材料
原材料鳝鱼 …………300克熟笋丝…………100克韭芽白…………50克青椒……………1个红椒……………1个调味料葱段……………2克葱白段…………5克姜丝……………5克姜汁水…………10克胡椒粉…………1克绍酒……………25克酱油……………30克味精……………2克白汤……………75克湿淀粉…………25克芝麻油…………25克白糖……………2克熟菜油…………75克
做法
1、鳝鱼用沸水汆至嘴张开，略晾，用硬竹片划折去脊骨；
2、将鳝鱼切成5厘米长的段，韭芽切成略短的段，炒锅置中火上，下菜油烧至八成热，投入葱白段煸出香味，下鳝丝、姜丝煸炒，烹上绍酒和姜汁水，加盖稍焖；
3、加入酱油、白糖，翻锅，放入笋丝和白汤稍烧，加入韭芽、味精、葱段，用湿淀粉勾芡，随即淋上芝麻油，颠锅盛入盘中，撒上胡椒粉即成。
开心贴士
鳝鱼营养价值极高，具有补气、养血、滋补肝肾、去风通络等功效。
山药富含蛋白质、氨基酸、矿物质及黏质多糖体等成分，可增强人体的免疫功能，有抗肿瘤与抗关节炎的作用。山药含有皂角成分，可扩张冠状动脉，增加冠状动脉的血流量，有效改善血液循环系统。
特色介绍
烹制时火力要适中，火力过小会影响成品质量，韭芽入锅不宜过早，否则影响口味。
炒鳝丝
用料 ：鳝丝 300克 茭白 2根 大蒜头 3瓣 姜丝 5克 油 30克 麻油 少许
白胡椒粉 少许 葱花 少许
调味汁： 生抽 10克 老抽 10克 蚝油 10克 糖 5克 盐 1克（1/4茶匙）
淀粉 5克 水 10克
炒鳝丝的做法
准备食材，鳝丝去肠洗干净切段，茭白切丝。
大蒜头、30克油加入主锅，3秒速度6切碎。再加入姜丝，3分钟，varoma，速度1爆香。
把所有调料倒入小碗，称重混合备用。
热油后倒入茭白丝，3分钟，varoma，反转小勺。
再倒入鳝丝，3分钟，varoma，反转小勺。
打开量杯盖，倒入调味汁，盖上量杯盖。
最后几秒倒入一点麻油增香。
好啦，出锅，撒点白胡椒粉和葱花。
非常鲜美，趁热享用~
小贴士
茭白换成洋葱也很好吃，方法一样。
脆鳝拌干丝
主料：净鳝丝、豆腐干。
配料：酱油、白糖、味精、香油。植物油。
做法：豆腐干放水里煮数分钟，取出晾干，切成丝。
炒锅加油热至八成，投入鳝丝炸至浮起，捞出沥油，把干丝放在上面。
将酱油、白糖、味精、香油等调料浇于其上，喜吃大蒜的可加上蒜末。
麻辣鳝丝
主料：鳝鱼丝
配料：绍酒、酱油、精盐、辣椒面、花椒面、味精、白糖、葱、姜、香油及植物油
做法：将鳝鱼丝，用绍酒、酱油、精盐、葱、姜、腌浸入味。用七成热油炸干水分，起锅装盘。
炒锅加入水、酱油、白糖，烧沸后下入鳝鱼丝，收汁，加入辣椒面、花椒面、味精，淋入香油，起锅装盘。
粉丝鳝片（微波）
主料：鳝片、粉丝、香菜。
配料：绍酒、酱油、精盐、胡椒面、白糖、葱、姜、香油及植物油
做法：粉丝洗净浸软沥干水分。鳝片加入酱油拌匀放入器皿中油泡后取出沥干油分。葱、姜片放入器皿中，用植物油加热爆香。放入精盐、白糖、胡椒粉、绍酒、香油各少许调味。然后放入粉丝。和泡过油的鳝片。微波炉中火煮开。再加洗净的香菜于其上。
炒鳝丝（微波）
主料：鳝丝
配料：葱末、姜末、绍酒、精盐、白糖、味精、淀粉、胡椒粉及植物油。
做法：用绍酒一大匙，精盐、白糖、味精、淀粉和鳝丝拌匀，腌10分钟。然后将鳝丝放入器皿内，加绍酒和植物油，加盖，高火3分钟，中途搅拌一下。然后淋上油，加葱姜末、胡椒粉。
炒鳝糊
主料：鳝丝
配料：葱末、姜末、绍酒、精盐、白糖、味精、胡椒粉、酱油、香油、白汤、湿淀粉及植物油
做法：炒锅烧热，放入植物油至八成热，推入鳝丝，煸透至鳝丝两头略翘为止。
加入绍酒、精盐、白糖、味精、酱油、葱姜末炒至上色入味。加白汤少许，加盖焖一分钟，然后旺火，淋放湿淀粉烧滚。淋上香油，加上胡椒粉。
《 葱爆鳝鱼丝 》
中指粗鳝鱼750克，小刀沿鳝鱼脊椎骨两侧划开，一剖两爿后批出鱼骨去头尾内脏，洗净切丝，加少量精盐、蛋清、姜汁、生粉拌匀浆牢后淋少许麻油调匀待用。（麻油可提香也易于鱼丝滑散）。炒锅倒花生油25克，烧七成热，推入150克豆苗略煸，放盐黄酒蘑菇精和少许白汤，待豆苗柔软变青后出锅装盘。炒锅倒熟猪油50克，五成热时投入葱段，爆出葱香后将鱼丝投入，端锅连续翻动，动作轻快，避免鱼丝碎断粘锅。随后将豆苗到入推匀，淋芡即成。特点：鱼丝光亮，条条分散，不碎不断，葱香幽微，青白色爽。
《 红油鳝鱼卷 》
大鳝鱼（每条200克左右）四条，将鳝鱼头、尾钉固案板上，由脊背入刀剔骨，去内脏和头尾，洗净后切成寸半长段待用。炒锅旺火，将500克色拉油烧至八成热下鳝鱼段炸之皮缩肉翻捞出，控净油。原锅留少许油中火下鳝鱼卷、清汤和少许火腿丝笋片，煮开后放适量精盐鸡精蒜茸白糖绍酒葱姜汁，入味后打生粉淋薄芡装盘，浇红油50克推匀即成。特点：菜色红润，肉质香辣；鳝鱼由脊背划开，切成寸半略长，油炸后皮卷肉翻，形似圆卷，故名红油鳝鱼卷。
提前准备食物，新鲜的屠宰好的鳝鱼、洗净的蒜黄、姜片、洗净的青椒和小辣椒、辣椒干、老抽王、生抽酱油、豆瓣酱、耗油、料酒、味精、盐、植物油。凉锅倒入油，能够略微多一点，直到温度到6～7成热的情况下，倒入鳝丝淋油，待鳝丝所有掉色完用漏勺捞出控油补水。出锅此外耗油，当温度还不高得情况下，先松麻椒爆锅，麻椒的香味一出来，立刻倒入蒜泥，姜粒，小米辣圈，香辛料，进行爆香后添加豆瓣酱炒出辣椒油，先后再下青瓜，鳝丝油爆一下，倒入适当的高度酒除腥提鲜，再次油爆两下。
将洗净屠宰好的鳝鱼掰成丝后切成8cm上下的段，将洗净的蒜黄切成段（蒜黄白要切角），新鲜的的青、小辣椒切成块，辣椒干切成丝、姜片洗净切成丝。将切开的黄鳝丝放入盆中，加适当的料酒、生姜丝、盐、生抽酱油腌渍十分钟进味除腥。锅烧热水，将黄鳝丝放入绰水2分钟捞起来凉锅油热，放入生姜丝、蒜黄白炒出香味，放入适当的豆瓣酱炒出辣椒油，将黄鳝丝放入锅中，放入干辣椒丝、老抽王、生抽酱油、耗油、料酒煸炒2分钟上下，倒入蒜黄、青红椒椒煸炒2分钟上下。
鳝丝切成段儿后加少量盐，白胡椒粉，料酒，水淀粉腌个10min。葱蒜切成片，辣椒干切条。提前准备个小盘子，皈依抽，料酒，盐，白胡椒粉，油耗，鸡精，木薯淀粉搅拌成碗汁。锅内放入动物油烧开后进行爆香葱蒜片和辣椒干，然后把鳝丝放入走红煸炒2min。把碗汁分三次倒入锅中炒匀，弄点葱段香莱就能够出锅了，十分的简易快手视频，味儿还特别好。沿着肚子就剌开把内脏器官除掉。随后拿个刀头，体会着鳝鱼三棱的脊椎，哗啦哗啦几个就都划为了鳝丝。
活泥鳅600克屠宰后拆骨，削皮洗净，切成8cm长，03cm大小的丝，放进碗中，再加上食盐25克，料酒5克、蛋清2个，水淀粉10克翻拌退浆。碗内添加食盐25克，料酒5克，鸡精3克，白胡椒粉1克，木薯淀粉10克，白汤20克，搅拌成调料料汁。炒菜锅放到大火上，放入鳝鱼丝划散，视其形泛白是捞起来，沥除油。员炒菜锅内留一点油，大概20克，复置火上，资金投入京葱15克，生姜沫5克，蒜泥20克煸出香气，随后烹入调料料汁，视汁浓时，倒入鳝鱼丝，淋入香油3克，煸炒匀称，起锅装进盘里既成。
用料：现剐新鲜鳝鱼350g、独蒜6个、姜1芽、干辣椒8个、青红干花椒粒各1小撮、八角山奈桂皮香叶砂仁白蔻老蔻等各少许、小米辣3个、青椒4个、芹菜2棵、香葱2棵、豆瓣酱15g左右、油 适量、生抽 15g左右、白糖2g左右
大蒜烧鳝鱼的做法
1、宰杀好的新鲜鳝鱼仔细清理、清洗干净，切成段，沥干水分备用；
2、剥一大碗蒜瓣；姜拍破、干辣椒剪成节和青红干花椒粒、八角山奈桂皮香叶砂仁白蔻老蔻等香料少许装碗；小米辣、青椒斜切，芹菜、香葱切段；准备好豆辨酱；
3、热油适量倒入鳝段翻炒至水分干澡、鳝段变色收缩时控油捞出备用；
4、底油下豆瓣酱炒散炒香至出红油；
5、倒入蒜瓣略翻炒；
6、倒入干辣椒、花椒粒和香料翻炒至出香；
7、倒入鳝段翻炒均匀；
8、烹入生抽；
9、调入白糖，翻炒片刻；
10、掺入鲜汤或清水大火开烧；
11、烧至汁水收浓到自己喜欢的多少时调盐味，倒入小米辣和青椒断生；
12、放芹菜段翻炒至断生；
13、撒香葱段略汽，关火；
14、起锅装盘，开吃啦～
鳝鱼：鳝鱼富含dha和卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养；鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”，且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品；鳝鱼含丰富维生素a，能增进视力，促进皮膜的新陈代谢。鳝鱼具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、滋补肝肾、祛风通络等功效，适用内痔出血、气虚脱肛、产后瘦弱、妇女劳伤、子宫脱垂、肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹、口眼歪斜等症。
冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
韭菜：韭菜为辛温补阳之品，含有一定量的锌元素，能温补肝肾，因此在药典上有“起阳草”之称，可与现今的“伟哥”媲美。此外，韭菜含有挥发性精油及含硫化合物，具有促进食欲和降低血脂的作用，对高血压、冠心病、高血脂等有一定疗效。含硫化合物还具有一定杀菌消炎的作用。韭菜含有较多的膳食纤维，能促进胃肠蠕动，可有效预防习惯性便秘和肠癌。这些膳食纤维还可以把消化道中的头发、沙砾、金属屑甚至是针包裹起来，随大便排出体外，有“洗肠草”之称。同时韭菜还有温中行气、散血解毒、保暖、健胃的功效。
青椒：青椒果实中含有极其丰富的营养，维c含量比茄子、番茄都高，其中芬芳辛辣的辣椒素，能增进食欲、帮助消化，含有的抗氧化维生素和微量元素，能增强人的体力，缓解因工作生活压力造成的疲劳。其中还有丰富的维生素k，可以防治坏血病，对牙龈出血、贫血、血管脆弱有辅助治疗作用。其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，能增进食欲，帮助消化，促进肠蠕动，防止便秘。
火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。
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