起酥油是什么油脂，植物起酥油是在什么中提炼的？

起酥油(Shortening)是以英文Shorten(使变脆的意思）一词转化而来的。意思是这种油脂加工饼干等食品，可使制品酥脆易碎。具有这种功能的油脂称为起酥油，起酥油的这种性质叫起酥性。

起酥油属塑性脂肪,其甘三酯组成中含有相当数量的饱和酸酯，常温下这些饱和酸酯以微细固态晶体包容液态油脂构成具有抵抗微细外加应力的塑状物态。奶油和猪脂是天然的塑性脂肪，因其在面点供焙食品加工中能阻断蛋白质与淀粉缔结而酥化或软化烘焙食品，很早就被人们重视和广泛应用。但资源少，满足不了日益增大的消费需求，这就激励着科学家们不断寻求开发替代油品。19世纪末，伴随着人造奶油第一代产品的问世，人们先以牛软脂替代猪脂，1860-1865年美国人将精制棉油与牛硬脂掺合制造出来第一代塑性脂肪，1910年美国申欧洲引进氢化技术，将不饱和度高的植物油和海洋动物油加工成适宜稠度的硬脂，用于面包、糕点等食品生产，其抗氧化性和功能特性优于猪脂；起酥油加工从此迈进了一个新的时代。起酥油按其在食品加工上的用途分普通型、稳定型和高乳化型几类。其功能特性主要通过氢化或酯交换油脂改性技术和加工获得。当今，食品工业对起酥油功能特性的技术要求愈来愈高，伴随着氢化、酯交换技术的进展，科学家们对起酥油的研究正进行着不懈的努力。

一、起酥油的定义

起酥油并非国际上统一使用的名称。欧洲一些国家称起酥油为混合烹调脂(Compound Cooking Fat)。起酥油最初是指用于酥化或软化烘焙食品的一类具有可塑性的固体脂肪。由于新开发的流体态、粉末态起酥油和水相低于20％的人造奶油均具有塑性脂肪赋予的功能特性，今天的起酥油包含了一个广阔的产品系列。因此，很难对其冠以一个确切的定义。但一般说来，起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷捏合或不经急冷捏合加工而成的具有可塑性、乳化性等功能特性的固体状或流体状油脂制品。凡使某些烘焙食物具有光泽外观和表面，以及作为乳化、分层和润滑用途的油脂制品，均属于起酥油。起酥油与人造奶油的主要区别在于起酥油多不含水相，而且不能直接食用，常用于烘焙食物、奶酪制造或食物煎炸用油。

二、起酥油的分类

起酥油是包含有广阔产品系列的一类食用油脂制品，通常可按下列方法分类：（1）基料油脂成分；(2)制品物理形态；(3)制品功能用途。兹分述如下：

1．按基料油脂成分分类

根据起酥油基料油脂的种类、加工及其乳化特性，起酥油的分类如下：

(1)从原料种类分类

①植物型起酥油--由不同程度氢化植物油组成。

②动物型起酥油--例如猪脂。

③动、植物混合型起酥油--由动物脂肪加上植物油或轻度氢化植物油组成。

(2)从加工方式分类

①全氢化型起酥油--由不向程度的氢化植物油或掺入氢化鱼油组成。以氧化稳定性为目的，在功能特性方面比不上混合型起酥油。

②混合型起酥油-由极度或轻度氢化油加上植物油组成。比全氢化型起酥油的碘值高、氧化稳定性差，其优点是可塑性范围宽、成本低。

②酯交换型起酥油--由经酯交换的油脂制成。此种起酥油保持了原料油脂中不饱和脂肪酸的营养功能。

(3)根据是否使用添加刑分类

①非乳化型起酥油--不添加乳化剂。例如煎炸用、喷涂用。

②乳化型起酥油--添加乳化剂，例如加工面包、糕点、饼干用油。

2．按制品物理形态分类

(l)固态(塑性）起酥油--常温下呈可塑性固体的起酥油，其功能特性最佳。

(2)流体态起酥油--指常温下呈流体态、储存过程中脂品不沉降分离、可直接用于面包和糕点连续生产线的具有起酥油功能特性的流动状态油脂制品。它包括：

①流体起酥油--脂品与液体油的乳白色悬浮液，可用泵输送，能于流水线上计量，功能特性稍次于可塑性起酥油，是液体起酥油的过渡产品。

②液体起酥油--常温下呈透明液体的高级烹调油或色拉油，是一类从广义上归类的起酥油。其加工及功能特性有别于起酥油。

③O／W乳化型起酥油--水相低于20％的乳化型流动态产品。

(3)粉末起酥油---由具备起酥油功能特性的油脂与载体(或不加载体)混合后经喷雾干燥(或冷却)制得的粉末状产品。用于糕点面团的加工。

3．按制造的功能用途分类

(1)普通型起酥油--可塑性范围广，具备起酥油多种功能特性，用于面包加工业。

(2)稳定型起酥油--氧化稳定性高，用于饼干、椒盐饼干以及煎炸食品的加工。

(3)高乳化型起酥油--乳化剂添加量大，用于糕点加工，能使制品体积大、口感好、不易老化。其功能特性也较好。

起酥油其实是动植物精加工或者多道程序之后形成的一种油脂，类似于奶油的一种，但是一般都是作为食物的加工原料，不会直接的食用。比如烘烤面包的时候，还有饼干等食品，起酥油都起着非常重要的作用，但是还是有很多人对于起酥油并不是非常的了解，那么现在就去看看起酥油的介绍还有制作方法。

因为起酥油是需要经过多到工序加工和提炼的，所以每一道程序都非常的重要，要不然提炼出来的起酥油不仅不利于我们的养生健康，还会带来不利的影响，所以在制作的时候我们需要了解下面的常识。

起酥油用动物脂肪有猪油、牛油、羊油、海产动物油等，但其中最受欢迎的是猪油，它稠度适当、易操作、味道香。但随着食品工业向高品质，自动化生产的发展其缺点便暴露出来，主要是稠度稍软，性质不稳定，融性不好。另外，未经处理的猪油易酸败等，所以，这些都是后来起酥油在使用中渐渐占上风的原因。

起酥油的制造原理就是以改变原来油脂的化学性质及物理性质，包括外表颜色、味道、式样、可塑性、稳定性，使之更适合于焙烤工业用。

起酥油的制造方法大体如下：

①纯化处理：也称脱酸、脱胶处理，向粗油内加入苟性碱液中的油内自由态的脂肪酸、磷酸，黏稠状物性蛋白质体等杂质也会受苟性碱的水化作用，而分离纯化处理是将这些不纯物一并分离。

②漂白：用白瓷土或硅藻土压榨过滤的方法，吸着并除去色素，而制成纯净的油

很多人认为在烘焙的过程中一定需要起酥油，那么不就说明我们吃这些食品的时候不就是在吃起酥油，事实不是这样，因为起酥油仅仅是作为一个食物的加工原料，在加工的过程当中它的成分已经在不断的改变，因为吃多了起酥油当然也是不利于健康的。

好丽友是一种常见的糕点食品，起酥油是好丽友的主要原材料之一。好丽友的起酥油是由植物油和动物油混合而成，一般不含猪油。通过查看好丽友官方网站的成分列表，可以看到其起酥油主要成分为植物油和水分，而不含动物油。植物油包括棕榈油、菜籽油和豆油等，这些油是从植物中提取的，具有较高的营养价值和适量的饱和脂肪酸含量。值得注意的是，好丽友的生产厂家可能会使用不同的原材料或配方，因此在购买时需要查看产品标签或成分表。总的来说，好丽友所含的起酥油不是猪油，而是由植物油和水分混合而成的配方，符合现代人们对健康食品的需求。

起酥油又称配合油或烹调油。它是指精炼的动、植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷充氮捏合制 成的固态油脂或不经急冷充氮捏合加工出来的固态或流动态的油脂制品。用这种油脂加工饼干等食品时，可使制品酥脆易碎。由此，人们把这种性能的油脂称作起酥油，把这种性能称为起酥性。起酥油起源于美国，在19世纪末，先是作为猪油代用品，20世纪初期，欧洲用催化剂氢化油脂的生产技术传人美国后，起酥油生产进入了新的时代。我国在20世纪80年代初期，上海、北京等地先后开始生产起酥油，主要用于食品行业，消费正在逐年增加。 起酥油的品种规格甚多，通常可分为全氢化型起酥油、混合型起酥油和特种起酥油。根据原料油脂种类、生产方式、乳化油添加与否以及产品的用途、性状、性能还可分为许多品种。起酥油具有鲜明的奶白色或淡**奶油状组织和良好的气味，主要成分是脂肪。另外，根据用途可添加不同的添加剂辅料，一般常用的添加剂辅料有：乳化剂、抗氧化剂、消泡剂、氮气、着色剂和香料等。起酥油广泛应用于烹调和烘焙食品，具有可塑性、起酥性、酪化性、乳化分散性、吸水性二稳定性和煎炸性。 起酥油的主要原料是经过精炼的动、植物油脂，如大豆油、棉籽油、菜籽油、米糠油、椰子油、棕榈油、猪油、牛油、鱼油以及他们的氢化油。主要生产加工过程有：原辅料配比混合、冷却、急冷捏合、包装、熟化。目前，我国尚无统一的起酥油国家标准，只有企业标准。

猪油、猪脂、猪脂肪，中国人也将其称为荤油或者大油。猪油为由猪肉提炼出的。