走进苏州湾美食新城“嘉年华”大酒店

在芦花漫天飞舞的季节，我走进了苏州湾美食新城“嘉年华”大酒店，这里的一切都令找惊讶，我从未涉及餐饮行业，原本以为酒店只是供人吃饭的地方，员工只是会整菜会烧菜。一切不然，我眼里所看到的是一个有着浓郁文化氛围的餐饮企业。

苏州湾美食新城“嘉年华”大酒店，坐落在美丽的东太湖边上，环境优美，座座高楼鳞次栉比。正在建造中每栋高楼，高高的吊车悬挂在半空，这里的环境，给人的感觉是华丽多姿。一条条崭新的马路，干净整洁。

“嘉年华”吴江店有一百多人的员工队伍，酒店至今有15年的历史。几经异名，成为今天的“嘉年华”大酒店，旗下有多家分店。总员工数有六百多人。

嘉年华吴江店不算太大，所有餐厅和宴会厅全部开满也就几十桌宴席，但几乎天天客满。董事长是一位50开外的中年人。

董事长带领厨师长一行在餐厅关切询问员工生活好不好，员工回答“可以，非常好”。

这是董事长的大哥在员工餐厅察看员工的生活状况。

这里是吴江“嘉年华”，是整个“嘉年华”的总店。

在嘉年华餐厅后面就是美丽的太湖，在观景栏边可以观赏整个美丽的太湖景。可以看到湖的对面青山绵延，我想那边一定是无锡了，曾经有一首歌唱到，小小无锡景，太湖渔米乡，青山绿水好呀好风光。唱的应该是这个太湖吧

这里环境优美，是观赏太湖的最佳角度，有一天工作之余来到这里观赏湖景，真的太美了。

走进嘉年华内部后厨，会给你耳目一新的感觉，“四D厨房”，我纳闷什么叫“四D厨房”呢，我问厨师长，他说:四D厨房就是:整理到位，责任到位，培训到位，执行到位。

他们的厨房管理得井井有条，每个星期一对厨房都进行清理打扫，每个区域都搞得非常干净整洁，这是我亲眼所见。

他们的文化栏丰富多彩，展示员工的厨艺和各种项目比赛。

淀百年餐饮品牌，铸百年连锁企业！看到吧，文化栏中有一块蓝色的牌子，大爱感召。

“世界上的另一种蓝”  公益活动自启动以来，感动了嘉年华餐饮有爱心的家人们，2015年7月经市社会组织党工委批准成立了嘉年华餐饮爱心公益基金会，积极培育和践行社会主义核心价值观，大力弘扬志愿精神。

迄今为帮助当地10余人公司每年都组织“献爱心、送温暖”活动，深入走访贫困家庭。帮他们解决生活中遇到的实际困难。去年8月份……

爱心接力，践行苏州吴江大爱，始终如一的坚韧态度，让“嘉年华大爱基金”继续传承公益精神，爱心随行，让爱传递！看到这块牌子，令我非常感动，爱心在这里传递！

我有幸参加了嘉年华成立15周年庆典颁奖暨2020新春联欢会，所有苏州分店都参加，共有八十八桌人，也有董事长的亲朋好友和饮食行业的领导参加，气氛非常热烈。

有职工的小品、舞蹈、歌唱，热闹非凡，董事长夫人亲自上台，高歌一曲，博得全场掌声雷动。

苏州嘉年华吴江店，是一个有知识有文化的企业，他们创新发展，线上线下融合发展。本着诚信经营，诚信发展的理念。储备人才，拼搏进取！

有一种职业，看似朴实无华，以知识改变命运，绘就嘉年华悠美画卷，传递嘉年华美食特色！

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　前厅与后厨之间的对立可说是餐饮业面临的一道永远无法的难题。二者在餐饮店的工作范畴和职责分担不同，所以对操作技能和工作的认识并不一致。结果，双方倾向于站在各自的立场出发看问题，却恰恰忽略了对方的感受。下面是我为大家带来的关于如何管理餐饮店前厅和后厨的知识，欢迎阅读。

　 相互之间不理解

　换句话讲，厨师是手艺人。他们对自己精心制作的菜品带有一种无法形容的自豪感，每个厨师都是“艺术家”，他们把自己打造出来的每道菜品都视为“一件作品”。与顾客的要求相比，他们更注重自己作为厨师的哲学和感悟。相反，前厅服务员并不理解后厨厨师的辛苦和价值。因为不理解厨师在制作一道菜式时花费的时间、付出的劳动和投入的情感，所以，他们更容易打着顾客怎样要求的幌子，而忽视厨师的心情。

　如果这种行为一而再再而三的发生，厨师就会觉得：“那小子连道像样的菜都做不了，却跑到这里说三道四……”继而因为轻视对方而爆发不满。相对的，前者也会“投桃报李”，以“一个除了做菜，什么都不懂的老顽固……”的态度蔑视或愚弄后厨。对进店用餐的顾客来说，谁愿意光顾这种前厅后厨之间相互倾轧、明争暗斗的餐厅呢？

　怎样才能填平这道鸿沟？对餐饮店来说顾客意味着什么？顾客就是大驾光临，到你们店品尝美食的上帝。后厨也好，前厅也罢，所有人工作的目的都是为顾客提供满意的服务，如果争端双方立场尖锐，互不相让，说明对对方的工作不理解，相互之间不能共享信息。这就是为什么餐饮规模越大的店，前厅后厨之间的对立愈激烈的原因。

　作为一名前厅服务员，你是否熟悉本店的菜单？是否了解每一道菜肴从原材料、烹调方法、烹饪步骤到正式上桌为止投入的时间和如何调味等知识？如果了解，在后厨忙得不可开交时，为避免顾客集中选点做起来费时费力的菜肴，你是否能巧妙地试着引导顾客选择一些相对简单的菜，或者通过上述细节上的配合减轻后厨的工作压力呢？如果你能根据后厨的情况及时地向顾客做出如“您点的××菜做好可能需要15分钟，您不介意吧……”之类的解释和反馈，就可以使顾客投诉率大大降低。

　 厨师的冷遇会挫败他人的心

　相反，后厨员工永远不知道顾客对前厅服务员说了些什么。当用餐的顾客抱怨“这道菜怎么这么凉”“这道菜口味好咸，是想让我得高血压吗”时，明明不是自己做的菜，但面对面为顾客提供直接服务的前厅服务员却经常遭到一些顾客看似无心的指责。遭到指责本来就心里不爽，再加上有的顾客还会提出换菜或要求在×道菜里不加××食材……当前厅服务员向后厨传达某些顾客的要求时，如果再遭到后厨的冷遇，心灵就很容易受到伤害。

　首先，前厅和后厨之间共享信息很重要。培训前厅服务员时，建议将菜单中菜品的知识纳入培训。另外，还可以利用早上开早会的时间，让后厨派人专门讲解每日推荐菜式的内容，同时可以引进内部员工短期后厨体验制，让前厅服务员分批分时进入后厨从事洗碗保洁等工作，来加强对后厨工作的了解。

　另外，后厨员工的工作局限性是在远离顾客的狭小空间内。每天除了烹调，就是整理菜谱，很容易忽略顾客的存在。因此，建议后厨厨师定期走到前厅，通过跟顾客直接沟通交流了解顾客的需求，并从前厅的视角出发观察和感受。如果是休闲茶餐厅，店里人手不足时，后厨员工还可以代替服务员上菜，跟顾客面对面交流。通常后厨听不到顾客的投诉，当然也听不到顾客的称赞。主动创造机会，有助于激励后厨员工的工作积极性。

　 尊重厨师的技艺，但不能纵容

　后厨还应了解餐厅预算、业绩、运营效率等与餐厅经营相关的数据以及反映顾客心声的问卷调查表等内容。此外，店内召开以改善前厅服务接待质量为题的会议时，还应邀请后厨员工参加。作为餐厅的一分子，后厨要培养门店营销、招揽顾客、服务接待等责任意识。

　非厨师出身的餐厅经营者和店长都容易犯一个错误，那就是纵容后厨。对他们来说，后厨厨师掌握他们不具备的专业技能，所以这些人得罪不起。结果，餐厅成为后厨厨师的天下。假设你们店的厨师长在后厨大喝“这工作你干得了吗……”试问在这种店工作的服务员还怎能向后厨人传达顾客的心声？

　尊重具备精湛烹饪技术的厨师的意见固然重要，但是，如果这些意见无视顾客的存在，就不能继续纵容他们为所欲为。没有哪家企业愿意雇用违反企业价值观和核心理念、违反企业规章制度的员工，即使是技艺精湛的厨师。