剩菜里面含有亚硝酸盐吗？

一、剩菜里含有亚硝酸盐，剩菜不能过久存放。

二、实验证明，各种蔬菜加热后在放置的过程中，都不同程度含有亚硝酸盐，特别是一些绿叶蔬菜，而且放置时间越长，亚硝酸盐的含量就越高。

三、为减少摄入剩莱中的亚硝酸盐，应注意剩菜的存放和食用方法：

1． 蔬菜应该尽量新鲜食用，并且现做现吃；剩菜最好在低温下存放并在5～6个小时内吃完；不吃放置过久的煮熟蔬菜，以免硝酸盐菌大量繁殖。

2． 不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜。

3． 凉菜易滋生细菌，虽然凉拌菜放几天之后看起来还是很新鲜脆嫩，但放一两天后其中的亚硝酸盐含量比剩菜还要多，最好在 24 小时之内吃完，且不宜打包。 另外，在凉菜中加入大量蒜泥、醋、柠檬汁都能抑制细菌繁殖，有效降低亚硝酸盐含量。

4． 如果一大盘蔬菜吃不完，可在吃之前提前盛出一部分，放入冰箱冷藏，这样接触细菌比较少，亚硝酸盐产生也少。

5． 将剩菜用干净密闭的容器分开储存，避免交叉污染。

6． 吃剩莱时应多食用抑制亚硝胺形成的食物，如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸盐还原菌，使胃内的亚硝酸盐明显降低；茶叶中的茶多酚能够阻断亚硝胺的形成；富含维生素C的食物可防止胃中亚硝胺的形成，还有抑制亚硝胺的突变作用

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亚硝酸盐，一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡**粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。

硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类环境中，是自然界中最普遍的含氮化合物 。人体内硝酸盐在微生物的作用下可还原为亚硝酸盐，N-亚硝基化合物的前体物质。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。

食入03~05克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克导致死亡 。2017年10月27日，世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单初步整理参考，在导致内源性亚硝化条件下摄入的硝酸盐或亚硝酸盐在2A类致癌物清单中。

参考资料：

人民网/舌尖上这些事儿，您了解吗

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