川菜怎么做

菜名 麻婆豆腐

　　所属菜系 川菜

　　特点 味麻辣，四季皆宜。（川菜）

　　原料

　　牛肉末（或猪肉末）（65克）、葱末（4克）、辣油（4克）、豆豉（10克）、花椒粉、大蒜末、酱油、嫩豆腐（200克）、辣椒粉、精盐、鸡汤（130克）、菱粉、黄酒

　　制作过程

　　一、先将嫩豆腐切成3分斜方块，用滚水煮二分钟，以去除石膏味，沥干水分。二、另起旺猪油锅，将牛肉末和豆瓣酱一起炒，再放辣椒粉、酱油、豆豉、辣油、黄酒、盐

　　、蒜末，炒到入味，再放豆腐和鸡汤100克，用小火焖成浓汁，再加菱粉收一下，放葱末、花椒粉、味精即好。

　　菜名 辣子鸡丁

　　所属菜系 川菜

　　特点 微甜，味鲜香，为四川传统菜之一。

　　原料

　　笋鸡200克，青笋100克。泡辣椒25克。调料 大油60克，酱油、料酒各20克，味精3克，盐3克，白糖15克，湿淀粉20克，醋5克，葱、姜、蒜共50克，汤少许。

　　制作过程

　　(1) 笋鸡肉切成1厘米见方的丁，用少许盐、酱油，料酒拌匀，用湿淀粉浆好，再拌上点油。(2) 青笋切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁。(3) 用旺火把炒勺热放入大油，油热后投入

　　菜名 东坡肘子

　　所属菜系 川菜

　　特点 汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘烂软适口，原汁原味，香气四溢

　　原料

　　猪肘子，雪山大豆，葱节，绍酒，姜，川盐

　　制作过程

　　猪肘刮洗干净，顺骨缝划一切，放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨，放入垫有猪骨的砂锅内，下入煮肉原汤，一次加足，放葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖严，移微火上煨炖约 3小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止，吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席，蘸以酱油味汁食之。

　　菜名 豆瓣鲫鱼

　　所属菜系 川菜

　　特点 颜色红亮，肉质细嫩，滋味鲜浓，微带甜酸。

　　原料

　　活鲫鱼2条或鳜鱼 1条（重约600克），蒜未30克，葱花50 克，姜未、酱油、糖、醋各10克，绍酒25克，湿淀粉15克，细盐2克，郫县豆瓣酱40克，肉汤300克，熟菜油500克（约耗 150克）

　　制作过程

　　1、将鱼治净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。 2、炒锅上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油75克，放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。 3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，撒 葱花，浇在鱼身上即成。 注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。

　　菜名 口袋豆腐

　　所属菜系 川菜

　　特点 汤白菜绿，味咸鲜而醇香。

　　原料

　　豆腐750克。 冬笋50克、菜心50克。食用碱10克、熟菜油500克、肉汤500克、奶汤500克、胡椒粉2克、料酒10克、川盐3克、味精1克。

　　制作过程

　　将豆腐去皮，切成6厘米长、2厘米见方的条，共30条。冬笋切成骨牌片。菜心洗净。用炒锅两口，分置于两个火炉上，其中上锅放入沸水500克、加食用碱保持微沸。另一锅放熟菜油烧至七成热（约175℃），将豆腐条分次放入，炸呈金**捞出，放入碱水锅内泡约4分钟，捞起放入清水中退碱，然后再第二次放入碱水锅中泡约5分钟后，用清水再漂。将炸泡好的豆腐再在沸水中过一次，并用肉汤氽2次。将奶汤入锅中烧沸，加冬笋、胡椒粉、料酒、川盐烧沸后，下豆腐条、菜心、味精，起锅盛入汤碗即成卜

　　菜名 酸菜鱼

　　所属菜系 川菜

　　特点 四川家常菜。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩，

　　原料

　　草鱼600克，泡酸菜100克 泡红辣椒25克，泡仔姜、葱花各15克，花椒3克，蒜5克，精盐4克，料酒10克 肉汤500克，熟菜油500克

　　制作过程

　　将鱼两面各切3分，酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒； 炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈**时捞出； 锅内留油，

　　放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡酸菜，烧约10分钟，盛入盘。锅内加入醋、

　　正规川菜做法应先将鱼片成鱼片,加盐、豆粉、蛋清、葱等码味，将炒锅加油将酸菜、姜、蒜、野山椒等炒香后加高汤、鱼头、鱼骨熬出味道后盛入盆中，再大火将剩余的汤烧开，加入鱼片略煮后即可加味精、胡椒起锅。最后在面上加入少许香油。

　　菜名 夫妻肺片

　　所属菜系 川菜

　　特点 色泽美观，质嫩鲜美，麻辣浓香

　　原料

　　牛肉，牛杂（肚梁，心舌，干层肚，头皮），盐炒花生仁，卤水，酱油，芝麻粉，花椒粉，味精，八角，花椒，肉桂，川盐，白酒辣椒油。

　　制作过程

　　将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成 500克重的块；将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起，置另一锅内，加入老卤水和香料（内装花椒、肉桂、八角）、川盐、白酒，再加清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用；将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁；将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起，淋上味汁拌匀，分盛若干盘，分别撒上芝麻粉和花生仁末即成

　　菜名 蚂蚁上树

　　所属菜系 川菜

　　特点 色泽红亮，肉末贴在粉丝上(形似蚂蚁爬在树枝上)，食之别有风味。

　　原料

　　主料:粉丝100克，猪肉末75克。调料:植物油750，(实耗鸡50克)，葱5克，姜、蒜瓣各3克，豆瓣酱13克，辣椒粉1克，酱油20克，料酒13克，味精 3克，汤150克。

　　制作过程

　　(1) 用旺火把炒勺内的油烧到6～7成热，下入粉条，炸至发泡时捞出。 (2)葱、姜、蒜均切末。 (3) 炒后，再把葱、姜、蒜、辣椒粉炒几下，随即把料酒、汤和酱油倒入，再下入粉条，待收干汁，加味精便成。

　　菜名 叫化鸡

　　所属菜系 川菜

　　特点 肉质细嫩，馅味鲜香，别具风味。

　　原料

　　开膛嫩仔鸡一只（约500克）。 猪肉50克、芽菜25克、泡辣椒10克、生菜15克、鲜荷叶6张。酱油20克、料酒20克、花椒2克、姜、葱各10克。

　　制作过程

　　开膛仔鸡洗净沥干水，去头、翅、爪，剔去腿骨，用酱油、料酒、花椒、姜、葱和匀后涂抹鸡身内外，腌渍入味。猪肉。芽菜、泡辣椒（去蒂、籽）分别剁细。炒锅置旺火上，下猪肉火南去血水，烹入酱油、料酒，加入芽菜、泡辣椒炒匀成馅。将馅填入鸡腹，然后用荷叶将鸡包裹紧，共裹六层，并用麻绳缠紧，再糊上稀泥，置炭火上烤至大干，剥去泥倒出馅，鸡肉砍一字条，横装条盘中，将馅和生菜分镶于盘的两端即成。

　　茄汁鱼卷 - 川菜·菜系：川菜

　　·菜名：茄汁鱼卷

　　特点：(色润红亮，皮酥质嫩，前什香醇，回味甜酸，冷、热食均可。)

　　原料：

　　鲜鱼肉400克。番茄酱50克、猪肥瘦肉50克、茨菰50克、冬菇50克。盐5克、料酒30克、菜油500克、胡椒粉之克。姜、蒜各10克、蛋清25克、豆粉30，克、鲜汤50克、白糖10克、醋5克、葱10克。

　　做法：

　　鱼肉洗净，揩于水分，横切成连刀片，加盐、料酒、胡椒粉、姜蒜腌渍码味。

　　猪肉、茨菰、冬菇分别剁成细粒入碗，加盐、胡椒粉、料酒、蛋清、豆粉和匀成馅。

　　将码好味的鱼片铺于案上，裹上适量的馅，卷成大小一致的卷，然后抹上一层蛋清糊，并一一放入干豆粉内沾满细干豆粉。

　　炒锅置火上，下菜油烧热，先用温油炸至定形捞出，待油温升高，再放入鱼卷炸呈金**捞起，沥干油小倒出锅中氽油，另放净菜油烧热，下番茄酱炒至油呈红色时，下葱蒜炒出香味，加鲜汤、盐、胡椒粉、料酒、自糖和少许醋调味，待出香味，打去料渣，用水豆粉勾成二流浓汁，下鱼卷翻炒匀，起锅即成。

　　鱼香肉丝 - 川菜·菜系：川菜

　　·菜名：鱼香肉丝

　　特点：(颜色红艳，肉质细嫩，咸、甜、酸、辣四味兼备。姜、蒜、葱香突出)

　　原料：

　　猪肉350克。水发兰片100克、水发木耳25克、泡辣椒15克。盐3克、姜5克、蒜10克、葱10克、素油50克、酱油10克

　　做法：

　　猪肉切成长约7厘米、03厘米粗的丝，加盐、水豆粉拌匀。

　　兰片、木耳洗净，切成丝，泡红辣椒剁细；姜、蒜切细末，葱切成花。

　　用酱油。

　　醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤，盐兑成芡汁。

　　炒锅置旺火上，放油烧热（约180℃），下肉丝炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放。

　　木耳、兰片丝、葱花炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅装盘即成。

　　同羊头、羊骨、药物袋同时下锅，加入清水，放入生姜、葱白、胡椒，先用武火将汤烧开，打去浮沫，捞出羊肉切片，再放入锅中，用炆火炖卫小时30分钟，待羊肉酥烂即成。

　　药袋捞出不用。

　　以上药物可分作100份食用。

　　吃时可加味精，食盐调味

　　干煸冬笋 - 川菜·菜系：川菜

　　·菜名：干煸冬笋

　　特点：(脆嫩兼备，咸鲜干香，回味悠长。)

　　原料：

　　冬笋500克。肥瘦猪肉50克、芽菜50克。料酒10克、盐3克、酱油10克、白糖10克、味精卫克、芝麻油10克、化猪油500克。

　　做法：

　　将冬笋切成厚片拍松，再切成4厘米长、0·8厘米宽的片。

　　肥瘦猪肉剁成绿豆大小的细粒。

　　炒锅置火上，下化猪油烧至六成热（约132℃）时，下冬笋炸至浅**捞起，洋去油，锅内留油50克，下肉粒炒至散籽酥香，放入冬笋偏炒至起皱时，再烹入料酒，依次下盐、酱油：白糖、味精，每下一样煸炒几下，最后将芽菜入锅炒出香味，放入芝麻油，炒转起锅即成。

　　魔芋烧鸭 - 川菜·菜系：川菜

　　·菜名：魔芋烧鸭

　　特点：(色泽红亮，魔芋酥软细腻，鸭肉肥酥，滋味咸中带鲜，辣而有香)

　　原料：

　　嫩肥鸭，水魔芋，青蒜苗段，绍酒，川盐，酱油，味精，郫县豆瓣，蒜片，湿淀粉，花椒，肉汤，猪化油

　　做法：

　　将净鸭去鸭头，颈，翅尖，脚掌，剔去大骨，斩成条。

　　水魔芋切成条，放沸水锅内氽两次，去掉石灰味，再漂在温水内；炒锅置旺火上，下猪化油烧至七成热时，放入鸭条煸炒至浅**起锅，再将锅洗净加入肉汤烧沸，捞出花椒和豆瓣渣，放入鸭条，魔芋条，姜，蒜，绍酒，川盐，酱油烧至汁浓鸭软，魔芋入味时，加入青蒜苗，味精，用温淀粉勾薄芡起锅装盘即成。

　　锅贴鱼片 - 川菜·菜系：川菜

　　·菜名：锅贴鱼片

　　特点：(脆酥嫩香，浓淡相宜，佐酒最佳。)

　　原料：

　　鲜鱼肉400克、熟猪肥膘肉400克、鲜笋10克、火腿50克、生菜25克。盐4克、料酒20克、蛋清50克、豆粉50克、白糖5克、香油10克、素油250克、醋5克。

　　做法：

　　鱼肉片成5厘米长、3厘米宽、03厘米厚的片。

　　猪肥膘肉片成5厘米长、3厘米宽、05厘米厚的片。

　　这两种均片成24片；鱼片用盐、料酒腌渍码味。

　　鲜笋切成4厘米长、17厘米宽的薄片。

　　火腿剁成细粒。

　　猪肥膘肉铺于盘中，用净布（入热水透后拧干）搌去油质一至二次，然后均匀地抹上蛋清豆粉糊，在一片肥膘肉上贴一笋片，其氽的肥膘肉上贴火腿细粒。

　　将鱼片用其氽的蛋清豆粉糊拌匀，一片片放在铺好笋片和火腿的肥膘肉上。

　　将炒锅在火上把锅周围炕热，下油浪匀后，将锅提离火口滗去油，将肥膘鱼片逐一贴在锅上（先锅边，后锅底，肥膘一面贴在锅上），然后将锅放在火上炕（随时移动锅，使火候均匀），炕至肥膘呈鸭**时，利用烤出的肥膘中的油，将鱼片煎熟，滗去油，加香油起锅入盘，同时镶上拌有白糖，盐、醋、香油的生菜即成。

　　麻辣肉丁 - 川菜·菜系：川菜

　　·菜名：麻辣肉丁

　　特点：(麻辣香鲜，适口。为四川名菜之一。)

　　原料：

　　瘦猪肉200克，炸花生米75克，植物油75克，花椒10粒，干辣椒8克，辣椒面2克，盐2克，料酒25克，味精3克，湿淀粉20克，酱油、葱各20克，姜、蒜、糖各12克，醋少许。

　　做法：

　　(1)将猪肉切成中指大小的四方丁，用盐、料酒、酱油拌匀，用湿淀粉浆好拌些油待用。

　　(2)用料酒、湿淀粉、葱、姜、蒜、糖和酱油、味精对成汁。

　　(3)将炒勺烧热注油，油开后下花椒，炸黄后挑除，再下辣椒炸成黑紫色后下入肉丁，翻炒几下，再加上辣椒面。

　　将对好的汁倒入勺内，汁开时翻动数次，滴醋少许，加入炸花生米即成。

　　东坡肉 - 川菜·菜系：川菜

　　·菜名：东坡肉

　　特点：(色红亮，火巴软酥香，咸鲜微甜，肥而不腻。)

　　原料：

　　猪肉750克。姜15克、葱20克、花椒2克、料酒15克、盐3克、糖色20克、素油250克、鲜汤750克。

　　做法：

　　猪肉洗净、与鸡骨共入沸水锅内来去血水捞出，搌干水，抹糖色，入油锅中炸至猪皮呈隶**时捞出。

　　姜（拍松）、葱（挽结）、花椒用纱布包好；罐内放鸡骨垫底，放入调料包，加鲜汤，将炸好的肉放入，再加入料酒、盐，糖色，用小火煨至肉火巴，捞出装盘，原汁收浓淋于盘中即成。

　　鱼香茄饼 - 川菜·菜系：川菜

　　·菜名：鱼香茄饼

　　特点：(色泽金红，鱼香味浓，外酥内嫩，别具风味)

　　原料：

　　鲜嫩茄子500克。猪肥瘦肉75克、鸡蛋40克。豆粉35克、川盐3克、泡辣椒10克、酱油10克、白糖15克、醋5克、味精卫克、鲜汤50克、菜油500克、姜、蒜末各10克、葱10克、香油10克。

　　做法：

　　鸡蛋与干豆粉调成蛋糊。

　　猪肉剁细，入碗加川盐、水豆粉、少量清水拌匀成肉馅。

　　泡辣椒去籽剁细。

　　茄子去外皮，切成连夹片（两刀一断，每片厚约3毫米），将肉馅逐一填入前片中。

　　盐、酱油、白糖、醋、味精、水豆粉入碗，加少量鲜汤兑成鱼香味芡汁待用。

　　炒锅置旺火上，放菜油烧热（约“150℃），将夹好馅的前饼，入蛋糊中粘裹均匀后，放入油锅炸至进皮捞起。

　　待油温升高，再下前饼炸至呈金**时捞出。

　　另取炒锅置火上，下菜油烧热（约80℃）。

　　下姜、蒜末、泡辣椒炒香至油呈红色时，烹入芡汁、葱花，待收汁淋入香油，起锅浇在前饼上即成。

　　花椒鸡丁 - 川菜·菜系：川菜

　　·菜名：花椒鸡丁

　　特点：(色泽金红，麻辣鲜香、略带甜味，鲜美可口。)

　　原料：

　　开膛嫩仔鸡一只（约500克）。干辣椒10克、花椒3克、料酒20克、酱油15克、盐3克、素油500克、白糖10克、葱10克、姜10克、味精1克、香油5克、鲜汤150克

　　做法：

　　鸡洗净后，剔骨。

　　剁成约2厘米见方的丁，加料酒、酱油、盐、葱节、姜片拌匀，腌渍入味（约30分钟）。

　　干辣椒擦净，去蒂、籽，切成约2厘米长的节。

　　锅置旺火上，下素油烧热（约180-200℃），将鸡丁内葱姜去掉，滗去汁水后，下锅炸至刚熟（鸡丁微带**）时捞起，沥干油。

　　炒锅另放净素油100克，烧热后，投入干辣椒节、花椒炒出香味，辣椒呈棕红色时，倒入鸡丁，）烹酱油、白糖、料酒和清汤少许，中火收汁，待收干亮油，放入味精、香油，簸匀起锅。

　　若热食；直接装盘：若冷食，放入盘拨开晾冷后，将辣椒垫底，鸡丁摆在上面即成。

　　麻辣豆腐 - 川菜·菜系：川菜

　　·菜名：麻辣豆腐

　　特点：(味麻辣香，为四川便菜)

　　原料：

　　南豆腐2块，瘦牛肉100克，青蒜50克。调料植物油100克，豆瓣酱50克，辣椒粉、酱油各8克，料酒20克，四川豆鼓20克，味精8克，湿淀粉20克，汤15克，花椒粉1克，葱、姜各10克

　　做法：

　　牛肉剁碎。

　　豆鼓剁细末。

　　葱、姜切末。

　　青蒜剖开切段。

　　豆腐切15厘米见方的丁块，用开水泡上。

　　(2)炒勺注油烧热，先下牛肉，煽炒去水分后，将豆瓣酱、葱、姜末和豆鼓下勺炒酥，再下入辣椒粉，炒变色时注汤、酱油和料酒，再下入豆腐，用小火火靠透入味，再放入味精后，用湿淀粉勾芡，撒上青蒜。

　　花椒粉成盘即成。

　　冬菜肉末 - 川菜·菜系：川菜

　　·菜名：冬菜肉末

　　特点：(味鲜香适口，下饭便菜)

　　原料：

　　猪肉(肥与瘦肉为3比7)200克，川冬菜75克,大油75克，酱油20克，料酒13克，白糖、姜各10克，味精，葱各3克。

　　做法：

　　(1)把猪肉剁成末，冬菜去根洗净和姜均切成末，葱切葱花。

　　(2)炒勺烧热注油。

　　油热后先放入肉末煸炒至水分殆尽，再加入葱、姜稍炒后，即下料酒、酱油、糖和味精炒匀，最后下冬菜翻炒几下即成。

　　川西肉豆腐 - 川菜·菜系：川菜

　　·菜名：川西肉豆腐

　　特点：(味道厚重、香醇、鲜美它细嫩、绵软、化渣的口感，配以香辣适口的味%)

　　原料：

　　猪肥瘦肉,香菇、冬笋、鸡蛋、香辣酱、糖、花椒、盐、香葱、姜、味精、青笋、黄花、木耳、苕粉丝、泡椒、蒜末、豆粉等

　　做法：

　　、肥瘦肉剁细，香菇、冬笋切小丁，鸡蛋摊皮，青笋切滚刀块，黄花、木耳洗净，泡椒、香葱切粒、花椒部分剁细，香辣酱加糖、蒜末调成味碟。

　　2、肥瘦肉加香菇、冬笋丁、鸡蛋、豆粉、水、花椒粉、盐调成肉馅，用蛋皮裹成长条上笼蒸熟，凉后切片。

　　3、用大碗把切好的青笋、黄花、木耳、粉丝装入碗内，把肉片码放在上面。

　　4、锅内加少许油烧热后，用花椒、姜、葱炝锅，烧水煮沸后装进碗里，上笼蒸热后撒上香葱花、泡辣椒粒，配上香辣味碟即成。

　　注意：制作肉卷时，鸡蛋、豆粉的比例要掌握好，不然会影响成形及口感。

　　泡菜肉末 - 川菜·菜系：川菜

　　·菜名：泡菜肉末

　　特点：(此系道地川味，辣味甚浓，泡菜带酸。色美观，又红又白。(川菜))

　　原料：

　　肥瘦猪肉末（65克）、泡菜（200克）、葱姜（65克）、白糖（3克）、黄酒（少许）、麻油（4克）、蒜末（少许）、干辣椒（少许）

　　做法：

　　一、将干辣椒放入猪油锅内炒辣后，即将肉末、葱、姜、加入炒酥。

　　二、再把蒜末、黄酒、油、糖、麻油加入炒几下，最后加入泡菜（泡菜切成末，水分要挤干）炒两分钟即好。

　　粉蒸鸡 - 川菜·菜系：川菜

　　·菜名：粉蒸鸡

　　特点：(芳香扑鼻，稍带竦甜，呈酱油色，四季皆宜。)

　　原料：

　　肥鸡肉（200克）、白糖（65克）、甜面酱、酒酿露、酱油、米粉、麻油、整花椒、葱姜末、猪油（少许）、胡椒粉、黄酒、熟豌豆、精盐、豆瓣酱

　　做法：

　　一、将鸡肉切成1寸左右长的厚片，和甜面酱、豆瓣酱、糖、酱油、葱、姜末、黄酒、胡椒、酒酿露等调味拌和。

　　二、另将大米炒至**，加花椒一起炒，磨成末，再加猪油、麻油，同鸡片调拌均匀后放在碗中，再把熟豌豆拌上米粉和花椒粉，加少许盐，放在碗上面，上笼蒸熟，翻扣在盘中上桌

　　葱辣鱼条 - 川菜·菜系：川菜

　　·菜名：葱辣鱼条

　　特点：(色泽红润，味香鲜辣。)

　　原料：

　　鲤鱼(草鱼、桂鱼、鲢鱼均可)600克，净葱50克，干辣椒10个。调料植物油800克(实耗约120克)，香油12克，净姜15克，酱油40克，盐5克，料酒30克，味精5克，汤260克，白糖少许。

　　做法：

　　1)鱼去鳞、鳍、鳃和内脏，洗净，再将脊骨去掉，世成宽15厘米、长4厘米的条。

　　葱剖开切6厘米长段。

　　姜切片。

　　干辣椒去籽。

　　好收拾好的鱼用7克姜、10克葱、5克盐、15克酱油、20克料酒拌匀后，腌60分钟左右，然后将汁控去。

　　(2)用炒勺将植物油烧到8成热，把鱼条下入，炸成8成熟后捞出控油。

　　(3)炒勺上旺火烧热，注入植物油25克，将葱、姜稍煽后倒入汤加干辣椒、白糖和余下的酱油、料洒把炸好的鱼条也放进去，用火煽待汁浓浇入香油即成。

　　吃时挑去葱、姜。

　　鱼香牛肉丝 - 川菜·菜系：川菜

　　·菜名：鱼香牛肉丝

　　特点：(鱼香味，稍带辣，呈淡酱色，四季皆宜。(川菜))

　　原料：

　　牛肉丝（200克）、笋丝（65克）、辣油（4克）、泡辣椒（13克）、鸡蛋（1只）、香醋、菱粉、白糖

　　做法：

　　一、将牛肉丝放入用鸡蛋白、干菱粉、精盐调的卤内拌均匀，下锅炒一下取出。

　　另将笋丝、泡辣椒丝入猪油锅炒一下，再将牛肉丝加入，用旺火炒十多秒钟（必须将牛线搅散，不被粘住），沥去油。

　　二、将准备好的鱼香味，即姜末、蒜泥、糖、黄酒、醋、辣油、菱粉、葱花、酱油、味

　　火爆荔枝腰 - 川菜·菜系：川菜

　　·菜名：火爆荔枝腰

　　特点：(形如荔枝，脆嫩鲜香，味美爽口。)

　　原料：

　　猪腰400克。水发木耳30克、冬笋50克、泡辣椒15克、豌豆苗50克。盐3克、料酒20克、豆粉30克、姜蒜各10克

　　做法：

　　猪腰撕去膜，平片成两片，去尽腰臊洗净，先用斜刀，后用直用交叉剞成十字花纹，然后改成2·5厘米见方的块，入碗加盐、料酒、水豆粉拌匀。

　　本耳洗净，冬笋切薄片，泡辣椒去籽，切斜刀块。

　　姜、蒜切片，葱切马耳朵形。

　　盐、酱油、胡椒粉、料酒、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤入碗兑成芡汁。

　　炒锅置旺火上，下猪化油烧热（约220℃），下腰花爆炒推散，将配料一齐放入炒匀，烹入芡汁，推匀起锅装盘即成。

　　冬菜扣肉 - 川菜·菜系：川菜

　　·菜名：冬菜扣肉

　　特点：(香鲜可口，味浓不腻)

　　原料：

　　五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克,植物油25克，酱油25克，盐2克，四川豆豉、姜、蒜各8克

　　做法：

　　(1)猪肉用白水煮熟，捞出用净布擦去肉皮上的油和水，抹上些酱油。

　　冬菜洗净切粒状，泡辣椒切短节，姜、葱切片。

　　(2)炒勺烧热，注少许油，油将开时把肉皮向下放入，炸至焦**为度，晾凉后把肉切成7厘米长的薄片。

　　(3)皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底，浇洒料酒、酱油，加入盐，再放入5粒左右豆豉和2～3节辣椒以及冬菜，上屉蒸2小时即可。

　　食有时翻扣于盘中。

　　红油耳片 - 川菜·菜系：川菜

　　·菜名：红油耳片

　　特点：(香辣微甜，质地脆嫩)

　　原料：

　　猪耳、红油辣椒、葱白、盐、味精、白糖、香油。

　　做法：

　　1取新鲜、体大的猪耳洗净，放入沸水锅中加热，煮至刚熟，取出，用一重物压平猪耳，自然晾凉。

　　2凉透的猪耳切成薄片，碗中加入盐、白糖、味精、红油辣椒、香油调成味汁。

　　3将耳片与调好的味汁、葱丝拌匀，装盘即成。

　　鱼香腰花 - 川菜·菜系：川菜

　　·菜名：鱼香腰花

　　特点：(鲜香脆嫩，味佳适口。)

　　原料：

　　猪肾300克，干木耳3克，净青菜50克。调料大油75克，湿淀粉、酱油各20克，料酒、葱各13克，蒜、姜、糖、醋

　　做法：

　　(1)先撕肾表面膜，纵切成两半后去掉中心腰臊。

　　而后用斜刀斜着剞一遍，再用直横刀剞成十字形(横剞时可四刀一段，剞的深度为半片腰子的3/4)。

　　随着之用料酒、盐、湿淀粉拌匀浆好，再加一些油。

　　泡辣椒剁碎。

　　(2)用料酒、淀粉、葱、姜、蒜、糖、醋、酱油、味道对成汁。

　　(3)炒勺烧热注油，油热后下腰子用手勺推动，待腰子按切的刀口散开卷起时加辣椒，待出叶即将发好的木耳、青菜下入翻炒几下，再将对好的汁倒入，汁开后翻匀即成

　　回锅肉 - 川菜·菜系：川菜

　　·菜名：回锅肉

　　特点：(鲜香，家庭口味(此菜在四川不用糖和酱油，而用甜红酱油)。)

　　原料：

　　猪后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克，大油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣

　　做法：

　　(1)将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。

　　(2)将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。

　　盐煎肉 - 川菜·菜系：川菜

　　·菜名：盐煎肉

　　特点：(色泽棕红，香气浓郁，咸鲜微辣，川味突出。)

　　原料：

　　猪腿肉400克。蒜苗50克。郸县豆瓣20克，豆鼓15克、酱油10克、白糖25克、素油50克、盐2克。

　　做法：

　　猪肉切成长约5厘米、宽3厘米、厚03厘米的片。

　　郸县豆瓣剁细。

　　蒜苗切成长约25厘米的节。

　　炒锅置旺火上，下油烧热（约120℃），放肉片略炒，加盐炒至肉吐油，下豆瓣、豆鼓炒至香味上色，再放酱油、白糖炒匀，下蒜苗炒至断生，出香味，起锅装盘即可。

　川菜其实是大家比较喜欢吃的四大菜系之一，是一种麻辣口味的菜系，比较符合大众的口味，是大众最喜欢的，现在很多人都是会专门去吃川菜的，但是川菜馆的数量是比较多的，想要自己店铺的顾客多的时候，一个好听的名字其实是非常重要的。

川菜馆店铺取名办法取名

　第一点：要符合川菜馆的行业设定

　霸气的名字大家都是比较喜欢的，但直观的名字能够直接彰显出店铺的性质，做到有针对性的名字，有助于店铺的长期发展，因此店主在为店铺取名时，既要有霸气风格，还要有辨识度。

　第二点：取名要简单好记

　如果想要自己稳定的发展下去的时候，就需要有一定的知名度，而一个有着艰涩难懂店名的川菜馆，是无法在顾客之间做到有效快速的传播，也就无法获取到更高的知名度，极不利于店铺的发展，故而取名时要简单好记。

好听的名字解析

　——风起扶摇川菜馆

　是一个特别霸气的名字，诗句意境霸气豪放，从中取风起扶摇四个字作为川菜馆的名字，为店名增加了一份文学色彩，还能够给人一种大气磅礴之感，帮助店铺获取到更多的生意。

　——天下川菜馆

　这类型的名字都是比较不错的，给人一种霸气之感，取它作为川菜馆的名字，彰显出店铺豪放的行业文化，有助于为店铺获取生意。同时天下还能指代很多，用在名字中，寓意店铺客源众多、生意兴隆。

　——白虎辛川菜馆

　白虎是上古神兽，霸气又威猛，将白虎的名字加在川菜馆中，还能给人一种神话的浪漫感，吸引力十足。辛字包含有辛辣的意思，符合川菜的味道，入名能够提升店名的辨识度，方便大众认知。

　 川菜馆店铺名称大全

　川芙蓉川菜馆

　紫燕百味川菜馆

　宗煮川菜馆

　升兰蓝川菜馆

　龙腾燕川菜馆

　伟宏川菜馆

　蜀香园川菜馆

　香风味川菜馆

　唐人街川菜馆

　天香耳片川菜馆

　小馋院川菜馆

　川合顺川菜馆

　百姓川菜馆

　醉饕香川菜馆

　巴蜀骨王川菜馆

鱼香肉丝

原料：

猪肉200克，水发木耳25克，姜米8克，水发兰片25克，精盐3克，泡椒末30克，葱花25克，蒜米15克，白糖10克，酱油12克，醋12克，鲜汤40克，味精1克，混合油80克，水豆粉30克

制作流程：

1、木耳、兰片淘洗干净，切成二粗丝；猪肉切成粗细均匀，约10厘米长，03厘米宽的二粗丝；纳碗加盐、水豆粉拌匀。

2、酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤、盐15克调成滋汁。

3、炒锅置旺火上，放油烧至6成油温，放入肉丝炒散籽，加泡椒辣末、姜、蒜炒出香味，再入木耳、兰片丝、葱花炒匀，烹入滋汁，待收汁亮油起锅装盘即可。

味型：鱼香味

特点：肉质细嫩，姜、蒜、葱味浓郁，色泽红亮，咸、酸、甜、辣兼而有之。

提示：要选用肥肉3成，瘦肉7成的去皮猪后腿肉，蒜的用量比姜多，滋汁调成荔枝味型，在此基础上，宜突出姜、葱、蒜的香味，及成鱼香风味的主要特色。

5麻婆豆腐

原料：

水豆腐，牛里脊，青蒜苗段，郫县细红豆瓣，永川豆豉，辣椒面，姜蓉，蒜蓉，花椒油，盐，味精，清汤，酱油，水淀粉。

制法：

1、将水豆腐切成2厘米见方的块，放入加有少许盐的沸水中汆一下，去除豆腥味，捞出，用清水浸泡备用；

2、牛里脊切细粒，豆豉、豆瓣酱剁碎，青蒜苗切段备用；

3、锅入油烧热，入牛肉粒炒至金黄，放入豆瓣酱、豆豉、姜蓉、蒜蓉、花椒油炒至牛肉粒上色，下清汤煮沸，放入豆腐块煮3分钟，加少许酱油、味精调味，勾芡，撒青蒜苗段、花椒面即可。

特点：

色泽红亮，麻辣鲜香，豆腐软嫩入味

川菜历史悠久。它的发源地是古巴蜀。事实上，一些著名的现代川菜根本就是外国的。比如四川名菜宫保鸡丁。传说清朝光绪年间，四川巡抚丁宝桢原籍贵州。他在四川的时候，喜欢吃家乡贵州的一道菜，就是炒辣椒炒鸡。后来在四川流行起来，因为丁宝桢被封为太子烧包，俗称包公，这道黔菜就变成了现在著名的川菜宫保鸡丁。事实上，尽管吸收了许多不同菜肴的烹饪风格，但即使是川菜的根本辣椒也最初来自美国。但是川菜之所以成为川菜。其实和它潮湿的环境分不开。正是吃辣椒的习惯和各种来自其他地方的烹饪风格的本土化，催生了清末的现代川菜。

成都作为川菜的发源地，专门修建了成都川菜博物馆，占地约40亩，投资近亿，藏品上千件。是国家AAA级景区。它是世界上的主题博物馆，以美食文化、2000多年前的泡菜坛子、1000多年前的火锅和300年前发明的豆瓣为特色。在这里，你可以更深入地了解川菜文化的起源、演变和发展。川菜的风格简单清新，具有浓郁的地方风味。代表菜有:东坡肘子、冷锅鱼、石磨豆腐脑、甜皮鸭、清炖鸭、鱼香肉丝、红烧肉、麻婆豆腐、辣子鸡、酸菜鱼、水煮鱼、毛血旺、夫妻肉片、重庆火锅、水煮白菜、桥排骨等。

川菜是中国四大传统菜系之一，成都是川菜的发源地和中心。川菜取材广泛，口味多样，菜品丰富，鲜醇并重。以“重味、入味”和“一菜一式，菜品百种”而闻名。它以独特的烹饪方法和浓郁的地方风味享誉海内外，成为中华民族饮食文化史上一颗璀璨的明珠。

听亲戚朋友说国外有中国人的地方就有川菜。前几天一个去日本不久的朋友告诉我，如果你喜欢吃辣，附近没有问题。川菜的历史是一部不断兼收并蓄、融会贯通的演绎史。正如川菜名厨兰光剑所说，“所谓正宗的川菜，都是在原汁原味的基础上，有自己独特的格局。”其中，清代成都的移民文化对现代川菜的塑造起到了至关重要的作用。

十道常见川菜的制作方法

第一道：干煸四季豆

四季豆的粗加工我就不多说了， 15 寸长， 配料： 花椒、菜油、 淹菜切细（ 农村叫盐菜） 老姜跺碎。（ 各种配料用多少就根据你主料的多少而论，以下雷同）， 我也不能给你一个具体的数据。 你自己多做几次， 就能大概知道了。

制作方法：

锅烧制八成热， 将上好的菜油倒入， 待油温有7 成热， 将四季豆倒入， 中火炸， 炸到四季豆皮面略有焦装， （ 千万掌握好火候， 不要炸胡哦） 将四季豆捞出， 锅中留油少许， 将老姜， 花椒炒一炒， 再把盐菜倒入炒香， 然后将刚炸好的四季豆下锅混炒（ 这时候不能炒太久了）

撒盐、味精。即可起锅。 其它作料不要乱加。

第二道：回锅肉

将五花肉先煮8 分熟， 切成薄片， 青椒去心切成三角型片， 配料：老姜， 花椒、豆拌儿，醋， 白糖， 盐， 味精 ，菜油少许。

制作方法： 将锅烧热， 菜油少许入锅， 小热， 倒肉片， 将肉片中油炸出，（成色要掌握好， 炸久了就干， 火候不够就会太腻） 将多余的油取出， 花椒，老姜， 豆拌儿 下。 炒香。 下青椒片， 炒止青椒5 成熟， 将白糖和醋混合倒下， 然后下盐，味精。 （因为前面豆拌儿一般都有盐味， 所以不能加盐多了） 既可起锅。

附， 回锅肉做法很多， 这只是其中一种。

第三道：鱼香肉丝

精瘦肉， 切成丝，大葱切颗粒， 配料：菜油，辣椒酱， 老姜，花椒，蒜泥，白糖，盐少许，味精。

烹饪方法：热锅下油， 7成熟下老姜， 花椒，蒜泥，辣椒酱， 肉丝下， 8 分熟，下白糖，葱粒， 炒熟（ 根据情况加少许水 ） 盐，味精下， 起锅。

第四道：炒莲白

配料： 老姜，花椒，干辣椒段，盐，味精

制作方法： 菜油烧热， 下花椒，老姜，干辣椒， 煸香 即下莲白， （不可炒太久，炒久了就不脆） 可根据各自口味选择加糖。

吊盐少许， 即可。

第五道：爆炒麻辣牛肉丝 （素称少林十八铲，意思就是不能炒得久， 牛肉一久就棉扎，咬不动， 类似有肥肠，猪肚）

精牛肉切成细丝，（市场上绞的一般不一定很好） 七星椒切成条丝状。老坛泡椒少许 垛细。

加工方法： 旺火热锅， 下菜油，烧辣！！将花椒， 老姜，泡椒下，炒香，肉丝下， 速翻动， 下七星辣椒丝。 盐少许下， 味精。熟即可起锅。 注意： 此菜很辣，伤肠胃， 但只有辣才能出味。易少吃。

第六道：腊肉粉条（ 素称蚂蚁上树 ）

腊肉切颗粒， 老姜， 花椒， 蒜泥少许。 辣椒酱， 葱颗粒。

加工过程： 热锅下油，花椒，老姜，蒜泥炒香下肉粒 ，辣椒酱 ，煸熟加汤，小炖味出倒入粉条 。 少盐， 勾醋少量。 即可起锅。

注： 要达到蚂蚁上树的效果， 要把肉垛成细小颗粒， 粉条先单独煮熟。 按照上面的方法， 但是不加汤， 下熟粉炒。 肉粒就会粘在粉条上， 用筷子夹起来， 就象很多蚂蚁在往高处爬。 故得名。

第七道：炒腰花

猪腰子两个， 切成花，（切法略） 芹菜段若干 ，木耳少许， 葱段，

制造工艺： 菜油烧热，将老姜，花椒， 辣椒酱混合炒香， 下葱段， 腰花儿，芹菜。（ 按续下 ） 木耳。 入盐，吊味精。 即可起锅， 如要辣，油辣时， 可加干辣椒段。

第八道：泡椒猪肝

注意： 猪肝营养丰富， 但是也含大量毒素 。 所以食用一定要注意。

鲜猪肝切片， 泡辣椒对半打开。 葱段、芹菜段少量。

制作过程： 热锅下油， 待油温高，下花椒， 老姜， 豆拌儿（即辣椒酱） 炒香下猪肝儿， 翻两下子， 倒泡辣椒。（可加木耳） 基本不用多少盐， 吊味即可。

第九道：麻婆豆腐（可加肉末）

小葱切细，大葱成颗粒， 花椒粉， 豆拌儿， 老姜。

制作方法： 可将豆腐小块用开水胆一下， 可去渣味， 也可免去。 辣锅下油少许， 下老姜， 花椒， 蒜泥， 豆拌儿。 炒辣下大葱颗粒， 浇汤， 烧沸（熬香） 下豆腐 。 熟透钩欠（ 用少许淀粉加水调均） 起锅入盘，洒上花椒面，（也可根据情况洒点干辣椒面 ） 洗锅， 热锅煎辣油少许，浇于盘面即可。只听得呲呲着响， 味香扑鼻。

第十道：麻辣鸡丁

鸡砍成指头大小颗， 炒好的花生米， 干辣椒段（要足量） 花椒（也要充分， 自己掌握） 葱段子少量。

烹饪方法： 辣锅下油， 下花椒， 老姜，葱段 ， 小煸后下 鸡丁， 炒制鸡丁半熟， 入干辣椒段， 再炒，味出将花生米倒入，洒盐， 味精。 即可入盘 （供参考： 入盘后可用筷将肉丁摆放在盘子边缘， 中间将干辣椒堆成小山装， 浇上少许酒， 点燃， 象征红红火火。 ）

香港好吃的川菜馆推荐

1Qi-Nine Dragons

米其林星级四川食府「呇」全新姊妹店Qi-Nine Dragons于尖沙咀新地标北京道12A太子集团中心20楼连天台型格开幕。

餐厅面积达2,000平方呎，设有落地玻璃，可随时饱览醉人维港景致;室内装潢特别选用暗黑木材及火红灯饰、环境以绒面、塬木及金属拉线加强现代感，充满活力。餐厅另设有一间贵宾房，最多可容纳12 人，适合家庭聚会及各式小型商务宴会。

厨师团队于烹调四川菜方面极具经验，为传统正宗四川菜加入新派元素的同时又不失四川菜特有的甜、酸、麻、辣、香、咸等正宗滋味。

除了份量大的主菜，更有多款全新川式小食，川辣鸡翼、孜然猪仔骨、招牌菜姜牛、脆口素春卷等。

地址：

尖沙咀北京道12A太子集团中心20楼

2巴蜀缘

据说，这家店的饭菜就如同身在四川一样，简直让当地人可以找到家的味道。

所有香料全部由四川运到，如青红花椒、郫县豆瓣酱、辣椒油等，更不时从当地运来香港少见的小食，较特别一点有鸡蛋乾及山猪腊肠，前者是四川近十年发明的新食品，将鸡蛋搅拌装模成形再卤制，卖相似足传统豆腐乾，但食落质感却极之滑熘，更带浓浓蛋香卤香;后者由家乡朋友亲手炮制，用上农村的野生山猪做成腊肠，加点花椒、五香粉突出浓郁肉味，口感乾身却惹味，用来佐酒最 perfect!

巴蜀缘

地址：西营盘高街 113 号地铺

营业时间：星期二至日 12nn-3pm、6pm-11pm，星期一

收费：现金及信用卡，设加一

交通：港铁香港大学站 A 出口

平均消费：$250

3　四姑娘厨房

塬条豆酥鱼 $128黄豆跟花椒、八角同蒸一个多小时，每口也香郁松脆。

水煮牛肉 $78将料头及酱料爆香，然后加入豆瓣酱及水煮酱汁，牛肉略煮已是辣味满满。

大千鸡 $70 / 钟水饺 $32(下)、小笼包 $32(上)

四姑娘厨房地址：太子砵兰街369至379号基隆大厦地下B铺及一楼

4霸王川庄

川菜不讲究卖相，摆盘粗枝大叶。香港新店霸王川庄的辣菜，以传统方法制作，但卖相高雅。像口水鸡，以竹签串起去骨鸡髀肉，吃时啖啖肉，火辣痛快。师傅选用罕有食材，如香菜、新鲜天麻入馔，带来坊间少有成都川菜。

餐厅以罕有四川食材入馔，前菜冰镇鲜天麻，便选用新鲜天麻，切片后冰镇，质感爽脆，蘸点辣椒豉油或山葵品尝，感觉如吃刺身，又带有药材香味。另一道蒜泥白肉卷香蔬，师傅选用罕有四川香菜，香味类似芫荽，以猪腩肉片包卷，淋上蒜蓉辣酱品尝，极富特色。餐厅将供应手工啤酒、鸡尾酒及日本酒等，配以川菜品尝，解辣又增添风味。

香港餐厅：霸王川庄

地址：中环威灵顿街2号M88 7楼

5麻辣派对

水煮江团 $168

泡椒田鸡 $158

位于铜锣湾的麻辣派对由专门供应四川菜的友心私房菜开设，一如店铺名字，餐厅刻意营造派对气氛，餐厅从四川等地入口逾二十种辣椒，包括新鲜指天椒、辣黄椒、泡椒及湖南椒等，炮制一系列惹味辣菜。