王大珊精选美食书单100第1本| 《随园食单》【清】袁枚

［标签］美食文化（散文）

乾隆才子袁枚平生九大爱好，第一是“吃饭”，读书排最后。“豆腐煮得好，远胜燕窝。”他的《随园食单》详细地记述了我国从十四世纪至十八世纪中流行的 326种南北菜肴饭点，从选料到品尝都有所叙及。袁枚将饮食上升为大雅学问，走笔流畅，文采飞扬，是中国近代以前最成体系、也是非常有趣耐读的综合性饮食名著。

顺便提一句，《随园食单》版本较多，其中中信出版社出版的配有漫画的《漫话随园食单》很好玩，适合年轻人品赏（这本书缺货，原定价39元，在孔夫子旧书网已经炒到几百元）。前几天，我在百度阅读闲逛，发现可以用1角钱就可以购买电子版，这相当于赠送了，当即购买了一本，感兴趣的朋友可以再去百度阅读看看是否还是这个价格。

袁枚是个重视生活情趣的人，他爱金陵灵秀之气，在他任江宁县令时，在江宁小仓山下以三百金购得随园。随园旧为织造园（传说这是曹雪芹笔下的大观园的原型），当时“园倾且颓，……百卉芜谢，春风不能花。” 荒废已久，袁枚购得后，加以整治，由于是“随其丰杀繁瘠，就势取景”，故此称为“随园”。

袁枚以随园命名的文集有2本，一本是《随园诗话》，另一本就是《随园食单》。

袁枚周游广阔，见识不凡，不像一般穷文人那样，被贫苦阻碍了眼界。就吃上面而言，袁枚除了自己养着几个手艺精湛的厨子外，平时还经常会到城里的各个著名菜馆去转悠，有时到外地去的话，就会去见识当地的名菜小吃。袁枚作为美食家还是非常靠谱的，他在南京以食会友。每次吃到美味佳肴，他都会向主人家讨教饪之法。

《随园食单》大致可以分成两大板块，第一板块是总论，有《序》《须知单》《戒单》三篇，这三篇是对饮食的总的概括，《须知单》里说的是在烹饪过程中需要注意的事项，从食物的调味、火候、搭配，到碗碟洗刷、摆设等应有尽有；《戒单》里说的是饮食之道等。《随园食单》的第二板块把菜肴分成了海鲜、江鲜、羽族（鸡鸭鹅鸟）、特牲（猪）、杂牲（牛羊鹿）、有鳞鱼、无鳞鱼、素菜、小菜（凉拌菜、酱料等）、饭粥、茶酒、点心这十二大类，记载了这些不同种类菜肴具体的烹饪方法。

有道是“治大国如烹小鲜”，我最喜欢读袁枚这个大才子对饮食之道的侃谈，非常过瘾！

请欣赏几段：

“ 凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、孟教之，无益也；物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。

指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骟嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必搓枒其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；壅土之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台鲞也，而美恶分为冰炭。其他杂物，可以类推。 大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。 ”

“ 一物有一物之味，不可混而同之。犹如圣人设教，因才乐育，不拘一律。所谓君子成人之美也。 今见俗厨，动以鸡、鸭、猪、鹅，一汤同滚，逐令千手雷同，味同嚼蜡。吾恐鸡、猪、鹅、鸭有灵，必到枉死城中告状矣。善治菜者，须多设锅、灶、盂、钵之类，使一物各献一性，一碗各成一味。嗜者舌本应接不暇，自觉心花顿开。”

“ 戒强让治具宴客，礼也。然一肴既上，理直凭客举箸，精肥整碎，各有所好，听从客便，方是道理，何必强让之？ 常见主人以箸夹取，堆置客前，污盘没碗，令人生厌。须知客非无手无目之人，又非儿童、新妇，怕羞忍饿，何必以村妪小家子之见解待之？其慢客也至矣！近日倡家，尤多此种恶习， 以箸取菜，硬入人口，有类强奸，殊为可恶。 长安有甚好请客，而菜不佳者，一客问曰：“我与君算相好乎？”主人曰：“相好！”客跽而请曰：“果然相好，我有所求，必允许而后起。”主人惊问“”何求？“曰：”此后君家宴客，求免见招。“合坐为之大笑。”

由于《随园食单》写到的菜肴品类丰富，做法详尽，非常的贴近生活，而且又是袁枚这样的大才子所著，文笔那更是不用说的了。《随园食单》流传到后世，有许多人照着里面的菜谱，真的做出很好吃的菜出来，香港的大才子蔡澜，就曾叫自己的好友镛记的老板甘建成，照着《随园食单》，做出了“熏煨肉”，被食客们吃得精光，人人叫好。可见《随园食单》是真正实用的菜谱，现代人照样可以照着上面的烹饪方法，做出美味的菜肴。通过一本《随园食单》可以穿梭古代，吃到古人们常吃的菜，还真的是蛮神奇的。

附：漫画版《随园食单》图例

所见这首诗的作者是袁枚写的。表述不当。应改为：《所见》这首诗的作者是袁枚。或：《所见》这首诗是袁枚写的。

方法：

补法：多用于修改成分残缺的病句。

例如：“在这次比赛中，得了第一名” （缺主语）。

改：“在这次比赛中，我得了第一名。”（补主语）。

听了老师的话，（我）受到了很大的教育。（补主语）。

大家应当（树立）崇高的理想。（补谓语）。

我们要在青少年中进行爱国主义（教育）。（补宾语）。

删法：

删法一般用于修改重复累赘、成分赘余、句式杂糅、前后矛盾、搭配不当和归类不当等病句。

例如：“我断定明天可能会下雨。”

改：“我断定明天会下雨。”

换法：

换法多用于修改搭配不当、用词不当、指代不明等病句。

例如：“他的成绩有了明显的增长。”

改 ：“他的成绩有了明显的提高。”

修改为：《所见》这首诗的作者是袁枚。

错误原因：表述不当。

换法多用于修改搭配不当、用词不当、指代不明等病句。

例如：“他的成绩有了明显的增长。”

改 ：“他的成绩有了明显的提高。”

扩展资料：

对一句有语病的句子进行修改，使其不改变原意，句子更通顺，修改病句是语文中的一个重要模块，虚词位置不当包括副词“不”的位置不当。

例1：我们如果把自己国内的事情不努力搞好，那么在国际上就很难有发言权了。

“把”字句否定副词应该放在“把”字前面，把“不但”改为“不仅” 。

例2：既然你来了，我也该走了。

把“也”改为“就”。

提到袁枚，首先想到的是甘龙的才华和诗坛领袖。其实他还有另一个身份，——吃货。作为一名职业美食家，袁枚根据40年的美食实践写成了《花园美食大全》，记录了从山珍海味到粥、酒、茶等326种菜肴和小吃。它是中国美食的微型百科全书。近日，南京大学社会学院副教授陆为大家带来了《一月传世名作》的在线指南，介绍了《美食街与花园》的饮食文化。

《花园美食榜》让饮食文化成为一门严肃的学术学科。

随园的历史可以追溯到明末的五交园，它是清朝康熙年间江宁编织的曹寅家庭花园的一部分。查先生曾说，公元年的绥远是大观园。后被认为是隋鹤德在江宁接任针织工，故取名隋针织园、隋园。清乾隆十三年，袁枚买下此园，取名随园，死后葬于随园。

袁枚一生最大的贡献就是修建了首都园林。这座由元美改为随园的曹故居园林，不仅成为金陵的地名和名片，也成为文人墨客热爱和向往的代名词。在饮食文化方面，园中老人袁枚花了近半个世纪的时间创作了《红楼梦》，这是清代汉代一部非常重要的饮食名著，出版于57年。乾隆年间，领军诗人袁枚根据自己40年的饮食实践，用古文描述了江浙地区汉族的饮食和烹饪技艺，被一些人称为“江浙美食榜”。让饮食文化成为严肃的学术。

袁枚是中国第一个自称“好品味”的人

鲁说，孔子既然树立了“简食薄食”的典范形象，就把圣人“君子求真不求食”的教导留给了后人；更何况孟子的“吃喝不值钱”“君子远离厨房”已经成为中国历史上文人的固有心态。在中国历史上，无论一个人的道德修养有多高，无论他的学识有多深，无论他的成就和威望有多显赫，只要他好吃，或者他对美食的热爱被发现，那一定是好吃的。因此，在中国饮食史上，出现了一个看似奇怪的现象，即“发达的饮食文化和落后的饮食文化研究”同时并存。因此，中国文化中存在“伪德”现象，即“神口厚民，贼为妓。”没有人敢公开谈论食物的味道。而清代大学者袁枚却敢于批判世人，公然宣称“袁子有眼光”！他说他一生有九个爱好，第一个是“品味”，但读书排在最后。后来袁枚把饮食作为一门学科，花了半个多世纪研究，写了《随园饮食表》。生活中的饮食在袁枚手里成了严肃的题材。

36种菜品已经用尽。

《与园食单》的版本很多，其中《绥远菜单》是最早的刻本。此外，清朝还有嘉庆元年。随后推荐了中华书局2009版和南京出版社2009版。

内容相当丰富，分为14个方面：关注榜、关注榜、海鲜榜、江鲜榜、特色动物榜、杂类动物榜、羽族榜、水族秤榜、水族秤榜、杂类蔬菜榜、小菜单、小吃榜、米粥榜、菜酒榜。其中，注释列表中有20条完整严格的操作要求，注释列表中有14条注释。

然后用大量篇幅详细描述了14世纪至18世纪中国流行的326种菜肴和膳食。那时候江浙一带的人都快没吃没喝了。每个榜单所列的品种也令人印象深刻。比如《甘龙仁子》介绍了30多种菜肴，涉及猪、牛、羊、鹿、狍子、狸猫等多种家畜动物的烹饪方法；介绍了50多种小吃，如面条，蛋糕，饺子，馄饨，粽子，馒头，面茶，粽子，饺子，蛋糕和豆粥。凝结了江浙厨师长期积累的丰富烹饪经验，弥足珍贵。

书中的美食依然很受欢迎，其中的理念依然值得借鉴。

是一本很薄的书，但是很文艺。话简单清新，大家都可以照着做。袁枚还写了某道菜的菜谱，出自谁家，自然成为全社会提高烹饪技艺、学习传统菜肴和烹饪方法的指导性历史记录。自出版以来，这本书一直被视为厨师的经典，有英文、法文和日文译本。

有意思的是，袁枚只能说是饮食文化理论家，而不是厨师，因为他只会吃不会做。

然而，“花园美食清单”涵盖了从选材到品尝的所有内容。可见中国的烹饪几百年来并没有太大的根本改变，他推崇的食物依然大众化，非常实用。

到目前为止，《绥远美食名录》中的很多观点仍然值得我们学习和借鉴。比如袁枚认为，食物的美不在于数量，而在于质量，要强调营养。“豆腐煮得好，远胜燕窝；如果煮得不好，海苔比竹笋好。”。再比如袁枚对食物搭配的重视。他引用《特别清单》“夫妻相配”的说法，说明菜要配才貌，做饭要配同类。“只有精炼清晰，粗中有粗，刚柔并济，恰到好处的搭配，才会有美妙的和谐。”再比如，袁枚注重菜肴的味道，要求“浓而不腻”；味道应该是新鲜的，而不是清淡的如果一味追求肥胖，最好吃猪油如果只是想身体虚弱，最好喝水。"他要求严格遵守上菜顺序。"咸者宜先，淡者宜后；厚的先来，薄的后来；先不要煲汤，煲汤要适量。"