以前都煮错了！意大利面的正确打开方式

以前都煮错了！意大利面的正确打开方式

实验材料

煮面：螺旋意面100g/份、清水。

酱汁：清水50g、奶油100g/份、煮面水50g。

重沸时间

重沸后750ml水:7s、1500ml水:7s。

结论:重新沸腾的时间与水量无关，与意面的多少有关。

12min后意面状态

750ml煮面水：少量白芯(完成烹煮)。

1500ml煮面水：煮至少量白芯共需15min。

煮面水稠度

750ml煮面水：较稠，透明度低。

1500ml煮面水：较稀，透明度高。

煮面时间

冷水下：冷水下锅:约11min。

热水下：热水下锅:约13min。

沸水下锅：不搅拌仍会黏连。

挂汁状态

煮面水挂汁状态：易挂汁，均匀包裹。

清水挂汁状态：小坨状粘附。

先倒一大锅水，煮沸后加盐和意面，经漫长等待意面终于变软，然后捞进锅里拌酱。不是等待时间太长，就是意面煮过了头。

过程及结果

以螺旋意面为例，取100g/份以不同方式烹煮；至留有少量白芯视为完成烹煮，记录所需时间及意面状态。

①不同水量（沸水下锅）

煮面时间：750ml-12分钟<1500ml-15分钟。

煮面水稠度：750ml-浓稠>1500ml-稀薄。

水重新沸腾时间：均为7s。

②下锅时间（750ml水）

冷水下锅11分钟<沸水下锅12分钟。

沸水下锅不搅拌，意面仍会粘连、粘锅。

③挂汁状态

加煮面水：易挂汁，均匀包裹/加清水：小块状粘附。

小结：大量水或沸水下锅并不是必要条件。避免粘锅的蕞佳方式是搅拌而非沸水。加入煮面水有利于酱汁包裹意面。原来口口相传的方法并非是蕞佳方式。

原理解释

煮意面需要多少水

能没过意面即可。人们下意识认为，大量的水能储存更多的热能；下面后，水更快回到沸腾状态，这会缩短煮面时间。

事实恰恰相反。一方面，这些水需要更多的时间沸腾；另一方面，面入锅时，锅内损失的热量=将意面煮至100℃所需热量，当意面的量固定，这部分能量也是固定的，重新沸腾的时间相同，和水量多少无关。

一些人担忧水量太少，煮面水过于浓稠，导致面条黏糊糊的。意外的是，浓稠的煮面水让意面更美味，看下去就知道了。

沸水能避免面条粘连

不能，因此也不必沸水下锅。若不搅拌，就算在一大锅沸水里，面条也会黏住或粘锅。关键在于下锅后1至2分钟里多搅拌几次，直到外层煮熟，这样就能避免沾黏的问题。

而沸水下锅除了增加等待时间，还会使意面更难煮软。因为外层淀粉糊化后，水分难以进入意面内部，留下白色的硬芯。若要煮透，那么冷水下锅会更快。

煮面水的作用是什么

乳化酱汁。浓稠的煮面水中充满淀粉，它的成分与作用和勾芡的芡汁相同。经煮面水乳化的酱汁，爽口顺滑，也更容易沾附在意大利面上，让料理更加美味。

因为糖色和老汤都需要长期的积累与保存才行。新手第一锅很难做成挂汁效果，老汤需要长期积累其中的浓稠度便可以达到挂汁效果。糖色的作用一是增加产品光泽和甜度，二就是提上老汤的粘度，这样便可以达成挂汁以及辣椒籽附着在产品表面上。

鸭货：

鸭脖子是湖南，湖北，四川，江西等地传统名吃之一。又名酱鸭脖或酱鸭脖子，最早起源流传于清朝常德、岳阳的洞庭湖区，经湖南流传至四川和湖北，近年来风靡全国。鸭脖子属于酱汁类食品（主要是鸭脖，酱板鸭、包括酱鸭翅、酱鸭脖、酱鸭拐、酱鸭掌、酱鸭舌、酱牛肉、酱板鱼、酱板干子、酱板藕等），酱汁类食品通过多种香料浸泡，然后经过风干、烤制等工序精致而成。

黑鸭挂汁离不开三点原因：

1： 火候

卤制过程中切勿全程同一火候。火候在卤制过程中也十分有讲究，大火沸腾下冻货，然后转小火继续卤制，这样可以达到入味效果。另外卤制时候锅内的食品会往上翻滚，这时候可以使用箅子压上去防止产品向上翻滚而没有入味。



2：老汤和糖色

新手第一锅很难做成挂汁效果，老汤需要长期积累其中的浓稠度便可以达到挂汁效果。糖色的作用一是增加产品光泽和甜度，二就是提上老汤的粘度，这样便可以达成挂汁以及辣椒籽附着在产品表面上。糖色和老汤都需要长期的积累与保存才行。



3：蛋白质

在卤制过程中可以卤些猪蹄和鸭掌等含有高蛋白质的产品，这样可以增加卤汤的黏稠度，从而达到挂汁的效果



另外也可以卤汤中加些麦芽糖。麦芽糖可以增甜增稠，但是要注意糖的麦芽酚的比例，不然会太甜。

除了以上这些，也可以进行二次拌料。产品出锅后可以使用风扇吹凉，这样可以使产品变成结成黏稠状挂在鸭货上。也可以将废料进行加工拌在鸭货上。

放土豆淀粉

猪里脊肉两面均匀的裹上一层土豆淀粉

白糖，白醋，酱油，香油少许，盐，水淀粉，倒在一起进行混合均匀

起锅倒油，加热到七成熟，把肉片炸制金黄，炸两遍保持酥脆，炸到金黄就把肉片沥油捞出

倒入糖醋汁，煮沸冒泡，快速下入炸制好的肉片，以及胡萝卜丝香菜段

材料准备：鹅肝、红酒、白兰、砂锅、烤箱、紫菜头百、香槟酒、苹果醋、白糖。

具体步骤如下：

1、鹅肝与红酒加白兰地加一起抽打融合后待用。

2、取出砂锅把打好鹅肝蓉加入砂锅中抹平待用。

3、取一托盘隔水把砂锅一起放入烤箱里知。

4、烤箱上火245度下火185烤35至40分钟。

5、去一个紫菜头去皮道切片，放置杯中，

6、把紫菜头放入榨汁机里。

7、开始用榨汁机榨成蓉，紫菜头与水的比例是1比1。

8、然后用电磁炉内加热烧开后加入，张裕香容槟酒，苹果醋，白糖。

9、烤制后抽打完的鹅肝，这道冷菜就做好了。

扩展资料：

鹅肝是动物肝脏的一种，有着动物肝脏典型的营养成分。肝脏是动物体内储存养料和解毒的重要器官，含有丰富的营养物质，是补血佳品：

1、动物肝中维生素A的含量远远超过奶、蛋、肉、鱼等食品，具有维持正常生长和生殖机能的作用。

2、能保护眼睛，维持正常视力，防止眼睛干涩、疲劳；能维持健康的肤色，对皮肤的健美具有重要的意义。

3、经常食用动物肝还能补充维生素B2，这对补充机体重要的辅酶，完成机体对一些有毒成分的去毒有重要作用。

4、肝中还具有一般肉类食品不含的维生素C和微量元素硒，能增强人体的免疫反应，抗氧化，防衰老，并能抑制肿瘤细胞的产生。

-鹅肝

用淀粉和鸡蛋清包裹肉片,放进高温油锅里炸,就能起到很蓬松的效果。锅包肉具体做法如下：

需要提前准备好的材料包括：里脊 1斤、猪肉馅 6两、番茄酱 10克、淀粉 适量、糖 1汤匙、白醋 少许、葱丝 5克、姜丝 5克、蒜末 10克、香菜 15克、蛋清 适量、油 500毫升。

1、第一步将里脊肉洗干净，切片，放入盐与料酒腌制20分钟。

2、然后把葱、姜、胡萝卜和香菜洗干净处理好。

3、腌制好的肉片裹上蛋清和淀粉。

4、锅内放油加热，放入肉片炸，等到肉片定型后捞出。

5、锅里将油提升至八成热，将肉片复炸半分钟，至色泽金黄后捞出。

6、锅内放油加热，放入香葱、姜、蒜、番茄酱、白糖，搅匀。

7、锅内放入胡萝卜、香菜和炸好的肉片翻炒均匀。

8、翻炒均匀后盛出，这样锅包肉就做好了。 

所需原料：

猪肉250克（瘦肉、里脊肉、梅花肉、带点肥的肉都可以）、土豆淀粉100克、青椒2个（黄瓜片、胡萝卜片、大葱段都可以）、葱姜蒜末各一小捏、料酒1勺、酱油2勺、白糖少许（吃不出甜味提鲜的、盐适量、十三香少许

具体做法：

1、现将土豆淀粉放到一个容器中，放水搅开成淀粉水，不必在意水的量，稀一点的淀粉水就可以；

2、将淀粉水静置10分钟左右，淀粉和水就会分离；

3、静置淀粉水的时候将青椒切成小片；

4、取一个碗，将葱姜蒜末和15勺酱油放入碗中，然后放少许盐和白糖，在放一丁点淀粉，最后放小半碗清水将它们都搅拌在一起成为调料汁；

5、静置淀粉的时候现将肉切成小块放入大碗中、放入1勺料酒、半勺酱油、适量的盐用手抓匀腌制一会；

6、将泡好的淀粉水倒出去上面的清水，将剩下的淀粉浆倒入肉碗中，淀粉沉淀后不容易倒出来，可以用勺子或者手兜底搅一下拨到碗中，可以再滴几滴油一起拌匀，这样炸肉的时候不爱往外嘣；

7、将肉和淀粉浆用手抓匀；

8、将锅中倒入稍微多一点的油，烧到五成热，将裹上淀粉浆的小肉块一块块放入锅中，中火炸到外皮硬壳捞出，可以分两次炸第一遍，这样就不用放太多油；

9、第一遍都炸完后开中大火将锅里的烧到油里面不载有劈啪的水声，将所有的炸过第一遍的肉段倒入锅中炸半分钟捞出，这时候肉段的外皮非常酥脆，里面非常的嫩滑，这时候撒上椒盐就是椒盐里脊了；如果用的是皮挺厚的青椒，最好炸完肉段后，将青椒块也放入油中滑一下这样青椒才能熟，我用的是非常薄皮的，所以省略了这一步；

10、炸第二遍的时候可以另取一锅，将做好的调料汁搅一搅倒入锅中；

11、将汁煮开锅，微微有点浓稠就可以（不要放多淀粉变成像粥一样），然后浇一点炸肉的油；

12、将青椒和炸好的肉段都放入锅中；

13、大火快速扒拉两下就出锅，汁要少，微微能沾到肉段上就可以，这样肉段会保持酥脆的外皮不会变软，当然喜欢更入味的，可以将汁多一些，将肉段都裹上，这样的优点是非常入味，缺点是很快肉段的表皮就会变软，不过也挺好吃的，适合拌米饭。

这是外壳酥的那种，汁少少的。