茶叶的主要成分有哪些，含量多少，有何作用

茶叶中的主要成分及其作用：\x0d\\x0d\1、有机酸茶叶中有机酸种类较多，含量约为干物质的3%左右。茶叶中的有机酸多为游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等。在制茶过程中形成的有机酸，有棕榈酸、亚油酸、乙烯酸等。茶叶中的有机酸是香气的主要成分之一，现已发现茶叶香气成分中有机酸的种类达25种，有些有机酸本身虽无香气，但经氧化后转化为香气成分，如亚油酸等；有些有机酸是香气成分的良好吸附剂，如棕榈酸等。虽然茶叶中柠檬酸对人体无直接危害，但可以促进体内钙的排泄和沉积，如长期大量摄入，有可能导致低钙血症。\x0d\\x0d\2、茶多酚：茶多酚是茶叶中酚类物质及其衍生物的总称，并不是一种物质，因此常称为多酚类，约占干物质总量的20%～35%。过去茶多酚又称作茶鞣质、茶单宁。茶多酚的功效主要有：能消除有害自由基、抗衰老、抗辐射、抑制癌细胞、抗菌\x0d\杀菌、抑制艾滋病病毒。可以与食物中的铁元素发生反应，生成难以溶解的新物质，时间一长引起人体缺铁，甚至诱发贫血症。\x0d\\x0d\3、氨基酸：分析表明，茶叶中至少含有25种氨基酸，人体必需的氨基酸是8种，茶叶中就含有6种。氨基酸是构建生物机体的众多生物活性大分子之一，是构建细胞、修复组织的基础材料。\x0d\\x0d\4、蛋白质：茶叶中的蛋白质含量占干物质量的20-30%，能溶于水直接被利用的蛋白质含量仅占1-2%，所以茶叶中蛋白质含量不是很高，这部分水溶性蛋白质是形成茶汤滋味的成分之一。蛋白质是维持机体的生长、组成、更新和修补人体组织的重要材料通过氧化作用为人体提供能量。需要说明的是，蛋白质遇到茶多酚，会产生很难溶解的鞣酸蛋白，对人体不利。\x0d\\x0d\5、生物碱：茶叶中的生物碱包括咖啡碱、可可碱和条碱。其中以咖啡碱的含量最多，约占2%～5%；其他含量甚微，所以茶叶中的生物碱含量常以测定咖啡碱的含量为代表。咖啡碱易溶于水，是形成茶叶滋味的重要物质。咖啡碱，具有兴奋大脑神经和促进心脏机能亢进的作用。过量饮（食）用，能扰乱胃液的正常分泌，影响食物消化，还能使人产生心慌、头晕、四肢乏力等症状，是导致“醉茶”的主要因素。茶叶中的咖啡因可促进胃酸分泌，升高胃酸浓度，促进食物消化。但因此也可诱发胃溃疡甚至胃穿孔。

我们普通的爱茶人，学习茶叶成分，不需要像科学家那样搞懂成分的理化性质、作用机制，只要了解以下几个方面就可以了：

这种成分是什么，在茶中大概有多少？

这种成分与茶叶的色香味有什么关系？

这种成分在不同的茶中含量有什么不一样？

这种成分有什么作用，对人体有什么好处？

珍田阁茶厂评茶师基本上会从这几个方面展开来讲。在这一节，首先介绍一下茶叶成分的总体概况，接下去的几天，会再单独介绍各种成分。

茶树的新鲜叶片，简称茶树鲜叶，含有75%左右的水分，剩下的25%是干物质。因为不同的加工工艺会造成茶叶成分有差异，鲜叶的物质成分更有统计代表性。

在上图标出的十几种成分大类中，排在前三个的茶多酚（儿茶素为主）、生物碱（咖啡碱为主）、氨基酸（茶氨酸为主）是茶的三个特征性成分，为什么说是特征性成分呢？

●首先这些成分是茶中特有的，其它植物中很少或很少，而茶叶中含量高。

茶多酚也叫茶单宁，是一类存在于茶树种的多酚类物质总和。

咖啡碱虽然叫做咖啡碱，但是茶中的咖啡碱比咖啡中多。

茶氨酸是一种茶叶特有的氨基酸，在其他植物中极为罕见。

●其次是要具有水溶性，用水冲泡之后能够溶解到水里，才能被人吸收。

●第三是喝进去有生理反应，不同的成分具有不同的生理反应。

茶多酚、咖啡碱、茶氨酸是茶叶成分的重中之重，也是茶叶独特品质形成的基础。稍微懂一点茶的人，这几个名词也常常挂在嘴边，所以，这几种成分是一定要了解的。

此外，茶中的色素、芳香物质和糖类对茶叶的色、香、味有很大的影响。尤其值得一提的是，茶中芳香物质含量极低，只占0005%-003%，但是包含的种类却极其丰富，香味也尤为惊人。

杯小茶再告诉大家一个冷知识，很多芳香物质在低浓度时闻起来香，高浓度时闻起来却是臭的，所以，茶叶中芳香物质含量这么少却这么香，就可以讲得通了。

可能有细心的茶友在图中发现，茶中的蛋白质含量高达20%-30%，为什么你没有提呢？

在中学化学中有学到，蛋白质是由多个氨基酸紧密连在一起的一种稳定的大分子化合物。在植物叶片中，蛋白质是构成细胞的重要物质，但是在加工过程中，绝大部分蛋白质会受热凝固变性，能溶解到茶水中的更是微乎其微。相反，游离的氨基酸就不同了，能够直接溶解到水中，对茶叶的滋味和香气产生直接的影响。因此在讲到茶中的有效物质，常提到氨基酸而鲜少提及蛋白质。

茶的成分都有维生素，生物碱28种氨基酸。茶叶成分有很多，其中最主要的就是维生素，维生素是茶叶中的重要营养成分，其次，茶叶中还有一些生物碱，碳水化合物的含量也十分高，除此之外还有28种氨基酸，总之，茶叶中的成分大部分都是人体所需要的，因此多喝茶对人的身体是有很多好处的。

茶叶的种类和名字

茶叶根据制作工艺分为六个种类，红茶、白茶、黄茶、绿茶、黑茶、黄茶，绿茶有安吉白茶、西湖龙井等；红茶有滇红、正山小种等；青茶有铁观音、大红袍等；白茶有白牡丹、白毫银针等；黑茶有安化黑茶、广西六堡茶等；黄茶有蒙顶黄芽、君山银针等。

绿茶是不经过发酵的茶，绿茶的品种有龙井茶、碧螺春茶、黄山毛峰茶、庐山云雾、六安瓜片、蒙顶茶、太平猴魁茶、君山银针茶、顾渚紫笋茶。信阳毛尖茶、平水珠茶、西山茶、雁荡毛峰茶、华顶云雾茶、涌溪火青茶、敬亭绿雪茶、峨眉峨蕊茶、都匀毛尖茶、恩施玉露茶、婺源茗眉茶、雨花茶、莫干黄芽茶、五山盖米茶、普陀佛茶。

红茶与绿茶恰恰相反，是一种全发酵茶。红茶的名字得自其汤色红。名贵品种有：祁红、滇红、英红、川红、祁门红。红茶加工时不经杀青，而且萎凋，使鲜叶失云一部分水分，再揉捻，然后发酵，使所含的茶多酚氧化，变成红色的化合物。这种化合物一部分溶于水，一部分不溶于水，而积累在叶片中，从而形成红汤、红叶。

黑茶原来主要销往边区，黑茶是在已经制好的绿茶上浇上水，再经过发酵制成的。

荼叶，是着名的全球三大饮料之一，称之为“修仙健康饮品的皇帝”。荼叶中含有咖啡碱、丹宁酸、茶氨酸、蛋白质、碳水化合物化合物化合物、游离碳水化合物化合物、叶绿素、胡萝卜素、芳香油、酶、维生素A原、维生素B、维生素C、维生素E、维生素P以及硫化物、微量元素等400各种各样成分。

服食功效

1、抑制心血管疾病：荼叶中含有许多的茶氨酸成分，对人体的脂肪燃烧有着重要的作用，能具备抑制心脑血管症状的作用。

2、减肥瘦身减肥：荼叶中的咖啡碱能提高胃液的分泌量，可以促消化，提升融解脂肪的专业能力。

3、缓解人体衰落：合理饮茶，既可缓解人体人体五脏衰落，也可缓解肌肤老化，从而具备由内至外的防衰预期效果。

4、美容护肤：荼叶中含有的茶氨酸能将人身体含有的黑色素吸咐后再排出去人体以外。

5、消炎抑菌：茶氨酸有很强的收敛作用，对伤寒杆菌、橘**葡萄球菌、痢疾杆菌等有明显的抑制和杀死作用，有消炎、治疗腹泻的作用。

6、防电磁波辐射危害：荼叶中含有较高的茶氨酸、咖啡碱和维生素C，经常出现防电磁波辐射的作用。

7、防癌抗癌：荼叶中的茶氨酸，对胃癌、直肠癌等几类癌症有一定的避免功效

8、高温降暑：汤色中的成份与口中口水造成了化学反应，使口腔得以滋润，导致清新的感觉。

9、预防肝癌：茶糖份对糖尿病有一定的避免与功效。

10、促消化：荼叶中的咖啡碱和儿茶酸可改善胃肠，有促消化的作为用。

避讳人群

青少年儿童、缺铁性贫血者、神经衰弱、失眠者、动性胃溃疡患者、营养不良的人、泌尿系结石者、肝功检查较差者不宜服用

　　茶叶中有很多的成分是我们的生活中都需要的，主要有哪些主要成分呢那么下面一起来看看我为大家精心推荐的茶叶中的主要化学成分，希望能够对您有所帮助。

　　茶叶中的主要化学成分：茶叶中氨基酸

　茶叶中含有约1%~4%的氨基酸，已发现的有26种，包含20种蛋白质氨基酸和6种非蛋白质氨基酸，其中，最主要的有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸。尤其是茶氨酸，几乎为茶叶所特有，占茶叶干物质的1%~2%，约占所有氨基酸含量的50%。于是我们讨论茶叶的氨基酸，最主要研究的就是茶氨酸。

　在茶叶当中，氨基酸是氮素循环的一类非常重要的代谢产物，也就是氮素营养被根部吸收，然后转运到茶树的芽叶等各部位，从而使茶树慢慢长高长大，积累越来越多天然的氨基酸，被人发现从而加以利用。茶叶氨基酸不仅代表着茶树营养的供给与转化，也与茶叶的品质有着直接而重要的关系，其重要的程度几乎是不可或缺的。

　茶叶氨基酸的味道大多都具有鲜、爽、甜的特点，部分氨基酸还略带微酸。如果茶叶当中氨基酸含量较高，那么口感就会表现出鲜、爽、甜，如果具有刺激味的茶多酚的含量也比较恰当，那么这个茶的口感就表现出醇爽的特点。

　实质上氨基酸是组成茶叶滋味最重要的三大类物质之一(茶多酚、氨基酸、咖啡碱)，茶汤口感好不好，很大程度上就取决于这三类物质的含量与比例关系。

　部分氨基酸还表现出一定的良好香气，如腥甜、海苔味、鲜甜、紫菜气味等等，这些感觉在日式蒸青茶或者一些名优细嫩绿茶当中常被发现，这是由于这些茶当中，普遍氨基酸含量都较高。此外，有些氨基酸还能与 其它 物质相结合，在制茶过程中参与良好香气的形成。

　那么在选购茶叶时，哪种茶叶氨基酸含量会比较高呢这里先说一个最简单的窍门：茶叶带毫毛越多，氨基酸含量往往越高。

　有时我们在冲泡茶叶时，汤面上漂浮着一层白白的细毛，很多朋友以为这茶汤不干净，以为是灰尘，但其实不然，这是茶叶自身生长的毫毛，越嫩的部位含茶毫越多，而茶毫的主要组成物质就有氨基酸。因此，无论白毫也好，金毫也好，大家品茶时最好瞅个仔细，认真辨别清楚是真浑浊还是“假浑浊”。

　茶叶氨基酸在不同的茶树品种、 种植 环境、栽培 措施 和加工工艺下，会表现出更多的分布规律，这是由茶叶氨基酸这类物质的合成原理以及生化物理特性所决定的。我们了解这些，对把握茶叶的品质会有更清晰的概念。

　(1)对不同的茶树品种：小叶种含氨基酸比大叶种多，而小叶种的细嫩部位含量又比粗老部位多。因此，我们似乎都在追寻嫩的茶，总感觉越嫩的茶叶，品质越好，这其实也不无道理。

　(2)对不同的种植环境：北方的茶生长维度高，气温相对低，光照相对弱，所含氨基酸多，而南方的茶生长维度低，气温相对高，光照相对强，所含氨基酸相对也低。在同一纬度，高海拔的高山茶比低海拔的低山茶氨基酸含量高，人们常说的“高山云雾出好茶”跟这个就很有关系。

　(3)采用遮阴种植 方法 的茶树氨基酸含量相对较高，如日本煎茶。有些茶园种植遮阴树就是为了遮挡部分太阳光，从而使茶叶生成更多的氨基酸。

　(4)在不同的制茶工艺所制成的六大茶类当中，不发酵的名优绿茶和后发酵控制良好的黑茶所含的氨基酸较多。前者工艺可最大限度保留鲜叶原有氨基酸，后者工艺可在后发酵过程合成大量氨基酸(主要通过微生物作用)。

　氨基酸的保健功效很高，在人的生理过程中，氨基酸是合成多肽及蛋白质的基本单位，通常两个氨基酸脱去一个分子水就变成二肽，n个氨基酸脱去n-1个分子水后就会变成多肽或者大分子蛋白质。茶叶的氨基酸提供了人体生理代谢所必需的氨基酸，从而促使人体生理机能的正常运作。

　相关实验证明，茶叶氨基酸有助于大脑进入状态，对人的思维、记忆、学习等脑力活动具有良好的辅助作用。

　茶叶氨基酸还可以抑制由咖啡碱引起的人体兴奋，使人镇静，促使注意力集中。茶叶知识学习网觉得:早上工作，品饮一杯清清细嫩的名优绿茶，实在是非常不错。

茶叶中的主要化学成分：茶叶的咖啡碱

　咖啡碱在茶叶中的含量很低，但却有着重要的作用。

　碱，估计大家都比较熟悉，是相对于酸而言的一类物质，而这类物质都能使pH试纸变成不同程度的蓝色;生物碱，顾名思义，是指一类仅仅来源于生物界的碱类物质，这类物质都含有一个共同的元素——氮(N)，或1个N分子，或好几个N分子，因此生物碱又被称为含氮的有机化合物，在植物界分布较广。

　而嘌呤碱呢可以把嘌呤理解为两个并起来的环状的分子结构，两个由分子组成的"圈圈"，这个"圈圈"因为都带有4个氮(N)原子，所以也属于生物碱的一类。如果这"圈圈"再接上其它的一些不同的分子或基团，那么我们又可以得到很多不同的“圈圈碱”，即不同的嘌呤碱。这其中就有我们十分关注的影响茶叶滋味的咖啡碱(接上了3个-CH3)、茶叶碱和可可碱。由于含量的关系，咖啡碱是最最主要的，所以聊到茶叶的生物碱，我们也都是着重的聊咖啡碱(又叫咖啡因)。

　茶叶中的咖啡碱约占茶叶干物质的2%~5%，约占到了茶叶生物碱总量的95%以上，与茶叶氨基酸一样，均为茶树氮素循环的重要物质。实际上，咖啡碱与茶树的生长代谢有着密切的关系，茶叶新稍哪里生长旺盛，哪里的咖啡碱含量越多;茶树哪个季节长得快，哪个季节的咖啡碱含量就多。

　咖啡碱是苦的，而且苦的有点让人难受，几乎不能转变成回甘。咖啡也含有较多的咖啡碱，初次喝咖啡的那个苦呀，印象特别深刻吧。但是茶叶的苦却并非仅仅因为咖啡碱那么简单，还有多酚类化合物、茶皂素、部分苷类等共同作用形成。如果要简单的辨别，那么咖啡碱是苦而不回甘的，多酚类化合物则能转变成回甘，转变的快慢则又在于不同多酚类化合物的含量比例关系及刺激性的强弱。

　咖啡碱还是形成茶汤爽口感觉的重要物质。因为咖啡碱能与儿茶素，茶黄素形成络合物，从而提供了一定刺激性而又较为协调的爽口感。此外，在冬天冲泡绿茶和红茶容易出现"冷后浑"，也是因为咖啡碱与儿茶素，茶黄素，茶红素等形成络合物的大分子，从茶汤中析出，从而出现茶汤冷后变浑的现象。不过冷后浑的茶反而是更好的，说明茶中的这几种主要的滋味成分含量较高。

　茶叶咖啡碱的一般分布规律，有些独特的地方。对于茶树新稍的老嫩程度，其与茶叶氨基酸的分布规律是一致的;在不同的品种和季节性上，似乎又与茶多酚保持一致。因此，这滋味成分的“三国”，还有点“演义”。

　(1)茶树新稍，越嫩的部位，含咖啡碱越多，反之越老的原料，含咖啡碱越少。

　(2)大叶种类含咖啡碱普遍比中小叶种要多，似乎都是因为大叶种长得飞快呀，这可是从咖啡碱生物合成的途径得出的结论。

　(3)夏季气温较高，茶树生长最旺盛，夏茶所含咖啡碱最高。茶多酚也是一样，于是夏茶往往就是又苦又涩的。想不想从茶叶当中找到浓咖啡般的感觉你可以夏天最热的时候去云南摘一些芽头炒成绿茶试试。

　(4)咖啡碱在温度达到178℃时开始变成气体升华，因此高温长时炒制或有挥锅工序的茶叶咖啡碱含量相对较少，茶叶 烘焙 过程咖啡碱部分减少。

　需要注意的是，咖啡碱虽然是茶叶滋味的重要组成物质，但却并不是说含越多便越好，大家还要往下看看，了解它的功效和作用。对于某类人群，甚至并不适宜喝含有咖啡碱的饮料。

　咖啡碱的功效作用较多，茶叶冲泡后约有80%的咖啡碱溶解在茶汤中，人喝了茶后，咖啡碱在人体内会迅速被分解，以甲基尿酸或尿酸的形式被排出体外，因此不会在人体内产生积累。喝茶多了，上洗手间的机会也多了，如果想知道茶叶含咖啡碱多不多，那就得看你喝了后有多快就上洗手间。

　(1)兴奋作用。咖啡碱能兴奋中枢神经系统，增强大脑皮层的兴奋过程，从而使头脑清醒，帮助思维、消除疲劳，提高工作效率。为啥喝茶睡不着觉呀就是你惹了咖啡碱。

　(2)利尿作用。咖啡碱通过兴奋血液运动中枢、舒张肾血管、增加肾脏的血流量、提高肾小球的过滤率来实现利尿作用。对于心脏性水肿、水滞留等症状有显著疗效，也对肾结核和肾结石有良好的防治效果。三个字：护肾的。

　(3)强心、解痉、平喘作用。主要由于咖啡碱可以松弛冠状动脉、促进血液循环和松弛支气管平滑肌，从而可以解痉平喘、治疗支气管咳喘。

　(4)解酒精毒害作用。咖啡碱能提高肝脏对物质的代谢能力，增强血液循环，把血液中的酒精排出体外，缓和与消除由酒精所引起的刺激。不过千万别以为“酒喝多了不怕，咱有茶来解。”喝多了，你迟早要吐的。

　茶叶中的咖啡碱对大脑有兴奋作用，对心脏有一定的刺激性，这使得一些特殊人群，如老年人、孕妇、 儿童 、心脏病人及神经衰弱患者只能远离茶叶。茶叶知识学习网听说现在有茶叶专家在培育和开发低咖啡碱的茶树品种，力求制出低咖啡碱茶。

茶叶中的主要化学成分：芳香物质

　在有氧环境下随着贮藏时间的延长，茶叶香气逐渐减弱，甘美口感逐渐丧失，陈味开始显露，直至质量完全变劣、陈化，失去饮用价值。茶叶中含有较多的脂类物质，特别是一些游离的不饱和脂肪酸，它们都是构成茶叶香气的重要化学基础，但又是一些很不稳定的成分。在温度较高和有氧的条件下，脂类会发生水解生成游离脂肪酸，游离脂肪酸的进一步氧化分解，就会产生具有不良气味的低分子醛、酮、醇等挥发性物质，这是引起贮藏茶叶香气变化的重要原因之一。贮藏过程中亚油酸、亚麻油酸等游离脂肪酸的变化与脂类物质基本相似。

　目前普遍认为，绿茶具有"新茶香"的成分主要是二甲硫、正壬醛、顺-3-己烯乙酸脂和其它一些未知成分，在有氧的情况下这些成分在贮藏过程中，下降趋势十分明显，贮藏2个月，二甲硫较贮藏前减少43%,正壬醛减少80%,顺-3-己烯乙酸脂减少39%而与此相反，贮藏过程中新产生出1-戊烯-3-醇、顺-2-戊烯-1-醇、2,4庚醛、3,5-辛二烯-2-酮和丙醛等。贮藏中这些物质逐渐产生，并随着贮藏时间的延长，含量逐渐增加。这些物质在贮藏前(新茶中)未曾发现过，这些化合物具有青草气和油臭味，由于它们的阀值很小，即使产生的数量极微，也会感到有不愉快的陈化气味。

　另外，类胡萝卜素也易被氧化，绿茶贮藏过程中2,6,6-三甲基-2-羟基环己酮，β-环柠檬醛，α-紫萝酮，5,6环氧紫萝酮，等胡萝卜素的氧化物也有一定的增加。这些化合物与绿茶的陈味也有很大的关系。

　红茶贮藏过程中香气变化更为复杂，随着脂类物质的水解和自动氧化，除了一些陈味物质的含量增加外，红茶中很多具有花香和果香味物质如苯乙醇、橙花叔醇等一以及对质量有利的异丁醛、异戊醇，芳樟醇等含量显着减少。这种变化不但使茶叶失去香味，还会显示陈味和酸败味。

茶叶中的主要化学成分：维生素C

　维生素C是人体所需的营养成分之一，在绿茶中含量较丰富。在有氧环境下茶叶贮藏过程中，维生素C会因发生水解、褐变等一系列化学变化而减少，从而降低了茶叶的营养价值。由于维生素C氧化产生的2,3-而酮古罗糖酸极易与氨基酸发生羰氨反应;同时，2,3-而酮古罗糖酸脱水、脱羧后会产生褐色的羟基糖醛聚合物。使绿茶褐变，茶色泽和汤色变深、变暗，失去茶叶应有的新鲜感，从而降低了茶叶质量。

　据研究，在有氧环境下绿茶贮藏4个月后，维生素C由贮藏前的30675mg/100g下降至19159mg/100g,下降幅度达3754%,贮藏8个月后，下降至17357mg/100g,下降幅度达4232%,贮藏12个月后，下降至16610mg/100g,下降幅度达4585%研究指出，贮藏过程中维生素C保留量为80%以上时，质量变化较少，当保留量下降至60%以下时已可感觉茶叶显着变质。