食醋的味酸而醇厚，液香而柔和，它是
烹饪
中一种必不可少的调味品，主要成分为乙酸、高级醇类等。现用食醋主要有“米醋”、“熏醋”、“糖醋”、“酒醋”、“白醋”等，根据产地品种的不同，食醋中所含醋酸的量也不同，一般大构在5~8%之间，食醋的酸味强度的高低主要是其中所含醋酸量的大小所决定。例如山西老陈醋的酸味较浓，而镇江香醋的酸味酸中带柔，酸而不烈。
食醋中除了含有醋酸以外，还含有对身体有益的其它一些营养成分，如乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、糖、钙、磷、铁、维生素B2等等。
（一）食醋在烹饪中的作用
1、调和菜肴滋味，增加菜肴的香味，去除不良异味。
2、能减少原料中维生素C的损失，促进原料中钙、磷、铁等矿物成分的溶解，提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。
3、能够调节和刺激人的食欲，促进消化液的分泌，有助于食物的消化吸收。
4、在原料的加工中，可防止某些果蔬类“锈色”的发生。如煮藕等容易变色的蔬菜时，稍稍放些醋，就能使它洁白。
醋里含有十种以上的有机酸
简单地讲，醋是以经发酵而形成的醋酸为主要成分的酸性调味品，但实际上它并不单纯是醋酸，而且还含有其它多种成分。
醋所包含的成分。一般来说，含量比较多的成分量糖分、纳、钙等。根据醋的种类不同，可以看出米醋中蛋白质和糖分较多，水果醋的钙质较多。
糖分主要是由有机酸构成，所谓有机酸是以碳为主要元素构成的化合物，并且是呈现出酸性的物质。有机酸种类繁多，醋里所包含的有机酸含量最高的，可想而知是醋酸，醋的气味是醋酸所产生的。
醋还含有醋酸以外的多种有机酸，例如米醋中含有十种以上的有机酸，而且其中有此还尚不知名。仅以已经确定的有机酸为例，就是除醋酸之外的乳酸、琥珀酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸、实马酸、蚁酸、酮戊二酸、焦谷氨酸等。
醋的种类不同，有机酸的含量也就不同。葡萄醋中酒石酸、柠檬酸、苹果酸的含量较高，而酒糖醋中以焦谷氨酸的含量为最高。
醋中含有丰实的氨基酸
氨基酸和前述的有机酸一样是醋的重要部分。严格地讲，氨基酸也是一种有机酸，它是蛋白质分解而形成的化合物。氨基酸的种类很多，目前已知的就有二十余种。醋中所包含的氨基酸，以米醋为例有谷氨基酸、精氨酸、天冬氨酸、氨基醋酸、丙氨酸、酪氨酸、脯氨酸、赖氨酸、缬氨酸、苏氨酸等。
醋的味道鲜美，醋味圆润、柔和，这些均是氨基酸的功劳。多种氨基酸混合产生醋的美味，和有机酸的酸味混合产生醋的芳香。
由于氨基酸主要来源于蛋白质，所以原料中不含蛋白质的醋，一般不含有氨基酸。如米醋和粗米醋等谷物醋中含有较多的氨基酸，苹果醋和葡萄醋等果醋中只含有少量的氨基酸。
醋除了含有上述有机酸和氨基酸以外，还含有食盐、磷酸、铜、钙等无机物质，葡萄糖、乳糖等糖分，以及酒精、酯等产生芳香的成分，以此产生醋的芳香气味。
识别勾兑醋，首先的三条标准是：
一看是否挂杯，合格的山西老陈醋倒进碗里后轻轻转一圈，会有一层薄薄的醋挂在上面，如果不挂杯的是勾兑醋；
二看气味是否刺鼻，山西老陈醋的气味应该是酸香的，如果气味刺鼻的是勾兑醋；
三看是否有陈香扑鼻，如果闻起来没有香味也是勾兑醋。
此外，有一些简单易懂的鉴别方法：
1去超市选醋，先看标签，只要有苯甲酸钠，就可以断定它不是老陈醋；在选购的时候应注意观察标签中的成分，勾兑醋成分中多注明含有苯甲酸钠或山梨酸钾等防腐剂，而酿制醋成分中不含防腐剂，成分多包括高粱、大麦、豌豆、谷糠等。尽管苯甲酸钠和山梨酸钾都属于合法的添加剂，可以在一定范围内被使用。但通常认为，山梨酸钾的安全性要高于苯甲酸钠。同时，它的成本相比苯甲酸钠夜要高一些，因此，市面上以山梨酸钾作为添加剂的勾兑醋比较少，未来这类产品或将逐渐成为趋势，消费者在选择勾兑醋时，可尽量选择成分中包含山梨酸钾的产品。
2再用力摇晃瓶身，然后静置下来，泡沫经久不消的为好醋！消失的越快越不好，含添加物多。
宁化府名醋和老陈醋主要有以下区别：
1 制作工艺：名醋的生产周期为24天，而老陈醋则需要至少3-6个月的伏晒时间。老陈醋的制作过程更长，经过了更精细的加工。
2 成分：老陈醋的主要成分是高粱，采用低温酒精进行发酵，所得醋液再浸泡熏醅，淋得新醋。新醋再经夏日伏晒、冬季捞冰的长期陈酿和浓缩工序，最后制成，呈浓褐色，液态清亮。
总的来说，宁化府名醋和老陈醋在制作工艺和成分上存在明显的区别。
老醋就是山西陈醋，别称或者俗称叫老醋，是四大名醋之一。
中国四大名醋：山西老陈醋、镇江香醋、福建永春老醋、保宁醋。
山西陈醋功效作用：
性温热、强酸不涩、酸中微甘，香味醇厚，回味生津，存放愈久风味愈佳，是质地优良的调味品，并具有开脾健胃、去湿杀菌的功能。民间除食用外，过常用它配药、制药，是治疗皮肤肚病、腮腺炎、胆道蛔虫、痛疸肿毒，去风逐湿，防治菌痢、感冒、对预防流脑、动脉硬化、高血压等病也有一定功效，
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