川菜的三大菜系是什么？

　　川菜作为中国汉族传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一。可分为上河帮（蓉派菜系）、小河帮（盐帮菜系）、下河帮（川东菜和火锅）。\x0d\　　蓉派菜系，其特点以亲民平和，调味丰富，口味相对清淡，多传统菜品。著名菜品有开水白菜、麻婆豆腐、宫保鸡丁、夫妻肺片等。\x0d\　　盐帮菜系，其以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。著名菜品有水煮牛肉、粉蒸牛肉(或名牛肉蒸笼) 、芙蓉乌鱼片、火爆毛肚、谢家黄凉粉、冷吃牛肉、鲜椒兔等。\x0d\　　川东菜系，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称。著名菜品有鬼城麻辣鸡块、酸辣粉、重庆小面、老麻抄手、泡椒凤爪、涪陵油醪糟等。

　 川菜分为哪三大流派

　中国是一个美食大国，而川菜是最好吃的一种菜系。不过川菜也分为上河帮川菜、小河帮川菜和下河帮川菜。上河帮川菜是指川西成都、乐山为中心地区的蓉派川菜，讲求用料精细准确，严格传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长。小河帮川菜由自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜所组成，其中以川南自贡为中心的盐帮菜名气最大。下河帮川菜就是著名的重庆江湖菜、万州大碗菜为代表的重庆菜。

　 川菜的三大流派各有什么特点

　小河帮川菜：小河帮川菜味厚、味重、味丰，是它鲜明的特色。著名菜品有水煮牛肉、粉蒸牛肉 、芙蓉乌鱼片、火爆毛肚、谢家黄凉粉、冷吃牛肉、鲜椒兔等。

　下河帮川菜：下河帮川菜以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称。著名菜品有鬼城麻辣鸡块、酸辣粉、重庆小面、老麻抄手、泡椒凤爪、涪陵油醪糟等。

“回锅肉，然后是开水白菜。”

最近提炼了《川菜烹饪事典》、《细说川菜》、《鱼翅&花椒》三本书的一些观点，从川菜历史、川菜特点、川菜种类三方面说说看法。

（文章阅读时间约为5分钟）

一、聊聊川菜的历史

自古以来，中华烹饪历史源远流长…

从商代由厨入宰的尹伊，到春秋善调五位的易牙…从战国著《吕氏春秋·本味》的吕不韦，到唐代精通食疗的孙思邈…

从南宋喜好川食的陆游，到明代药疗食养的李时珍…

更毋说近现代的郭沫若、张大千等人。

而川菜，起源于先秦，发源于北宋，成熟于清末，在烹饪历史中同样占有浓厚的笔墨：

1）东晋，在《华阳国志》中描绘了川人的饮食口味“尚滋味，好辛香。”

2）北宋，川菜传入都城东京（现开封），出现了专门经营川菜的饭馆。

3）清末，四川引进了南美洲辣椒种植，在菜肴上真正的形成了自身特点。

二、聊聊川菜的特点

第一个关键词：“味”

食在中国，味在四川。

川菜的味儿有“味型多样、富于变化”的特点。

该特点来源于周边地理调料禀赋，中坝的酱油、阆中的食醋、郫县的豆瓣、自贡的井盐…良好的调料基础带来了各类复合味：麻辣、糊辣、酸辣、椒麻、红油、鱼香、咸鲜、糖醋、蒜泥等数十种味道。

第二个关键词：“平民化”

传统发展中，中国大体上有四大地方菜系。

北边的宫廷菜（北京菜、鲁菜）

东边的文人菜（淮扬菜）

南边的商贾菜（粤菜）

西边的平民菜（川菜）

其中平民化的川菜大致上有三个特征：

1）就地取材 2）物尽其用 3）荤素搭配

例如买一个萝卜，其中萝卜皮做泡菜、萝卜心做正菜；或者宰杀一只鸡，把鸡肉、鸡杂、鸡翅都分开烹饪，可以体现物尽其用之举。

三、聊聊川菜的种类

川菜分为三大类：筵席菜、家常菜、地方小吃

和想象中不同，印象中的川菜很平民化，但其筵席菜仍然是高级国宴中的一环。

川味筵席菜有着其独特的特点：

1）用料高档 2）成菜大方 3）摆台讲究

4）烹饪以煨、烧、蒸、烩、炖为主，少有炒菜

5）讲究规格

比如冷餐的数量从“四单碟”到“九九归一”

比如八菜一汤分为“四大柱”+“四行菜”+“座汤”，根据头菜不同分为燕窝筵、鱼翅筵、海鲜筵等…

其菜品主要有开水白菜、雪花鸡淖、大刀金丝面、泡椒辽参，目前成都的玉芝兰、松云泽等餐厅仍然是采用川式筵席形式。

作为日常餐饮，川味家常菜有四个特点：

1）味道浓厚 2）价格实惠

3）出菜迅速 4）小份为主

由此可见，家常川菜贴近百姓生活且富有乡土特色，所以目前市面上经营的大部分餐厅都属于川味家常菜。

川味地方小吃则更多来源于旧时的“食担”

货郎们肩挑着盛装食品的器具走街串巷、沿街叫卖，有的一头装原材料或者半成品，一头挑火炉，遇到食者则现做现卖。

以前有钟文森的钟水饺、赖源鑫的赖汤圆、夫妻肺片、担担面、豆腐脑等…

…

最后用《鱼翅与花椒》的一句话总结：

“吃”本身就是一件文化归属的事。

认同一种美食，本质上也是认同和尊重了这种美食所属的文化，也就有了和这种文化的共通之情。

川菜[chuān cài]

川菜是中国汉族传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一[1]、中华料理集大成者。

川菜三派的划分，是在已有定论的上河帮、小河帮、下河帮的基础上，规范化完整表述为：上河帮川菜即以川西成都、乐山为中心地区的蓉派川菜；[2]小河帮川菜即以川南自贡为中心的盐帮菜,，同时包括宜宾菜、泸州菜和内江菜[3]；下河帮川菜即以重庆江湖菜、万州大碗菜为代表的重庆菜。三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系，代表川菜发展最高艺术水平。2017年9月28日，中国烹饪协会授予四川眉山市“川厨之乡”的称号，眉山菜成为川菜的代表。[4]

取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜，醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味闻名，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收和创新。四川省会成都市被联合国教科文组织授予“世界美食之都”的荣誉称号。[5]

明末清初，辣椒传入，直至清末，风味特点逐渐定型，并在新中国成立后得到创新发展，川菜以家常菜为主，高端菜为辅，取材多为日常百味，也不乏山珍海鲜。其特点为：“善用三椒”、“一菜一格，百菜百味”；口味多变，包含鱼香、家常、麻辣、红油、蒜泥、姜汁、陈皮、芥末、纯甜、怪味等24种口味。代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮肉片

代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮鱼、水煮肉片、夫妻肺片、辣子鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子和东坡肉等。

经典菜品有：棒棒鸡、泡椒凤爪、灯影牛肉、口水鸡、酸辣土豆丝、香辣虾、尖椒炒牛肉、四川火锅、麻辣香水鱼、板栗烧鸡、酸辣海蜇头、辣子鸡、香辣小龙虾、椒麻浸鲈鱼、麻辣鳝鱼、麻辣牛柳等。

川菜即四川菜肴，是中国特色传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一。新常态下对现代川菜理论体系的重新构建，包括川菜三派的划分，是在已有定论的上河帮，小河帮，下河帮的基础上，规范化完整表述为：川西地区以成都官府菜、眉山菜为代表的上河帮川菜；川南地区以自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜共同为特色的小河帮川菜，川东地区以重庆江湖菜为典范的下河帮川菜。三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系，代表川菜发展最高艺术水平。

川菜干烧鱼怎么做

干烧鱼在制作的时候，尤其是川菜的干烧鱼，需要注意方法，首先我们要给鱼去掉鳞和鳃，剖开腹部之后挖去其中的内脏，把鱼洗干净之后需要抹干其中的水，同时两面的鱼背肉需要用刀切出纹路。我们把面条放到沸水锅中，煮熟之后就可以捞出，用凉水冷却一下，之后我们把炒锅放在中火上，需要加入油。烧热之后我们把面条扣入到热油中，煎黄其中的一面之后，把面条翻身，再煎黄剩下的另一面，倒出之后沥去其中的油备用。在炒锅中放火，烧热之后放上精制的油烧热，鱼身上要抹匀酱油，等待片刻，加入到热油中，而且两面要煎成微**，倒出之后沥掉其中的食用油，锅中再放上油，下入泡辣椒末和豆瓣酱，炒出红油的时候再加入甜酒酿和葱姜末一起炒散，盛出其中的四分之三调料，把鱼回锅，锅中加上绍酒、酱油，还需要加入盐和白糖，适量的水加上，烧沸之后就可以盖上锅盖，改成中小火，烧几分钟烧熟，我们把备用的调料放入锅中，加入味精用大火收好汁，加入水淀粉，调粘卤汁之后，把鱼翻身，我们把调味汁用勺子，直接舀到鱼身上，加入米醋，之前制作好的面条放到鱼身两边就可以了。

1、川菜分别上河帮、小河帮和下河帮三大流派。

2、每个帮各具特色。上河帮以成都和乐山菜为主，菜品亲民清淡，传统菜品多，小吃丰富。下河帮以重庆和达州菜为主，家常菜出色，亲民，较麻辣，善于创新。小河帮以自贡和内江菜为主，大气、怪异、高端，主要因古时与盐商有关。

酸辣土豆丝、四川泡菜、麻辣萝卜干、麻辣白菜、虎皮青椒、鱼香茄子、麻婆豆腐、聚三鲜、开水白菜、肉末茄子、水煮肉片、宫保鸡丁、口水鸡、回锅肉酸菜鱼、泡椒牛肉、辣子鸡、毛血旺、水煮鱼、东坡肘、葱辣大虾、蒜泥白肉、樟茶鸭子、水煮牛蛙、冷锅鱼、重庆烤鱼、灯影牛肉、芙蓉青蟹、麻辣香锅、香辣蟹。