烘焙小白扫盲科普大全——粉类篇

烘焙小白扫盲科普大全——粉类篇

1高筋面粉

蛋白质含量在105%-135% ，颜色较深，本身较有活性且光滑,手抓不易成团状; 比较适合用来做面包,以及部分酥皮类起酥点心，也称为面包粉。

2中筋面粉

蛋白质含量在80%-105%，颜色乳白,介于高、低粉之间体质半松散; 烘焙中常用于蛋黄酥,一般中式点心都会用到比如包子、馒头、面条等(一般情况下市面上售的普通面粉就是这种面粉)。

3低筋面粉

蛋白质含量在65%-85%,颜色较白,用手抓易成团; 蛋白质含量低。薪质也较少。因此筋性亦弱。国内也常叫作蛋糕粉。比较适合用来做蛋糕、松糕、饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。如果家里没有低筋粉,可以用中筋粉加20%玉米淀粉混合取代，即”中筋粉:玉米淀粉”为”4:1的比例混合。玉米淀粉可以降低面粉中的筋性。

4蛋糕粉

蛋糕粉,又叫糕饼粉。事实上低筋粉也不等于蛋糕粉,因为在国外，面粉分类较细的部分地区，低筋面粉还同时分为两种等级,一是蛋糕粉(Cake FLour) ，指低筋面粉经过氯气处理,使原来低筋面粉之酸价降低,利于蛋糕之组织和结构; 一是派粉 (Pastry Flour) 。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一点点,但同样都是属于低筋面粉。

5富强粉

富强粉是指一种比较精细、面筋含量高、杂质少、较白类似于精粉的高筋面粉。

6全麦面粉

全麦面粉是由全粒小麦经过磨粉、筛分(分级适当颗粒大小)等步骤。保有与原来整粒小麦相同比例之胚乳、赫皮及胚芽等成分制成的产品,全麦面粉营养丰富,是天然健康的营养食品。全麦面粉在掌心搓开,可以看到有粉碎的赫皮在里面,口感较一般面粉粗糙,麦香味更浓郁,常用来制作全麦面包、饼干、馒头。

7玉米淀粉

又叫玉米粉、粟粉、生粉,是从玉米粒中提炼出的淀粉。在烹饪中是作为稠化剂使用的,用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾英之用; 而在甜点制作过程中,在调制面糊时，有时需要在面粉中撞入一定量的玉米淀粉。因为玉米淀粉所具有的凝胶作用。在做派馅时也会用到。如克林姆酱。另外玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品,用以降低面粉筋度,增加蛋糕松软口感。

8澄粉

是一种比低筋面粉筋度更低的面粉,即小麦淀粉,无筋性面糊加热后能呈现半透明状,晶莹剔透,用于制作虾饺皮、水晶饺等(又称水晶粉 ) 。

9酵母粉

酵母是一种用作面包面团发酵的膨大剂。酵母是单细胞微生物，呈微小颗粒状,可用于酿造生产和发酵面团。酵母与糖作用后。产生二氧化碳与酒精。当烘焙受热后。酒精被蒸发，而二氧化碳会扩张,即产生膨大效果。属于生物发酵。保存时应置于不透光容器内，冷藏保存。

10泡打粉

泡打粉是一种复合膨松剂,由苏打粉添加酸性材料。并以玉米粉为填充剂制成的白色粉末,又称为发泡粉和发酵粉。泡打粉是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。主要用于粮食制品之快速发酵。在制作蛋糕、发糕、包子馒头、酥饼、面包等食品时用量较大。属于物理发酵。

11小苏打粉

碳酸氢钠俗称小苏打。白色细小晶体。在水中的溶解度小于碳酸钠。此特性可使其作为食品制作过程中的膨松剂。小苏打一般做饼干时候会少量加入，小苏打粉会使饼干酥脆但过量使用会有苦味。在中式面点中如使用小苏打可以配合白醋或者食醋打到酸碱平衡去掉碱味,小苏打可以在面中混合直接用，也可以先溶解到水中再使用(水温不能太高)，我们平时常见的麻花,开口笑,都是用它制作出来的用它制作出来的食品的共同特点就是脆。

12塔塔粉

新手需将它与泡打粉区分开。塔塔粉是一种酸性物质，在蛋白中加入一点塔塔粉调节成弱酸性可以使蛋白打发后更稳定。一般说来,一茶句塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替，但要减少约十公克蛋白用量。使用白醋不需担心醋味,和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太出来的。

13可可粉

可可粉是从可可树结出的豆英(果实) 里取出的可可豆 (种子)，经发酵、粗碎、去皮等工序得到的可可豆碎片( 通称可可饼 ) ，由可可饼脱脂粉碎之后的粉状物，即为可可粉可可粉按其含脂量分为高、中、低脂可可粉: 按加工方法不同分为天然粉和碱化粉。可可粉具有浓烈的可可香气，可用于高档巧克力、饮品,牛奶,冰淇淋、糖果、糕点及其它含可可的食品。

14抹茶粉

抹茶的原料为“碾茶”。也就是在茶叶采收一个月前即在茶园加上棚盖，约 20天左右便摘采下茶叶嫩芽，经过蒸馏去除茶叶表面水分,即进行干燥碾茶,之后再以石磨磨成非常细嫩的粉末，完工后的翠绿色粉末,便是抹茶了。用于烘焙时增加特殊香味。

15红曲粉

红曲粉,是一种天然红色素,南方做烧肉或豆腐乳多使用。红曲是用糯米蒸制后接种红曲菌种，发酵繁殖的,产品是发酵后的暗红色糯米，经粉碎后成为红曲粉。着色自然，但容易氧化,故多餐饮行业采用,在烘焙中使用范围广泛,面包蛋糕、饼干等都可以用红曲粉来调色!

16吉士粉

一定要提醒新手同学,不要错当成了吉利丁粉,吉士粉是一种香料粉，呈粉末状,浅**或浅橙**，具有浓郁的奶香味和果香味,系由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成。吉士粉原在西餐中主要用于制作糕点和布丁,吉士粉易溶化，适用于软香、滑的冷热甜点之中(如蛋糕、蛋卷、包馅、面包蛋挞等糕点中),主要取其特殊的香气和味道,是一种较理想的食品香料粉。

17香草粉 /香草精

从香草豆英中提取而成的增香型香料，是很金贵的植物香料,粉质细腻，带有浓浓的香草味,可耐高温烘焙,适用于点心、蛋糕、冰淇淋等,增加成品的口感及香气,还能祛除鸡蛋的腥味。

含铝泡打粉和不含铝的泡打粉的不同主要如下：

1、含铝泡打粉和无铝泡打粉二者含量不同。

含铝泡打粉一般都是由酸式盐“硫酸铝钾”或者“硫酸铝铵”复配而成，无铝泡打粉一般都是由不含铝的酸式盐“焦磷酸二氢二钠”、“磷酸二氢钙”等复配而成。

使用者要辨别泡打粉是否含铝只需看看包装袋上的配料表，只要配料表中含有“硫酸铝钾”或“硫酸铝铵”等含铝的酸式盐就是含铝泡打粉。

2、含铝泡打粉和无铝泡打粉价格不同。含铝的粉价格便宜相比无铝泡打粉更便宜。

3、含铝泡打粉和无铝泡打粉使用后效果不同。

含铝泡打粉做出来的东西相比无铝泡打粉口感和卖相更好，但是铝吃多了容易得老年痴呆，对身体健康不好。

扩展资料：

泡打粉又称复合膨松剂、发泡粉、发酵粉，主要用于蛋糕、面包、饼干、桃酥和包子等制品的快速制作。

泡打粉通常分为两种，一种是含铝泡打粉，一种是无铝泡打粉。香甜泡打粉、油条精等属于含铝泡打粉，主要含有硫酸铝钾或硫酸铝铵成分；无铝泡打粉则不含。

无铝泡打粉除了不含铝, 在膨化、烘焙、速冻、油炸等面制食品中不容易造成铝超标, 不会对人体产生毒害作用外，还具有产气速率灵活可调，膨松效果佳、能提高产品品质、具有抗氧化和抗老化作用等优点。

参考资料：

无铝泡打粉-

泡打粉含有碱性和酸性两种，酸性物质是明矾，使用过多的话会给身体造成伤害，带来一系列疾病。现在已经有明确的规定禁止泡打粉加入对身体有害的物质，说的就是传统泡打粉中的明矾。现在市面上的泡打粉都会用其他的酸性物质代替明矾，而且是无铝泡打粉，这种泡打粉对人体不会造成伤害。