高粱的营养价值及功效

高粱的营养价值及功效

　高粱属于禾本科高梁属一年生草本，是古老的谷类作物之一。那么高粱的营养价值及功效有哪些呢我们一起来了解一下!

 

　营养价值

　高粱的种类甚多，按高粱穗的外观色泽，可以分为白高粱、红高粱、黄高粱等，按品种和性质可分为粘高粱和粳高粱。高梁的果实称为高粱米，一般含淀粉60%一70%。每100克高梁米中含蛋白质84克，脂肪27克，碳水化合物756克，钙7毫克，粗纤维03克，灰分04克，钙17毫克，磷188毫克、铁41毫克，硫胺素014毫克，核黄素007毫克，尼克酸06毫克，维生素B1 026毫克、维生素B2 009毫克。每百克高粱米的发热量为15257千焦耳。高梁中含的脂肪及铁较大米多，高梁皮膜中含有一些色素和鞣酸，加工过粗，则饭红色，味涩，不利蛋白质的吸收消化。

　高粱有一定的药效，具有和胃、健脾、消积、温中、涩肠胃、止霍乱的功效。高粱中含有单宁，有收敛固脱的作用，患有慢性腹泻的病人常食高粱米粥有明显疗效，但大便燥结者应少食或不食高粱。高粱不仅供直接食用，还可以制糖、制酒。高梁根也可入药，平喘，利尿、止血是其特长。它的茎秆可榨汁熬糖，农民叫它 “甜秫秸”。

　作用

　如将其与其他粮食混合食用，则可提高营养价值。食用以白色高粱米为最好，含丹宁最少，角质最多，食用品质好，磨粉和做淀粉，粉质较好。历史上高粱米曾是东北城乡人民的主要食粮之一，可以做米饭，也可磨粉和制作各种面食。原粮经清理、脱壳、碾去皮层(多道碾白)、成品整理即为成品。由于加工除去了皮层，并含有碎米、糠粉等，极易吸湿发热，不耐久储。储藏期间要根据温、湿度变化，适时密闭门窗，以防吸湿发热霉变。

　延伸阅读：大米的营养价值及功效

　大米，是稻子的子实脱过壳而成的。大米得中国人的主食之一，无论是家庭用餐还是去餐馆，米饭都是必不可少的。糙米中的无机盐、B族维生素(特别是维生素B1)、膳食纤维含量都较精米中的高。

　大米中的各种营养素含量虽不是很高，但因其食用量大，也是具有很高营养功效的，是补充营养素的基础食物。大米是提供B族维生素的主要来源，是预防脚气病、消除口腔炎症的重要食疗资源。米粥具有补脾、和胃、清肺功效。米汤有益气、养阴、润燥的功能，能刺激胃液的分泌，有助于消化，并对脂肪的吸收有促进作用。

　中医认为大米性味甘平，有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的功效，认为多食能令人“强身好颜色”。

　≮适用人群≯

　大米是老弱妇孺皆宜的食物。

　病后脾胃虚弱或有烦热口渴的病人更为适宜。

　奶水不足时，妈妈可用米汤来辅助喂养婴儿。

　≮适用量≯

　每餐60克。

　≮特别提示≯

　大米作为粥更易于消化吸收，但制作大米粥时，千万不要放碱。因为大米是人体维生素B1的重要来源，碱能破坏大米中的维生素B1，会导致B1缺乏，出现脚气病。不能长期食用精米，而对糙米不闻不问。因为精米在加工时会损失大量营养，长期食用会导致营养缺乏。所以应粗细结合，才能营养平衡。用大米制作米饭时一定要“蒸”而不能“捞”，因为捞饭会损失掉大量维生素。

;

红缨子高粱里支链淀粉成分使其具有耐蒸煮的特性。

红缨子是茅台镇特有的一种有机糯高粱，据考证，赤水河水流域种植这种糯高粱的历史可追溯到千年以前，这种高粱具有颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，耐蒸煮、耐高温、耐翻造等特点，似乎天生就是为酿酒而生。

将高粱切开，它的截面呈玻璃质地状，硬质、干燥、半透明，正是这样的质地，决定了红缨子高粱能经受茅台酒工艺的九次蒸煮、八次摊凉翻造、七次取酒。

为什么高品质的酱香酒一定要用“红缨子”高粱

1、它作为仁怀境内及相邻川南地区特有的高粱品种，颗粒紧实、饱满、均匀、粒小皮厚，其支链淀粉含量在90%以上，吸水量低，耐蒸煮、耐翻拌、不易糊化。其他的高粱一般取酒到第5次后就被榨干了，唯独红缨子高粱，可以坚持到最后。这就很好的满足了酱酒逐步，多次蒸煮、翻拌、发酵的需求。

2、红缨子高粱含有2%-25%的单宁，这使它在发酵过程中能够形成茶酸、香草醛、阿魏酸等物质，而这些物质，恰恰是酱酒丰满醇厚、回味悠长的重要因素。

1、高粱米中的蛋白质以醇溶性蛋白质为多，色氨酸、赖氨酸等人体必需的氨基酸较少，是一种不完全的蛋白质，人体不易吸收。如将其与其他粮食混合食用，则可提高营养价值。

2、高粱米蛋白质中赖氨酸含量在谷物中最低，因而蛋白质的质量也最差，而且尼克酸含量也不如玉米多，但却能为人体所吸收，因此以高粱为主食的地区很少发生“癞皮病”。

3、高粱米含矿物质与维生素，矿物质中钙、磷含量与玉米相当，磷约40-70%，维生素中B1、B6含量与玉米相同，泛酸、烟酸、生物素含量多于玉米，但烟酸和生物素的利用率低。

扩展资料：

高粱喜温、喜光，并有一定的耐高温特性。分布于全世界热带、亚热带和温带地区。中国南北各省区均有栽培。

高粱籽粒加工后即成为高粱米，在中国、朝鲜、原苏联、印度及非洲等地皆为食粮。

食用方法主要是为炊饭或磨制成粉后再做成其他各种食品，比如面条、面鱼、面卷、煎饼、蒸糕、粘糕等。除食用外，高粱可制淀粉、制糖、酿酒和制酒精等。

参考资料：

--高粱

高粱富含淀粉、蛋白质、钙、磷、铁、B族维生素等，尤其高粱米中的“原花青素”成分对于淀粉酶和蛋白酶的活力均有促进作用，所以能够促进胃肠道消化吸收，常吃大有益处。高粱的营养价值比大米还高，幼儿常吃高粱可健肠胃；年轻人多吃高粱可促消化，补气养胃；老人常吃高粱则可补阴益寿。高粱可谓老少皆宜的粗粮。

高粱之所以适合酿造优质白酒，是由于其淀粉含量高，含有单宁及花青素等色素成分，其衍生物酚元化合物可赋予白酒特有的芳香，高粱经蒸料后粘而不糊，疏松适度。高粱的主要化学成分有淀粉（约占干物质重量的61～63%，不同品种的高粱中所含支链淀粉及直链淀粉的比例不同）；纤维素及半纤维素物质（占高粱重量的6～7%）；蛋白质（约含94—105%），其它还含有无机盐、脂肪等微量物质。

了解到传统酿酒的基本过程为以下8个阶段：

润粮（5小时）——煮料（7小时）——蒸料（40分钟）——冷却（加酒曲）——发酵（24小时）——糖化（密封18日）——烤——成品

其中的发酵过程就是淀粉水解为葡萄糖，葡萄糖在酵母菌的发酵作用下就产生了酒。

红缨子高粱里支链淀粉成分使其具有耐蒸煮的特性。

酱香型白酒在生产过程中需要多次翻炒、多次蒸煮、多次蒸馏、多次取酒。普通的高粱经过五次蒸煮就会被榨干，而红缨子糯高粱因为粒小、皮厚、扁园、结实、干燥，其“耐蒸煮、耐高温、耐翻炒”的特性经得住传统“12987”漫长复杂工艺的考验。

支链淀粉含量高达90%：

淀粉主要分为支链淀粉和直链淀粉两种。其中，所含支链淀粉越高的高粱，吸水、糊化能力越强，就越利于微生物的生长繁殖，也就会生成更多呈香呈味物质，使白酒酒体风味更为丰满。

红缨子糯高梁的支链淀粉含量高达90%，更能有效锁住水分，为微生物发酵提供充分的营养。同时在九次蒸煮中，其籽粒裂口小，闷水时间淀粉流失少，糖化效果更好。

-红缨子

-支链淀粉