面筋是什么意思

[编辑本段]简介　　面筋是小麦粉中所特有的一种胶体混合蛋白质，有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。据史料记载,面筋始创于我国南北朝时期,是素斋园中的奇葩,尤其是以面筋为主料的素仿荤菜肴,堪称中华美食一绝,历来深受人们的喜爱。到元代已有大量生产面筋，在明代方以智的《物理小识》上就详细介绍了洗面筋的。清代菜肴增多，花样不断翻新。 [编辑本段]营养分析　　面筋的营养成分尤其是蛋白质含量，高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品，属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物,还含有钙,铁,磷,钾等多种微量无素,是传统美食 油面筋

　　每100克油面筋营养成分

　　能量490千卡；蛋白质269克；脂肪251克；碳水化合物404克；膳食纤维13克；硫胺素003毫克；

　　核黄素005毫克；烟酸22毫克；维生素E718毫克；钙29毫克；磷98毫克；钾45毫克；钠295毫克；

　　镁40毫克；铁25毫克；锌229毫克；硒228微克；铜05毫克；锰128毫克。

　　每100克水面筋营养成分

　　能量141千卡；蛋白质235克；脂肪01克；碳水化合物123克；膳食纤维09克；硫胺素01毫克；

　　核黄素007毫克；烟酸11毫克；维生素E065毫克；钙76毫克；磷133毫克；钾69毫克；钠15毫克；

　　镁26毫克；铁42毫克；锌176毫克；硒1微克；铜019毫克；锰086毫克。 [编辑本段]面筋制作　　 1、原料将面粉置于容器中，加入相当面粉重量60%的水(水中含1%的食盐)，充分拌和，加工成粘性强的面团。然后静置1小时，夏季静置时间可稍短些，以防变酸。加水量不可过多。以免蛋白质来不及粘结就分散在水中，给操作带来困难，也影响面筋提取率。

　　 2、成形[2]将面团置于密孔罗、筛或粗布中淋水，揉洗时淀粉随水流走，留在罗里或布内的粘在一起的蛋白质即为湿面筋。水洗的次数越多，面筋中的淀粉夹杂率越低，蛋白质的成分越高，质量也就越好。一般水洗3～5次。洗过面粉的水中含有大量淀粉，经沉淀可获得小麦淀粉。湿面筋的含水率为38%，蛋白质为60%左右，表面光滑，弹性足，韧性好。

　　 3、面筋的分类制作(1)油面筋:可以加面粉，也可不加面粉。加面粉的配方(北京、上海)是：湿面筋10公斤，加面粉20～29公斤，再加少量盐。搅拌7～8分钟，取出后切成小块制成小球，先投入油温为90～100℃的油锅里，炸3～5分钟，使球的外层起一层破皮，捞出后再投入油温为130～240℃的油锅里，再炸10分钟出锅即可。

　　(2)水面筋：将湿面筋切成小块或制成小球，然后投和水锅，用蒸汽加热，使蒸汽保持100℃左右，持续30分钟，即成水面筋。

　　(3)烤麸：将湿面筋平摊在蒸笼中，厚度为2～3厘米，加热30分钟，即成烤麸。

　　除此之外还有面筋肠，面筋皮，面筋丝，麻花面筋，臭面筋等。

面筋是一种高蛋白质、低脂肪、低糖、低热量的健康食品，主要由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成，里面富含钙、铁、磷、钾等人体必需的微量元素。面筋的组织状态呈圆球形，大小均匀，有弹性，质地呈蜂窝状。那么，面筋怎么炒？炒面筋热量高吗？面筋怎么选购？面筋怎么保存？

面筋怎么炒

面筋的组织状态呈圆球形，大小均匀，有弹性，质地呈蜂窝状，此如香菇一样非常吸盐。炒面筋的时候，要注意先下所配的菜和盐，最后再下面筋。因为面筋很吸盐，会夺走所有盐份，这样的话会造成菜很淡没味而面筋特别咸。菜先放入锅中炒至释出汤汁，再加入油面筋同炒，可使面筋吸收油菜的原汁。

此外，人们在炒面筋时通常会加入其他的辅料，如青椒，有时还会加入各种提香的调料，如孜然粉。这些食物与面筋搭配食用会更加营养，不过需注意的是，有些食物是不适合与面筋同吃的。

如菠菜、竹笋、苋菜等，因为含草酸高，而面筋是不能与含草酸高的食物一起吃，其原因是面筋含钙高，钙与草酸可生成难溶或不容的草酸钙，影响钙的吸收。另外面筋不宜与茭白同吃，同吃易形成结石。此外，蜂蜜与面筋同食易腹泻。大家在烹炒面筋时应该注意搭配。

面筋怎么炒好吃

面筋是小麦粉中特有的一种胶体混合蛋白质，而现在有很多人通过吃蛋白质粉来增加肌肉或者是减肥或者是润滑肠道，从某种方面讲面筋提供的蛋白质也可以做到这三点，而且面筋的蛋白质含量要比瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品都要高，在价格上也比较便宜，所以是一个物廉价美的营养食品。那么，筋怎么炒好吃呢？下面给大家介绍几道面筋炒菜。

1、面筋炒油菜

材料：青菜，油面筋、各适量。

调料：植物油、香油、盐、蘑菇精、水淀粉、适量。

烹饪方法:

油菜300克，油面筋6片，植物油，盐各适量。油面筋每片切成6小块。油菜洗净。锅中倒入4大匙油烧热，放入油菜和盐炒软。油继续烧热，往锅中加入面筋，炒至入味，盛入盘中即可。

注意：要先给油菜放盐，再下面筋，因为面筋很吸盐，会夺走所有盐份，这样的话会造成又菜很淡没味而面筋特别咸。油菜先放入锅中炒至释出汤汁，再加入油面筋同炒，可使油面筋吸收油菜的原汁。

2、面筋炒肉丝

材料：面筋、瘦肉、青红辣椒，适量。

调料：盐、植物油、香油、五香粉、淀粉、鸡精、酱油、胡椒粉、葱姜。

烹饪方法：

面筋从中间切开，再切成丝；姜切成丝 葱洗净切成段，辣椒切成丝；瘦肉切成丝；用五香粉和淀粉香油酱油拌均匀静止一会；锅里油肉7成，倒入瘦肉翻炒至瘦肉发白，捞起；锅里留油，加葱姜辣椒爆香；倒入面筋丝，翻炒；加盐，倒入炒好的肉丝翻炒，加鸡精，胡椒粉调味出锅。

注意：炒面筋肉丝最好用普通面筋，不要用那种油面筋，这样味道好不油腻，滑瘦肉最好变色快速捞起，要不肉老了不好吃，这样肉鲜嫩

3、卷心菜炒油面筋

材料：卷心菜300克、油面筋7只 、黑木耳7朵

调料：植物油、盐适量

烹饪方法：油面筋先用开水烫软，黑木耳切成玫瑰花瓣大小，卷心菜切成1cm宽；锅中倒油，开中火，待油6-7成热时倒入黑木耳煸炒；然后，依序倒入油面筋以及卷心菜，翻炒均匀；倒入100ml泡香菇的水（也可用白水代替）；盖上锅盖，以中火焖5分钟，撒盐，装盘。

炒面筋热量高吗

面筋以100克可食部分计，热量约为364大卡（1522千焦），每100克面筋的热量约占中国营养学会推荐的普通成年人保持健康每天所需摄入总热量的16%。而常用来做炒面筋的油面筋每100克热量为490大卡。

其实炒面筋的热量含量很高，特别是油炸面筋，100克的油炸面筋和同等分量的五花肉热量相差不大。而在油炸面筋中含有一定量的高级脂肪酸甘油酯，这一化学物质在高温下会水解产生一种具有刺激气味的有毒物质。

因此炒面筋虽然好吃但是也不可以吃得太多，否则这些微量的有毒物质在体内日积月累，对身体十分不利。再有，炒面筋还会导致胃蠕动减弱，不利于消化，最后会有积食的情况出现。

面筋怎么选购

要将炒面筋做的好吃，首先要学会挑选质量上乘的面筋。优质面筋一般呈白色，油（炸）面筋呈**；多呈圆球形，大小均匀，有弹性，质地呈蜂窝状，不黏手，无杂质。细细咀嚼具有面筋固有的滋味，无其他任何异味。挑选面筋的具体方法如下：

一是看色泽：取面筋在散射光线下直接观察。优质面筋，颜色呈白色。油(炸)面筋呈**。质量较差的面筋颜色相应地变深。劣质面筋，色泽灰暗，油(炸)面筋呈深黄或棕**。

二是看组织状态：先取样品直接观察，然后用刀切开再观察，最后用手指按压以感知其弹性及是否粘手。优质面筋，其组织状态多呈圆球形，大小均匀，有弹性，质地呈蜂窝状，不粘手，无杂质。质量比较差的面筋，其组织状态弹性差，不粘手，大小不均匀。劣质面筋，没有弹性，手摸时粘手，有杂质。

三是气味鉴别：取样品在室温下直接嗅其气味，然后切开面筋，再次嗅闻。优质面筋具有面筋应有的气味，无其任何异味。质量较差的面筋，气味平淡，稍有异味。劣质面筋有臭味、哈喇味(油炸面筋)或其他不良气味。

四是滋味鉴别：取样品细细咀嚼，品尝其滋味。优质面筋具有面筋固有的滋味，无其他任何异味。质量较差的面筋，其面筋固有的滋味平淡，稍有异味。劣质面筋有酸味，苦味及其他不良滋味。

面筋怎么保存

面筋在不粘油的情况下可放在冰箱保存40小时，但不能长时间保存，因为面筋里有网状间隙，属于半发酵食品，长时间保存会让味道散失，变质。

如果您是做面筋生意的话，没卖完的面筋要用冷水过一下，把水沥干。这样就不会连在一起，拿出来还是散的，做起来也好做一些。没卖完的面筋把水沥干要放冰箱了，要不然会变质的哦。

此外，在国家专利局网站可以查到关于面筋长期保存的专利，该专利关于面筋长期保存方法是这样的：先将面粉掺加入食盐及水，然后置于搅拌机内进行高速搅拌分离，使面粉中的淀粉溶于水中，而蛋白质则会形成团状而沉没水底，再将水引流排出，使淀粉随同水一起排出，而余留下来的团状蛋白质，则可经过成型加工程序，使其形成为球状，再将该球状蛋白质置入油锅内进行第一次油炸，形成球状的水面筋，然后再进行第二次的油炸程序，再予以捞起进行冷却风干。

这个专利设计的长期保存面筋的方法特征是：将风干完成后的水面筋进行蒸煮，然后将其捞起进行脱水程序，之后再予以真空包装，当包装完成后，再置入压力锅内进行高温、高压的杀菌程序，最后待其冷却后将其进行装箱，并进行低温保存。

辣条其实就是面筋丝，由面筋和豆腐高温油炸后产生的，味道上是有点辣、有点甜，还有嚼劲。辣条属于高油、高盐、高糖的食物，重口味的刺激，使得大部人吃过都叫好。

但当“315晚会”曝光辣条的生产过程后，相信大家都不会对辣条再有所偏爱了。

▲辣条的生产环境

事实上，辣条违规已经不是第一次了。在2018年，辣条界老大“卫龙辣条”及多家辣条品牌就被检查出不合格。其不合格的原因是被检查出违规添加山梨酸、脱氢乙酸同等添加剂。而这两类添加剂，在“调味面制品”中是属违禁品。

这次“315晚会”曝光的辣条中，最让人有印象的就是“虾扯蛋”辣条，这款辣条曾在2014年，被北京市食品药品监督管理局认定为甜蜜素超标，下架处理。也曾导致孩子食用后，出现恶心呕吐等症状。

值得关注的是，食用辣条的最大人群是小学生，如果长期食用添加剂超标的食品，会危害人体肝脏及神经系统，这些无任何检测、大量化学调味剂随意添加在辣条中，会对正在发育的孩子带来极大的健康隐患。

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那正规辣条对人体有害吗？

上述得知，辣条是高盐、高油、高糖、高添加剂的食品，即使是正规厂家生产出来的辣条，从健康学和营养学角度来看，仍然是非健康食物。

下面，我们一起看看食用辣条会给我们带来什么样的危害：

1、造成不健康的饮食习惯。长期食用辣条会导致食用者口味变重，不再愿意食用健康、清淡的食物，从而会诱发糖尿病、高血脂等病等慢性疾病。

　　商品城附近，但是要找找

　　面筋原料（ 蛋白质含量高达80%以上）采用优质小麦蛋白粉，经过拌、淹、蒸、煮、烤等工艺处理，烤制过程中刷上孜然、盐巴、酥油，随着火候加大香气渐渐四溢缭绕， 再刷上精心熬制的专用烤面筋辣酱，红油辣子，边烤边刷的过程中会发出吱吱的响声，香味远飘，勾人食欲。纯手工工艺制作 ，营养丰富、干净卫生。制成后，一串色泽金黄红亮的烤面筋吃到嘴里油滑松软，麻辣鲜香，吃后口齿留香，回味悠长……面筋的营养成分尤其是蛋白质含量，高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品，属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物，还含有钙,铁，磷,钾等多种微量无素，是传统美食。 每100克油面筋营养成分　　

　　能量490千卡；蛋白质269克；脂肪251克；碳水化合物404克；膳食纤维13克；硫胺素003毫克

　　核黄素005毫克；烟酸22毫克；维生素E718毫克；钙29毫克；磷98毫克；钾45毫克；钠295毫克

　　镁40毫克；铁25毫克；锌229毫克；硒228微克；铜05毫克；锰128毫克。

　　每100克水面筋营养成分　　

　　能量141千卡；蛋白质235克；脂肪01克；碳水化合物123克；膳食纤维09克；硫胺素01毫克

　　核黄素007毫克；烟酸11毫克；维生素E065毫克；钙76毫克；磷133毫克；钾69毫克；钠15毫克

　　镁26毫克；铁42毫克；锌176毫克；硒1微克；铜019毫克；锰086毫克。

　　编辑本段分类

　　油面筋

　　水面筋

　　烤麸

　　编辑本段生产制作原料

　　将面粉置于容器中，加入相当面粉重量60%的水(水中含1%的食盐)，充分拌和，加工成粘性强的面团。然后静置1小时，夏季静置时间可稍短些，以防变酸。加水量不可过多。以免蛋白质来不及粘结就分散在水中，给操作带来困难，也影响面筋提取率。

　　成形

　　将面团置于密孔罗、筛或粗布中淋水，揉洗时淀粉随水流走，留在罗里或布内的粘在一起的蛋白质即为湿面筋。水洗的次数越多，面筋中的淀粉夹杂率越低，蛋白质的成分越高，质量也就越好。一般水洗3～5次。洗过面粉的水中含有大量淀粉，经沉淀可获得小麦淀粉。湿面筋的含水率为38%，蛋白质为60%左右，表面光滑，弹性足，韧性好。

　　分类制作

　　(1)油面筋：可以加面粉，也可不加面粉。加面粉的配方(北京、上海)是：湿面筋10公斤，加面粉20～29公斤，再加少量盐。搅拌7～8分钟，取出后切成小块制成小球，先投入油温为90～100℃的油锅里，炸3～5分钟，使球的外层起一层破皮，捞出后再投入油温为130～240℃的油锅里，再炸10分钟出锅即可。　(2)水面筋：将湿面筋切成小块或制成小球，然后投和水锅，用蒸汽加热，使蒸汽保持100℃左右，持续30分钟，即成水面筋。　(3)烤麸：将湿面筋平摊在蒸笼中，厚度为2～3厘米，加热30分钟，即成烤麸。　除此之外还有面筋肠，面筋皮，面筋丝，麻花面筋，臭面筋等。

　　编辑本段食用指南

　　面筋的美味食谱：

　　香菇面筋

　　主料：油面筋 150克 香菇50克 竹笋50克 油菜 50克

　　调料：酱油30克 白砂糖 10克 味精2克 料酒2克 淀粉 5克 花生油 50克 盐 2克 各适量

　　做法：

　　1．把油面筋切成方块

　　2．香菇一切两片

　　3．竹笋煮熟，切片

　　4．炒锅下油40克，烧至六成热，先把冬菇、笋片、油菜下锅煸炒，加鲜汤250克

　　5．炒后即下面筋和各种调味，烧到卤汁稠浓即勾芡，淋熟花生油，起锅装盘即成。

　　三鲜素鱼肚

　　主料：油面筋 100克

　　辅料：干香菇 10克 冬笋 25克 油菜心 25克 淀粉 5克

　　调料：酱油 15克 料酒 5克 白砂糖 5克 味精 3克 香油 10克 花生油 20克 各适量

　　做法：

　　1．将油面筋切成小方块

　　2．鲜笋洗净切成菱形片

　　3．水发香菇切成丝

　　4．油菜心择净切成段

　　5．炒锅置旺火，倒入油至七成热，下香菇、鲜笋煸炒，加酱油、料酒、白糖、味精、五香油和鲜汤35毫升烧开

　　6．再下入面筋块，待面筋烧透，再下入鲜笋片、香菇丝和青菜段，以湿淀粉勾芡即成。

　　香辣素牛肉

　　主料：水面筋1000克

　　调料：芝麻、盐、酱油、辣椒油、姜汁、花椒、香油、料酒、植物油、红曲各适量

　　做法：

　　1．先将主料水面放笼中整平蒸透，拿出压实

　　2．冷却后切厚片，着红米汁拌匀上色，作牛肉坯料待用

　　3．芝麻洗净炒熟碾成芝麻粉

　　4．花椒用温水浸泡一会儿，取出花椒，留用花椒水

　　5．火上置锅，加植物油，待油温升至七成，把牛肉料坯散下锅中，炸至见红漂浮油面捞出待用

　　6．另起锅，加牛肉料坯，并下鲜汤500毫升、食盐、酱油、姜汁、花椒水，煨至料坯回软入味收汁

　　7．再放芝麻粉、红椒油、熘料酒、香油出锅即成。

　　油面筋塞肉

　　特色：中空的面筋里融入丰富的内容，将得香浓的汤汁和鲜嫩的肉馅牢牢锁在其中，寒冷的冬天在温暖的房间里吃起来香浓适口，韵味十足。

　　主料：油面筋10个、猪肉馅300克

　　辅料：干淀粉2茶匙（30克）、老抽、生抽各1汤匙（50ML）、白砂糖1汤匙（15克）、大葱花、姜末、盐各1茶匙（5克）、油菜心、香菇各100克、冬笋50克、 蚝油1汤匙（15ML）、清水300ML、黄酒、油各12茶匙（15ML）。

　　做法：

　　1．油菜心切除根部，洗净叶片根部的泥沙，香菇去蒂切成四瓣，冬菇切成梳子片。

　　2．在猪肉馅中调入大葱花、姜末、生抽、黄酒、干淀粉、盐和白砂糖然后顺着一个方向用力快速混合均匀。

　　3．用筷子在油面筋上捅一个窟窿，然后将肉馅一点一点地塞进去，将面筋填满充实，这道工序虽然不复杂，但绝对要有足够的耐心和细心。

　　4．中火烧热锅中油、待烧到六成热时，将冬笋和香菇倒入翻炒片刻，然后调入老抽和蚝油，再倒入清水大火煮沸放入油面筋，加盖转小为，慢慢炖煮15分钟，使油面筋充分喝足汤汁。

　　5．然后再放入油菜心焖分钟即可。

　　罗汉烧面筋

　　罗汉烧面筋是一道营养全面、口味醇美的正宗斋菜。但传统的制作方法比较繁琐，在尽量保留原有风味的前提下对其制作工艺进行了简化。

　　原料：熟面筋350克、口蘑30克、冬笋20克、冬菇30克、青豆20克、腐竹35克、麻油15克、酱油10克、水淀粉10克、食用油适量。

　　制作：

　　1．熟面筋打十字花刀后下锅炸至金**捞出备用。

　　2．冬笋、冬菇、口蘑切片备用。

　　3．青豆用清水汆熟备用。

　　4．腐竹用汆青豆的水发好后切15寸的段备用。

　　5．面筋再次用汆青豆的水泡软后挤净水分备用。

　　6．锅中做油，6成热时下入冬笋、冬菇、口蘑片煸炒。

　　7、烹酱油、加盐调味。

　　8．下入面筋、青豆、腐竹后入清水大火烧开。

　　9．变小火慢烧15分钟左右。

　　10．当锅中的汤汁消耗掉一半时开大火收汁。

　　11．勾薄芡，淋麻油后即可出锅食用。

　　贴士：

　　1．非素食做法可以适当地加些猪肉、葱姜。

　　2．面筋炸制之后要在热水中将油尽量洗去，这样成品的味道会更加美味。

　　编辑本段主要功效

　　（1）《食鉴本草》：“性凉寒，宽中，益气。”

　　（2）《纲目》：“解热，和中，劳热人宜煮食之。”

　　（3）《医林纂要》：“解面毒，和筋养血，去瘀。”

　　（4）《随息居饮食谱》：“解热，止渴，消烦。"”

　　（5）《食物绀珠》（1592）记载，面筋传为南朝梁武帝所创制。

　　编辑本段饮食文化

　　油面筋早已成为中国无锡著名的土特产了。其色泽金黄，圾表面光滑，味香性脆，吃起来鲜美可口，饭店用它配料可翻多种菜肴，家常用于佐饭、做菜、烧汤均宜。无锡民间还有个习俗，逢到节日合家团聚，饭桌上少不了一碗肉酿油成筋，以示团团圆圆，增加快乐气氛。含有很高的维生素与蛋白质，如塞进肉瓤烧煮，则别具风味。无锡油面筋产生于清乾隆时代（18世纪中叶），到今已有二百三十多年历史。当初的制法是将筛过的麸皮加盐水用人力踏成生麸，再将生麸捏成块状，投入沸油锅内煎炸，成为球形中空的油面筋。清水油面筋的称呼在清代末年（19世纪中期）出现，第一家挂出“清水油面筋“招牌的是笆斗弄的马成茂面筋店。

　　油面筋的来历

　　最早还是尼姑庵里的一位师太油炸出来的。五里街梢有座大德桥，桥畔有座尼姑庵。庵堂靠近惠山，环境清静，四时佳节菩萨生日，无锡城厢老太太来此念佛坐夜的不少，有时在庵里一住就是六七天。庵里有个烧饭师太，烧出来和素菜有些名气，她烧出来的菜就不一般，会翻名堂，味道又好。师太烧素斋，愦常用生麸当主料，红烧的，炒丝的，煮汤的，配上细货冬笋、香菇，道道菜肴引得素斋席上赞口不绝。经常来庵念佛人不断，闻名来吃顿素斋的居士不少，烧饭师太总是把生麸准备满满一小缸。

　　有回，原先约定来庵堂念佛坐夜的几十个乡下老太太，不知啥事情那天没来。好几桌斋素需要用的生麸，烧饭师太已准备好了，生麸是隔夜馊，一过夜就吃不得了。烧饭师太先是放些盐在生麸缸里，还是放心不下，怕缸里出毛病。她左思右想，试试开个油锅，把生麸煎一煎，免得发馊，明早仍可烧素斋派用场。油锅里油多了些，待油一滚，怕生麸煎不透，特地煎成一个个小块，手抓一把扔进油锅，铲刀翻了几翻。只见锅里一块块生麸膨胀成一个个金黄澄亮的空心圆球，在滚油里蹿下，用笊子捞起手指戳戳松脆、鼻头闻闻喷香、嘴里尝尝蛮鲜。众口赞好，给这油炸生麸空心圆子起名“油面筋”。

　　从这以后，尼姑庵里素斋就添了清炒面筋、酿面筋、面筋笋片、面筋汤，道道素菜，道道佳肴，日日只怕素斋桌数开得少，不愁吃客人不多。风声传出去，各处庵堂、寺院也都学起样来，素斋中增添油面筋花色。没多久，无锡城里开出一个个油面筋店铺。渍面筋进了千家万户，肉酿面筋、面筋炒肉丝、菜烧面筋成了日常饭菜。至于那些饭店、菜馆，厨师更是八仙过海，各显神通，烧出了好多道无锡的传统名菜