茶的主要成分是什么（化学式）?

茶水的营养成分列表

(每100克中含)　

蛋白质（克） 01

脂肪（克） 0

碳水化合物（克） 0

膳食纤维（克） 0

胆固醇（毫克） 0

灰份（克） 01

维生素A（毫克） 0

胡萝卜素（毫克） 0

视黄醇（毫克） 0

硫胺素（微克） 0

核黄素（毫克） 0

尼克酸（毫克） 0

维生素C（毫克） 0

维生素E(T)（毫克） 0

a-E 0

(β-γ)-E 0

δ-E 0

钙（毫克） 2

磷（毫克） 1

钾（毫克） 1

钠（毫克） 39

镁（毫克） 3

铁（毫克） 01

锌（毫克） 003

硒（微克） 008

铜（毫克） 001

锰（毫克） 012

碘（毫克） 0 ​

茶叶生物碱、茶多酚、氨基酸

茶叶生物碱是茶叶中重要的化学成分之一，特别是嘌呤碱中的咖啡碱，易溶于水，是形成茶叶滋味的重要物质。茶叶生物碱不仅是茶叶中化学成分的特征物质，也是茶叶区别于其它植物而成为饮料的主要原因。生物碱中的咖啡碱具有增强大脑皮质的兴奋程度，减少疲乏感等生理功能。

茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，茶多酚是决定茶叶色、香、味及功效的主要成分。茶多酚按主要化学成分分为儿茶素类、黄酮类、花青素类、酚酸类四大类物质，前2种称非酯型儿茶素，后2种称酯型儿茶，其中以黄烷酮类（主要是儿茶素类化合物）最为重要，占茶多酚总量的60%～80%。

氨基酸：茶氨酸是茶叶中特有的游离氨基酸，茶氨酸含量因茶的品种、部位而变动，是茶叶中生津润甜的主要成分，其含量随发酵过程减少。

茶叶中含水分75%，这也就是“4斤鲜叶1斤茶”的科学依据。而茶叶中的水溶性物质为30%-48%，其主要化学成分包括茶多酚类、生物碱类、氨基酸类、糖类、有机酸等，它们构成了茶叶的品质和滋味。

多酚类物质　多酚类物质广泛存在于自然界中，被人们所熟知的有茶多酚、苹果多酚、葡萄多酚等，因其良好的抗氧化功能，被广泛运用在化妆品、药品等领域。

　茶多酚是形成茶叶色香味的主要成份之一，也是茶叶中有保健功能的主要成份之一。它含量高、分布广、变化大，对茶叶品质的影响最显著。茶多酚包括儿茶素类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等，其中以儿茶素类化合物含量最高、最为重要。研究表明，喝下一杯茶半小时后，血中的抗氧化容量（对抗氧自由基的能力）增加41%-48%，并能在高水平状态持续一个半小时。

　多酚类物质约占鲜叶干物质总量的1/3，占茶汤浸出物总量的3/4，性质极其活泼，容易在外界条件下发生一系列化学反应，生成一些新的化学物质，影响着各类茶叶的品质，所以茶多酚的氧化程度是各种茶类分类的重要依据之一。

　多酚类物质是茶叶中水溶性色素的主要部分，是茶汤色泽的主体，也参与干茶色泽的组成；同时，引起茶叶中涩味的主要成分是多酚类化合物及其氧化产物、醛、铁等物质,其中儿茶素类在涩味的呈现里起到尤为重要的作用。

茶叶氨基酸　茶叶中的氨基酸主要有茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸等20多种，其中茶氨酸是形成茶叶香气和鲜爽度的重要成分，约占茶叶中游离氨基酸的50%以上。其水溶物主要表现为鲜味、甜味，可以抑制茶汤的苦涩味。日本已在1964年将茶氨酸作为食品添加剂。

　茶氨酸的来源除了从茶叶中提取外，还可利用生物合成、化学合成等途径来制取。因为茶氨酸具有降压安神、改善睡眠、促进大脑功能等功效，茶氨酸已用做保健食品和药品原料。

1 儿茶素类 Catechins（黄烷醇类化合物）：茶单宁，约占干物质的 12% 至 24%

茶多酚的主要成分，大量存在于茶树的新梢中，是茶之苦（味觉）和涩（口腔里干燥、收敛性的感觉）的主要来源，也决定了茶汤的浓淡。其氧化（含工艺发酵、自然转化）后产生茶黄素、茶红素，决定茶叶和茶汤的颜色，以及茶汤的厚度和强度。

在工艺发酵和自然陈化的过程中，复杂（酯型）儿茶素降解为简单（非酯型）儿茶素，苦涩感会降低，茶汤也更加醇和、爽口；而且其降解过程会引发茶叶中其他内含物质变化，进而产生香气的变化。

2 黄酮类 Flavones：花黄素，约占干物质的 2% 至 5%

黄酮醇 Flavonol（山奈素、槲皮素、杨梅素等）约占干物质的 4%，黄酮苷 Flavone Glycosides（黄酮或黄酮醇与糖结合形成苷，芸香苷、槲皮苷、山奈苷等）约占干物质的 1%。黄酮类化合物之味苦涩，是形成绿茶汤色的主要物质之一（尤其是黄酮苷）。黄酮苷在制茶过程中因热和酶的作用发生水解，转变成黄酮或黄酮醇，会降低苦味。

在工艺发酵和自然陈化的过程中，黄酮类发生氧化，令茶汤转为橙黄或棕红色。

3 花青素类 Anthocyanidin：约占干物质的 001%，紫芽茶可达 05% 至 1%

属于类黄酮类，味极苦，是构成花瓣和果实颜色的主要色素之一，抗氧化剂。

4 花白素类 Leucoanthocyanidin：隐色花青素，约占干物质的 2% 至 3%

在工艺发酵和自然陈化的过程中，花白素可完全氧化，成为有色产物。

5 酚酸类 Phenolic Acids 及缩酚酸类 Depside ：约 占干物质的 5%

是茶树合成酯型儿茶素所需的物质；酯型儿茶素在制茶过程中水解产生酚酸类，参与茶汤滋味的形成。

嘌呤类生物碱 Purine  Alkaloid

兴奋中枢神经，约占干物质的 3% 至 5%

1 咖啡碱 Caffeine：咖啡因，茶的特征性化学物质之一，约占干物质的 2% 至 4%

味苦，含量高于咖啡（约含咖啡碱 08% 至 18%）和可可（约含咖啡碱 0007% 至 17%）。咖啡碱与儿茶素及其氧化物（茶黄素、茶红素等）在茶汤温度下降的过程中形成缔合物，缔合分子不断增多，缔合物颗粒直径增大，表现出胶体特征，提升鲜爽口感。

茶叶越嫩，咖啡碱含量越高，夏茶比春茶含量高。咖啡碱可刺激胃液分泌，并利尿；还会促进脂肪燃烧、提高体温、促进出汗。

过量摄入咖啡碱有害，并容易引发骨质疏松；由于茶叶中的茶多酚、茶氨酸等成分对咖啡碱有协调效果，喝茶的不良反应弱于喝咖啡。

2 可可碱 Theobromine：约占干物质的 005%

略有苦味，四至五月含量最高。

3 茶叶碱 Theophylline：可可碱的同分异构体，约占干物质的 0002%

味苦，利尿。

氨基酸---约占干物质的 1% 至 4%

形成汤色、香气、滋味的重要成分之一；其中的茶氨酸 Theanine（约占干物质的 1% 至 2%）缓解苦涩、增强甜度，令人放松和平静；在厌氧或受伤情况下，茶叶细胞会大量产生具有安神作用的 γ-氨基丁酸 Gamma Aminobutyric Acid（GABA）。

茶多酚，是茶叶中所含的一类多羟基类化合物，主要化学成分为儿茶素类(黄烷醇类等化合物的复合体。其中儿茶素类化合物为茶多酚的主体成分，占65%~80%。分脂型儿茶素和非脂型儿茶素。

脂型儿茶素亦称"复杂儿茶索"。一类茶儿茶素。含量占儿茶素总量的60%~75%，茶叶干重的12%~15%。具有较强的苦涩味和收敛性，是茶汤的主体呈味成分，易被氧化。非脂型儿茶素亦称"简单儿茶索"。含量占儿茶素总量的23%~25%，茶叶干重的4%~8%。其苦涩味较弱，收敛性较小，但对茶汤滋味有一定影响。若与酯型儿茶素组合适当，能产生良好味感。

茶叶的化学成分是由35-70% 的无机物和93～965%的有机物组成， 茶叶中的无机矿质元素约有27种，包括磷、钾、硫、镁、锰、氟、铝、钙、钠、铁、铜、锌、硒等多种。通过饮茶能摄入的数量和对人体保健的作用见下表:

茶叶中的无机矿质元素

矿质元素 每日饮茶10克摄入的数量 对人体保健的作用

钾 140-300mg 维持体液平衡

镁 15-5mg 保持人体正常的糖代谢

锰 38-8mg 参与多种酶的作用，与生殖、骨骼有关

氟 15-5mg 预防龋齿，有助于骨骼生长

铝 04-1mg 并非必需

钙 3-4mg 有助于骨骼生长

钠 2-8mg 维持体液平衡

硫 5-8mg 与循环代谢有关

铁 06-1mg 与造血功能有关

铜 05-06mg 参与多种酶的作用

镍 005-028mg 与代谢有关

硅 02-05mg 与骨骼发育有关

锌 02-04mg 有助于生长发育

铅 极微量 并非必需

硒 微量 参与某些酶的作用，增强免疫功能

茶叶中的有机化合物主要有蛋白质、脂质、碳水化合物、氨基酸、生物碱、茶多酚、有机酸、色素、香气成分、维生素、皂苷、甾醇等。