川菜简介 川菜作为我国八大菜系之一，在我国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。
川菜的派系
上河帮(蓉派,以成都和乐山菜为主);其特点是小吃,亲民为主比较清淡传统菜品较多
下河帮(渝派;以重庆和达州菜为主);其特点是家常菜,亲民;比较麻辣;多创新
小河帮(盐帮菜;以自贡和内江为主);其特点是大气,怪异高端(其原因是盐商)特 点
川菜 特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。
在烹调方法上擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多，花式新颖，做工精细。川菜味型 川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。
在烹调方法上擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多，花式新颖，做工精细。
川菜的基本味型为麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型，在川菜烹饪过程中，如能运用味的主次、浓淡、多寡，调配变化，加之选料、切配和烹调得当，即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。川菜的复合味型有20多种，如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、红油味型、蒜泥味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒盐味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。 [编辑本段]川菜菜式 主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四个部分组成。四类菜式既各具风格特色，又互相渗透和配合，形成一个完整的体系，对各地各阶层甚至对国外，都有广泛的适应性。
川菜烹调
川菜烹调讲究品种丰富、味多味美的川菜，所以受到人们的喜爱和推崇，是与其讲究烹饪技术、制作工艺精细、操作要求严格分不开的。川菜烹调有四个特点：一是选料认真、二是刀工精细、三是合理搭配、四是精心烹调。在“炒”的方面有其独到之处。它的很多菜式都采用“小炒”的方法，特点是时间短，火候急，汁水少，口味鲜嫩，合乎营养卫生要求。菜肴烹饪看似简单，实际上包含着高度的科学性、技术性和艺术性，显示出劳动人民的无穷智慧和创造能力。
川菜是历史悠久、地方风味极为浓厚的菜系。它品种丰富、味道多变、适应性强，享有“一菜一格，百菜百味”之美誉，以味多味美及其独特的风格，赢得国内外人们的青睐，许多人发出“食在中国，味在四川”的赞叹
川菜派别
川菜主要分为蓉派和渝派两大类。蓉派川菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准；渝派川菜以用料大胆，不拘泥于食材，手法更新为主。
一般认为蓉派川菜是传统川菜，渝派川菜是新式川菜。
以做回锅肉为例，蓉派做法中材料必为三线肉（五花肉上半部分）、青蒜苗、郫县豆瓣酱以及甜面酱，缺一不可；而渝派做法则不然，各种带皮猪肉均可使用，青蒜苗亦可用其它蔬菜代替，甜面酱用蔗糖代替。而具体烩制手法两派基本相似。所不同的在于蓉派沿袭传统，渝派推陈出新（虽然未必较传统做法更加美味）。
蓉派
蓉派川菜精致细腻，多为流传久远的传统川菜。
蓉派川菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长。通常颇具典故。
著名菜品：麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、盐烧白、粉蒸肉、夫妻肺片、蚂蚁上树、灯影牛肉、蒜泥白肉、樟茶鸭子、白油豆腐、鱼香肉丝、泉水豆花、盐煎肉、干煸鳝片、东坡墨鱼、清蒸江团等。
渝派
渝派川菜大方粗犷，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称，俗称江湖菜。大多起源于市民家庭厨房或路边小店，并逐渐在市民中流传。 渝派川菜近几年来在全国范围内大受欢迎，不少的川菜馆主要菜品均为渝派川菜。
其代表作有酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、干菜炖烧系列（多以干豇豆为主）、水煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系列、辣子鸡、辣子田螺和辣子肥肠为代表的辣子系列、泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列、泡椒鸡杂、泡椒鱿鱼和泡椒兔为代表的泡椒系列、干锅排骨和香辣虾为代表干锅系列等。
风靡海内外的麻辣火锅（或称毛肚火锅、火锅）发源于重庆，因为其内涵已超出川菜的范围，通常被认为是一个独立的膳食体系而不被视作川菜的组成部分。
[2]四川各地小吃通常也被看作是川菜的组成部分。 主要有担担面、川北凉粉、麻辣小面、酸辣粉、叶儿粑、酸辣豆花等以及用创始人姓氏命名的赖汤圆、龙抄手、钟水饺、吴抄手等。
川菜代表菜
它的代表菜有：宫保鸡丁、干烧鱼、回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、怪味鸡块、灯影牛肉、鱼香肉丝、水煮牛肉等。轰动大陆界,
http://wwwpoptoolnet/life/menu/3/川菜菜谱大全（有200多种，分川菜经典，川菜名菜，大众菜，特色菜几个类别）
http://blogyeeyoocom/user1/460721/archives/2005/253307shtml川菜制作方法大全（123种川菜的做法）
ttp://wwwzgprcom/recipes/fore/chinese/menu/menulistjsptype=dishtype&code=1-2-中国烹饪网--川菜
http://wwwccicpcom/localfoodlisttsplocal=四川菜
http://catejztvnet/zgcpaspclassid=159CATE 小娜美食网--四川菜（上百种做法）
http://wwweatworldorg/xc/xc/餐饮世界|风味小吃|四川小吃
http://bbsyeskycom/viewthreadphptid=2565994&extra=page%3D1令人垂涎的川菜大全
http://wwwqm120com/yinshi/yswh/yxsf/200603166788htm超辣超爽红火川菜大全 [一]
http://lkcnnet/eubbs/indexphpshowtopic=94345英华论坛 -> 川菜制作方法大全
http://wwwbashunet/bbs/indexaspboardid=2500中国最受欢迎的四大名菜之首，最平民化的小/川菜/论坛/巴蜀网
http://articlehaoocn/Article/2005/11/17/891339shtml图垂涎的川菜大全美食（美图＋做法）
http://golfsgcomcn/article_pageaspxarticleid=20440&cpage=5川菜食谱小全（一）
http://wwwcdolnet/bbs/dispbbsaspboardID=73&ID=200232&page=1★★★★川菜菜谱大全★★★★[成都在线论坛]
http://wwwbashunet/bbs/dispbbsaspBoardID=2500&replyID=73225&id=27416&skin=1大家进来捧场啊家常川菜大全川菜雄起!!!/论坛/巴蜀网
菜名 麻婆豆腐
所属菜系 川菜
特点 味麻辣，四季皆宜。（川菜）
原料
牛肉末（或猪肉末）（65克）、葱末（4克）、辣油（4克）、豆豉（10克）、花椒粉、大蒜末、酱油、嫩豆腐（200克）、辣椒粉、精盐、鸡汤（130克）、菱粉、黄酒
制作过程
一、先将嫩豆腐切成3分斜方块，用滚水煮二分钟，以去除石膏味，沥干水分。二、另起旺猪油锅，将牛肉末和豆瓣酱一起炒，再放辣椒粉、酱油、豆豉、辣油、黄酒、盐
、蒜末，炒到入味，再放豆腐和鸡汤100克，用小火焖成浓汁，再加菱粉收一下，放葱末、花椒粉、味精即好。
菜名 辣子鸡丁
所属菜系 川菜
特点 微甜，味鲜香，为四川传统菜之一。
原料
笋鸡200克，青笋100克。泡辣椒25克。调料 大油60克，酱油、料酒各20克，味精3克，盐3克，白糖15克，湿淀粉20克，醋5克，葱、姜、蒜共50克，汤少许。
制作过程
(1) 笋鸡肉切成1厘米见方的丁，用少许盐、酱油，料酒拌匀，用湿淀粉浆好，再拌上点油。(2) 青笋切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁。(3) 用旺火把炒勺热放入大油，油热后投入
菜名 东坡肘子
所属菜系 川菜
特点 汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘烂软适口，原汁原味，香气四溢
原料
猪肘子，雪山大豆，葱节，绍酒，姜，川盐
制作过程
猪肘刮洗干净，顺骨缝划一切，放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨，放入垫有猪骨的砂锅内，下入煮肉原汤，一次加足，放葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖严，移微火上煨炖约 3小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止，吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席，蘸以酱油味汁食之。
菜名 豆瓣鲫鱼
所属菜系 川菜
特点 颜色红亮，肉质细嫩，滋味鲜浓，微带甜酸。
原料
活鲫鱼2条或鳜鱼 1条（重约600克），蒜未30克，葱花50 克，姜未、酱油、糖、醋各10克，绍酒25克，湿淀粉15克，细盐2克，郫县豆瓣酱40克，肉汤300克，熟菜油500克（约耗 150克）
制作过程
1、将鱼治净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。 2、炒锅上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油75克，放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。 3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，撒 葱花，浇在鱼身上即成。 注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。
菜名 口袋豆腐
所属菜系 川菜
特点 汤白菜绿，味咸鲜而醇香。
原料
豆腐750克。 冬笋50克、菜心50克。食用碱10克、熟菜油500克、肉汤500克、奶汤500克、胡椒粉2克、料酒10克、川盐3克、味精1克。
制作过程
将豆腐去皮，切成6厘米长、2厘米见方的条，共30条。冬笋切成骨牌片。菜心洗净。用炒锅两口，分置于两个火炉上，其中上锅放入沸水500克、加食用碱保持微沸。另一锅放熟菜油烧至七成热（约175℃），将豆腐条分次放入，炸呈金**捞出，放入碱水锅内泡约4分钟，捞起放入清水中退碱，然后再第二次放入碱水锅中泡约5分钟后，用清水再漂。将炸泡好的豆腐再在沸水中过一次，并用肉汤氽2次。将奶汤入锅中烧沸，加冬笋、胡椒粉、料酒、川盐烧沸后，下豆腐条、菜心、味精，起锅盛入汤碗即成卜
菜名 酸菜鱼
所属菜系 川菜
特点 四川家常菜。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩，
原料
草鱼600克，泡酸菜100克 泡红辣椒25克，泡仔姜、葱花各15克，花椒3克，蒜5克，精盐4克，料酒10克 肉汤500克，熟菜油500克
制作过程
将鱼两面各切3分，酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒； 炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈**时捞出； 锅内留油，
放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡酸菜，烧约10分钟，盛入盘。锅内加入醋、
正规川菜做法应先将鱼片成鱼片,加盐、豆粉、蛋清、葱等码味，将炒锅加油将酸菜、姜、蒜、野山椒等炒香后加高汤、鱼头、鱼骨熬出味道后盛入盆中，再大火将剩余的汤烧开，加入鱼片略煮后即可加味精、胡椒起锅。最后在面上加入少许香油。
菜名 夫妻肺片
所属菜系 川菜
特点 色泽美观，质嫩鲜美，麻辣浓香
原料
牛肉，牛杂（肚梁，心舌，干层肚，头皮），盐炒花生仁，卤水，酱油，芝麻粉，花椒粉，味精，八角，花椒，肉桂，川盐，白酒辣椒油。
制作过程
将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成 500克重的块；将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起，置另一锅内，加入老卤水和香料（内装花椒、肉桂、八角）、川盐、白酒，再加清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用；将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁；将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起，淋上味汁拌匀，分盛若干盘，分别撒上芝麻粉和花生仁末即成
菜名 蚂蚁上树
所属菜系 川菜
特点 色泽红亮，肉末贴在粉丝上(形似蚂蚁爬在树枝上)，食之别有风味。
原料
主料:粉丝100克，猪肉末75克。调料:植物油750，(实耗鸡50克)，葱5克，姜、蒜瓣各3克，豆瓣酱13克，辣椒粉1克，酱油20克，料酒13克，味精 3克，汤150克。
制作过程
(1) 用旺火把炒勺内的油烧到6～7成热，下入粉条，炸至发泡时捞出。 (2)葱、姜、蒜均切末。 (3) 炒后，再把葱、姜、蒜、辣椒粉炒几下，随即把料酒、汤和酱油倒入，再下入粉条，待收干汁，加味精便成。
菜名 叫化鸡
所属菜系 川菜
特点 肉质细嫩，馅味鲜香，别具风味。
原料
开膛嫩仔鸡一只（约500克）。 猪肉50克、芽菜25克、泡辣椒10克、生菜15克、鲜荷叶6张。酱油20克、料酒20克、花椒2克、姜、葱各10克。
制作过程
开膛仔鸡洗净沥干水，去头、翅、爪，剔去腿骨，用酱油、料酒、花椒、姜、葱和匀后涂抹鸡身内外，腌渍入味。猪肉。芽菜、泡辣椒（去蒂、籽）分别剁细。炒锅置旺火上，下猪肉火南去血水，烹入酱油、料酒，加入芽菜、泡辣椒炒匀成馅。将馅填入鸡腹，然后用荷叶将鸡包裹紧，共裹六层，并用麻绳缠紧，再糊上稀泥，置炭火上烤至大干，剥去泥倒出馅，鸡肉砍一字条，横装条盘中，将馅和生菜分镶于盘的两端即成。
茄汁鱼卷 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：茄汁鱼卷
特点：(色润红亮，皮酥质嫩，前什香醇，回味甜酸，冷、热食均可。)
原料：
鲜鱼肉400克。番茄酱50克、猪肥瘦肉50克、茨菰50克、冬菇50克。盐5克、料酒30克、菜油500克、胡椒粉之克。姜、蒜各10克、蛋清25克、豆粉30，克、鲜汤50克、白糖10克、醋5克、葱10克。
做法：
鱼肉洗净，揩于水分，横切成连刀片，加盐、料酒、胡椒粉、姜蒜腌渍码味。
猪肉、茨菰、冬菇分别剁成细粒入碗，加盐、胡椒粉、料酒、蛋清、豆粉和匀成馅。
将码好味的鱼片铺于案上，裹上适量的馅，卷成大小一致的卷，然后抹上一层蛋清糊，并一一放入干豆粉内沾满细干豆粉。
炒锅置火上，下菜油烧热，先用温油炸至定形捞出，待油温升高，再放入鱼卷炸呈金**捞起，沥干油小倒出锅中氽油，另放净菜油烧热，下番茄酱炒至油呈红色时，下葱蒜炒出香味，加鲜汤、盐、胡椒粉、料酒、自糖和少许醋调味，待出香味，打去料渣，用水豆粉勾成二流浓汁，下鱼卷翻炒匀，起锅即成。
鱼香肉丝 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：鱼香肉丝
特点：(颜色红艳，肉质细嫩，咸、甜、酸、辣四味兼备。姜、蒜、葱香突出)
原料：
猪肉350克。水发兰片100克、水发木耳25克、泡辣椒15克。盐3克、姜5克、蒜10克、葱10克、素油50克、酱油10克
做法：
猪肉切成长约7厘米、03厘米粗的丝，加盐、水豆粉拌匀。
兰片、木耳洗净，切成丝，泡红辣椒剁细；姜、蒜切细末，葱切成花。
用酱油。
醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤，盐兑成芡汁。
炒锅置旺火上，放油烧热（约180℃），下肉丝炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放。
木耳、兰片丝、葱花炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅装盘即成。
同羊头、羊骨、药物袋同时下锅，加入清水，放入生姜、葱白、胡椒，先用武火将汤烧开，打去浮沫，捞出羊肉切片，再放入锅中，用炆火炖卫小时30分钟，待羊肉酥烂即成。
药袋捞出不用。
以上药物可分作100份食用。
吃时可加味精，食盐调味
干煸冬笋 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：干煸冬笋
特点：(脆嫩兼备，咸鲜干香，回味悠长。)
原料：
冬笋500克。肥瘦猪肉50克、芽菜50克。料酒10克、盐3克、酱油10克、白糖10克、味精卫克、芝麻油10克、化猪油500克。
做法：
将冬笋切成厚片拍松，再切成4厘米长、0·8厘米宽的片。
肥瘦猪肉剁成绿豆大小的细粒。
炒锅置火上，下化猪油烧至六成热（约132℃）时，下冬笋炸至浅**捞起，洋去油，锅内留油50克，下肉粒炒至散籽酥香，放入冬笋偏炒至起皱时，再烹入料酒，依次下盐、酱油：白糖、味精，每下一样煸炒几下，最后将芽菜入锅炒出香味，放入芝麻油，炒转起锅即成。
魔芋烧鸭 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：魔芋烧鸭
特点：(色泽红亮，魔芋酥软细腻，鸭肉肥酥，滋味咸中带鲜，辣而有香)
原料：
嫩肥鸭，水魔芋，青蒜苗段，绍酒，川盐，酱油，味精，郫县豆瓣，蒜片，湿淀粉，花椒，肉汤，猪化油
做法：
将净鸭去鸭头，颈，翅尖，脚掌，剔去大骨，斩成条。
水魔芋切成条，放沸水锅内氽两次，去掉石灰味，再漂在温水内；炒锅置旺火上，下猪化油烧至七成热时，放入鸭条煸炒至浅**起锅，再将锅洗净加入肉汤烧沸，捞出花椒和豆瓣渣，放入鸭条，魔芋条，姜，蒜，绍酒，川盐，酱油烧至汁浓鸭软，魔芋入味时，加入青蒜苗，味精，用温淀粉勾薄芡起锅装盘即成。
锅贴鱼片 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：锅贴鱼片
特点：(脆酥嫩香，浓淡相宜，佐酒最佳。)
原料：
鲜鱼肉400克、熟猪肥膘肉400克、鲜笋10克、火腿50克、生菜25克。盐4克、料酒20克、蛋清50克、豆粉50克、白糖5克、香油10克、素油250克、醋5克。
做法：
鱼肉片成5厘米长、3厘米宽、03厘米厚的片。
猪肥膘肉片成5厘米长、3厘米宽、05厘米厚的片。
这两种均片成24片；鱼片用盐、料酒腌渍码味。
鲜笋切成4厘米长、17厘米宽的薄片。
火腿剁成细粒。
猪肥膘肉铺于盘中，用净布（入热水透后拧干）搌去油质一至二次，然后均匀地抹上蛋清豆粉糊，在一片肥膘肉上贴一笋片，其氽的肥膘肉上贴火腿细粒。
将鱼片用其氽的蛋清豆粉糊拌匀，一片片放在铺好笋片和火腿的肥膘肉上。
将炒锅在火上把锅周围炕热，下油浪匀后，将锅提离火口滗去油，将肥膘鱼片逐一贴在锅上（先锅边，后锅底，肥膘一面贴在锅上），然后将锅放在火上炕（随时移动锅，使火候均匀），炕至肥膘呈鸭**时，利用烤出的肥膘中的油，将鱼片煎熟，滗去油，加香油起锅入盘，同时镶上拌有白糖，盐、醋、香油的生菜即成。
麻辣肉丁 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：麻辣肉丁
特点：(麻辣香鲜，适口。为四川名菜之一。)
原料：
瘦猪肉200克，炸花生米75克，植物油75克，花椒10粒，干辣椒8克，辣椒面2克，盐2克，料酒25克，味精3克，湿淀粉20克，酱油、葱各20克，姜、蒜、糖各12克，醋少许。
做法：
(1)将猪肉切成中指大小的四方丁，用盐、料酒、酱油拌匀，用湿淀粉浆好拌些油待用。
(2)用料酒、湿淀粉、葱、姜、蒜、糖和酱油、味精对成汁。
(3)将炒勺烧热注油，油开后下花椒，炸黄后挑除，再下辣椒炸成黑紫色后下入肉丁，翻炒几下，再加上辣椒面。
将对好的汁倒入勺内，汁开时翻动数次，滴醋少许，加入炸花生米即成。
东坡肉 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：东坡肉
特点：(色红亮，火巴软酥香，咸鲜微甜，肥而不腻。)
原料：
猪肉750克。姜15克、葱20克、花椒2克、料酒15克、盐3克、糖色20克、素油250克、鲜汤750克。
做法：
猪肉洗净、与鸡骨共入沸水锅内来去血水捞出，搌干水，抹糖色，入油锅中炸至猪皮呈隶**时捞出。
姜（拍松）、葱（挽结）、花椒用纱布包好；罐内放鸡骨垫底，放入调料包，加鲜汤，将炸好的肉放入，再加入料酒、盐，糖色，用小火煨至肉火巴，捞出装盘，原汁收浓淋于盘中即成。
鱼香茄饼 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：鱼香茄饼
特点：(色泽金红，鱼香味浓，外酥内嫩，别具风味)
原料：
鲜嫩茄子500克。猪肥瘦肉75克、鸡蛋40克。豆粉35克、川盐3克、泡辣椒10克、酱油10克、白糖15克、醋5克、味精卫克、鲜汤50克、菜油500克、姜、蒜末各10克、葱10克、香油10克。
做法：
鸡蛋与干豆粉调成蛋糊。
猪肉剁细，入碗加川盐、水豆粉、少量清水拌匀成肉馅。
泡辣椒去籽剁细。
茄子去外皮，切成连夹片（两刀一断，每片厚约3毫米），将肉馅逐一填入前片中。
盐、酱油、白糖、醋、味精、水豆粉入碗，加少量鲜汤兑成鱼香味芡汁待用。
炒锅置旺火上，放菜油烧热（约“150℃），将夹好馅的前饼，入蛋糊中粘裹均匀后，放入油锅炸至进皮捞起。
待油温升高，再下前饼炸至呈金**时捞出。
另取炒锅置火上，下菜油烧热（约80℃）。
下姜、蒜末、泡辣椒炒香至油呈红色时，烹入芡汁、葱花，待收汁淋入香油，起锅浇在前饼上即成。
花椒鸡丁 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：花椒鸡丁
特点：(色泽金红，麻辣鲜香、略带甜味，鲜美可口。)
原料：
开膛嫩仔鸡一只（约500克）。干辣椒10克、花椒3克、料酒20克、酱油15克、盐3克、素油500克、白糖10克、葱10克、姜10克、味精1克、香油5克、鲜汤150克
做法：
鸡洗净后，剔骨。
剁成约2厘米见方的丁，加料酒、酱油、盐、葱节、姜片拌匀，腌渍入味（约30分钟）。
干辣椒擦净，去蒂、籽，切成约2厘米长的节。
锅置旺火上，下素油烧热（约180-200℃），将鸡丁内葱姜去掉，滗去汁水后，下锅炸至刚熟（鸡丁微带**）时捞起，沥干油。
炒锅另放净素油100克，烧热后，投入干辣椒节、花椒炒出香味，辣椒呈棕红色时，倒入鸡丁，）烹酱油、白糖、料酒和清汤少许，中火收汁，待收干亮油，放入味精、香油，簸匀起锅。
若热食；直接装盘：若冷食，放入盘拨开晾冷后，将辣椒垫底，鸡丁摆在上面即成。
麻辣豆腐 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：麻辣豆腐
特点：(味麻辣香，为四川便菜)
原料：
南豆腐2块，瘦牛肉100克，青蒜50克。调料植物油100克，豆瓣酱50克，辣椒粉、酱油各8克，料酒20克，四川豆鼓20克，味精8克，湿淀粉20克，汤15克，花椒粉1克，葱、姜各10克
做法：
牛肉剁碎。
豆鼓剁细末。
葱、姜切末。
青蒜剖开切段。
豆腐切15厘米见方的丁块，用开水泡上。
(2)炒勺注油烧热，先下牛肉，煽炒去水分后，将豆瓣酱、葱、姜末和豆鼓下勺炒酥，再下入辣椒粉，炒变色时注汤、酱油和料酒，再下入豆腐，用小火火靠透入味，再放入味精后，用湿淀粉勾芡，撒上青蒜。
花椒粉成盘即成。
冬菜肉末 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：冬菜肉末
特点：(味鲜香适口，下饭便菜)
原料：
猪肉(肥与瘦肉为3比7)200克，川冬菜75克,大油75克，酱油20克，料酒13克，白糖、姜各10克，味精，葱各3克。
做法：
(1)把猪肉剁成末，冬菜去根洗净和姜均切成末，葱切葱花。
(2)炒勺烧热注油。
油热后先放入肉末煸炒至水分殆尽，再加入葱、姜稍炒后，即下料酒、酱油、糖和味精炒匀，最后下冬菜翻炒几下即成。
川西肉豆腐 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：川西肉豆腐
特点：(味道厚重、香醇、鲜美它细嫩、绵软、化渣的口感，配以香辣适口的味%)
原料：
猪肥瘦肉,香菇、冬笋、鸡蛋、香辣酱、糖、花椒、盐、香葱、姜、味精、青笋、黄花、木耳、苕粉丝、泡椒、蒜末、豆粉等
做法：
、肥瘦肉剁细，香菇、冬笋切小丁，鸡蛋摊皮，青笋切滚刀块，黄花、木耳洗净，泡椒、香葱切粒、花椒部分剁细，香辣酱加糖、蒜末调成味碟。
2、肥瘦肉加香菇、冬笋丁、鸡蛋、豆粉、水、花椒粉、盐调成肉馅，用蛋皮裹成长条上笼蒸熟，凉后切片。
3、用大碗把切好的青笋、黄花、木耳、粉丝装入碗内，把肉片码放在上面。
4、锅内加少许油烧热后，用花椒、姜、葱炝锅，烧水煮沸后装进碗里，上笼蒸热后撒上香葱花、泡辣椒粒，配上香辣味碟即成。
注意：制作肉卷时，鸡蛋、豆粉的比例要掌握好，不然会影响成形及口感。
泡菜肉末 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：泡菜肉末
特点：(此系道地川味，辣味甚浓，泡菜带酸。色美观，又红又白。(川菜))
原料：
肥瘦猪肉末（65克）、泡菜（200克）、葱姜（65克）、白糖（3克）、黄酒（少许）、麻油（4克）、蒜末（少许）、干辣椒（少许）
做法：
一、将干辣椒放入猪油锅内炒辣后，即将肉末、葱、姜、加入炒酥。
二、再把蒜末、黄酒、油、糖、麻油加入炒几下，最后加入泡菜（泡菜切成末，水分要挤干）炒两分钟即好。
粉蒸鸡 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：粉蒸鸡
特点：(芳香扑鼻，稍带竦甜，呈酱油色，四季皆宜。)
原料：
肥鸡肉（200克）、白糖（65克）、甜面酱、酒酿露、酱油、米粉、麻油、整花椒、葱姜末、猪油（少许）、胡椒粉、黄酒、熟豌豆、精盐、豆瓣酱
做法：
一、将鸡肉切成1寸左右长的厚片，和甜面酱、豆瓣酱、糖、酱油、葱、姜末、黄酒、胡椒、酒酿露等调味拌和。
二、另将大米炒至**，加花椒一起炒，磨成末，再加猪油、麻油，同鸡片调拌均匀后放在碗中，再把熟豌豆拌上米粉和花椒粉，加少许盐，放在碗上面，上笼蒸熟，翻扣在盘中上桌
葱辣鱼条 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：葱辣鱼条
特点：(色泽红润，味香鲜辣。)
原料：
鲤鱼(草鱼、桂鱼、鲢鱼均可)600克，净葱50克，干辣椒10个。调料植物油800克(实耗约120克)，香油12克，净姜15克，酱油40克，盐5克，料酒30克，味精5克，汤260克，白糖少许。
做法：
1)鱼去鳞、鳍、鳃和内脏，洗净，再将脊骨去掉，世成宽15厘米、长4厘米的条。
葱剖开切6厘米长段。
姜切片。
干辣椒去籽。
好收拾好的鱼用7克姜、10克葱、5克盐、15克酱油、20克料酒拌匀后，腌60分钟左右，然后将汁控去。
(2)用炒勺将植物油烧到8成热，把鱼条下入，炸成8成熟后捞出控油。
(3)炒勺上旺火烧热，注入植物油25克，将葱、姜稍煽后倒入汤加干辣椒、白糖和余下的酱油、料洒把炸好的鱼条也放进去，用火煽待汁浓浇入香油即成。
吃时挑去葱、姜。
鱼香牛肉丝 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：鱼香牛肉丝
特点：(鱼香味，稍带辣，呈淡酱色，四季皆宜。(川菜))
原料：
牛肉丝（200克）、笋丝（65克）、辣油（4克）、泡辣椒（13克）、鸡蛋（1只）、香醋、菱粉、白糖
做法：
一、将牛肉丝放入用鸡蛋白、干菱粉、精盐调的卤内拌均匀，下锅炒一下取出。
另将笋丝、泡辣椒丝入猪油锅炒一下，再将牛肉丝加入，用旺火炒十多秒钟（必须将牛线搅散，不被粘住），沥去油。
二、将准备好的鱼香味，即姜末、蒜泥、糖、黄酒、醋、辣油、菱粉、葱花、酱油、味
火爆荔枝腰 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：火爆荔枝腰
特点：(形如荔枝，脆嫩鲜香，味美爽口。)
原料：
猪腰400克。水发木耳30克、冬笋50克、泡辣椒15克、豌豆苗50克。盐3克、料酒20克、豆粉30克、姜蒜各10克
做法：
猪腰撕去膜，平片成两片，去尽腰臊洗净，先用斜刀，后用直用交叉剞成十字花纹，然后改成2·5厘米见方的块，入碗加盐、料酒、水豆粉拌匀。
本耳洗净，冬笋切薄片，泡辣椒去籽，切斜刀块。
姜、蒜切片，葱切马耳朵形。
盐、酱油、胡椒粉、料酒、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤入碗兑成芡汁。
炒锅置旺火上，下猪化油烧热（约220℃），下腰花爆炒推散，将配料一齐放入炒匀，烹入芡汁，推匀起锅装盘即成。
冬菜扣肉 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：冬菜扣肉
特点：(香鲜可口，味浓不腻)
原料：
五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克,植物油25克，酱油25克，盐2克，四川豆豉、姜、蒜各8克
做法：
(1)猪肉用白水煮熟，捞出用净布擦去肉皮上的油和水，抹上些酱油。
冬菜洗净切粒状，泡辣椒切短节，姜、葱切片。
(2)炒勺烧热，注少许油，油将开时把肉皮向下放入，炸至焦**为度，晾凉后把肉切成7厘米长的薄片。
(3)皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底，浇洒料酒、酱油，加入盐，再放入5粒左右豆豉和2～3节辣椒以及冬菜，上屉蒸2小时即可。
食有时翻扣于盘中。
红油耳片 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：红油耳片
特点：(香辣微甜，质地脆嫩)
原料：
猪耳、红油辣椒、葱白、盐、味精、白糖、香油。
做法：
1取新鲜、体大的猪耳洗净，放入沸水锅中加热，煮至刚熟，取出，用一重物压平猪耳，自然晾凉。
2凉透的猪耳切成薄片，碗中加入盐、白糖、味精、红油辣椒、香油调成味汁。
3将耳片与调好的味汁、葱丝拌匀，装盘即成。
鱼香腰花 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：鱼香腰花
特点：(鲜香脆嫩，味佳适口。)
原料：
猪肾300克，干木耳3克，净青菜50克。调料大油75克，湿淀粉、酱油各20克，料酒、葱各13克，蒜、姜、糖、醋
做法：
(1)先撕肾表面膜，纵切成两半后去掉中心腰臊。
而后用斜刀斜着剞一遍，再用直横刀剞成十字形(横剞时可四刀一段，剞的深度为半片腰子的3/4)。
随着之用料酒、盐、湿淀粉拌匀浆好，再加一些油。
泡辣椒剁碎。
(2)用料酒、淀粉、葱、姜、蒜、糖、醋、酱油、味道对成汁。
(3)炒勺烧热注油，油热后下腰子用手勺推动，待腰子按切的刀口散开卷起时加辣椒，待出叶即将发好的木耳、青菜下入翻炒几下，再将对好的汁倒入，汁开后翻匀即成
回锅肉 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：回锅肉
特点：(鲜香，家庭口味(此菜在四川不用糖和酱油，而用甜红酱油)。)
原料：
猪后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克，大油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣
做法：
(1)将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。
(2)将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。
盐煎肉 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：盐煎肉
特点：(色泽棕红，香气浓郁，咸鲜微辣，川味突出。)
原料：
猪腿肉400克。蒜苗50克。郸县豆瓣20克，豆鼓15克、酱油10克、白糖25克、素油50克、盐2克。
做法：
猪肉切成长约5厘米、宽3厘米、厚03厘米的片。
郸县豆瓣剁细。
蒜苗切成长约25厘米的节。
炒锅置旺火上，下油烧热（约120℃），放肉片略炒，加盐炒至肉吐油，下豆瓣、豆鼓炒至香味上色，再放酱油、白糖炒匀，下蒜苗炒至断生，出香味，起锅装盘即可。
鱼香茄子是一道菜品，是四川省传统的特色名菜之一。属于川菜系中比较具有代表性的鱼香味型的名菜。
鱼香系列的川菜，最主要的辅料郫县豆瓣。主料配以郫县豆瓣加上其他调料烧出来的菜肴，其味厚重悠长，余味缭绕，回味无穷，故称余香。上世纪七十年代之前，餐馆菜单上书写的有“余香茄子”菜名。
中文名
鱼香茄子
外文名
Eggplants with Garlic Sauce
分 类
川菜，鱼香味型
口 味
香甜
主要食材
茄子，生粉，四川辣豆瓣酱，盐，味精，酱油
产 地
四川省达州市 [1]
调 料
镇江醋、 黄砂糖、豆瓣酱
热 量
85大卡（100克）
菜品历史
编辑 语音
相传很久以前在四川达州地区 [1] 有一户生意人家，他们家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。
有一天晚上，这个家中的女主人在炒另一个菜的时候，她为了不让配料浪费，她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和，当时她还以为这款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回来后不好交待，正在她发呆之际，她的老公做生意回家了。
鱼香茄子(2张)
这个老公不知是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别，他还没等开饭就用手抓起来往嘴中咽，还没等一分钟，他迫不及待地问老婆此菜是用何做的，在结结巴巴之时，她意外地发现老公连连称赞其菜之美味，她老公见她没回答，又问了一句“这么好吃是用什么做的”，老婆这才一五一十地给他讲了一遍。
而这款菜正是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴，才会回味无穷，所以取名为鱼香炒，由此而得名。
后来这款菜经过了四川人若干年的改进，现已早早列入四川菜谱，如鱼香猪肝、鱼香肉丝、鱼香茄子和鱼香三丝等。
相信很多四川人都认为四川10大经典名菜应该都是麻辣鲜香的，包括很多外省的朋友对川菜的印象，也应该是又麻又辣的。实际上，被评为“中国菜”的四川10大经典名菜，有一半都是不辣的，是不是觉得涨知识了的感觉？接下来就给大家说说这10大名菜究竟有哪些吧？
第1道：夫妻肺片，这道菜对四川人来说，真的不算辣，顶多就是香，因为它的主要调味料是红油，当然，这道菜的辣味也可以因人而异，如果你想吃辣一点，老板会给做得辣一些。相信大家对夫妻肺片不陌生吧，基本上在四川的卤菜店或者饭店都会看到它的身影，这道菜的难点就在于它会用到很多种食材，主要是以牛的内脏为主菜的一道菜，所以很少有人自己会在家做这道菜。它是一道让你吃了之后就永远忘不了的一道菜。
第2道：宫保鸡丁，这道菜真的只能勉强算是一道辣菜，因为它会加上一些干辣椒，宫保鸡丁的可操作性就非常强了。它在四川也算是一道非常家常的菜，自己在家就能轻松做出来。四川版的宫保鸡丁是以鸡胸肉为主菜，搭配上辣椒段和花生米。是一道非常下饭的菜。
第3道：麻婆豆腐，这个菜应该是声名远扬了，说到川菜，很多外省的朋友首先就会想到它，因为它确实也是一道家常得不能再家常的一道菜了。在四川，有了豆瓣酱，人人都能做出一道美味的麻婆豆腐。最早期的正宗麻婆豆腐都是加的牛肉末，而且并没有豆瓣酱，后来人们慢慢的创新，造就了现在用猪肉和豆瓣酱的麻婆豆腐，做法更简单，味道更好吃。
第4道：四川回锅肉，回锅肉也是一道非常下饭的家常菜，它跟麻婆豆腐一样出名。而且很多人认为回锅肉是“川菜之首”，我觉得回锅肉这道菜在一定程度上诠释了四川人包容性很强的特点。因为回锅肉不讲究什么正不正宗，也没有什么固定搭配，它可以配很多种不同的蔬菜，它就是一道普通但是却超级好吃的家常菜，而且有荤有素，营养也很全面。做回锅肉最好是五花肉，肥瘦均匀，而且五花肉的部分真的是“肥而不腻”。
第5道：毛血旺，毛血旺是重庆四川的特色菜，也是渝菜江湖菜的鼻祖之一。毛血旺主要就是用鸭血和其它配菜为主要原材料，用煮的方法将其烹饪而成的，做出来的毛血旺又麻又辣，成菜汤汁红亮，味浓醇厚，超级开胃下饭，是一道著名的传统菜式。毛血旺不仅味道好，营养价值也不容小觑，鸭血里面含有丰富的蛋白质和人体必须的脂肪酸，能补肾养血，食用价值是非常大的。
第6道：酸菜鱼，酸菜鱼又称酸汤鱼，是源于四川重庆等地的经典菜品，一直都是以独特的烹调技法而出名，酸菜鱼也是重庆江湖菜的开路先锋之一。酸菜鱼主要是用草鱼和泡菜为主要原料做成的，做好的成品酸辣可口，而鱼肉里面含有丰富的优质蛋白，可以给人体提供丰富的蛋白质，食用价值是非常高的。
第7道：水煮鱼，水煮鱼又称水煮肉片，最早源于四川重庆等地。水煮鱼主要也就是用草鱼、豆芽和辣椒为主要原材料制作而成的，做好的水煮鱼片油而不腻，麻而不苦，吃起来非常地嫩滑有口感。水煮鱼片中所用的草鱼里面含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环非常有利，经常食用可以抗衰老，价值是非常不错的。
第8道：辣子鸡，辣子鸡同样也是非常经典的川菜，一般都是用整只鸡和干辣椒为主要原料制作而成，做好的辣子鸡味道香浓，鸡肉金黄，表面撒点熟芝麻更能增香增味，而且主要原料鸡肉的蛋白质含量非常高，脂肪含量又低，对要减肥的人群是再合适不过了。
第9道：清蒸江团，江团是一种鱼的品种，清蒸江团是四川乐山的一道传统名菜。是用江团和火腿为原料，清蒸而成的，比普通的清蒸鱼复杂很多。所以一般在普通的川菜馆也是很难见到正宗的清蒸江团的。
第10道：鸡豆花，知道这个川菜的人应该不是很多，这道菜讲究的是“吃鸡不见鸡”、“吃肉不见肉”，把荤料做成素的样子，也就是所谓的“以荤托素”。它只是长得像豆花，实际上根本不是豆花，这个菜也是没有一点技术是做不成的。一般要在正宗的大川菜饭店才吃得到。
这些都很全的，而且很多带图的，你看起来更直观，我就不给你粘贴上来了。如果你觉得太多就看前几个网站吧，我平时都是看这几个学做菜的，现在厨艺进步了不少哦！
http://wwwpoptoolnet/life/menu/3/川菜菜谱大全（有200多种，分川菜经典，川菜名菜，大众菜，特色菜几个类别）
http://blogyeeyoocom/user1/460721/archives/2005/253307shtml川菜制作方法大全（123种川菜的做法）
ttp://wwwzgprcom/recipes/fore/chinese/menu/menulistjsptype=dishtype&code=1-2-中国烹饪网--川菜
http://wwwccicpcom/localfoodlisttsplocal=四川菜
http://catejztvnet/zgcpaspclassid=159CATE 小娜美食网--四川菜（上百种做法）
http://wwweatworldorg/xc/xc/餐饮世界|风味小吃|四川小吃
http://bbsyeskycom/viewthreadphptid=2565994&extra=page%3D1令人垂涎的川菜大全
http://wwwqm120com/yinshi/yswh/yxsf/200603166788htm超辣超爽红火川菜大全 [一]
http://lkcnnet/eubbs/indexphpshowtopic=94345英华论坛 -> 川菜制作方法大全
http://wwwbashunet/bbs/indexaspboardid=2500中国最受欢迎的四大名菜之首，最平民化的小/川菜/论坛/巴蜀网
http://articlehaoocn/Article/2005/11/17/891339shtml图垂涎的川菜大全美食（美图＋做法）
http://golfsgcomcn/article_pageaspxarticleid=20440&cpage=5川菜食谱小全（一）
http://wwwcdolnet/bbs/dispbbsaspboardID=73&ID=200232&page=1★★★★川菜菜谱大全★★★★[成都在线论坛]
http://wwwbashunet/bbs/dispbbsaspBoardID=2500&replyID=73225&id=27416&skin=1大家进来捧场啊家常川菜大全川菜雄起!!!/论坛/巴蜀网
http://wwwli20net/viewthreadphptid=163245&extra=page%3D1&page=1跟我学——家庭美味食谱三百五十款(不断更新中)
这个网站很好，都是全程图解的制作过程，中式的西式的菜肴都有
http://wwweat4com/吃四方美食天地-美食菜谱，家常菜谱
http://cachebaiducom/cword=%C2%E8%C2%E8%3B%B3%F8%B7%BF%3B%CD%C1%B6%B9&url=http%3A//zhuanti%2Eclub%2Ehealth%2Esohu%2Ecom/user%5Fwebpage/webpages/commuser/web1%5F4539%2Ehtml&b=0&a=172&user=baidu妈妈厨房土豆篇
http://zhuanticlubhealthsohucom/user_webpage/webpages/commuser/web1_4439html妈妈厨房排骨篇--N多种排骨的做法，都有的，保你学会！
http://bbs100kangcom/readphptid=4244茄子的30种做法
http://wwwbeihai365com/bbs/viewthreadphptid=275725&extra=page%3D1&page=1排骨做法大全！（44#有新发现哦）
http://eatsinacomcn/营养·美食频道_新浪生活_新浪网（这里有视频，更容易学）
http://wwwcncookingcom/ 中国烹饪网
http://wwwchinesecatecom/每食中国
http://iwudicom/ 巧手美食网
http://wwwxinhuanetcom/food/新华网-美食频道
http://wwweatsuncom/cpdq/indexphpPHPSESSID=36949c303b4f76d3e47d6f6ba044bd1a中华食神网-->菜谱大全
http://sayycom/cindex1-newasptab=&menuid=216[彩味轩] 美食,菜谱,化妆,美容,服饰 （这个网站的美食论坛也好棒，好多有用的东西，值得注册的，免费哦~~~~）
http://wwwcctvcom/program/ttys/01/indexshtmlCCTV-生活频道-天天饮食
http://boardverycdcom/f32-2850htmlVeryCDcom 分享互联网社区 > 饮食文化
http://wwweatworldorg/餐饮世界网
http://wwwjujubetreecom/veget/indexasp 内容很全，菜单很多，总有一款适合你的，呵呵。有成品图和制作流程说明。
http://wwwhightastenet/recipehtm香港的网站，繁体字。有菜谱制作方法没有说明。
http://wwwshiliaocomcn/pg/572/ ;
除了素食食谱还有其他饮食健康指南。
百姓厨房
http://wwwyyeatcom/c41p9aspx
全方位的菜谱网，内容比较多，菜谱也比较齐全。除了素食也有其他食谱。
菜名 麻婆豆腐
所属菜系 川菜
特点 味麻辣，四季皆宜。（川菜）
原料
牛肉末（或猪肉末）（65克）、葱末（4克）、辣油（4克）、豆豉（10克）、花椒粉、大蒜末、酱油、嫩豆腐（200克）、辣椒粉、精盐、鸡汤（130克）、菱粉、黄酒
制作过程
一、先将嫩豆腐切成3分斜方块，用滚水煮二分钟，以去除石膏味，沥干水分。二、另起旺猪油锅，将牛肉末和豆瓣酱一起炒，再放辣椒粉、酱油、豆豉、辣油、黄酒、盐
、蒜末，炒到入味，再放豆腐和鸡汤100克，用小火焖成浓汁，再加菱粉收一下，放葱末、花椒粉、味精即好。
菜名 辣子鸡丁
所属菜系 川菜
特点 微甜，味鲜香，为四川传统菜之一。
原料
笋鸡200克，青笋100克。泡辣椒25克。调料 大油60克，酱油、料酒各20克，味精3克，盐3克，白糖15克，湿淀粉20克，醋5克，葱、姜、蒜共50克，汤少许。
制作过程
(1) 笋鸡肉切成1厘米见方的丁，用少许盐、酱油，料酒拌匀，用湿淀粉浆好，再拌上点油。(2) 青笋切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁。(3) 用旺火把炒勺热放入大油，油热后投入
菜名 东坡肘子
所属菜系 川菜
特点 汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘烂软适口，原汁原味，香气四溢
原料
猪肘子，雪山大豆，葱节，绍酒，姜，川盐
制作过程
猪肘刮洗干净，顺骨缝划一切，放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨，放入垫有猪骨的砂锅内，下入煮肉原汤，一次加足，放葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖严，移微火上煨炖约 3小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止，吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席，蘸以酱油味汁食之。
菜名 豆瓣鲫鱼
所属菜系 川菜
特点 颜色红亮，肉质细嫩，滋味鲜浓，微带甜酸。
原料
活鲫鱼2条或鳜鱼 1条（重约600克），蒜未30克，葱花50 克，姜未、酱油、糖、醋各10克，绍酒25克，湿淀粉15克，细盐2克，郫县豆瓣酱40克，肉汤300克，熟菜油500克（约耗 150克）
制作过程
1、将鱼治净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。 2、炒锅上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油75克，放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。 3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，撒 葱花，浇在鱼身上即成。 注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。
菜名 口袋豆腐
所属菜系 川菜
特点 汤白菜绿，味咸鲜而醇香。
原料
豆腐750克。 冬笋50克、菜心50克。食用碱10克、熟菜油500克、肉汤500克、奶汤500克、胡椒粉2克、料酒10克、川盐3克、味精1克。
制作过程
将豆腐去皮，切成6厘米长、2厘米见方的条，共30条。冬笋切成骨牌片。菜心洗净。用炒锅两口，分置于两个火炉上，其中上锅放入沸水500克、加食用碱保持微沸。另一锅放熟菜油烧至七成热（约175℃），将豆腐条分次放入，炸呈金**捞出，放入碱水锅内泡约4分钟，捞起放入清水中退碱，然后再第二次放入碱水锅中泡约5分钟后，用清水再漂。将炸泡好的豆腐再在沸水中过一次，并用肉汤氽2次。将奶汤入锅中烧沸，加冬笋、胡椒粉、料酒、川盐烧沸后，下豆腐条、菜心、味精，起锅盛入汤碗即成卜
菜名 酸菜鱼
所属菜系 川菜
特点 四川家常菜。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩，
原料
草鱼600克，泡酸菜100克 泡红辣椒25克，泡仔姜、葱花各15克，花椒3克，蒜5克，精盐4克，料酒10克 肉汤500克，熟菜油500克
制作过程
将鱼两面各切3分，酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒； 炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈**时捞出； 锅内留油，
放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡酸菜，烧约10分钟，盛入盘。锅内加入醋、
正规川菜做法应先将鱼片成鱼片,加盐、豆粉、蛋清、葱等码味，将炒锅加油将酸菜、姜、蒜、野山椒等炒香后加高汤、鱼头、鱼骨熬出味道后盛入盆中，再大火将剩余的汤烧开，加入鱼片略煮后即可加味精、胡椒起锅。最后在面上加入少许香油。
菜名 夫妻肺片
所属菜系 川菜
特点 色泽美观，质嫩鲜美，麻辣浓香
原料
牛肉，牛杂（肚梁，心舌，干层肚，头皮），盐炒花生仁，卤水，酱油，芝麻粉，花椒粉，味精，八角，花椒，肉桂，川盐，白酒辣椒油。
制作过程
将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成 500克重的块；将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起，置另一锅内，加入老卤水和香料（内装花椒、肉桂、八角）、川盐、白酒，再加清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用；将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁；将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起，淋上味汁拌匀，分盛若干盘，分别撒上芝麻粉和花生仁末即成
菜名 蚂蚁上树
所属菜系 川菜
特点 色泽红亮，肉末贴在粉丝上(形似蚂蚁爬在树枝上)，食之别有风味。
原料
主料:粉丝100克，猪肉末75克。调料:植物油750，(实耗鸡50克)，葱5克，姜、蒜瓣各3克，豆瓣酱13克，辣椒粉1克，酱油20克，料酒13克，味精 3克，汤150克。
制作过程
(1) 用旺火把炒勺内的油烧到6～7成热，下入粉条，炸至发泡时捞出。 (2)葱、姜、蒜均切末。 (3) 炒后，再把葱、姜、蒜、辣椒粉炒几下，随即把料酒、汤和酱油倒入，再下入粉条，待收干汁，加味精便成。
菜名 叫化鸡
所属菜系 川菜
特点 肉质细嫩，馅味鲜香，别具风味。
原料
开膛嫩仔鸡一只（约500克）。 猪肉50克、芽菜25克、泡辣椒10克、生菜15克、鲜荷叶6张。酱油20克、料酒20克、花椒2克、姜、葱各10克。
制作过程
开膛仔鸡洗净沥干水，去头、翅、爪，剔去腿骨，用酱油、料酒、花椒、姜、葱和匀后涂抹鸡身内外，腌渍入味。猪肉。芽菜、泡辣椒（去蒂、籽）分别剁细。炒锅置旺火上，下猪肉火南去血水，烹入酱油、料酒，加入芽菜、泡辣椒炒匀成馅。将馅填入鸡腹，然后用荷叶将鸡包裹紧，共裹六层，并用麻绳缠紧，再糊上稀泥，置炭火上烤至大干，剥去泥倒出馅，鸡肉砍一字条，横装条盘中，将馅和生菜分镶于盘的两端即成。
茄汁鱼卷 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：茄汁鱼卷
特点：(色润红亮，皮酥质嫩，前什香醇，回味甜酸，冷、热食均可。)
原料：
鲜鱼肉400克。番茄酱50克、猪肥瘦肉50克、茨菰50克、冬菇50克。盐5克、料酒30克、菜油500克、胡椒粉之克。姜、蒜各10克、蛋清25克、豆粉30，克、鲜汤50克、白糖10克、醋5克、葱10克。
做法：
鱼肉洗净，揩于水分，横切成连刀片，加盐、料酒、胡椒粉、姜蒜腌渍码味。
猪肉、茨菰、冬菇分别剁成细粒入碗，加盐、胡椒粉、料酒、蛋清、豆粉和匀成馅。
将码好味的鱼片铺于案上，裹上适量的馅，卷成大小一致的卷，然后抹上一层蛋清糊，并一一放入干豆粉内沾满细干豆粉。
炒锅置火上，下菜油烧热，先用温油炸至定形捞出，待油温升高，再放入鱼卷炸呈金**捞起，沥干油小倒出锅中氽油，另放净菜油烧热，下番茄酱炒至油呈红色时，下葱蒜炒出香味，加鲜汤、盐、胡椒粉、料酒、自糖和少许醋调味，待出香味，打去料渣，用水豆粉勾成二流浓汁，下鱼卷翻炒匀，起锅即成。
鱼香肉丝 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：鱼香肉丝
特点：(颜色红艳，肉质细嫩，咸、甜、酸、辣四味兼备。姜、蒜、葱香突出)
原料：
猪肉350克。水发兰片100克、水发木耳25克、泡辣椒15克。盐3克、姜5克、蒜10克、葱10克、素油50克、酱油10克
做法：
猪肉切成长约7厘米、03厘米粗的丝，加盐、水豆粉拌匀。
兰片、木耳洗净，切成丝，泡红辣椒剁细；姜、蒜切细末，葱切成花。
用酱油。
醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤，盐兑成芡汁。
炒锅置旺火上，放油烧热（约180℃），下肉丝炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放。
木耳、兰片丝、葱花炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅装盘即成。
同羊头、羊骨、药物袋同时下锅，加入清水，放入生姜、葱白、胡椒，先用武火将汤烧开，打去浮沫，捞出羊肉切片，再放入锅中，用炆火炖卫小时30分钟，待羊肉酥烂即成。
药袋捞出不用。
以上药物可分作100份食用。
吃时可加味精，食盐调味
干煸冬笋 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：干煸冬笋
特点：(脆嫩兼备，咸鲜干香，回味悠长。)
原料：
冬笋500克。肥瘦猪肉50克、芽菜50克。料酒10克、盐3克、酱油10克、白糖10克、味精卫克、芝麻油10克、化猪油500克。
做法：
将冬笋切成厚片拍松，再切成4厘米长、0·8厘米宽的片。
肥瘦猪肉剁成绿豆大小的细粒。
炒锅置火上，下化猪油烧至六成热（约132℃）时，下冬笋炸至浅**捞起，洋去油，锅内留油50克，下肉粒炒至散籽酥香，放入冬笋偏炒至起皱时，再烹入料酒，依次下盐、酱油：白糖、味精，每下一样煸炒几下，最后将芽菜入锅炒出香味，放入芝麻油，炒转起锅即成。
魔芋烧鸭 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：魔芋烧鸭
特点：(色泽红亮，魔芋酥软细腻，鸭肉肥酥，滋味咸中带鲜，辣而有香)
原料：
嫩肥鸭，水魔芋，青蒜苗段，绍酒，川盐，酱油，味精，郫县豆瓣，蒜片，湿淀粉，花椒，肉汤，猪化油
做法：
将净鸭去鸭头，颈，翅尖，脚掌，剔去大骨，斩成条。
水魔芋切成条，放沸水锅内氽两次，去掉石灰味，再漂在温水内；炒锅置旺火上，下猪化油烧至七成热时，放入鸭条煸炒至浅**起锅，再将锅洗净加入肉汤烧沸，捞出花椒和豆瓣渣，放入鸭条，魔芋条，姜，蒜，绍酒，川盐，酱油烧至汁浓鸭软，魔芋入味时，加入青蒜苗，味精，用温淀粉勾薄芡起锅装盘即成。
锅贴鱼片 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：锅贴鱼片
特点：(脆酥嫩香，浓淡相宜，佐酒最佳。)
原料：
鲜鱼肉400克、熟猪肥膘肉400克、鲜笋10克、火腿50克、生菜25克。盐4克、料酒20克、蛋清50克、豆粉50克、白糖5克、香油10克、素油250克、醋5克。
做法：
鱼肉片成5厘米长、3厘米宽、03厘米厚的片。
猪肥膘肉片成5厘米长、3厘米宽、05厘米厚的片。
这两种均片成24片；鱼片用盐、料酒腌渍码味。
鲜笋切成4厘米长、17厘米宽的薄片。
火腿剁成细粒。
猪肥膘肉铺于盘中，用净布（入热水透后拧干）搌去油质一至二次，然后均匀地抹上蛋清豆粉糊，在一片肥膘肉上贴一笋片，其氽的肥膘肉上贴火腿细粒。
将鱼片用其氽的蛋清豆粉糊拌匀，一片片放在铺好笋片和火腿的肥膘肉上。
将炒锅在火上把锅周围炕热，下油浪匀后，将锅提离火口滗去油，将肥膘鱼片逐一贴在锅上（先锅边，后锅底，肥膘一面贴在锅上），然后将锅放在火上炕（随时移动锅，使火候均匀），炕至肥膘呈鸭**时，利用烤出的肥膘中的油，将鱼片煎熟，滗去油，加香油起锅入盘，同时镶上拌有白糖，盐、醋、香油的生菜即成。
麻辣肉丁 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：麻辣肉丁
特点：(麻辣香鲜，适口。为四川名菜之一。)
原料：
瘦猪肉200克，炸花生米75克，植物油75克，花椒10粒，干辣椒8克，辣椒面2克，盐2克，料酒25克，味精3克，湿淀粉20克，酱油、葱各20克，姜、蒜、糖各12克，醋少许。
做法：
(1)将猪肉切成中指大小的四方丁，用盐、料酒、酱油拌匀，用湿淀粉浆好拌些油待用。
(2)用料酒、湿淀粉、葱、姜、蒜、糖和酱油、味精对成汁。
(3)将炒勺烧热注油，油开后下花椒，炸黄后挑除，再下辣椒炸成黑紫色后下入肉丁，翻炒几下，再加上辣椒面。
将对好的汁倒入勺内，汁开时翻动数次，滴醋少许，加入炸花生米即成。
东坡肉 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：东坡肉
特点：(色红亮，火巴软酥香，咸鲜微甜，肥而不腻。)
原料：
猪肉750克。姜15克、葱20克、花椒2克、料酒15克、盐3克、糖色20克、素油250克、鲜汤750克。
做法：
猪肉洗净、与鸡骨共入沸水锅内来去血水捞出，搌干水，抹糖色，入油锅中炸至猪皮呈隶**时捞出。
姜（拍松）、葱（挽结）、花椒用纱布包好；罐内放鸡骨垫底，放入调料包，加鲜汤，将炸好的肉放入，再加入料酒、盐，糖色，用小火煨至肉火巴，捞出装盘，原汁收浓淋于盘中即成。
鱼香茄饼 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：鱼香茄饼
特点：(色泽金红，鱼香味浓，外酥内嫩，别具风味)
原料：
鲜嫩茄子500克。猪肥瘦肉75克、鸡蛋40克。豆粉35克、川盐3克、泡辣椒10克、酱油10克、白糖15克、醋5克、味精卫克、鲜汤50克、菜油500克、姜、蒜末各10克、葱10克、香油10克。
做法：
鸡蛋与干豆粉调成蛋糊。
猪肉剁细，入碗加川盐、水豆粉、少量清水拌匀成肉馅。
泡辣椒去籽剁细。
茄子去外皮，切成连夹片（两刀一断，每片厚约3毫米），将肉馅逐一填入前片中。
盐、酱油、白糖、醋、味精、水豆粉入碗，加少量鲜汤兑成鱼香味芡汁待用。
炒锅置旺火上，放菜油烧热（约“150℃），将夹好馅的前饼，入蛋糊中粘裹均匀后，放入油锅炸至进皮捞起。
待油温升高，再下前饼炸至呈金**时捞出。
另取炒锅置火上，下菜油烧热（约80℃）。
下姜、蒜末、泡辣椒炒香至油呈红色时，烹入芡汁、葱花，待收汁淋入香油，起锅浇在前饼上即成。
花椒鸡丁 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：花椒鸡丁
特点：(色泽金红，麻辣鲜香、略带甜味，鲜美可口。)
原料：
开膛嫩仔鸡一只（约500克）。干辣椒10克、花椒3克、料酒20克、酱油15克、盐3克、素油500克、白糖10克、葱10克、姜10克、味精1克、香油5克、鲜汤150克
做法：
鸡洗净后，剔骨。
剁成约2厘米见方的丁，加料酒、酱油、盐、葱节、姜片拌匀，腌渍入味（约30分钟）。
干辣椒擦净，去蒂、籽，切成约2厘米长的节。
锅置旺火上，下素油烧热（约180-200℃），将鸡丁内葱姜去掉，滗去汁水后，下锅炸至刚熟（鸡丁微带**）时捞起，沥干油。
炒锅另放净素油100克，烧热后，投入干辣椒节、花椒炒出香味，辣椒呈棕红色时，倒入鸡丁，）烹酱油、白糖、料酒和清汤少许，中火收汁，待收干亮油，放入味精、香油，簸匀起锅。
若热食；直接装盘：若冷食，放入盘拨开晾冷后，将辣椒垫底，鸡丁摆在上面即成。
麻辣豆腐 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：麻辣豆腐
特点：(味麻辣香，为四川便菜)
原料：
南豆腐2块，瘦牛肉100克，青蒜50克。调料植物油100克，豆瓣酱50克，辣椒粉、酱油各8克，料酒20克，四川豆鼓20克，味精8克，湿淀粉20克，汤15克，花椒粉1克，葱、姜各10克
做法：
牛肉剁碎。
豆鼓剁细末。
葱、姜切末。
青蒜剖开切段。
豆腐切15厘米见方的丁块，用开水泡上。
(2)炒勺注油烧热，先下牛肉，煽炒去水分后，将豆瓣酱、葱、姜末和豆鼓下勺炒酥，再下入辣椒粉，炒变色时注汤、酱油和料酒，再下入豆腐，用小火火靠透入味，再放入味精后，用湿淀粉勾芡，撒上青蒜。
花椒粉成盘即成。
冬菜肉末 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：冬菜肉末
特点：(味鲜香适口，下饭便菜)
原料：
猪肉(肥与瘦肉为3比7)200克，川冬菜75克,大油75克，酱油20克，料酒13克，白糖、姜各10克，味精，葱各3克。
做法：
(1)把猪肉剁成末，冬菜去根洗净和姜均切成末，葱切葱花。
(2)炒勺烧热注油。
油热后先放入肉末煸炒至水分殆尽，再加入葱、姜稍炒后，即下料酒、酱油、糖和味精炒匀，最后下冬菜翻炒几下即成。
川西肉豆腐 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：川西肉豆腐
特点：(味道厚重、香醇、鲜美它细嫩、绵软、化渣的口感，配以香辣适口的味%)
原料：
猪肥瘦肉,香菇、冬笋、鸡蛋、香辣酱、糖、花椒、盐、香葱、姜、味精、青笋、黄花、木耳、苕粉丝、泡椒、蒜末、豆粉等
做法：
、肥瘦肉剁细，香菇、冬笋切小丁，鸡蛋摊皮，青笋切滚刀块，黄花、木耳洗净，泡椒、香葱切粒、花椒部分剁细，香辣酱加糖、蒜末调成味碟。
2、肥瘦肉加香菇、冬笋丁、鸡蛋、豆粉、水、花椒粉、盐调成肉馅，用蛋皮裹成长条上笼蒸熟，凉后切片。
3、用大碗把切好的青笋、黄花、木耳、粉丝装入碗内，把肉片码放在上面。
4、锅内加少许油烧热后，用花椒、姜、葱炝锅，烧水煮沸后装进碗里，上笼蒸热后撒上香葱花、泡辣椒粒，配上香辣味碟即成。
注意：制作肉卷时，鸡蛋、豆粉的比例要掌握好，不然会影响成形及口感。
泡菜肉末 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：泡菜肉末
特点：(此系道地川味，辣味甚浓，泡菜带酸。色美观，又红又白。(川菜))
原料：
肥瘦猪肉末（65克）、泡菜（200克）、葱姜（65克）、白糖（3克）、黄酒（少许）、麻油（4克）、蒜末（少许）、干辣椒（少许）
做法：
一、将干辣椒放入猪油锅内炒辣后，即将肉末、葱、姜、加入炒酥。
二、再把蒜末、黄酒、油、糖、麻油加入炒几下，最后加入泡菜（泡菜切成末，水分要挤干）炒两分钟即好。
粉蒸鸡 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：粉蒸鸡
特点：(芳香扑鼻，稍带竦甜，呈酱油色，四季皆宜。)
原料：
肥鸡肉（200克）、白糖（65克）、甜面酱、酒酿露、酱油、米粉、麻油、整花椒、葱姜末、猪油（少许）、胡椒粉、黄酒、熟豌豆、精盐、豆瓣酱
做法：
一、将鸡肉切成1寸左右长的厚片，和甜面酱、豆瓣酱、糖、酱油、葱、姜末、黄酒、胡椒、酒酿露等调味拌和。
二、另将大米炒至**，加花椒一起炒，磨成末，再加猪油、麻油，同鸡片调拌均匀后放在碗中，再把熟豌豆拌上米粉和花椒粉，加少许盐，放在碗上面，上笼蒸熟，翻扣在盘中上桌
葱辣鱼条 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：葱辣鱼条
特点：(色泽红润，味香鲜辣。)
原料：
鲤鱼(草鱼、桂鱼、鲢鱼均可)600克，净葱50克，干辣椒10个。调料植物油800克(实耗约120克)，香油12克，净姜15克，酱油40克，盐5克，料酒30克，味精5克，汤260克，白糖少许。
做法：
1)鱼去鳞、鳍、鳃和内脏，洗净，再将脊骨去掉，世成宽15厘米、长4厘米的条。
葱剖开切6厘米长段。
姜切片。
干辣椒去籽。
好收拾好的鱼用7克姜、10克葱、5克盐、15克酱油、20克料酒拌匀后，腌60分钟左右，然后将汁控去。
(2)用炒勺将植物油烧到8成热，把鱼条下入，炸成8成熟后捞出控油。
(3)炒勺上旺火烧热，注入植物油25克，将葱、姜稍煽后倒入汤加干辣椒、白糖和余下的酱油、料洒把炸好的鱼条也放进去，用火煽待汁浓浇入香油即成。
吃时挑去葱、姜。
鱼香牛肉丝 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：鱼香牛肉丝
特点：(鱼香味，稍带辣，呈淡酱色，四季皆宜。(川菜))
原料：
牛肉丝（200克）、笋丝（65克）、辣油（4克）、泡辣椒（13克）、鸡蛋（1只）、香醋、菱粉、白糖
做法：
一、将牛肉丝放入用鸡蛋白、干菱粉、精盐调的卤内拌均匀，下锅炒一下取出。
另将笋丝、泡辣椒丝入猪油锅炒一下，再将牛肉丝加入，用旺火炒十多秒钟（必须将牛线搅散，不被粘住），沥去油。
二、将准备好的鱼香味，即姜末、蒜泥、糖、黄酒、醋、辣油、菱粉、葱花、酱油、味
火爆荔枝腰 - 川菜·菜系：川菜
·菜名：火爆荔枝腰
特点：(形如荔枝，脆嫩鲜香，味美爽口。)
原料：
猪腰400克。水发木耳30克、冬笋50克、泡辣椒15克、豌豆苗50克。盐3克、料酒20克、豆粉30克、姜蒜各10克
做法：
猪腰撕去膜，平片成两片，去尽腰臊洗净，先用斜刀，后用直用交叉剞成十字花纹，然后改成2·5厘米见方的块，入碗加盐、料酒、水豆粉拌匀。
本耳洗净，冬笋切薄片，泡辣椒去籽，切斜刀块。
姜、蒜切片，葱切马耳朵形。
盐、酱油、胡椒粉、料酒、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤入碗兑成芡汁。
炒锅置旺火上，下猪化油烧热（约220℃），下腰花爆炒推散，将配料一齐放入炒匀，烹入芡汁，推匀起锅装盘即成。
① 武汉热干面
香料水比例：
水2斤，八角3克、桂皮3克、香叶1克、小茴香3克、香果1、花椒5克、草果1克、陈皮3克、肉寇1克、良姜1克、白寇1克、水烧开放凉及可。
做成了料水，一斤料水放盐20克、味精、鸡精、白糖各五克、醋少许放入老抽把颜色搞成黑红色就可。
混合调料配置：
上好酱油 10 克、香醋 4 克、胡椒 05 克、味精 05 克、鸡精05克，芝麻酱 15~18 克，
小麻油 5 克、酱红白萝卜丁各 4 克、香葱 5 克，
热干面十大调料大揭秘
一、小葱
第一个就是葱！不要小看这个东西啊，正宗热干面是非常重视葱的制作，不能光洗干就切，应该在盐水里泡个五到十分钟 ，一是杀菌，二是因为盐水泡过的葱颜色很清冽，你一天没用完的葱，第二天卖，还可以是青翠的颜色，口感也是清脆的！
二、腌制的胡萝卜丁
这第二个就是胡萝卜！切成条，不放水，用酱油、盐、五香粉、尖辣椒腌制四到五天， 再用纱布把水挤出来，切丁备用，现在很多热干面用白萝卜代替，加防腐剂和色素，这个就不好吃了！
三、酱油调制
生抽三份，老抽一份 ，调好了，备用！现在的酱油没有以前的酱油好吃，以前酱油是用黄豆酿的胚油，**的，现在的酱油会用焦糖配色，口感没有以前的醇厚了。
四、香醋
必须用香醋哦 ！我看我父亲是用这个，我也说不上来，但就是味道好！如何选香醋呢？就是把瓶子摇一摇，有气泡凝而不散的，就是好香醋，和酒一个道理。
五、辣椒油！
红油香料配比：草果5克，香砂仁2克，砂仁2克，草寇4克，毕波3克，丁香4克，白寇5，白芷1克，三奈1克，香果2克，良姜2克，小茴香4克，肉寇4克，甘草1克，烟桂3克，肉桂15克，丁香1克，香茅草25克，毛桃25克，花椒1克，八角5克，香叶4克，孜然4克，当归25克，陈皮25克。
红油的做法
国内放入05斤油烧到冒烟关火。然后泼入到30克辣椒粉和5克香料粉混合少量芝麻的混合里就可以了。
六、必须白胡椒！、鸡精、白糖、香油！
调制芝麻酱。取上好的芝麻油500克放入炒锅内，小火加热至110℃-120℃，离火倒入500克自磨的白芝麻酱中（边倒边搅拌），搅拌均匀即可。
七、芝麻酱
调制芝麻酱。取上好的芝麻油500克放入炒锅内，小火加热至110℃-120℃，离火倒入500克自磨的白芝麻酱中（边倒边搅拌），搅拌均匀即可。
解疑：
1 自磨白芝麻酱是如何制作的？
跟普通白芝麻酱的制作方法是相同的，只不过我们都是请专人制作的，其中不含防腐剂等添加剂。
2 现在有用黑芝麻酱制作热干面的，黑芝麻酱是如何制作的呢？
传统方法制作热干面使用的都是白芝麻酱，很少有人用黑芝麻酱制作热干面，不过黑芝麻酱的制作方法跟白芝麻酱的做法是一样的。目前，武汉百年老字号蔡林记推出了一种瓶装的黑芝麻酱，大家可以购买一些尝试一下。
热干面制作流程：
1制作面条。高筋粉500克加入盐5克、食用碱10克、冷水200克和成面团，用压面机压好面团，用面条机出面条。
面条制作时需要加入这么多食用碱？
热干面的面条是碱水面条，因为面条后期要经过两次煮制，所以碱的味道会在煮制过程中慢慢祛除，这点大家无需担心。
2掸面：
掸面要用大锅、大火，每次下面 2 公斤，煮沸后加生水，用长筷子上下翻动，
防止面条成团。上盖再煮沸，待面条出现透明质感，即八成熟后起锅。快速淋生水一次沥干，摊在案板上先用电风扇将面条吹凉，再用刷子在面条上刷上一层薄薄的菜子油
3烫面：
水沸后，用笊篱盛面在沸水中来回浸烫数次，待熟透滚热后迅速盛入碗中。
4 调味 。
取一份面条（约200克）放入锅内煮熟，捞出控水放入碗内，加入香料水50克拌匀，再放入胡萝卜丁10克，芝麻油、葱花、味精各3克，黑胡椒粉05克，酱油5克，辣椒油适量（根据口味），最后淋入调好的芝麻酱30克充分搅拌即可。
面条制作时需要加入这么多食用碱？
热干面的面条是碱水面条，因为面条后期要经过两次煮制，所以碱的味道会在煮制过程中慢慢祛除，这点大家无需担心。
②河南胡辣汤
联系：鲜清汤136克，糊辣汤料2克，面筋水38克 ，酱牛肉65克，水泡粉条78克，熟面筋5克。
原料：
将鸡架1个、羊棒骨4根、牛棒骨6根入开水锅中汆透洗净，放入不锈钢汤桶中加入清水4千克，小火熬制4小时，打去浮沫，过滤杂质后，留鲜清汤备用。
面筋水调制：
将面粉拌成稠糊状，以筷子能搅动为宜，隔20分钟顺一个方向搅3分钟，搅3次后面团比较有劲后，放入2千克水的盆中，用手轻轻地攥挤面团，直至成面筋，后放在碗中加水静置，洗过面筋的水就是面筋水。这里要注意：洗面筋的面和得要软、要有劲，这样才能把面筋洗好。
糊辣汤料（香料粉）配比：
花椒45斤、八角3斤、小茴香3斤、干姜2斤、黑胡椒2斤、白胡椒1斤、桂皮1斤、草果08斤、（冬天用1斤）、丁香08斤、玉果07斤（冬天08斤）、良姜05斤、白扣04斤（夏天05斤 ）、荜拨04斤、三奈02斤、砂仁02斤。
制作方法：
（1）酱牛肉切粒；水泡粉条切段；熟面筋切成条状；
（2）鲍鱼仔宰杀洗净，用高汤、姜水汆熟后切四小块备用。
（3）锅上火，加清汤150克烧开，将酱牛肉、水泡粉条、熟面筋、鲍鱼仔和水煮花生米放入锅中烧开，再加入盐、味精、胡椒粉、糊辣汤料、鸡精2调味，匀入面筋水烧开，出锅时撒香葱花、蒜片即可。
注意：勾芡时要边勾边用手勺搅动汤锅，使其面芡勾得均匀。
③油卤配方
一、卤油配方
菜油10千克，特辣的糍粑辣椒1500克，大葱500克，生姜250克，洋葱200克，芹菜250克，八角30克，山奈10克，香叶8克，小茴香15克，丁香2克，香果6克，草果6克，桂皮25克，白蔻8克，陈皮4克，花椒40克。
二、制作卤油
1、大葱拍破后切段，生姜、芹菜均拍破，洋葱切块待用。
2、锅入菜油烧至九成热，陆续放入大葱、生姜、洋葱和芹菜炸至金**时，打去料渣不用，等到油温降至五六成热时，再把热油舀入装有糍粑辣椒的不锈钢桶里搅匀，放置两三天后打去桶里的糍粑辣椒，即成卤油半成品。
3、把剩余的香料放入沸水锅里煮约6分钟，捞出沥水。锅入半成品卤油上火烧至四成热时，下入煮过的香料，开小火慢慢提炼出香味后，离火浸泡2天，打去香料渣子，即得卤油。
三、卤制菜品
手撕牛肉
把板子牛肉入沸水锅里汆一水后洗净，再放入川式卤水锅里卤至九成熟，捞出沥干水分后晾冷，然后放入制好的卤油里开小火慢慢浸卤至牛肉全熟时，捞出来用手撕成细丝，并用冷卤油浸泡即可。
卤土鸡爪
把土鸡爪入沸水锅里汆一水后捞出，再放入川式卤水锅里卤至九成熟，捞出晾冷后放卤油里卤熟，最后用冷卤油浸泡即可。
四、油卤特点
这种油卤出来的菜品具有色泽红亮、五香味浓，辣味十足、不易变色等特点，还能比普通卤菜保存更长的时间。
五、技术关键
1、制作卤油时，加大葱、生姜、洋葱、芹菜等蔬菜类原料的目的是为了让卤油里融入这些原料的香味，但不要一次性全部倒入油锅里，否则会由于倒入了这些水分含量多的原料，而导致菜油向外猛烈翻滚。
2、达州人喜麻辣，更接近重庆的口味，所以制作油卤时要加干辣椒制成的糍粑辣椒。
3、糍粑辣椒要选较辣的，菜油与糍粑辣椒的比例一定要把握好。若糍粑辣椒太多就炼成了红油，太少则卤油半成品不红亮，也缺少辣味。
说明：
这种先水卤后油卤的方法，我觉得要比单纯全部用油来卤更方便实用。另外，水卤过程中所用的川式卤水与我们平常用的没有什么区别，只不过是每一位厨师都有各自的配方，而我的川式卤水里加了较多的干辣椒节，这是为了增加其辣味。
川内一些火锅店出现了一种叫做“油卤”的卤制方法，油卤并非完全用油来卤制菜品，而是在传统川式卤水的基础上，借鉴了火锅卤汁的一些调制方法，增加了卤水中的油脂用量(油脂约占卤水总量的30～5O％)，而创制出的一种新的卤制方法，油卤主要适用于卤制体积较小、口感脆爽的原料。
大家知道， 水在卤水中的作用是溶解精盐、酱油、味精、鸡精，糖色等调味料，同时它还有另一个作用：作为传热介质将原料卤熟。但是，卤水中所加的一些辛香料所含的辛香成份大多属于脂溶性物质， 即是说难以溶解于水中，若我们在卤水中加大了油脂用量，则会令这些香料中的呈香物质充分溶解出来，使卤水的香味更加浓郁。另外， 由于卤水中增加了油脂含量，还能在卤水表面形成较厚的油层，使卤水的热量不易散发，沸点提高。这样做也使得所卤原料更容易成熟，菜品更加细嫩脆爽。
用油的办法制作出来的菜品具有色泽红亮、香味浓郁、细嫩油润等特点，加之采用油卤的方法制熟时间较短，难以现卤现卖，故这种方法目前已被许多餐馆所采用。下面，笔者就对油卤的方法作一简要介绍，供大家参考。
原料：
干辣椒100克，花椒l0克，生姜50克，大葱100克，八角30克，三奈l0克，桂皮l0克，小茴l0克，草果l0克，丁香5克，砂仁l0克，草豆蔻5克，排草5克，味精l50克，老抽50克，精盐、鸡精各适量，鲜汤5000克，混合油3000克（其中熟菜油1500克、精炼油1500克)
制法：
1、干辣椒去蒂去籽剪成节；生姜洗净拍破；大葱择洗切段；草果拍破去籽；然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中，用清水浸泡约l0小时，捞出沥于水分；冰糖入锅炒成糖色；鲜汤掺入卤锅中，上火烧沸待用
2、炒锅上小火，注入混合油1000克烧至二三成热，将浸泡好的香料和小茴、三奈、草豆蔻等一起下入锅中，浸炸约30分钟出香味时，起锅倒入烧沸的卤锅中。
3、净锅重上火， 注入剩余的混合油烧至四五成热，先投入姜块、葱段爆香，随即下入干辣椒节和花椒，改小火炸至油色红亮凡有香辣味时，起锅一并倒人卤锅中。
4、在卤锅中调入精盐、老抽、鸡精和糖色，改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状，如此熬制约4小时，即成油卤。
调制油卤注意的事项：
l、调制前，各种大块的香料应先用清水浸泡，这样可以去掉香料中的部分苦涩味，以及香料本身含有的一些不良色素，以确保油卤卤汁的味鲜色正。另外，因草果的香味多在其外壳，故使用前可将其籽除去。
2、香料和干辣椒等应分别入锅炸制。其原因是：炸香料时只能用较低的油温（以使其辛香成分慢慢溶出），这样方能达到理想的效果；而炸制干辣椒等时，则应用稍高的油温，因为这样才能使油卤色红、辣香味突出。
3、选用油脂应选熟菜油与精炼油各半，因熟菜油色泽较暗，但粘附性较强；精炼油则相反，色泽较浅而粘附性较弱。故将两者合用，可互补长短，使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果。
4、调制油卤时应忌用动物性油脂。因动物性油脂稍凉后，会在成品表面凝结，影响到成菜美观，而且还易发生油脂的氧化酸败，导致油卤卤汁变质变味。
5、调制时加入的老抽宜少不宜多，因加入老抽只起辅助调色的作用，过多则会使卤汁发黑，最终影响所卤菜品的质量。
这里，金科小编将用油卤卤制菜品的有关注意事项介绍如下：
1、油卤主要用于卤制鸭舌、鸡腰、免腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚等原料，切忌卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等油脂含量高、腥味大的原料。因为这些原料的腥味和油脂一旦混入卤汁中，就很难除去和分离，这会影响卤汁的质量，最终影响所卤菜品的风味特色。
2、卤制菜品时，最好用一大张纱布蒙在卤锅上，并将纱布边缘在锅耳上拴紧，以此在锅中形成一个网兜。当放入卤制原料时，纱布会自然下坠，使其没入卤汁中，这样可使所卤原料不粘锅底，不与香料混和，既无煳锅之忧，又便于捞取。
3、采用油卤方法，一般成菜时间较快，所以不要一次性卤制过多原料，以每锅卤制3000克左右原料为宜。且最好现卤现卖，以保证成菜的新鲜质嫩。
4、菜品卤制好后应及时从卤锅中捞出。如捞出后不能马上销售出去，可将其放入卤油中浸泡，到销售时再捞出。这样有利于保持菜品的鲜香油润，同时还能防止菜品因长时间搁放而出现风干色变、老硬韧口等现象。
5、油卤卤汁的保管方法与卤水基本相同，故在此不再赘述。但需注意的是，在为油卤卤汁更换香料时，要用纱布将香料渣全部滤净后，再加入用混合油炸好的新鲜香料及干辣椒、花椒等，最后才掺入适量鲜汤并加入适量调味品。
④重庆小面
调味技术1 油辣子
制作重庆小面，首先我们要炼上好的油辣子，这是制作一碗重庆小面最为重要的一步。制作这款油辣子，需要注意三个细节：一是选择正确的辣椒，二是要合理配比香料，三是掌握精准的油辣子制作方法。
下面我给大家介绍一下油辣子的制作技术：
步骤1 加工辣椒。取四川干二金条辣椒和贵州干朝天椒各750克混合均匀，待蒸箱上气后大火蒸10分钟，取出放凉。二金条辣椒辣度比较适中，但是它的颜色比较红亮，而且辣椒的香味非常浓郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。
步骤2 加工香料粉。取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陈皮各5克，山柰3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角各15克混合均匀，用粉碎机粉碎成粉，加入孜然粉50克、王守义十三香半盒混合均匀即可。
步骤3 加工白芝麻。取白芝麻500克分批放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。
步骤4 加工油辣子。
1、取一个大炒锅烧热，放入纯菜子油500克和蒸好的辣椒，微火、不停翻炒，炒至辣椒表皮酥脆时捏起一块辣椒，用手指轻轻一捏，就可将其捏碎时即可捞出。捞辣椒是加工的关键。捞出一层辣椒放入盆中，撒入一层香料粉，全部撒完后再撒上炸芝麻，将三种原料放入绞肉机内粉碎。
2、另起锅上火，放入纯菜子油2500克，烧至三四成热时，放入大葱米250克炸香，捞出大葱米，再下入大蒜米500克炸至其变成浅**，第二次下入大葱米，继续炸至蒜和葱变成金**，下入处理好的辣椒碎，小火慢慢熬制约15分钟，关火冷却即可使用。
调味技术2 自调酱油
跟制作酸辣粉一样，制作小面我们使用的也是自调酱油。这种酱油是用多种调料熬制而成的，所以香味特别浓郁，比普通的瓶装酱油更好用。
具体熬制方法：取普通的黄豆酱油连习：13千克、清汤623克、小葱86克，大火烧开57，改小火熬85分钟，过滤料渣即可。
提示：根据地域的不同，大家在试做时也可以加入少许香料，香料配比很简单：八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克，香叶、小茴香各2克用纱布包好，放入沸水中大火焯透，捞出晾干水分，跟酱油一起放入锅内熬制即可。熬好后将香料包捞出。
调味技术3 调料出处
制作小面，需要搭配的调料有很多，比如花椒粉、香辣榨菜丝、醋等，别看都是普通的调料，但对于它们的出产地和初加工方法都有一定的要求，下面给大家列出一个调料产地和加工方法明细表。
调味技术4 调料配比
有了调料的选择，那么就要掌握它们的搭配比例。因为每个地区的食客口味不同，每份面的用量也不同，这里给大家提供一组参考比例：hspace=0调味技术5 浇头制作
除
了麻辣小面外，杂酱面、豌杂面、牛肉面、肥肠面的浇头都是需要提前制作的，下面再给大家分享一下浇头的制作方法。
杂酱浇头
做法 锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入姜末、蒜末各30克煸炒出香，下入五花肉丁（肥三瘦七）5千克，烹入黄酒30克，中火煸炒至出油，下入甜面酱50克、郫县豆瓣酱75克、老抽10克，继续中火煸炒至肉酥香，倒入骨头汤中火焖10分钟，用盐60克，味精、鸡粉各100克，白胡椒粉15克调味，出锅存放。
牛肉浇头
做法
1、牛肉5千克洗净，用清水冲漂去血水，切成重约500克的大块，放入冷水锅内，下入葱段、姜片各50克，料酒100克大火烧开，捞出后冲凉，切成2厘米见方的小块。
2、锅内放入菜子油100克，下入白砂糖250克，小火炒成糖色，加入清水1500克大火烧开。
3、另起锅放入牛油1千克、菜子油25千克，烧至四成热时，放入郫县豆瓣酱150克不停地煸炒直至将豆瓣炒酥，放入牛肉块、干辣椒150克（可以根据食客的嗜辣程度来调整）、花椒50克（可以根据食客的嗜麻程度来调整）、姜片200克炒香，下入香料包（桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香叶、小茴香、草果、山柰各10克，干山楂25克，丁香5克，香果15克）翻炒均匀，倒入提前加工好的糖色水和骨头汤（没过牛肉即可）大火烧开，改小火煨至牛肉软烂，捞出香料包，用盐80克，鸡粉、味精各100克，白胡椒粉50克调味即成。
肥肠浇头
做法
1、肥肠5千克加入面粉和白醋里外搓揉，冲洗干净后放入冷水锅内，下入葱段、姜片各50克，料酒100克大火烧开，捞出后冲凉，切成长2厘米的段。
2、锅内放入菜子油100克，下入白砂糖250克，小火炒成糖色，加入清水1500克大火烧开。
3、另起锅放入菜子油25千克，烧至四成热时，放入郫县豆瓣酱150克、拍松的大蒜子500克、姜片200克，不停地煸炒直至将豆瓣炒酥，放入肥肠，烹料酒50克，下入干辣椒150克（可以根据食客的嗜辣程度来调整）、花椒50克（可以根据食客的嗜麻程度来调整）翻炒出香，下入香料包（桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香叶、小茴香、草果、山柰各10克，干山楂25克，丁香5克，香果15克）翻炒均匀，倒入提前加工好的糖色水和骨头汤（没过肥肠即可）大火烧开，改小火煨至肥肠软烂，捞出香料包，用盐80克，鸡粉、味精各100克，白胡椒粉50克调味即成。
豌杂浇头
做法 上好的干豌豆用水浸泡回软，放入高压锅内，加入清水大火加热至上气，改小火压约10分钟至豌豆内部软烂但外形完好即可。
提示 豌杂面在上桌前，多是将豌杂浇头和杂酱浇头配合调味的，二者比例大概是1:1。
⑤三大卤水 白卤 红卤 黄卤
卤汁的配制，是做好卤菜的首要关键，卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味品质。按卤汁的分类及特点，一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁、其它类等四大类。
红卤老汁
红卤汁是指在黄卤汁的香料﹑调料的基础上，添加可食用红麴米为调色原料，以增强卤汁的艳红色度，以满足成菜品种的上色及感观需求。在实际运用中，常见运用于“风味猪蹄，尾，肘，牛肉”等的卤制使用，但在腌码原料时应严禁使用亚硝酸盐等。
红卤汁配方：
八角30克，桂皮30克，陈皮100克，丁香6克，山奈15克，花椒15克，茴香20克，香叶30克，良姜15克，草果6个，甘草20克，干红辣椒150克，香葱200克，生姜300克，片糖300克，，棒骨汤120000克。
制作方法：
1、草果用刀拍裂；桂皮用刀背敲成小块；甘草切成厚片；香葱挽结；生姜用刀拍松；红辣椒干切成段。
2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果、良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
3、将香料袋、葱结、姜块、片糖、绍酒、糖色、红麴米、食盐、花生油、味精、棒骨汤放入卤锅内调匀即可。
黄卤老汁
黄卤汁配方：
黄栀子150克，香叶80克，山奈50克，花椒20克，良姜40克，砂仁30克，油炸蒜仁100克，油炸鲜桔皮100克，绍酒800克，熟菜籽油400克，油咖喱200克，味精100克，食盐200克，棒骨汤12000克。
制作方法：
1、黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。
2、将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。
3、将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内，调匀即可。
白卤老汁
白卤汁是指在运用传统卤料卤制香味原料的同时，针对成品色泽的需求，禁止添加任何带颜色的调色剂，如：糖色、带色或易退色香料﹑亚硝酸盐等的使用。确保原料卤制成熟后的原料本色，在制作中常见于盐水鸭、鸡、乳鸽等的实际运用。
白卤汁配方：
八角60克，，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，食盐250克，味精150克，棒骨汤120000克。
制作方法：
1、香葱挽结；生姜用刀拍松；将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。
2、将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
欢迎分享，转载请注明来源：品搜搜测评网
微信扫一扫
支付宝扫一扫
