苏式鲜肉月饼的做法及配方窍门

月饼是很普遍的，对中秋月饼在吃的情况下能够 安心开展，它对人体没有危害，但是月饼的热量较为高，吃的情况下不适合过多，不然非常容易导致肥胖症状况，这一点吃月饼的情况下要留意，月饼制作如何呢，不一样月饼制作也是不一样的，宋式鲜肉月饼作法就非常简单，下边就详解下。

苏式鲜肉月饼的做法

宋式新鲜猪肉月饼的做法：

用材

原材料：生产鲜肉月饼疫苗(9个)

水油性皮肤面糊：普通面粉150克、动物油60克、白砂糖25克、水42克。

油酥面团：普通面粉100克、动物油50克。

鲜饺子馅：肉馅225克、白糖20克、纯蜂蜜1炒勺(15ML)、炒过的芝麻1/2炒勺(75ML)、芝麻油10ML、生抽1/2炒勺(75ML)、米酒1勺子(5ML)、盐6克、生姜沫1勺子(5ML)、蒜泥1勺子(5ML)这一秘方能够 依据自身爱好调节哦。

表层装饰设计：蛋清粉一个半、黑芝麻粉(芝麻也可以)适当。

作法：

1、鲜饺子馅的制做。把肉馅及白糖、纯蜂蜜、炒过的芝麻、芝麻油、生抽、米酒、生姜沫、蒜泥、盐等全部调味品倒进海碗里。用筷子持续的拌和饺子馅，直至饺子馅出现黏性。拌好的饺子馅预留。

2、将水油性皮肤面糊的全部调料混和搓成光洁的面糊。

3、将油酥面团的全部调料也混和搓成面糊。

4、将水油性皮肤面糊和油酥面团各自分为尺寸平等的9份，并静放松驰15分钟上下。

5、取一个小的水油性皮肤面糊，在手掌心上挤扁。把小油酥面团放到挤扁的水油性皮肤面糊上。

6、自来水油性皮肤面糊把油酥面团包起来。

7、包裹的面糊收边朝上放到砧板上，并且用手掌心挤扁。用擀面棍把面糊擀发展椭圆型。由外往内卷起来。

8、把卷好的面糊，再度用擀面棍擀发展椭圆型面片。再度把面片卷起来。

9、将卷好的面糊用擀面棍擀成环形的面片。

10、将鲜饺子馅放到面片中央，并包起来(包的情况下要留意，收边处不可以沾上饺子馅，不然收边处无法黏合密不可分，烤的情况下包馅可能会挤出)。

11、将包裹的面糊收边朝下放到烘烤盘上。用手握紧面糊，轻轻地挤扁。压的情况下千万别用劲，不然底端的收边可能会被压破。

12、在面糊表层刷一层鸡蛋黄。再撒上一些芝麻或是黑芝麻粉。

13、把烘烤盘放入加热好的电烤箱，180度，中高层，烤20-25分钟，表层橙**就可以公布。

放进冰箱冷藏。

冰皮月饼是香港大班面包西饼于1989年推出的新派中秋节月饼。叫“冰皮月饼”的主要原因是它违反传统月饼的制作方式。外皮以糯米粉、面粉制成，馅料除传统的莲蓉外，也有水果蓉等，由于不用烤_，月饼表面不用涂油。冰皮月饼和越南一种糯米月饼的外形相似。冰皮月饼是在冷冻箱里保存，售卖时保存在冷藏柜里。

材料：

a、脱皮绿豆100G，糖适量，吉士粉1大勺（也可以用一大勺奶粉替代）

b、糯米粉50G，粘米粉50G，面粉25G，糖55G，色拉油15ML，炼乳一大勺，牛奶210G

c、糯米粉20G

做法：

1、脱皮绿豆提前一晚泡好，沥干水分，加入糖，然后隔水蒸烂趁热压成蓉或用搅拌机打，打时加上吉士粉或奶粉，可增加香味，拌好放一边。

2、糯米粉用干净锅炒熟（偶用微波炉高火叮了2分钟），当手粉用。

3、糯米粉、粘米粉、面粉、糖、色拉油、炼乳、牛奶一起拌匀，放锅中蒸20分钟后趁热拌匀，放凉后分成小块，包入绿豆馅，用月饼模刻出。

烤月饼要花纹清晰，月饼需要四进四出烤箱，每次只烤5至7分钟。温度不能太高。中国本土传统意义下的月饼，按产地、销量和特色来分主要有四大派别：广式月饼、京式月饼、苏式月饼和潮式月饼。

进而得出月饼四派的另一种说法：即广式、苏式、京式和滇式。这种简单的以地域来归并，进而分出东西南北的分类法是不科学的，港式月饼和广式月饼相近尚可说得过去，但潮式月饼无论材料、做法、样式和口感都是与广式月饼有着极大的不同的。

清代，中秋吃月饼已成为一种普遍的风俗，且制作技巧越来越高。清人袁枚《随园食单》介绍道：“酥皮月饼，以松仁、核桃仁、瓜子仁和冰糖、猪油作馅，食之不觉甜而香松柔腻，迥异寻常”。北京的月饼则以前门致美斋所制为第一。

遍观全国，已形成京、津、苏、广、潮五种风味系列，且围绕中秋拜月、赏月还产生了许多地方民俗，如江南的“卜状元”：把月饼切成大中小三块，叠在一起，最大的放在下面，为“状元”；

中等的放在中间，为“榜眼”；最小的在上面，为“探花”。而后全家人掷骰子，谁的数码最多，即为状元，吃大块；依次为榜眼、探花，游戏取乐。

-月饼

、月饼糖浆（转化糖浆）配方：

砂糖：1000克

精水：600克

柠檬酸：2克

熬糖浆的步骤：

1、用大火将水烧开，倒入砂糖，用打蛋器搅拌，以免砂糖沉淀糊锅，直到糖完全融化。

2、水开后改小火，加入柠檬酸。注意要慢加，以免糖水溢出。

3、用电子温度计测水温，水温110－115度时，糖度达78到－80%就可以了。

4、用毛刷沾水清理容器四周，避免容器上的砂糖糊锅出现糖浆翻沙现象。用小漏网去除糖浆里的浮沫（砂糖里的杂质）。

熬好的糖浆储存至少一个星期（最好一个月）才能使用。这是因为转化是一个缓慢的过程，糖浆一周内还在转化过程中，一周后基本停止。做月饼最好提前两个月熬好糖浆。糖浆熬好后倒入干净的容器，刚开始半密封，自然冷却后密封保存，中途不能打开容器搅拌。保存环境温度要适中。转化糖浆一般可保存三个月到半年时间，甚至一年。熬新糖浆时可以适当加一旧的糖浆或葡萄糖。

注：砂糖要颗粒大小均匀，颜色洁白（说明含杂质少），做成糖浆后存放时间更长。柠檬酸起催化剂作用，可用柠檬汁代替，但用量多，如配方中的2克柠檬酸可用20-40克柠檬汁代替。

二、广式饼皮配方

月饼糖浆：400克　酸性材料

月饼枧水：10克　碱性材料，中和糖浆酸性，调节月饼酸碱度，烤好后饼皮能回油回软

花生油：150克　液态油，最好是花生油或月饼专用油

吉士粉：30克　CPT吉士粉，没有可不放，但一定不能用即溶吉士粉

低粉：500克左右　为了加强筋度，可改为300克低粉，200克富强粉（中粉）

月饼饼皮改良剂：面粉用量的05-1%　使饼皮更好地回油回软，没有可不放

饼皮制作步骤

1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油，直到完全搅拌均匀，融合在一些，呈油亮光泽，线性滴落。如果液体颜色发暗，断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多，否则会打发。

2、加入吉士粉。

3、分两次加入面粉。第一次加入一多半，搅均匀，放入容器内，盖上保鲜膜，静止两个小时左右，让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。

4、在案板上铺粉，取出静止后的面稀，折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加，直到面团的硬度与馅的硬度相似。

三、广式五仁馅配方

核桃：80克

瓜仁：50克

椰茸：50克

炒米粉：90克　三羊糕粉

糖浆：160克

松仁：20克

麻仁：50克

油：30克　调节馅料软硬

莲茸：200克

盐：2克

瓜条：50克

月饼模具有5个头的或8个头的。5个头即5个月饼一斤，8个头为8个月饼一斤。皮馅比例为：皮：馅＝2：8　或　3：7。100克的月饼，皮30克，馅70克或75克。50克一块的月饼，馅35克，皮15克。蛋黄先150度烤至表面出油，再包进莲茸馅，这样容易烤熟，口感更好。包馅后表面撒干面，防止沾模具。先放入烤盘，再压模。

分两次烤

第一次（定型）：扫干面，喷水（延长月饼烤制时间，使表面干面糊化），上火230度，下火180度，10－15分钟（小的时间短一些）烤至浅**。

第二次：冷却到常温不烫手时刷蛋液。刷两次，注意刷花纹最高处，烤后有明暗对比。上火200度，下火140－150度，烤至焦红色。

蛋液：3个蛋黄＋1个全蛋＋少量盐（或2个蛋黄＋1个全蛋＋少量盐），搅开过滤。

　　刚烤好的月饼不能吃，3天反油，一个星期达到最佳状态。包装时放月饼托，月饼托下放脱氧剂，塑封。存放时间约三个月。没有包装的月饼最多存放一个月（15天－1个月）。烤好后不能用手摸，带一次性手套放干净（消毒）密封箱反油。存放环境要阴凉干燥。多层叠放的话每层用油纸隔开。