面包里有改良剂再放乳化剂会怎样

又是一个被谣言蒙骗的，说是制作面包时放乳化剂会使面包保湿，长久保持柔软。实际上根本不是这样的，乳化剂对面包制品无效，而且面包的干硬并不是保持水分就可以避免的，面粉中的淀粉老化才是关键（使用改良剂才可以起到延缓的作用）。

还好，你不知道还有人在面团中放增滑剂，增稠剂，亮白粉什么的，都是建筑化工原料，我怀疑可能是房地产的低迷，影响到建筑行业的原料滞销了，正在另寻出路。简直不知道是闹那样。

假如你不是很懂烘培，但是又很想尝试，希望能先按照配方来配料和操作，食品行业门槛很低，但是要提高和精通很艰难，这是一个很严肃的科目，不可能有捷径，也不存在任何没有根据的窍门，只有将基本原理掌握后，才会有提高和经验，才能自行研发创造。

先了解辅料用途，再看回哪些辅料可以使面包不干

糖在面包中的作用：

1、增加口味营养

2、为酵母提供营养

3、改善面包颜色和内部的组织

4、给其他原料提供营养

5、延长保质期

6、增强面团的发酵耐力

7、增加热量

糖在烘焙产品中的作用：

1、干性产品中有焦质，湿性产品中有柔软保湿

2、上色

3、增加口味营养

4、吸收水分

5，吸湿性

（糖越多，颜色越深，越柔软，发酵时间越长）

奶粉在面包的作用：

1、增强面筋，增加面包的体积。

2、增加吸水量

3、增强搅拌的耐性，增强面筋的韧性

4、延缓生化（因其有较强的保湿性，可减缓水分的散失）

5、提供风味和香味，增加营养

6、增加表皮颜色(略**)

奶粉在面包的用量：3%左右

改良剂的成分：氧化剂，还原剂，乳化剂。

改良剂在宝宝中的作用：

1、增加面筋，缩短面团的成熟性，增加吸水量

2、增加面团的韧性

3、使原谅充分混合

4、淀粉酵母蛋白酶，促进酵母繁殖

5、调节水质，补充水中不足的矿物质

6、改善面包的组织结构，提高面包柔韧度和保质期

鸡蛋是蛋白，蛋黄，蛋壳组成的。

用量：5%-15%

鸡蛋在面包中的作用：

1、增加风味，营养。

2,、增加面包的颜色，表皮薄

3、乳化改善组织，增加柔软度

4、增大面包的体积

5,、增强持久性，延长保质期

奶油（油脂）：液态的是油固态的脂

奶油在面包中的作用：

1、增加营养价值与风味

2、改善面包的组织，细腻表皮光滑增强保全能力，增大体积

3、减少水分挥发，延长保质期

4、增强面团延伸性

奶油在烘焙产品中的作用：起酥，充气，乳化。

泡打粉

　　泡打粉是一种食用型添加剂，它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。

　　泡打粉是一种复合膨松剂，又称为发泡粉和发酵粉，主要用作面制食品的快速疏松剂。有些分香甜型和食用型泡打粉，是一种快速发酵剂，主要用于粮食制品之快速发酵。在制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品。

　　泡打粉它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末 。泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳，同时在烘焙加热的过程中 ，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。泡打粉根据反应速度的不同，也分为慢速反应泡打粉、快速反应泡打粉、双重反应泡打粉。快速反应的泡打粉在溶于水时即开始起作用，而慢速反应的泡打粉则在烘焙加热过程开始起作用，其中双重反应泡打粉兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性。一般市面上所采购的泡打粉皆为双重反应泡打粉。

　　泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以，基本上，虽然苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。

　　至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉，它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末，避免它们过早反应。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。

　　泡打粉不能多放要适量，多放了会苦涩。