教教我怎样烧鳝丝才好吃

　　一、生炒鳝丝的做法

　　材料：

　　生净鳝鱼肉250克，姜丝、葱丝、绍酒、精盐、酱油、白糖、味精、胡椒粉、湿淀粉、芝麻油、猪油。

　　做法：

　　将鳝鱼肉皮朝上斜切成丝，盛入碗，加绍酒、精盐、湿淀粉拌匀上浆待用。

　　将酱油、白糖、味精、绍酒、湿淀粉盛入碗，调成芡汁。

　　炒锅置中火上，下油至五成热时，倒入鳝丝，用筷子划散至成熟，倒入漏勺。

　　锅内留油少许，放入葱、姜丝略煸，将调好的芡汁加水搅匀勾芡，下鳝丝淋上芝麻油炒匀，出锅装盘，撒上胡椒粉即可。

　　二、爆素鳝丝的做法

　　主料：水发冬菇200克。 辅料：青碗豆25克、面粉50克。菜油750克（实耗100克）、湿淀粉50克、胡椒粉05克、料酒5克、酱油25克、醋15克、精盐1克、味精2克、芝麻油10克，白糖50克

　　冬菇去蒂洗净，用剪刀旋剪成丝（丝长10厘米左右），清水漂洗，挤去水分，装入碗内，加精盐和味精1克，湿淀粉40克搅匀，再加面粉拌和。炒锅置中火上烧热，下菜油至五成热（约125℃）时，把挂糊的冬菇丝分散入锅炸至结壳，即用漏勺捞出。待油温回升至六成热（约150℃）时，再入锅炸一次，待其呈金**时倒入漏勺沥去油，即成“素鳝丝”。原锅置中火上，倒入碗豆略煸，加水75克和料酒、酱油、白糖、醋，待汤沸后放入味精1克，用粉面勾芡，即将素鳝丝倒入，颠锅装盘，撤上胡椒粉，淋上芝麻油即成

　　三、绿豆芽炒鳝丝做法

　　原料：

　　1、绿豆芽二两。

　　2、鳝鱼三两。

　　3、甜椒一个、绿菜椒一个切丝。

　　4、老姜一小块切丝。

　　5、盐适量。淀粉一大匙、味精适量加水调成芡汁。

　　做法：

　　1、鳝鱼用沸水焯五秒钟后捞起。

　　2、切丝。

　　3、锅中加水烧沸后倒入绿豆芽、红绿尖椒丝焯一下捞起过凉水，沥干待用。

　　4、锅内放少量油烧至八成热后倒入姜丝、鳝丝和全部原料翻炒至断生。

　　5、勾芡起锅即成。

　　四、蒜苗炒鳝丝

　　菜系

　　家常菜谱

　　原料

　　鳝鱼500克，蒜苗100克，四川豆瓣酱2汤匙，葱丝、姜丝、蒜末共30克，绍酒1汤，酱油1汤匙，盐、味精各适量，花椒面少许，香油1茶匙。

　　做法- 制作方法

　　# #原料:鳝鱼500克，蒜苗100克，四川豆瓣酱2汤匙，葱丝、姜丝、蒜末共30克，绍酒1汤匙，酱油1汤匙，盐、味精各适量，花椒面少许，香油1茶匙。 #制作: #1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨；把鳝鱼片揉搓洗净，切成丝，加绍酒和少许盐拌匀待用；将蒜苗洗净切段。 #2、炒锅置中火上，放油100克左右，烧至六成热，放入鳝鱼丝煸炒片刻，加入豆瓣酱、姜丝、蒜末煸炒，油呈红色时，放入蒜苗段炒出香味，放入酱油、香油、味精、葱丝、少许花椒面炒匀，装盘即可。

　　五、香菜梗炒鳝丝

　　菜系

　　苏菜

　　做法- 制作方法

　　香菜梗炒鳝丝 主料 活鳝鱼800克，香菜梗50克。 调料 熟大油900克，(实耗约80克)，蒜泥10克，酱油10克，料酒15克，盐4克 白糖2克，胡椒粉1克，味精4克，湿淀粉20克，香油30克。 作法 (1) 将活鳝鱼杀后，把内脏、背骨除去，用刀顶头切成细丝，加入盐2克 和湿淀粉，拌匀。香菜梗洗净，切成3厘米长段。用碗放入料酒、白糖、味精、 盐和温淀粉调成卤汁，(2) 炒勺内放熟大油烧7成热时，倒入鳝丝，速划熟，后 倒出沥油。(3) 用原勺将大蒜泥煸一下，再倒进卤汁，放入鳝丝、香菜梗，稍翻 炒几下，淋入香油，装盆，撒上胡椒粉即成。 特点 色金黄，味香脆。

　　六、生炒鳝丝

　　菜系

　　潮汕菜

　　原料

　　生净鳝鱼肉250克，姜丝、葱丝、绍酒、精盐、酱油、白糖、味精、胡椒粉、湿淀粉、芝麻油、猪油。

　　做法

　　将鳝鱼肉皮朝上斜切成丝，盛入碗，加绍酒、精盐、湿淀粉拌匀上浆待用。将酱油、白糖、味精、绍酒、湿淀粉盛入碗，调成芡汁。

　　七、蒿杆炒鳝丝

　　主料：鳝鱼

　　辅料：蒿杆、青椒、豆芽

　　调料：盐、白糖、鸡精、料酒、胡椒粉、水淀粉、香油、姜、蒜

　　烹制方法；

　　1、将青椒切丝，鳝鱼切丝，蒿秆切段，蒜拍碎，姜切丝，锅中放水，水开后将鳝鱼丝微烫一下捞出待用；

　　2、取一小碗，加入盐、胡椒粉、鸡精、料酒、白糖、水淀粉和适量清水调成汁，坐锅点火倒入油，下蒜末、姜丝大火煸炒，放入豆芽、青椒丝，烹少许料酒，放入鳝鱼丝，倒入汤汁大火继续翻炒，出锅前淋香油即可。

　　特点：微麻微辣，鲜嫩脆爽。

　　八、五彩鳝丝

　　材料

　　1、活鳝鱼3条，宰杀、去骨（这道工序可由卖鳝鱼的完成）

　　2、发好的黑木耳3朵，切成丝。

　　3、洋葱半个，切成丝。

　　4、红椒1个，切成丝。

　　5、香葱若干，切成段。

　　6、生姜1块，切成丝。

　　7、大蒜1个，切成丝。

　　调料

　　1、酱油 2、醋 3、胡椒 4、味精 5、盐

　　做法

　　1、将材料1有水略冲洗，先切成寸段，再切成丝（提示：只能略冲，要保持鳝鱼的血腥，做出来的味道才会鲜美。）。

　　2、油锅烧热，放入材料6、7煸炒至有香味，再倒入鳝丝爆炒1分钟，加盐，起锅。

　　3、油锅烧热，放入材料2、3、4爆炒1分钟，加盐，翻炒两下，再倒入爆炒过的鳝丝，加酱油、醋、胡椒 、味精、香葱段，翻炒均匀，起锅，装盘。

　　九、宁氏鳝丝家常菜

　　（1）熟鳝丝300克

　　姜丝5克

　　熟笋丝100克

　　韭菜50克

　　葱段5克

　　[制作流程]

　　1、姜、韭菜切断，鳝丝、姜丝下6成热油中煸炒，加料酒、葱姜水、酱油，盖盖稍焖。

　　2、再下笋丝、清汤、韭菜、葱丝烧开，勾芡后淋香油，撒胡椒粉即成

　　（2）特点：浙江传统名菜,此菜选用拆骨熟鳝丝,以重油,重姜烹制,油润肥美,风味独特

　　用料：熟鳝丝300克,熟笋丝100克,净韭芽50克,葱段2克，葱白段5克、姜汁水10克酱油0克姜丝3克胡椒粉，味精各1克，湿淀粉，香油，料酒各25克，白汤，熟菜油各75克。

　　烹饪方法：鳝丝切成五厘米的段，韭芽切成4厘米的段。在锅中倒入熟菜油烧至八成热，加入葱白焖香，然后加入酱油翻锅，放入笋丝和白汤稍烧，加入韭芽，味精，葱段，用湿淀粉勾芡，淋上香油，撒上胡椒粉即可

用料

主料

鳝丝400克

青椒50克

茭白1根

辅料

油2汤匙

老抽1汤匙

蚝油1汤匙

黄酒2汤匙

白胡椒粉少许

生姜少许

蒜末少许

清炒鳝丝的做法

1

备好全部食材{茭白，青椒 鳝丝 姜丝 蒜末 小碗里加入1汤匙蚝油，1汤匙老抽 2汤匙清水 和1茶匙生粉调匀备用}

2

先把鳝丝的内脏去除后洗净切段后放入碗里，加入黄酒，生姜丝，白胡椒粉抓匀后腌20分钟，茭白和青椒分别洗净切成丝

3

热锅温油，下入蒜末爆出香味

4

先把茭白青椒丝倒入煸炒变色

5

再把腌过的鳝丝捞起入锅翻炒出香味烹饪黄酒翻炒均匀

6

把调好的料汁倒入

7

翻炒均匀，收汁后熄火出锅

8

盛入盘子撒上葱花熄火出锅 清炒鳝丝成品图

烹饪技巧1鳝丝烫杀已经有8分熟了，所以要一边调味一边烹饪，快速烹饪味道最佳。

2黄鳝有土腥味，所以白胡椒粉不能少，去腥增香味，各家的口味不同，调味按照自家的口味调整。

你好，

黄鳝丝的做法如下：

鳝鱼的烹制方法很多，一般有鳝片、鳝段、鳝丝、鳝糊等等。下面列举几项供有兴趣着参考：

鳝鱼做法数种：

鳝鱼是非常鲜美的食品。白鳝更是精品，价格较贵。是高档筵席中的上品。黄鳝则较为低挡，但如果做的好，亦是极为美味的佳肴。

鳝鱼吃法甚多，有带骨的鳝段，有去骨的鳝丝、鳝片鳝丝有去骨生切，也有开水烫熟后加工。

烫熟出骨的办法是：黄鳝放在桶里，加些盐，上面盖一只竹篮，把开水倒入桶里，将黄鳝烫死。待鳝嘴张开，鳝身卷起，即可加冷水至温热。然后用竹片做成的小刀，将鳝肚划下，再将两面的鳝背划下，剥去鳝的脊骨和肚中的内脏即成。

此法虽然传统，但效果颇佳。

也可以将生黄鳝剖洗干净后，用开水烫去黏液，再进行加工。

下面介绍几种烧制方法：

一、蒜苗炒鳝丝

鳝鱼500克，蒜苗100克，四川豆瓣酱2汤匙，葱丝、姜丝、蒜末共30克，绍酒1汤匙，酱油1汤匙，盐、味精各适量，花椒面少许，香油1茶匙。

1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨；把鳝鱼片揉搓洗净，切成丝，加绍酒和少许盐拌匀待用；将蒜苗洗净切段。

2、炒锅置中火上，放油100克左右，烧至六成热，放入鳝鱼丝煸炒片刻，加入豆瓣酱、姜丝、蒜末煸炒，油呈红色时，放入蒜苗段炒出香味，放入酱油、香油、味精、葱丝、少许花椒面炒匀，装盘即可。

Dawnrain: 鳝鱼一定要买鲜活的；此菜中蒜苗指的是青蒜，也可用芹菜炒制，不过得先焯一下。

二、 蒜子烧鳝段

去骨鳝鱼片400克，大蒜1头，酱油、料酒、盐、胡椒粉、鸡粉适量，葱姜共40克。

1、鳝鱼切成3公分左右的段；大蒜剥皮后切成粗粒；葱姜切片。

2、锅中放油烧热，下入鳝鱼段、大蒜粒、葱姜片煸炒，待其水分将干，发出“啪啪”的响声时，烹入料酒、酱油，加水、盐、胡椒粉、鸡粉烧开。

3、用小火慢烧，待鳝鱼烧软，把汁收稠，即可出锅。

Dawnrain: 鳝鱼一定要用新鲜的，一定要等到发出“啪啪”声时才加水，这样鳝鱼才会酥嫩。

三、豆豉鳝鱼

鳝鱼肉500克，葱花2汤匙，葱段20克，姜片5片，绍酒1汤匙，糖少许，鲜汤100克，豆豉50克，盐少许，醪糟汁1汤匙，醋适量，香油2茶匙。

1、将鳝鱼肉用醋揉搓，洗去黏液，切成8公分长的段，加盐、绍酒、姜片、葱段拌匀码味。

2、炒锅中加入足量油，烧至七成热后，放入腌好的鳝鱼段，炸至鳝段体酥捞出，并将炒锅中的余油倒尽，洗净炒锅。

3、炒锅中加入3汤匙油，稍微加热后倒入豆豉炒至酥香，捞出待用；将炸好的鳝段倒入锅中，加鲜汤、绍酒、糖和醪糟汁，用中火收汁；待汤汁被收至半干时，加入炸好的豆豉翻炒，淋入香油收至亮油，撒上葱花，出锅晾凉即可。

Dawnrain: 鳝鱼一定要买鲜活的；炸鳝鱼段时，要将葱段、姜片挑出来，一定要炸酥；如没有醪糟汁，可用葡萄酒代替；鲜汤可用少量鸡粉加入适量水来代替。

四、炒鳝条

鳝鱼400克，莴笋100克，葱段20克、姜片5片、蒜片5片，绍酒1汤匙，酱油1汤匙，醋大半汤匙、盐、胡椒粉、鸡粉、淀粉各适量。

1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨；把鳝鱼片揉搓洗净，切成5厘米左右的条，放入开水锅中焯一下待用；莴笋切成大粗条，用盐腌上。

2、将盐、绍酒、酱油、醋、鸡粉、淀粉加适量水兑成调味汁。

3、锅中油烧至7成热，放入鳝条爆炒，加姜片、葱段、蒜片炒香，加莴笋条炒至断生，倒入调味汁，收汁起锅即可。

Dawnrain: 鳝鱼一定要买鲜活的；将鳝鱼焯水是为了去除腥味，时间千万别太长；如果有泡辣椒或红辣椒等与葱姜蒜同时放入，成菜颜色、味道更美。

五、炝鳝鱼

鳝鱼500克，绿豆芽100克，花椒3克，干辣椒5克，盐、酱油、绍酒、香油、醋、鸡粉、胡椒粉、水淀粉适量。

1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨；把鳝鱼片揉搓洗净，切成5厘米长的段，放盐、绍酒拌匀待用；绿豆芽去两端洗净；干辣椒去籽切成小段。

2、用酱油、醋、盐、绍酒、胡椒粉、鸡粉、水淀粉、香油加适量水兑好调味汁待用。

3、炒锅上火，加少许油，将绿豆芽加盐炒至断生，装入盘中待用。

4、锅中放油烧至5成热，放入干辣椒、花椒炒香后，捞出花椒、辣椒，放入鳝段炝入味，倒入调味汁，收汁后起锅倒在绿豆芽上即可。

Dawnrain: 鳝鱼一定要买鲜活的，但不要用粗大的；注意不要把花椒辣椒炸糊了。

六、葱爆鳝丝

鳝鱼400克，水发木耳25克，蒜25克，葱25克，鸡蛋清1只，姜丝、淀粉、盐、糖、白醋、味精、胡椒粉适量。

1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨；把鳝鱼片揉搓洗净，切成5厘米长的细丝，放蛋清、淀粉、姜丝、盐拌匀待用；木耳切片、蒜切片，葱切段（大葱切丝）。

2、用盐、白醋、味精、葱段兑好调味汁待用。

3、炒锅上火，倒入足够油，待油烧到八成热，把拌匀浆的鳝丝均匀撒入油锅，用筷子划散，待鳝丝伸直后捞出沥干油。

4、将锅中余油倒去，再将过油后的鳝丝，连同木耳丝、蒜片一起入锅，倒入事先兑好的调味汁，迅速翻匀，撒胡椒粉后即可出锅。

Dawnrain: 鳝鱼一定要买鲜活的；划油时锅中油量要充足。特别说明：切鳝丝可辛苦（太滑），要有思想准备。如果你有好的方法，请来信赐教（除了先用水焯一下外）。

七、奇味鳝鱼

鳝鱼400克，蒜泥20克，葱花15克，泡辣椒20克，酱油1汤匙，香油1茶匙，醋1汤匙，花椒粒、绍酒、白糖、盐、鸡粉适量。

1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨；把鳝鱼片用开水烫一下，揉搓洗净，切成10厘米长的段，皮面向碗底，摆放整齐。加入用鸡粉、盐、绍酒、适量水兑成的汤，用旺火蒸熟软。

2、泡辣椒去籽剁成末；花椒用刀铡细；将酱油、白糖、醋装入碗内兑成调味汁。

3、鳝鱼蒸熟后，滗去汤汁，翻扣在盘内，将调味汁淋在鳝鱼上，再放上蒜泥、泡辣椒末、花椒末、葱花、香油。锅中放油烧至八成热，淋在鳝鱼盘内，香味四溢即可。

Dawnrain: 鳝鱼一定要买鲜活的，以体细质嫩带青色为佳；蒸鳝鱼要用旺火蒸熟软；烫调料的油温要高；也可将调味汁用微波炉等加热烧熟。

八、辣子鳝丁

鳝鱼400克，荸荠100克，姜片10克，蒜片10克，葱花15克，泡辣椒30克，酱油1汤匙，绍酒1茶匙，盐、糖、醋、鸡粉、淀粉适量。

1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨；把鳝鱼用开水烫一下，揉搓洗净，切成2厘米大小的片，加盐、绍酒、淀粉腌一下；荸荠削皮洗净，切成小丁；泡辣椒去籽，剁成末。

2、用酱油、盐、鸡粉、糖、醋、绍酒、淀粉、适量水兑好调味汁待用。

3、炒锅上火，将油烧至六成热，放入鳝片炒至断生，加泡辣椒末、姜片、蒜片、葱花炒香上色，放入荸荠丁炒熟，倒入调味汁，待收汁起锅，装盘成菜。

Dawnrain: 鳝鱼一定要买鲜活的，以质嫩形体较小为佳；根据季节不同，荸荠可以用莴笋、黄瓜等脆嫩蔬菜代替；泡辣椒可以用豆瓣酱代替，一定要炒香出色；可以将一些红辣椒末与荸荠同下，增添菜肴的美感。

九、 腊肉烧鳝段

鳝鱼400克，腊肉250克，时鲜蔬菜150克，豆瓣酱1汤匙，葱段、姜块、绍酒、鸡粉、盐、香油、味精适量。

1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨，把鳝鱼片切成5厘米左右的段，在沸水中焯以下；腊肉煮熟切成片；时鲜蔬菜洗净后用沸水焯至断生，加盐、味精、香油拌匀。

2、炒锅上火，放油烧至三成热，放入豆瓣酱炒香至油呈红色，放入一大杯水（约300毫升）烧沸，用细漏勺捞去粗渣，放入鸡粉、盐、绍酒、姜块、葱段、鳝段、腊肉片烧至肉熟，收干汁起锅。

3、取一碟子，将拌好的蔬菜铺在上面，倒上烧好的鳝段即可。

Dawnrain: 鳝鱼一定要买鲜活的；腊肉要用熟的，没有可以用火腿代替；烧制中要注意火力，以免糊锅；以前我们介绍过一道炝莴笋尖，作为此处时鲜蔬菜效果特好。

十、黄焖鳝鱼

去骨鳝鱼片400克，黄瓜150克，大蒜1头，葱姜共20克，酱油、绍酒、盐、胡椒粉、鸡粉、水淀粉、香油、香菜适量。

1、鳝鱼洗净粘液后切成3公分左右的段；黄瓜洗净后切小块；大蒜剥皮后切成粗粒；姜切片，葱切段，香菜切末。

2、锅中放油烧至七成热，下入鳝鱼段、大蒜粒、葱姜片煸炒，待其水分将干，发出“啪啪”的响声时，烹入料酒、酱油，加水、盐、胡椒粉、鸡粉烧开，加盖焖至鳝鱼熟软时加入黄瓜同焖入味。

3、勾入水淀粉收汁，淋入香油，装盘，撒上香菜末即可。

Dawnrain: 鳝鱼一定要用新鲜的，一定要等到发出“啪啪”声时才加水，这样鳝鱼才会酥嫩；黄瓜不宜久烹，以保持成菜后的清香味；用青笋代替黄瓜也可。

十一、酸姜炒鳝片

鳝鱼400克，酸姜60克，酸藠头6个，红辣椒2个，蒜茸1汤匙，胡椒粉、盐、淀粉、醋、香油、糖、老抽各适量。

1、酸姜、酸藠头洗净切片，用适量糖拌匀腌半小时，以减轻部分酸味；红辣椒适当切片。

2、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨；把鳝鱼片揉搓洗净，放入开水锅中焯一下捞出，洗净抹干水，切成1-2厘米左右的片，加入盐、淀粉、胡椒粉腌10分钟。

3、将醋、香油、胡椒粉、淀粉、糖、盐、老抽加少量水勾兑成调味汁；鳝片用油滑熟

4、锅中油烧热，爆炒红辣椒、酸姜、酸藠头，下鳝片，烹入绍酒，倒入调味汁，收汁起锅即可。

Dawnrain: 鳝鱼一定要买鲜活的；将鳝鱼焯水是为了去除腥味，时间千万别太长；如果鳝鱼较大，则需要在后背划花刀；酸姜、酸藠头用超市中卖的那种罐头咸菜就成。

十二、鲜溜龙凤丝

鳝鱼肉150克，净鸡脯肉100克，番茄丝30克，熟冬笋丝30克，盐、淀粉、鸡粉、绍酒、胡椒粉、鸡蛋清各适量。

1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨；把鳝鱼片用开水烫一下，揉搓洗净，切成8厘米长的细丝；鸡脯肉也切成同样的丝。

2、将鳝丝、鸡丝一起用蛋清、淀粉、盐拌匀腌上待用；将鸡粉、绍酒、胡椒粉、淀粉、盐和少量水调成调味汁。

3、炒锅上火，倒油烧到四成热，把拌匀浆的鳝丝、鸡丝溜散至断生，滗掉多余的油，加入冬笋丝炒匀，倒入调味汁，将汁略收，放入番茄丝炒匀，起锅装盘即可。

Dawnrain: 鳝鱼一定要买鲜活的；切鳝丝、鸡丝时，要注意粗细均匀；注意蛋清的用量别太多，划油时锅中油量要充足，掌握好油温，保证清爽；辅料起点缀作用，请根据实际情况自由选择调配。

十三、泡菜鳝鱼

去骨净鳝鱼300克，四川泡菜100克，泡辣椒30克，蒜瓣数粒，葱花、姜丝、酱油、醋、鸡粉、盐、胡椒粉、水淀粉各适量。

1、鳝鱼用水烫，洗净粘液，切成5厘米左右的段；泡菜切成粗丝，泡辣椒剁细，蒜瓣稍拍破。

2、炒锅烧油至七成热，放入鳝鱼煸炒至断生，捞处沥干。

3、另起油锅，放入大蒜、姜丝、泡辣椒、泡菜丝炒香，当油呈红色时，放入鳝鱼翻炒，加适量水，放鸡粉，加酱油、醋、盐、胡椒粉调好味烧沸，用中火烧至鳝鱼皮发亮时，用水淀粉勾芡，撒葱花即可起锅。

Dawnrain: 此菜色泽棕红，咸鲜酸辣，略带汤汁，色泽鲜亮。如果能吃麻味，可适当加入花椒末，味道更佳。

十四、家常鳝鱼

去骨净鳝鱼300克，净莴笋150克，豆瓣酱35克，葱花、姜末、酱油、糖、醋、鸡粉、盐、水淀粉各适量。

1、鳝鱼用水烫，洗净粘液，切成5厘米左右的段；莴笋切成与鳝鱼类似的条，焯水断生；豆瓣酱剁细。

2、炒锅烧油至四成热，放入豆瓣酱炒香出色，放入姜末，一半的葱花稍炒一下，放入鳝鱼翻炒，加大半杯水，放鸡粉，加酱油、糖、醋、盐调好味烧沸，加莴笋烧入味，用水淀粉勾芡，啥葱花即可起锅。

Dawnrain: 烧制此菜，时间宜短，掌握好汤的用量，成菜要略带汤汁，色泽鲜亮。

十五、鳝鱼鸡蛋卷

用料：

烤鳝鱼串15克，鳝鱼切成1厘米的长段，鸡蛋 1个，鱼汤 1大匙。料酒 1/2小匙 盐、酱油 各少量。鸡蛋磕到碗里后，加入高汤和调味品充分搅拌，油适量。（用料按照1人份）

制作方法：

1、用油布将煎蛋锅毫无遗漏地擦一下，然后将好鸡蛋的1/3一点一点倒入锅内，向四周摊开。鸡蛋半熟时，将鳝鱼横放在摊开的鸡蛋上并卷上。

2、用油布往锅上擦油，将卷好的鸡蛋卷往涂上油的地方挪动一下，使没涂上油的地方也涂上，然后将剩下的鸡蛋倒一半进锅里，将刚才卷好的鸡蛋卷作芯，再按刚才的顺序卷一遍。同样，将剩下的1/3的鸡蛋再按上述做法卷一遍。

3、趁热将煎好的鸡蛋放在竹帘上整形，切成适当的大小放在盘子中。

特点：

滑润爽口，清鲜味美，老少皆宜。

十六、虾爆鳝

净鳝鱼200克，海虾仁200克，鸡蛋清半个，葱末、姜丝、淀粉、绍酒、酱油、糖、胡椒粉、鸡粉各适量。

1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨；把鳝鱼用开水烫一下，洗去黏液，切成粗丝；虾仁用开水烫一下，洗净吸干水分，加蛋清、淀粉、盐拌匀腌上。

2、炒锅烧热，放足量油烧至五成热，放虾仁划散，捞出沥干油待用。

3、炒锅留足量油，旺火烧至八成热，下姜丝、鳝丝，爆至略硬，烹入绍酒，加酱油、糖、胡椒粉、鸡粉、少量清水，加盖煮沸，至鳝丝焖软并入味（约5分钟），开盖下虾仁炒匀，用水淀粉勾芡，撒葱花即可。

如对您有帮助，望采纳！！！

谢谢！

主料：

黄鳝十二两起肉、红辣椒一只切丝、蒸熟冬菇三只切丝、韭黄一两切短度、蒜茸一茶匙、普宁豆酱一汤匙。

配料：

腌料：麻油、古月粉少许，盐1/4茶匙，生粉半茶匙，水二汤匙半。

做法一：

黄鳝放落在将滚之水中，浸一浸立即捞起，用清水洗一洗，刮去潺，洗净抹干水，切粗条，加腌料腌十分钟，泡油。

下油三汤匙、冬菇、红辣椒、黄鳝、蒜茸炒数下，赞酒一茶匙，加入普宁豆酱炒匀，埋献，加入韭黄又炒匀上碟。

做法二

材料：

黄鳝400g，姜5g，蒜一头，葱2根

料酒，生抽，老抽，白糖，淀粉，盐，胡椒粉

做法：

1黄鳝处理干净划成鳝丝。

2葱，姜，蒜切末备用。

3热锅上油，油热后，放入姜，葱白和三分之二的蒜末煸香。

4倒入鳝丝，边翻炒边沿锅淋一大勺料酒，另外再加入一勺生抽一勺老抽，1/2小勺白糖翻匀。

5调匀一勺淀粉+两勺清水+少许盐和胡椒粉调好的淀粉糊，翻炒均匀，待汁水收干时起锅装盘。

6在炒好的鳝丝上撒上剩下的蒜末和小葱，另取油锅，把油烧到微微冒烟后浇在蒜末上即可。

功效营养

黄鳝有补血、补气、消炎、消毒、除风湿等功效，炒鳝丝是一盘男人的食谱，对男人阳痿早泄，养精护肾具有一定的食疗效果

爆素鳝丝的做法

主料：水发冬菇200克。 辅料：青碗豆25克、面粉50克。菜油750克（实耗100克）、湿淀粉50克、胡椒粉05克、料酒5克、酱油25克、醋15克、精盐1克、味精2克、芝麻油10克，白糖50克

冬菇去蒂洗净，用剪刀旋剪成丝（丝长10厘米左右），清水漂洗，挤去水分，装入碗内，加精盐和味精1克，湿淀粉40克搅匀，再加面粉拌和。炒锅置中火上烧热，下菜油至五成热（约125℃）时，把挂糊的冬菇丝分散入锅炸至结壳，即用漏勺捞出。待油温回升至六成热（约150℃）时，再入锅炸一次，待其呈金**时倒入漏勺沥去油，即成“素鳝丝”。原锅置中火上，倒入豌豆略煸，加水75克和料酒、酱油、白糖、醋，待汤沸后放入味精1克，用粉面勾芡，即将素鳝丝倒入，颠锅装盘，撤上胡椒粉，淋上芝麻油即成

豆芽炒鳝丝

原料：

1、绿豆芽二两。

2、鳝鱼三两。

3、甜椒一个、绿菜椒一个切丝。

4、老姜一小块切丝。

5、盐适量。淀粉一大匙、味精适量加水调成芡汁。

做法：

1、鳝鱼用沸水焯五秒钟后捞起。

2、切丝。

3、锅中加水烧沸后倒入绿豆芽、红绿尖椒丝焯一下捞起过凉水，沥干待用。

4、锅内放少量油烧至八成热后倒入姜丝、鳝丝和全部原料翻炒至断生。

5、勾芡起锅即成。

主料： 香菇（干） 200克

辅料： 豌豆 50克 冬笋 50克

调料： 香菜 5克 花生油 50克 香油 15克 料酒 10克 盐 5克 味精 3克 白砂糖 2克 酱油 5克 姜 5克 菱角粉 15克 芡粉 13克 各适量

素炒鳝丝的做法：

1 将干香菇放入盆中用温水泡软后洗净泥沙，用剪刀剪去根蒂，下入开水锅中煮10 分钟，捞出后切丝；

2 将香菇丝下入锅中，倒进黄豆芽汤300毫升、精盐少量，上火煨20 分钟，捞出控干水分；

3 将冬笋去壳、老根，洗净后切成与香菇同样粗细的丝；

4 冬笋丝同鲜豌豆一齐下入开水中氽烫一下捞出；

5 香菜择洗干净后备用；

6 姜去皮洗净，切成细米；

7 取小碗放入料酒、酱油、白糖、味精、精盐少许、黄豆芽汤l00毫升，用水芡粉兑成汁液备用；

8 炒锅上旺火烧热，倒入花生油适量，待油热后将香菇丝用干菱粉拌匀下入油锅内炸透；

9 随即下入冬笋丝、鲜豌豆略滑一下起锅，倒入漏勺中控净油；

10 锅底留油少许重新上火，烧热下入姜米煸出香味，倒入香菇丝、冬笋丝、鲜豌豆，煸炒；

11 随即烹入兑好的汁液，翻炒均匀，淋香油起锅盛入盘中，用香菜围边即可上席。

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1、鳝鱼去腥：

（1）购买鳝鱼时，要买鲜活的。

（2）烹饪前，先焯水。水中加米醋、盐等。

（3）烹饪可加葱、姜、料酒去腥。

2、家庭制作可以做红烧鳝段：

（1）鳝鱼洗干净，切成6厘米长的段。独头大蒜去外皮、洗净，放入冷水锅内煮熟（或蒸熟）待用。豆瓣剁细。

（2）炒锅置旺火上，放油烧至七成热，放入鳝鱼炒至断生，加豆瓣、姜片、葱段炒香

（3）至油呈红色时，加鲜汤、酱油、盐、大蒜烧沸入味至软熟

（4）放味精、水豆粉待收汁后起锅装盘即成。

黄鳝不仅为席上佳肴，其肉、血、头、皮均有一定的药用价值。据《本草纲目》记载，黄鳝有补血、补气、消炎、消毒、除风湿等功效。

黄鳝肉性味甘、温，有补中益血，治虚损之功效，民间用以入药，可治疗虚劳咳嗽、湿热身痒、肠风痔漏、耳聋等症。

黄鳝头煅灰，空腹温酒送服，能治妇女乳核硬痛。其骨入药，兼治臁疮，疗效颇显著。其血滴入耳中，能治慢性化脓性中耳炎；滴入鼻中可治鼻衄（鼻出血）；特别是外用时能治口眼歪斜，颜面神经麻痹。

参考资料：

黄鳝-  

红烧鳝段-

炒鳝鱼是由鳝鱼为主要食材做成的一道家常菜，主要通过煸炒的方法制作而成。各种食材搭配起来不仅颜色好看，味道更是香辣和浓郁的相互交融，十分美味下饭。下面简单介绍如何制作炒鳝鱼。

炒鳝鱼的食材：鳝鱼750克、洋葱50克、猪油40克、酱油50克、大蒜5克、料酒25克、干辣椒5克、淀粉5克、姜5克、香油5克、胡椒粉5克。

炒鳝鱼的做法：

1、将鳝鱼洗净处理，切成长片。

2、洋葱去老皮，洗净，切成片。

3、干红椒切成小片。

4、生姜大蒜洗净，均切成末。

5、炒锅上火烧热，用油稍烫一下，再放入猪油烧热，将鳝片入锅爆炒。

6、将鳝鱼爆炒起卷时，放入酱油、生姜、洋葱、干椒、料酒，加盖焖。焖片刻后，放入鲜汤适量再焖。

7、焖片刻用淀粉勾芡，撒上蒜，淋入香油装盘，撒上胡椒粉即成。

食用价值：

鳝鱼又叫黄鳝，是河鲜之一，味道鲜美，营养价值丰富。鳝鱼中富含不饱和脂肪酸，经常食用对记忆力有很好的增强作用，并能有效缓解肌力衰退。鳝鱼中含有特殊的物质鳝鱼素，食用之后能抑制体内血糖的升高，有效治疗糖尿病。鳝鱼中的蛋白质含量也非常高，属于高蛋白食物，经常食用有利于身体发育，可以增强人的免疫力，是很好的滋养品。

素炒鳝鱼丝，香菇也能吃出鳝鱼的味道

迷糊不迷美食大全

03-29 13:57优质创作者

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爱吃素菜吃友的福音，今天小编给大家介绍一道，素炒鳝鱼丝，香辣可口，倍儿下饭。

素炒鳝鱼丝的食材和制作方法。

一、食材：香菇，洋葱，干辣椒，香菜，姜，蒜，鱼露，盐，料酒，白胡椒，白糖，淀粉。

1香菇切成条，洋葱切成丝，干辣椒丝，香菜切成段，姜蒜切末。

香菜切段

2香菇放入盆中，放入盐，鱼露，料酒，白胡椒，鸡精，拌匀腌制十分钟，挤干水

香菇倒入调料腌制

分，撒入干淀粉，让香菇均匀粘上干淀粉备用。

3锅中倒入油，七成热，倒入香菇，炸至定型，捞出，然后再复炸至焦脆捞出控油备用。

香菇炸焦

4锅留底油，下入蒜姜末干辣椒丝，倒入蚝油，老抽，生抽，盐，味精，鸡精，白糖，料酒，白胡椒，陈醋翻炒，然后下入洋葱丝，炸好的香菇丝，翻炒，然后倒入少许高汤，翻炒一分钟，勾芡汁，淋明油，倒入香菜段翻炒均匀，出锅。

开吃

香辣可口，吃着倍儿香的素炒鳝鱼丝上桌