火锅店后厨管理方式方法

一、火锅店如何协调前厅与后厨的关系—菜品估清

火锅店经常会遇到前厅点的菜，发现后厨没有及时补充原材料造成菜品估清，这时候就会造成食客的不满，增加负面情绪。所以每天在火锅店开店营业之前，后厨应估量好当天的菜品种类以及菜品种类，并且和前厅的工作人员做好相应的沟通，就能够避免这种问题的出现了。店员只要和顾客及时沟通好，也就不容易造成顾客的不满。

二、火锅店如何协调前厅与后厨的关系—有关退换菜和餐后的情况

对于顾客要求退换菜等情况来说，情况还是挺多的。如果是菜肴的质量出现问题的话，比如，菜的味道不好，或者火候掌控不当等情况，这时候就是经营店自己的问题了，服务员要给顾客快速退菜，并且表示歉意。还有可能是顾客因为时间的原不能等了，这时不是尽量马上先做好，就是要退菜表示抱歉了。当然也存在客人自己点的菜式，要求退这种情况如确实不是质量问题，不应同意退菜，但可尽力耐心讲道理，劝客人不要退了。这些也需要前厅和后厨配合好，将这些问题及时反馈给后厨，可以做好调整和安排。

三、火锅店如何协调前厅与后厨的关系—消费者有特殊要求

如顾客有特殊要求，服务员没有及时送达后厨，菜品不符合顾客的要求会造成很大的影响，有的关于过敏食材的要求如为满足，则会影响食客身体健康。因此在对于特殊情况下，对待客人的要求工作人员应标注清楚，可以及时提醒后厨相关事宜。

四、火锅店如何协调前厅与后厨的关系—整体协调

在火锅店里，前厅和后厨是紧密联系在一起的，两者需保持高度的默契，才能保证火锅店的经营流程能够正常进行，所以要两方都要不断的进行协调和改进。每星期厨房应与前台在一起开一次座谈会，提提意见，说说双方都有何看法，在一起学学菜谱，讨论讨论菜式，顾客们一般都会提出些什么意见或者建议，适当的举行一些联谊活动，在游戏中增进感情，为能够在工作中拥有比较和谐友好的氛围。

　前厅与后厨之间的对立可说是餐饮业面临的一道永远无法的难题。二者在餐饮店的工作范畴和职责分担不同，所以对操作技能和工作的认识并不一致。结果，双方倾向于站在各自的立场出发看问题，却恰恰忽略了对方的感受。下面是我为大家带来的关于如何管理餐饮店前厅和后厨的知识，欢迎阅读。

　 相互之间不理解

　换句话讲，厨师是手艺人。他们对自己精心制作的菜品带有一种无法形容的自豪感，每个厨师都是“艺术家”，他们把自己打造出来的每道菜品都视为“一件作品”。与顾客的要求相比，他们更注重自己作为厨师的哲学和感悟。相反，前厅服务员并不理解后厨厨师的辛苦和价值。因为不理解厨师在制作一道菜式时花费的时间、付出的劳动和投入的情感，所以，他们更容易打着顾客怎样要求的幌子，而忽视厨师的心情。

　如果这种行为一而再再而三的发生，厨师就会觉得：“那小子连道像样的菜都做不了，却跑到这里说三道四……”继而因为轻视对方而爆发不满。相对的，前者也会“投桃报李”，以“一个除了做菜，什么都不懂的老顽固……”的态度蔑视或愚弄后厨。对进店用餐的顾客来说，谁愿意光顾这种前厅后厨之间相互倾轧、明争暗斗的餐厅呢？

　怎样才能填平这道鸿沟？对餐饮店来说顾客意味着什么？顾客就是大驾光临，到你们店品尝美食的上帝。后厨也好，前厅也罢，所有人工作的目的都是为顾客提供满意的服务，如果争端双方立场尖锐，互不相让，说明对对方的工作不理解，相互之间不能共享信息。这就是为什么餐饮规模越大的店，前厅后厨之间的对立愈激烈的原因。

　作为一名前厅服务员，你是否熟悉本店的菜单？是否了解每一道菜肴从原材料、烹调方法、烹饪步骤到正式上桌为止投入的时间和如何调味等知识？如果了解，在后厨忙得不可开交时，为避免顾客集中选点做起来费时费力的菜肴，你是否能巧妙地试着引导顾客选择一些相对简单的菜，或者通过上述细节上的配合减轻后厨的工作压力呢？如果你能根据后厨的情况及时地向顾客做出如“您点的××菜做好可能需要15分钟，您不介意吧……”之类的解释和反馈，就可以使顾客投诉率大大降低。

　 厨师的冷遇会挫败他人的心

　相反，后厨员工永远不知道顾客对前厅服务员说了些什么。当用餐的顾客抱怨“这道菜怎么这么凉”“这道菜口味好咸，是想让我得高血压吗”时，明明不是自己做的菜，但面对面为顾客提供直接服务的前厅服务员却经常遭到一些顾客看似无心的指责。遭到指责本来就心里不爽，再加上有的顾客还会提出换菜或要求在×道菜里不加××食材……当前厅服务员向后厨传达某些顾客的要求时，如果再遭到后厨的冷遇，心灵就很容易受到伤害。

　首先，前厅和后厨之间共享信息很重要。培训前厅服务员时，建议将菜单中菜品的知识纳入培训。另外，还可以利用早上开早会的时间，让后厨派人专门讲解每日推荐菜式的内容，同时可以引进内部员工短期后厨体验制，让前厅服务员分批分时进入后厨从事洗碗保洁等工作，来加强对后厨工作的了解。

　另外，后厨员工的工作局限性是在远离顾客的狭小空间内。每天除了烹调，就是整理菜谱，很容易忽略顾客的存在。因此，建议后厨厨师定期走到前厅，通过跟顾客直接沟通交流了解顾客的需求，并从前厅的视角出发观察和感受。如果是休闲茶餐厅，店里人手不足时，后厨员工还可以代替服务员上菜，跟顾客面对面交流。通常后厨听不到顾客的投诉，当然也听不到顾客的称赞。主动创造机会，有助于激励后厨员工的工作积极性。

　 尊重厨师的技艺，但不能纵容

　后厨还应了解餐厅预算、业绩、运营效率等与餐厅经营相关的数据以及反映顾客心声的问卷调查表等内容。此外，店内召开以改善前厅服务接待质量为题的会议时，还应邀请后厨员工参加。作为餐厅的一分子，后厨要培养门店营销、招揽顾客、服务接待等责任意识。

　非厨师出身的餐厅经营者和店长都容易犯一个错误，那就是纵容后厨。对他们来说，后厨厨师掌握他们不具备的专业技能，所以这些人得罪不起。结果，餐厅成为后厨厨师的天下。假设你们店的厨师长在后厨大喝“这工作你干得了吗……”试问在这种店工作的服务员还怎能向后厨人传达顾客的心声？

　尊重具备精湛烹饪技术的厨师的意见固然重要，但是，如果这些意见无视顾客的存在，就不能继续纵容他们为所欲为。没有哪家企业愿意雇用违反企业价值观和核心理念、违反企业规章制度的员工，即使是技艺精湛的厨师。

1， 服从领导，积极主动配合上级工作

2， 提前十分钟上班，并亲自打卡考勤，不迟到，不早退。并主动与同事问好。

3， 文明工作，不大声喧哗，追打嬉闹

4， 非本车间工作人员不得进入车间，工作人员上班时间不得私自出车间

5， 穿戴好工作服，工作裤，工作鞋，工作帽，围裙及工号牌上班，并要整洁

6， 持有健康证上岗，健康证快过期时要提前7天补办

7， 认真工作，工作期间不做与工作无关的私活

8， 私人物品不准带入现烤区

9， 不随地吐痰，乱扔杂物

10， 不在现烤区吸烟

11， 按标准配方及工艺流程生产产品，标准操作程序机器

12， 不串岗，不准进入与本组无关的区域

13， 认真细致做好“7S”工作

14， 下班要经班长批准后方可离开车间