冬菜什么人不能吃

冬菜什么人不能吃

冬菜什么人不能吃，冬菜相信有些人是不太了解的，冬菜它是一种以白菜为主料来腌制而成的一种食物，所以冬菜这些腌制类的食物有很多人是不能吃的，下面我分享冬菜什么人不能吃，一起来看下吧。

冬菜什么人不能吃1

冬菜的功效与作用

冬季蔬菜中含有多种微量元素和维生素，还有一些酸性物质和糖类。人吃了以后，可以满足体内多个器官的需要。营养的需要对加速新陈代谢和减少疾病的发生起着作用。冬季蔬菜有提神的功效。这道菜中的许多微量元素和维生素对脑细胞再生至关重要。人们吃了冬季蔬菜后，这些物质能迅速被大脑吸收，促进脑细胞再生。从而起到提神醒脑、开发智力的作用。除此之外，冬季蔬菜对人体肠胃也有很好的保护作用，能调节胃酸的分泌，促进消化，促进大便排泄。

1、冬菜营养丰富，口味独特，是一种可以为人类提供多种营养成分的特色菜品，冬菜中有很多种微量元素和维生素以及一些酸性物质和糖份，人们食用它以后，可以满足体内多器官对营养的需要，起到加快新陈代谢，减少疾病发生的作用。

2、冬菜有提神醒脑的作用，这种菜品中的微量元素和维生素，有多种是脑细胞再生时的必须物质，人们食用冬菜后，这些物质能快速被大脑吸收，促进脑细胞再生，从而起到提神醒脑和开发智力的作用。另外冬菜对人类的肠胃也有很好的保护作用，可以调节胃酸的分泌量，起到促进消化和促使大便排出的作用。

3、冬菜不但功效与作用出色，它的食用方法也有很多，把冬菜做汤是它最常见的食用方法之一，可以在做肉片汤、丸子汤时把冬菜提前放入，会上熬出的汤品味道更加诱人，另外冬菜还可以制成馅料，也可以炒制或者烧制后食用，特别是在制作红烧肉时加入一些冬菜，会让做好的红烧肉多一些鲜香之气。

在人们的正常饮食中，蔬菜有着十分重要的地位，是人们经常会吃的一类食物，但蔬菜是一个庞大的家族，有的蔬菜适合炖着吃，有的蔬菜适合炒着吃，有些蔬菜却适合生吃，今天为大家介绍的就是最适宜生吃的蔬菜，有兴趣的人可以重点了解一下。

吃冬菜的危害

冬菜并不是指冬天的蔬菜，它是一种腌制类的食物，在中国各地都有它的身影，现在还有川冬菜的出现。冬菜的营养价值非常丰富，而且口感很好，颇受人们的喜欢，很多人家都会自己在家里做冬菜吃，当然如果不会做的话也可以去超市购买。据人们对于冬菜的研究发现，冬菜本身含有很多人体所需要的维生素，可以说多吃冬菜还可以帮助人们起到健脑的功效。

冬菜多数是以白菜为主料，加入其他的食材和作料腌制而成的菜品。冬菜的做法也有很多，有的做法甚至要耗费很长的时间才能做出来，当然口味也是很好吃的。但是有人也会担心吃冬菜又没有什么危害呢。

冬菜虽然营养丰富，美味可口，但是这不代表它没有对人体的危害。大家都知道腌制类的食物是属于垃圾食品的，而恰恰这冬菜就是腌制类的食品。冬菜内含有含亚硝酸盐这个物质，这个物质知道的人都知道它是一种致癌的物质，在很多腌菜中都有它。如果长期食用冬菜有可能会因为它的存在而影响身体的健康。

当然也不是让你完全不能去吃，适当控制量不要吃得太多，偶尔吃一次解解馋就可以了。在美味和健康面前，要知道健康是最重要的，只有有了好身体你才能去吃自己爱吃的食物。

冬菜什么人不能吃

对冬菜过敏的患者不宜食用。通过饮食对身体的调理是最安全的一种方法，了解了哪些人不适合吃冬菜以后，希望大家能够对自己的`饮食有所能有所重视，及时的调整，这样身体才能更加健康。

冬菜是什么菜

冬菜是种咸菜。以大白菜、芹菜或包菜等绿叶青菜为原料，通过晒干、腌渍和密封腌制等过程，将新鲜的蔬菜变成风味更佳独特的腌菜。目前我国很多地区都有，但以川冬菜、京冬菜和潮汕冬菜最有出名，不过最早的潮汕冬菜也是由天津贩运来的。

冬菜的腌制方法和配料

一、准备新鲜的大白菜，把它放在阳光晒三四天，去掉一些水分，然后再把白菜外层的老故事去掉，把白菜切成小块，然后放室外晾制五六在天，晾晒期间每天翻动几次，晒到半干以后收起起来，就是要腌制的冬菜胚。

二、把适量的大蒜制成蒜泥，白菜胚与食用盐与蒜泥的比例应该是十比一点六比二，把白菜放在无油的容器中，加入食用盐和蒜泥再加入少量的白酒，调匀，腌制两天，让盐和蒜泥均匀的渗透到白菜中，把腌好的白菜放入到能密封的容器中，把它们压实，再把容器密封好，放阴凉的地方腌制。

三、容器中腌制的白菜，在腌制一个月以后，就能变成冬菜，这时它在容器中已经发酵，在点诱人的酸香气，冬菜在腌好以后可以用无油的筷子取出，加香油调味以后直接食用，也可以用来做汤或者炒食，口感韧性十足，特别好吃。另外大家还要注意，自己腌制的冬菜，密封时间越长，腌出的味道也就越好。

冬菜怎么做好吃又简单

1、首先我们需要准备好所有的食材，再将大白菜清洗干净，洗净以后在太阳底下暴晒。

2、然后一直晒到白菜基本没什么水分，大概需要3、5天，干燥少雨的冬天最合适晒冬菜了。

3、随后将晒干的白菜切碎，加入粗盐，盐和白菜搅拌均匀后压实，盖上保鲜膜，再放个三五天。

4、最后将蒜切碎，放进去，搅匀后装瓶，装瓶时要压严实，防止空气进入变质，装瓶后包上保鲜膜，拧紧瓶盖放在干燥阴凉处至少1个月就可以了。

冬菜什么人不能吃2

冬菜能够存放多久

冬菜，一种半干态发酵性腌制食品。中国名特产之一。各地均有产制，以有川冬菜与津冬菜，以及潮汕冬菜为出名。冬菜营养丰富，含有多种维生素，具有开胃健脑的作用。多用作汤料或炒食，风味鲜美。

京冬菜，又称素冬菜，京冬菜是山东日照著名特产，因曾进京城供皇帝食用故名京冬菜。京冬菜主要原料是大白菜心，切晒晾干；佐料主要是优质酱油和绍光酒等，适时操作闷制而成。大白菜主要产于两城、城关、奎山、涛雒、碑廓等地，优质高产，为京冬菜生产提供了重要条件。京冬菜条索细匀，色泽如棕，清香宜人，味美可口，形、色、味均别具一格，并能常年贮存。

它不仅是进餐之佳肴，而且是烹饪菜肴的上等调料。原产于天津市静海县南部，京杭运河两侧一带。它是将大白菜切成小块，晒至半干，每100公斤加盐12公斤，充分揉搓，入缸压实，撒盖食盐，封缸2～3天，然后将菜取出，每100公斤菜坯再加蒜泥10～20公斤，装缸发醉至第二年春即成。天津冬菜还远销到印尼、新加坡、马来西亚、越南、泰国等东南亚国家。除了因为当地华人众多外，还因东南亚地区多屿，气候潮湿，冬菜用大蒜泡制，有除湿、去瘴、解毒功能，故大受欢迎。1937年9月日军占领静海后，冬菜销路锐减，冬菜生产受到严重摧残。

冬菜是川渝特产，被列为“中国传统名腌菜之一”。大足人从古到今，有好种冬菜习俗，追溯历史始创于1180年。每颗冬菜“白露播种”，“立春收获”，历经播种、收获、晾晒、腌制、装坛、开坛六道工序。冬菜装坛蕴藏，密封发酵，吸山水之灵气，采日月之精华，三年酿制方可开坛。此法制作的冬菜油润嫩脆、香味浓郁，享有“菜味精”的美誉。冬菜既是烹制川菜的重要辅料，也是重要的调味品。冬菜营养丰富，含有多种维生素，具有开胃健脑的作用。

适宜人群一般人群均可食用

冬菜是一种半干态发酵型腌制食品，是我国的特产之一，在各地都有生产，有川冬菜和津冬菜，但是以潮汕地区的冬菜最为出名。冬菜的营养价值非常丰富，含有多种维生素，吃冬菜有开胃健脑的功效，一般人们将冬菜用作汤料，也可以炒菜吃，味道非常鲜美，很有风味。

冬菜的营养价值

冬菜营养丰富，含有多种维生素，具有开胃健脑的作用。

冬菜的功效与作用

1、冬菜营养丰富，口味独特，是一种可以为人类提供多种营养成分的特色菜品，冬菜中有很多种微量元素和维生素以及一些酸性物质和糖份，人们食用它以后，可以满足体内多器官对营养的需要，起到加快新陈代谢，减少疾病发生的作用。

2、冬菜有提神醒脑的作用，这种菜品中的微量元素和维生素，有多种是脑细胞再生时的必须物质，人们食用冬菜后，这些物质能快速被大脑吸收，促进脑细胞再生，从而起到提神醒脑和开发智力的作用。另外冬菜对人类的肠胃也有很好的保护作用，可以调节胃酸的分泌量，起到促进消化和促使大便排出的作用。

冬菜的做法

冬菜腐乳扣肉

主料：五花肉800克、辅料冬菜1包、圆生菜适量、调料老抽10毫升、腐乳(红)4块、小葱少许、白糖1小勺、植物油10毫升。

做法：

1准备好五花肉、冬菜、腐乳(红);锅内烧开水，放入整块的五花肉;将整块的五花肉蒸熟(大约20分钟);五花肉变硬捞出;

2在五花肉的皮上面均匀的抹上老抽;锅内烧热油，将五花肉皮朝下，炸至金黄;将炸好皮的五花肉切成6厘米长，1厘米宽的带皮肉片;

3将切好的肉片皮朝下放入碗中，碎肉放在上面;用适量的老抽、腐乳、糖调制一碗酱料;将调制好的酱料倒入装有肉的碗中，搅拌均匀，腌制10分钟左右;

4锅内剩油，下冬菜翻炒熟;将炒好的冬菜放在肉的上面;上蒸锅蒸两个小时后拿出，扣在用生菜垫底的盘子上面，再撒上葱花即可。

冬菜的食用方法

1、熬汤。如做肉片汤、丸子汤、汤面，先放点冬菜熬汤提味;

2、拌馅。在面条、馄饨的肉馅中放切碎的冬菜可增加鲜味;

3、烧炒。做红烧肉、烧鱼或炒羊肉中放冬菜，鲜味更好。

问题一：请问米芽菜是什么菜，哪儿有得卖 米芽菜品种：米芽菜是用芥菜的嫩茎划成丝腌制而成，分咸、甜两种。咸芽菜产于四川的南溪、泸州、永川，创始于1841年；甜米芽菜产于四川的宜宾，古称“叙府芽菜”，创始于1921年，现畅销于四川及京、津、沪等地。

原料配方：菜丝100公斤食盐11～12公斤漏水糖30～36公斤花椒075公斤八角025公斤

制作方法：冬末春实，用芥菜类(二平庄)的嫩茎划成食筷一样宽的丝，晒干到每100公斤收13公斤，置桶内分层撒盐踩紧腌制；另熬糖液至挑起成丝的程度，与菜边抖边混，并加香料，再装坛以盐菜叶扎紧，草瓣子筑口封紧，一般以存放1年后出售为好。

品质规格：宜宾芽菜要求色褐黄，润泽发亮，根条均匀，气味甜香，咸淡适口，质嫩脆。无菜叶、老梗、怪味、霉变。咸芽菜色青黄，润泽，根条均匀，质嫩脆，味香，咸淡适口，无老梗、怪味、霉变。

营养成分：芽菜所含的营养也较丰富，每100克中含：蛋白质49克脂肪13克碳水化合物357克，热量174千卡，钙660毫克，磷146毫克，铁277毫克。

食用方法：芽菜由于质嫩脆，味甜香，除作烧白底子外，多用于调味，如熬汤提味，做面肉馅。烧肉和炒肉丝中放些芽菜，都可增加鲜味

问题二：宜宾芽菜的介绍 宜宾芽菜是四川宜宾市别具特色的汉族名菜，被誉为四川四大名菜之一，脆、甜、嫩、味美可口。有着悠久的历史。据可考资料清嘉庆《叙州府志。物产》中记载：“葱韭蒜白菜青菜蔓菁各厅县志皆有。”说明当时做为芽菜的原料――青菜已经有较为广泛的种植了。

问题三：宜宾芽菜，怎么做出来好吃？ 用料：宜宾芽菜、午餐肉、胡萝卜、玉米粒、青鸡眼豆、干辣椒、葱蒜。

做法：

1：各种配料切成相仿大小的粒；

2：热锅温油炒香葱蒜、辣椒，倒入芽菜翻炒出香味；

3：倒入其它配料，翻炒2分钟；

4：中途可以“点”少许的水或者高汤，继续翻炒1-2分钟起锅即可。

小贴士：

1：芽菜最好选用四川宜宾的碎米芽菜，味香正宗；

2：除芽菜外，各种配菜可以根据个人爱好添加或更改；

3：芽菜本身非常咸，每次最好只用半包，中途也不用另外调味，可以加少许白糖提味；

4：中途可以“点”少许的水，不仅可以防止炒干，而且可以使芽菜的味道更容易渗透到其它配菜里。

关于芽菜

乾隆年间，川蜀之地宜宾的小城里，有一对恩爱夫妻。

因为家贫如洗，所以天天以青菜度日，好在妻子为人手巧贤惠，为了使青菜易于保存，妻子琢磨出一套腌制青菜的方法：取青菜嫩茎切成细条，用红糖、盐等腌制后放入瓷坛保存。因为此菜嫩似幼芽，故夫取名“芽菜”。

后来为支持丈夫上京赶考，妻子在城里开了一个小吃摊，每道食物里笔辅以芽菜提味，味道鲜美、甘甜适中、回味悠长，令人唇齿留香，所以小摊生意十分红火，一时间全城妇人皆前往学习腌制芽菜的手艺。

再后来，丈夫好才高中状元，宜宾芽菜从此声名远播，全国闻名。

宜宾芽菜是著名的四川“四大名菜”之一，是宜宾的特产：香、甜、脆、嫩、鲜。

宜宾芽菜不仅味道香美，而且用处广泛，可以说任何一样食物里只要加入一点宜宾芽菜，那种香美，一定会让你唇齿留香、狠狠扒下3碗大米饭！

芽菜不仅让世界各地的老饕们念念不忘，最重要的芽菜可以百搭，所以称它为：四川人最骄傲的一味“超人菜”，一点也不为过哈！jingyanbaidu/e

问题四：宜宾芽菜的制作方法 菜丝100公斤 食盐11～12公斤 漏水糖30～36公斤 花椒075公斤 八角025公斤，制作方法 冬末春实，用芥菜类(二平庄)的嫩茎划成食筷一样宽的丝，晒干到每100公斤收13公斤，置桶内分层撒盐踩紧腌制；另熬糖液至挑起成丝的程度，与菜边抖边混，并加香料，再装坛以盐菜叶扎紧，草瓣子筑口封紧，一般以存放1年后出售为好。

问题五：宜宾碎米芽菜是什么样的它还有别的名称吗 它的原名就是青菜。经晒干，腌制后，切碎的。

问题六：宜宾芽菜的做法 宜宾芽菜(15张) 冬末春实，用芥菜类(二平庄)的嫩茎划成食筷一激宽的丝，晒干到每100公斤收13公斤，置桶内分层撒盐踩紧腌制；另熬糖液至挑起成丝的程度，与菜边抖边混，并加香料，再装坛以盐菜叶扎紧，草瓣子筑口封紧，一般以存放1年后出售为好。

问题七：宜宾芽菜的食用方法 芽菜由于质嫩脆，味甜香，除作烧白底子外，多用于调味，如敖汤提味，做面肉馅。

问题八：我想问下重庆小面里面的芽菜指的是什么菜 芽菜，很多时候是芽苗菜，豆芽的简称。但也很多时候指川菜中的一种配菜。芽菜在四川非常有名，它和“涪陵榨菜”“南充冬菜”“内江大头菜”（一种腌大头菜）并称为四川四大腌菜。其微量元素较为丰富，维生素B1、维生素B2含量也很丰富

芽菜，和“涪陵榨菜”“南充冬菜”“内江大头菜”并称为四川四大腌菜。

叙府芽菜

芽菜的原产地在宜宾，宜宾古称叙府，因此芽菜又称叙府芽菜。

碎米芽菜

芽菜看起来很不起眼，但口感很好，又脆又香，下稀饭很好，也有厂家把它剁成米粒般大小，袋装，称之为“碎米芽菜”，由于价钱便宜，很适合用来做家常菜。

鸡米芽菜

“鸡米芽菜”，是成都一道很出名的家常小炒，把鸡腿肉或者鸡胸脯切成粒，过油炒熟，然后爆香花椒、葱蒜，放芽菜和鸡肉同炒，最后放青椒粒略炒即可，可放些酱油，盐可放可不放，因为芽菜本身比较咸，这道菜都是碎末，吃时需要用勺子，味道又香又辣，是一道很好吃又下饭的家常菜

小面里面就是这种芽菜~

问题九：芽菜是什么 我们这里指黄豆芽、绿豆芽，市场有，当菜吃，你们那里不知是不是指这些。

问题十：冬菜是什么芽菜又是什么 一、嫩尖冬菜系选用十字花科，云台属叶用芥菜中的箭杆菜作原料该菜岁寒生长，隆冬成熟，采收后剖心挂晾，经日晒、风萎露润、霜煎，便从菜心生长出嫩芽寸许，剪下腌制，因名“嫩尖”，由于生产加工在冬季，故名“冬菜”

一种半干态非发酵性咸菜。中国名特产之一。有川冬菜与津冬菜两种。多用作汤料或炒食，风味鲜美。

川冬菜主产于中国四川省南充与资中县，以叶用芥菜为原料制成。色泽黑褐而有光泽，组织嫩脆，鲜香味浓。适宜制作冬菜的叶用芥菜品种有箭杆菜,叶片直立如箭杆形;乌叶菜,菜身肥大,叶片较大。11月下旬至翌年1月原料采收后，用刀将近根端茎部划成相连的3-4块，搭挂上架晾晒脱水，一般经21-28天，待外叶全部萎黄，中间叶片萎蔫而未完全变黄时下架，约为鲜菜重的20%。然后用剪刀将老叶剪下作“坛口菜”，剪下中间叶片称为“二菜”，剥除菜茎老皮粗筋后称“冬菜尖”。

芽菜品种：芽菜是用芥菜的嫩茎划成丝腌制而成，分咸、甜两种。咸芽菜产于四川的南溪、泸州、永川，创始于1841年；甜芽菜产于四川的宜宾，古称“叙府芽菜”，创始于1921年，现畅销于四川及京、津、沪等地。

原料配方：菜丝100公斤食盐11～12公斤漏水糖30～36公斤花椒075公斤八角025公斤

制作方法：冬末春实，用芥菜类(二平庄)的嫩茎划成食筷一样宽的丝，晒干到每100公斤收13公斤，置桶内分层撒盐踩紧腌制；另熬糖液至挑起成丝的程度，与菜边抖边混，并加香料，再装坛以盐菜�扎紧，草瓣子筑口封紧，一般以存放1年后出售为好。

品质规格：宜宾芽菜要求色褐黄，润泽发亮，根条均匀，气味甜香，咸淡适口，质嫩脆。无菜叶、老梗、怪味、霉变。咸芽菜色青黄，润泽，根条均匀，质嫩脆，味香，咸淡适口，无老梗、怪味、霉变。

营养成分：芽菜所含的营养也较丰富，每100克中含：蛋白质49克脂肪13克碳水化合物357克，热量174千卡，钙660毫克，磷146毫克，铁277毫克。

食用方法：芽菜由于质嫩脆，味甜香，除作烧白底子外，多用于调味，如熬汤提味，做面肉馅。烧肉和炒肉丝中放些芽菜，都可增加鲜味。

1）花椒

四川所产的花椒颗粒最大，色红油润，味麻籽少，清香浓郁，为花椒中的上品。茂汶花椒普遍质量不错,汉源花椒则为花椒中的上上品。作为调味品，川厨主要是用它的麻味和香气。麻味是花椒所含的挥发油产生的。川菜常用的麻辣、椒麻、烟香、五香、怪味、陈皮登味型，都有花椒的作用。花椒在调制川味的运用十分广泛，既可整粒使用，也可磨成粉状，还可炼制成花椒油。整粒使用的花椒主要用于热菜，如毛肚火锅、炝绿豆芽等；花椒面在冷热菜式中皆可使用，热菜如麻婆豆腐、水煮肉片，冷菜如椒麻鸡片、牛舍莴笋等；而花椒油则多用于冷菜。作为创新川菜的火锅，大量使用青花椒，也是川菜的创新。

（2）辣椒

川菜辣椒运用有干辣椒、辣椒粉和红油泡辣椒等。先说干辣椒，它是用新鲜辣椒晾晒而成的。外表鲜红色或红棕色，有光泽，内有籽。干辣椒气味特殊，辛辣如灼。川菜调味使用干辣椒的原则是辣而不死，辣而不燥。成都及其附近所产的二金条辣椒和威远的七星椒，皆属于此类品种，为辣椒中的上品。干辣椒可切节使用和磨粉使用。切节使用主要用于糊辣味型，如炝莲白、炝黄瓜等菜肴。使用辣椒粉常用的有两种办法，一是直接入菜，入川东地区制作宫保鸡丁就要用辣椒粉，让它起增色的作用；二是制成红油辣椒，作红油、麻辣等味型的调味品，广泛用于冷热菜式，如红油笋片、红油皮扎丝、麻辣鸡、麻辣豆腐等菜肴。除干辣椒外，还有一种在川菜调味中起重要作用的泡辣椒。它是用新鲜的红辣椒泡制而成的。由于在泡制而成的。由于在泡制过程中产生了乳酸，用于烹制菜肴，就会使菜肴具有独特的香气和味道，使川菜中烹鱼和烹制鱼香味菜肴的主要调味品。目前，正广泛使用朝天椒、小米椒及米渣辣椒等，可以烹制出不少特色川菜。

（3）豆瓣酱

主要有郫县豆瓣和金钩豆瓣两种，郫县豆瓣以鲜辣椒、上等蚕豆和面粉味原料酿制而成，以四川省郫县豆瓣厂生产的为佳。这种豆瓣色泽红褐、油润光亮、味鲜辣、瓣粒酥脆，并有浓烈的酱香褐清香味。是烹制家常、麻辣等味型的主要调味品。烹制时，一般都要剁细使用，如豆瓣鱼、回锅肉、干煸鳝鱼等所用的郫县豆瓣，都是先剁细的。还有一种以蘸食为主的豆瓣，即以重庆酿造厂生产的金钩豆瓣酱为佳。它是以蚕豆为主，金钩（四川对于干虾仁的称呼）、香油等为辅酿制的。这种豆瓣酱呈深棕褐色，光亮油润，味鲜回甜，咸淡适口，略带辣味，酯香浓郁。是清炖牛肉汤、清炖牛尾汤等堂才的最佳蘸料。此外，烹制火锅等，也离不开豆瓣，还可以用来调制酱料。

（4）川盐（精盐）

川盐在烹调上能定味、提鲜、解腻、去腥，是川菜烹调的必须品之一。盐有海盐、池盐、岩盐、井盐之分。主要成分尾氯化钠。因来源和制法不同，所以质量也就各有差异。烹饪所用的盐，当然是以含氯化钠高。含氯化镁、硫酸镁等杂质低的为佳。川菜烹饪常用的盐是井盐，其氯化钠含量高达99%以上，味纯正，无苦涩味，色白，结晶体小，疏松不结块。以四川自贡所生产的井盐为盐中最理想的调味品。

（5）芥末

芥末即芥子研成的末。芥子形圆，深**或棕**，少数呈红棕色。其干燥品无味，研碎湿润后，发出浓烈的特殊气味。芥子味辛辣，并有强烈的刺激作用。芥子以籽粒饱满，大小均匀，**或红棕色为佳。研成末后多用于冷菜。荤素原料皆可使用。如芥末嫩肚丝、芥末鸭掌、芥末白菜等，均是夏、秋季节的佐酒佳肴。目前，川菜中也常用成品的芥末酱，芥末膏，使用方便。

（6）陈皮

亦称“橘皮”。使用成熟了的橘子皮，阴干或晒干制成。表皮鲜橙红色、黄棕色或棕褐色，质脆，易折断。以皮薄而大，色红，香气浓郁者为佳。在川菜中，陈皮味型就是以陈皮味主要的调味品调制的，是川菜常用的味型之一。陈皮在冷菜中运用广泛，如陈皮兔丁、陈皮牛肉、陈皮鸡等。此外，由于陈皮和山柰、八角、茴香、丁香、小茴香、桂皮、草果、老寇、沙仁等原料一样，都有各自独特的芳香气，所以，它们都是调制五香味型的调味品，多用于烹制动物性原料和豆制品原料的菜肴，如五香牛肉、五香鳝段、五香豆腐干等，四季皆宜，佐酒下饭均可。

（7）芝麻

芝麻是用于制作芝麻油（亦称香油）和芝麻酱的主要原料。在川菜中，多用黑芝麻，主要用于芝麻肉丝、芝麻豆腐干和一些筵席点心上。以个大、色黑、饱满、无杂质者为佳。芝麻酱与其他调味品组合，能调制出风味独特的麻酱味型，如麻酱鱼肚、麻酱响皮、麻酱凤尾等菜肴就是这种味型的菜式。芝麻油在菜肴中，冷热菜均可使用，主要是起增香的作用，如鲜熘鸡丝、盐水鸭脯等，还可以作碟子用。

（8）姜

四川的姜品质优异，根块肥大，芳香和辛辣味浓。川味菜肴一般使用的是子姜、生姜、干姜三种。子姜为时令鲜蔬，季节性强，可作辅料或者腌渍成泡姜。子姜肉丝、姜爆子鸭、泡子姜这些菜，就是用子姜或者泡姜制作的。生姜在川菜中，则是把它们加工成丝、片、末、＝汁来使用，炒、煮、炖、蒸、拌不可缺少。与子姜、干姜相比，生姜的运用范围是最广泛的。姜汁热窝鸡、姜汁肘子、姜汁豇豆、姜汁鸭掌等菜肴的调味品均以生姜为主。用于烹鱼或制作鱼香、家常等味型的菜肴，则需炮制后的生姜味调味品，以表现它们独特的风味特点。干姜在川菜中还可以用于制汤。

（9）大蒜

多年生草本。外层灰白色或者紫色干膜鳞被，通常有6－10个蒜瓣，每一瓣外层有一层薄膜。四川还有一种独蒜，个大质好。独蒜形圆，普通大蒜形扁平，皆色白实心，含有大量的蒜素，具有独特的气味和辛辣味。大蒜在动物性原料调味中，有去腥、解腻、增香的作用，是川菜烹饪中不可缺少的调味品。大蒜也可作辅料来烹制川菜，如大蒜鲢鱼、大蒜烧鳝段、大蒜烧肥肠等。这些菜肴以用成都温江的独头蒜为佳。大蒜不仅能去腥增色，它所含的蒜素还有很强的杀菌作用。由于蒜素容易被热破坏，所以多用于生吃。可姜大蒜制成泥状，用于蒜泥白肉、蒜泥黄瓜等凉菜。目前，川？结合的蒜香味菜肴，是江湖川菜的主要品种，对蒜的要求较高。

（10）葱

有大葱、小葱之分。葱具有辛香味，可解腥气，并能刺激食欲，开胃消食，杀菌解毒。葱在烹饪中可以生吃和熟吃，生吃多用小葱。小葱香气浓郁，辛辣味较轻，一般切成葱花，用于调制冷菜各味，如怪味、咸鲜味、麻辣味、椒辣味等味型。大葱主要用葱白作热菜的辅料和调料。作辅料一般切成节，烹制葱酥鱼、葱烧蹄筋、葱烧海参等菜肴；如切成颗粒，则作宫保鸡丁、家常鱿鱼等菜肴的调味品。此外，葱白还可切成开花葱，作烧烤、汤羮、凉菜使用。

（11）酱油

在川菜中运用广泛，以四川德阳县酿造厂生产的精酿酱油和成都酿造厂生产的大王酱油为佳；酱油是以黄豆、小麦、面粉为主要原料，经发酵、过滤、消毒等工序酿制而成。具有深棕褐色、有光泽、酯香浓郁、味鲜醇厚、汁酽无沉淀的特点，是川味冷菜的最佳调味品。酱油在烹调川菜中，无论蒸、煮、烧、拌的菜肴都可使用，运用范围很广。

（12）醋

川菜中常用的调味品。以保宁醋、静观醋、三汇特醋为佳。醋是以麸皮、大米为主要原料，用小麦、中药制曲酿制而成。具有色泽棕红、光亮澄清、醇香浓郁、酸味纯厚、回甜可口的特点。是烹制醋熘鸡、糖醋排骨、醋辣海参、芥末鸡丝等菜肴的调味品之一。也是调制多种味碟的主要原料。

（13）糖

白糖、冰糖、红糖、饴糖、蜂糖等可用作川菜烹饪，但以白糖、冰糖用得最多。川菜所用的白糖，不是用甜菜制作的，而是用甘蔗的茎汁，经精制而成的乳白色结晶体。在烹调上有提味、增色、除腥和使菜肴滋味甜美等作用，主要在玫瑰锅炸、核桃泥、银耳果羹等甜菜中作调味品。冰糖使用白糖煎炼成的，呈不规则块形，晶莹透明，甜味纯正。在菜肴中，冰糖主要作甜汤的调味品和熬制糖色；用作甜汤的有冰糖燕窝、冰糖莲子等。糖色使将冰糖放入盛有少量菜油的锅中，煎炒为深红色后再使用，主要用于菜肴增色、和味。

（14）豆豉

以黄豆为主要原料，经选择、浸渍、蒸煮，用少量面粉拌和，并加米曲霉菌种酿制后，取出风干而成的。具有色泽黑褐，光滑油润，味鲜回甜，香气浓郁，颗粒完整，松散化渣的特点。烹调上以永川豆豉和潼州豆豉为上品。豆豉可以加油、肉蒸后直接佐餐，也可作豆豉鱼、盐煎肉、毛肚火锅等菜肴的调味品。目前，不少民间流传的川菜也需要豆豉调味。

（15）榨菜

榨菜在烹饪中可直接作咸菜上席，也可用作菜肴的辅料和调味品，对菜肴能起提味、增鲜的作用。榨菜以四川涪陵生产的涪陵榨菜最为有名。它是选用青菜头或者菱角菜（亦称羊角菜）的嫩茎部分，用盐、辣椒、酒等腌后，榨除汁液呈微干状态而成。以其色红置脆、块头均匀、味道鲜美、咸淡适口、香气浓郁的特点，誉满全国，名扬海外。用它烹制菜肴，不仅营养丰富，而且还有爽口开胃、增进食欲的作用。榨菜在菜肴中，能同时充当辅料和调味品。如榨菜肉丝、榨菜肉丝汤等。以榨菜微原料的菜肴，皆有清鲜脆嫩、风味别具的特色。

（16）冬菜

冬菜是四川的著名特产之一。主产于南充、资中等市。冬菜是用青菜的嫩尖部分，加上盐、香料等调味品装坛密封，经数年腌制而成。冬菜以南充生产的顺庆冬尖和资中生产的细嫩冬尖为上品，有色黑发亮，细嫩清香、味道鲜美的特点。冬菜既是烹制川菜的重要辅料，也是重要的调味品。在菜肴中作辅料的有冬尖肉丝、冬菜肉末等，既作辅料又作调味品的有冬菜肉丝汤等菜肴，均为川菜中的佳品。 醉蚌肉－闽菜（图）醉蚌肉－闽菜（图）

配料：

冬景活蚌1只,调料适量

操作：

1将活蚌去壳治净，切成虚状，装碗，浇以高粱酒拌匀稍腌；

2酱油、白糖、芝麻油盛小碗调匀加入调料，将香醋与蚌块倒入，翻炒搅匀，醉浸3小时即成。

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