来。

毒性危害

婴儿高铁血红蛋白症（又称正铁红蛋白症）：过量的硝酸盐摄入能诱导婴儿高铁血红蛋白症，由于人体内大量的亚硝酸盐与血液中的血红蛋白结合，使高铁血红蛋白含量上升，因高铁血红蛋白不能与氧结合，这时人缺氧，临床表现为口唇、指甲发绀，皮肤出现紫斑等缺氧症状，可导致死亡。常发生于饮用水中硝酸盐含量较高的地区，多发于婴儿。

婴儿先天畸形：亚硝酸盐能透过胎盘进入胎儿体内，6个月有内的婴儿对硝酸盐类特别敏感，对胎儿有致畸作用。

甲状腺肿：有研究认为高硝酸盐摄入能减少人体对碘的消化吸收，从而导致甲状腺肿，但硝酸盐是否是人体甲状腺肿的直接原因，还有待进一步考证。

癌症：使用亚硝酸发色时，亚硝酸盐与肉中的胺反应，生成亚硝基化合物，或在为肠道中的酸性环境下转化为亚硝胺，这些亚硝基化合物均是致癌因子。

预防措施

1、蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜。

2、食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用。

3、勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至15天以上再食用；但现腌的菜，最好马上就吃，不能存放过久，腌菜时选用新鲜菜。

4、不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焯5分钟，弃汤后再烹调。

5、肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加。

6、苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜。

7、防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。

8、多食入维生素C和维生素E，以及新鲜水果等。

9、蔬菜食用前沸水浸泡3分钟处理，马铃薯放在浓度为1%的食盐水或维生素C溶液浸泡一昼夜。

工业盐的主要成分是亚硝酸纳。亚硝酸盐就是含有亚硝酸根离子（NO2（-））的盐。可以用来增色、调味、杀菌。有毒，化学性质比较稳定（除亚硝酸银等)。 亚硝酸盐是一种常见的物质，是广泛用于食品加工业中的发色剂和防腐剂。它有三方面的功能：一、使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色；二、使肉类具有独特的风味；三、能够抑制有害的肉毒杆菌的繁殖和分泌毒素。 一般来说，只要含量在安全的范围内，不会对人产生危害。一次性食入02--05克亚硝酸盐会引起轻度中毒，食入3克会引起重度中毒。中毒后造成人体组织缺氧，严重时甚至引起死亡。 亚硝基化合物在天然食物中含量很少，却常常潜藏在一些经过特殊加工——腌制、腊制、发酵的食物中。如家庭制作的腌菜、腌肉、咸鱼、腊肉、熏肉、奶酪、酸菜，以及酱油、醋、啤酒等都有可能产生亚硝基化合物。长期摄入亚硝酸盐，也会引发亚硝基化合物中毒。 减少亚硝酸盐和亚硝基化合物的危害，专家建议，一方面要减少摄入量，包括多吃新鲜的蔬菜和肉类；少吃或不吃腌腊制品、酸菜；不吃腌制时间在24小时之内的咸菜；胡椒和辣椒等调味品与盐分开包装；不喝长时间煮熬的蒸锅剩水。另一方面要阻断亚硝酸盐向亚硝基化合物转化。

1、腌制品三天之内有亚硝酸盐。生成微量的亚硝酸盐，基本安全。7到15天造成亚硝酸盐数最多，是最危险阶段。20天之后，亚硝酸钠成分开始慢慢降低。25到30天减至微量。

2、亚硝酸钠是一种还原剂，可使一切正常低铁血红蛋白浓度空气氧化成高铁动车血红蛋白浓度，丧失面罩吸氧工作能力而使组织氧气不足。观察所见患者脸色发白，口唇紫绀，静脉血呈紫蓝色全是缺氧的表现，因而马上给与输氧解决。

3、食用带有磷酸盐或亚硝酸钠苦河水、炒锅水后，亚硝酸钠能使血液中一切正常携氧的低铁血红蛋白浓度空气氧化成高铁动车血红蛋白浓度，因此丧失携氧工作能力而造成组织氧气不足。

4、碱土金属和碱土金属的亚硝酸钠可由等剂量的一氧化氮和二氧化氮进入该金属材料的金属硫化物水溶液中便必得。溶解磷酸盐可生产制造出亚硝酸钠和co2。

5、亚硝酸钠做为肉食品护色剂，可与肉制品中的脑钠反映转化成玫瑰红色亚硝基脑钠，提高肉的颜色；还可提高肉的口味和添加剂的功效，避免肉毒梭菌的生和增加肉食品的货架期。

含有亚硝酸盐的食物有：1、刚腌制的腌菜。2、煮过很多次的火锅。3、有刺鼻气味的海鲜干货。4、隔夜的剩菜等。亚硝酸盐是自然界的一种化学成分，大多数食物中都夹带了少量的亚硝酸盐，摄入少量食物中的亚硝酸盐对人体的影响并不大。

很多食品中都含有更高的亚硝酸盐，比如加工类食物，胭脂类食物、罐头等，如果生产质量合格，它们的亚硝酸盐均在人体能够承担的范围之内，并不会对人体造成太大影响，所以可以放心食用。

但是长期性摄取还会对人体造成一定伤害。由于亚硝酸钠这类物质在摄取之后和别的物质融合造成亚硝酸，而亚硝酸这类化合物才算是致癌物质的元凶。

所以人们平时饮食尽量清淡一些，少吃含这些化学物质的食物，这样身体患某些疾病的可能性也就可以大大的减小了。并且吃盐吃多了，对人体也是有一定伤害的，很容易会增加患高血压、高血糖的风险。

过量亚硝酸盐对人体有危害，食入03～05克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克导致死亡  。

亚硝酸盐中毒是指由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可引起中毒，或者误将工业用亚硝酸钠作为食盐食用而引起。

也可见于饮用含有硝酸盐或亚硝酸盐苦井水、蒸锅水后，亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧。

亚硝酸盐是剧毒物质，成人摄入02一05克即可引起中毒，3克即可致死。亚硝酸盐同时还是一种致癌物质。

据研究，食道癌与患者摄入的亚硝酸盐量呈正相关性，亚硝酸盐的致癌机理是:在胃酸等环境下亚硝酸盐与食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反应生成强致癌物N一亚硝胺。亚硝胺还能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用。

扩展资料：

预防亚硝酸盐中毒措施：

1、蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜。

2、食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用。

3、勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至15天以上再食用；但现腌的菜，最好马上就吃，不能存放过久，腌菜时选用新鲜菜。

4、不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焯5分钟，弃汤后再烹调。

5、肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加。

6、苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜。

7、防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。

8、多食入维生素C和维生素E，以及新鲜水果等。

9、蔬菜食用前沸水浸泡3分钟处理，马铃薯放在浓度为1%的食盐水或维生素C溶液浸泡一昼夜 。

参考资料：

　　酸菜里是有亚硝酸盐的。酸菜是发酵制成的，藜麦你的一些发胶原料中会含有细菌，从而产生亚硝酸盐，但是酸菜中的亚硝酸盐成分并不高，它里面的乳酸能降低一部分亚硝酸盐，根据调查发现，腌制一个月以上的酸菜中亚硝酸盐含量远低于国家规定的标准。

　酸菜中是否有亚硝酸盐

　亚硝酸盐广泛的存在日常生活中，在食物中也比较常见，根据2017年10月27日世卫组织发布的致癌物清单，在大量摄入亚硝酸盐的情况下，既有可能致癌，对健康不利，而根据一些新闻报道，酸菜里面含有大量的亚硝酸盐，是不能多吃的。

　其实，酸菜中的确含有亚硝酸盐，这是因为酸菜是发酵而成，而这些发酵的原料里面本来就含有一些细菌，例如葡萄球菌属、假单胞菌属等，这类型的细菌物质，形成的硝酸盐还原酶，能将酸菜本身的硝酸盐变成亚硝酸盐。

　不过家中有吃酸菜习惯的家庭的也不用太过担心，酸菜中的亚硝酸盐成分实际上并不多，因为酸菜中的乳酸可以降解一部分的亚硝酸盐，根据研究发现，发酵一个月以上的酸菜中的亚硝酸盐含量仅仅只在30mg/kg左右，远远低于国家规定的20mg/kg，另外，在腌制的过程中严格控制食品卫生，也能降低亚硝酸盐的含量，因此适量食用酸菜是没有问题的。

　　硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于自然界的土壤及水域。一些植物体内也含有硝酸盐，不同的品种含量不同，如绿色蔬菜中的甜菜、莴苣、菠菜、芹菜及萝卜等硝酸盐含量都比较高。这是由于农作物栽培，使用含氮农药、含氮肥料造成的。此外，有些腌制蔬菜，工艺有问题，致使亚硝酸盐含量偏高，据报道，个别品种中亚硝酸盐含量高达78mg/kg。喜吃酸菜的东北地区，胃癌发病率较高，可能就是因为长期的摄入较多亚硝酸盐所致。

　　亚硝酸盐是，由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可转化成为亚硝酸盐。

　　咸菜和泡菜也可产生亚硝酸盐，但产生的高峰出现在腌泡第七天，若隔半个月后食用，则其中的亚硝酸盐会大大减少。

　　蔬菜中亚硝酸盐的产生，原料是蔬菜中的硝酸盐，转化条件主要是细菌生长。

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　　附：

　　5招清除蔬菜里的亚硝酸盐

　　天气逐渐热了，食物越来越丰富。每年都有许多人因为食品问题染病，其中大多数人是因为吃蔬菜或凉菜造成的，而蔬菜中的亚硝酸盐很可能是比农药危害更大的一种成分。

　　由于过度施用氮肥，蔬菜中的硝酸盐含量经常偏高，转化成亚硝酸盐之后，可能和蛋白质分解产物合成亚硝胺，成为诱发胃癌等癌症的隐患。调查发现，我国膳食中80%左右的亚硝酸盐来自蔬菜。

　　远离蔬菜中的亚硝酸盐需要做到下面的几点。

　　洗菜的时候不要浸泡

　　很多人买回蔬菜之后，因为担心其表面的农药，都喜欢放在水中或盐水中浸泡20分钟半个小时左右。但是一项最新的国内研究表明，和漂洗蔬菜相比，泡蔬菜会增加蔬菜中的亚硝酸盐，而用洗洁精洗再漂洗干净，蔬菜中的亚硝酸盐含量低于用清水浸泡20分钟的样品。长时间的浸泡还可能使叶片破损，营养成分的损失增加。

　　绿叶菜最好冷藏

　　刚采收的新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量微乎其微。蔬菜在室温下储藏1-3天时，亚硝酸盐达到高峰；冷藏条件下，3-5天达到高峰。菠菜、小白菜等绿叶蔬菜亚硝酸盐产生量特别大，冰箱储藏的效果要远远好于室温储藏，而且最好在两天内吃完。而对于黄瓜和土豆来说，差异并没有那么明显。冷冻储藏的变化很小。

　　不过，长期储藏的大白菜储藏多日之后，其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量反而有所下降，可能是因为储藏过程中营养损耗和转化为其他含氮物的原因。故而不必担心冬储大白菜的亚硝酸盐问题。

　　凉拌菜里加蒜泥

　　凉拌蔬菜的时候，加入蒜泥和柠檬汁都有助于提高安全性，因为大蒜能降低亚硝酸盐的含量，而蒜汁中的有机硫化物，柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物。葱、姜、蒜、辣椒汁都有利于降低亚硝酸盐的含量。

　　炒菜保存前 尽量少翻动

　　炒熟的蔬菜久存之后，也同样会有亚硝酸盐含量增加的问题，这是由于微生物的活动导致的。很多细菌都有硝酸还原酶，能够把硝酸盐还原成亚硝酸盐，使其含量上升。

　　如果能够在烹调之后马上拨出一份，不再翻动，尽快放入冰箱当中保存，第二天早上的亚硝酸盐上升仍然很少。

　　蔬菜可以先用沸水焯一下

　　如果把蔬菜先在沸水中焯一下，通常可以除去70%以上的亚硝酸盐。焯过的蔬菜在冰箱里存到第二天，亚硝酸盐的含量更是微乎其微，完全不必担心其安全性。先焯熟绿叶蔬菜，捞出后放大盘中平摊，凉到室温，分装在盒子中放冰箱。这样存24小时完全无需担心。

　　下面4种食物要当心

　　1、寿司

　　危险因素：寿司的最大问题是寄生虫、扁形虫和蛔虫。蘸酱汁或者青芥可能有轻微的杀菌作用。

　　解决办法：用冷冻鱼做寿司，因为零下31℃下15小时可杀死鱼中的寄生虫。

　　2、鸡蛋

　　危险因素：感染因子在鸡蛋里面，唯一根除细菌的方法就是将鸡蛋煮熟。

　　解决办法：不吃生鸡蛋和半熟的鸡蛋。

　　3、豆芽

　　危险因素：豆芽生长的环境温暖潮湿，利于有害细菌滋生。

　　解决办法：投入汤锅或大火煸炒。

　　4、哈密瓜

　　危险因素：表皮上有很多裂缝，易受细菌污染。

　　解决办法：吃前清洗瓜皮。切开的哈密瓜放冰箱内。

腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜。

亚硝酸盐是剧毒物质，成人摄入02一05克即可引起中毒，3克即可致死。亚硝酸盐同时还是一种致癌物质，亚硝酸盐作为肉制品护色剂，可与肉品中的肌红蛋白反应生成玫瑰色亚硝基肌红蛋白，增进肉的色泽；还可增进肉的风味和防腐剂的作用，防止肉毒梭菌的生和延长肉制品的货架期。

亚硝酸盐来源主要是食物中作为发色剂和防腐剂的亚硝酸盐，从食物中添加的硝酸盐转化而来，蔬菜，尤其是从不新鲜的蔬菜中转化而来。

扩展资料：

以下这些注意事项可以减少亚硝酸盐摄入的几率。

多吃新鲜的蔬菜和肉类。低温保存食物，以减少蛋白质分解和亚硝酸盐生成。不吃腌腊制品、肠、酸菜等。不吃腌制时间在7日左右的咸菜，少吃腌制时间在15日内的咸菜，胡椒和辣椒等调味品与盐分开包装。经常暴晒粮食，让亚硝基化合物分解，不喝长时间煮熬的蒸锅剩水。

-亚硝酸盐