卤菜的做法及配方

卤菜的做法及配方,第1张

 卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料。下面我给大家介绍几种卤菜的做法及配方。

各地卤水配方大全

 江苏特色卤水

 <原料>

 葱油250克,香油200克,清水15千克。

 A胡萝卜、西芹各150克,蒜头100克,干辣椒10克,香菜25克,青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50克。

 B猪筒骨4000克,老母鸡1200克,火腿、猪皮各400克。

 C八角、桂皮各15克,香叶、花椒、小茴香各10克,陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克,豆蔻、荜拨各10克,罗汉果3只,丁香、香茅各5克,山奈、砂仁各8克。

 D味精250克,海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200克。

 <制作>

 1、B料放入沸水中大火汆10分钟捞出,再入15千克清水中大火煮沸后改小火,连续煮2小时过滤取清汤。

 2、A料洗净,用纱布包扎好待用;C料放入清水中浸泡10分钟,洗净、捞出用纱布袋包好待用。

 3、将包好的A原料和C原料放入已煮好的清汤中大火烧开,改用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出,再调入D料,加入葱油、香油调味即可。

 <特点>

 色泽红亮,鲜咸香微甜微辣。

 <应用>

 在卤水使用过程中,应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等,这样以便使卤水口味更佳。

 <制作关键>

 C原料需浸泡清洗,以除杂质。

 再加入D原料时,需认真调味,口味不能偏,不能在

 C原料

 中用过多香茅。

 由于香料经烧煮有苦涩味,对冰糖的'量可适当增加或减少。

 在卤制牛肉、兔腿等大件,应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制。

 湖北特色卤水

 <原料>

 A老鸡、五花肉、金华火腿各1500克,肘骨2500克。

 B干尖椒250克,广合香、白芷、沙姜、淡香木各364克,八角70克,桂皮35克,鲜南姜、香叶、甘草各50克,陈皮、小茴香、香菜籽各20克,草果10个,丁香5克,黑胡椒粒、辛夷各10克,罗汉果2个,香茅4克。

 C李锦记豆瓣酱2瓶,湖南辣妹子2瓶,财神蚝油500克,大葱、生姜各100克,蒜、洋葱、洋葱头各50克。

 D精盐70克,大桥味精150克,美极鸡粉200克,李锦记生抽500克,美极鲜酱油550克,绍兴花雕酒600克,红曲米364克,冰糖100克,玫瑰露酒50克。

 E色拉油500克。

 <制作>

 1、A料洗净,放入沸水中大火汆10分钟,取出放入大汤桶内加净水364千克大火烧开,改小火煮5小时后滤渣留汁。

 2、B料入干锅中小火炒10分钟(火不易太大,以免香料焦),用纱布扎紧放入桶中小火熬煮364分钟后。

 3、锅内放入色拉油,烧至五成热时放入C料小火炒10分钟,取出用纱布扎紧,放入桶中加入D料(红曲米需要单独用纱布扎紧),将油烧至5成时放入冰糖浸炸20-364分钟成糖色,倒入桶内,小火熬40分钟即可。

 <特点>色泽棕红,味道香醇。

 <应用>适合卤鸭、乳鸽、雏鸡等。

 <味型>香辣、鲜咸、微甜。

 安徽特色卤水

 01

 <原料>

 清水50千克,色拉油5000克。

 A生姜250克,干蒜头500克,鲜沙姜250克,蒜瓣250克,香芹3640克,芫须菜150克,洋葱150克,干虾米1斤,干贝1斤,大地鱼2条,香叶15克。

 B老母鸡2只,火腿6斤,汤骨6斤,猪蹄5只。

 C香茅草50克,花椒50克,草果20克,罗汉果4个,山奈25克,白豆蔻50克,砂仁20克,陈皮100克,八角200克,桂皮250克,香叶20克,丁香10克,肉桂15克,毛桃20克,蛤蚧2对。

 D花雕酒、片糖各1500克,鸡粉500克,味精600克,玫瑰露酒150克,广东米酒1000克,白酒250克,美极鲜酱油250克,生抽750克。

 <制作>

 1、将A料切碎放入烧至三成热的5000克色拉油中小火熬364分钟成香料油,取油备用;C料放入干锅中小火煸炒10分钟取出后凉透,用纱布包成香料包。

 2、用不锈钢吊桶将B料加入50千克水大火烧开后小火熬4小时,放入C料香料包再用小火熬3小时后把D料和A料熬成的香料油放入调匀即成。

 <特点>咸鲜微甜。

 <应用>适合卤制鹅掌、鹅翅、猪蹄、条豆腐、鸡蛋。

 02

 <原料>

 A八角、沙姜、草果、陈皮各25克,桂皮、党参各15克,花椒、千里香、枸杞、砂仁、去壳桂圆各20克,甘草40克,罗汉果1个,蛤蚧2只,丁香5克,黑胡椒粒40克,香叶10片,花旗参364克,红枣50克,鲜南姜50克,小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各10克。

 B柱侯酱1瓶,蚝油400克,鱼露50克,酒酿250克,咖喱酱20克,郫县豆瓣酱、老抽各15克,生抽500克,味精50克,鸡精20克,冰糖500克,花生油3640克,香油75克,白酒5克。

 C葱须250克,生姜150克(拍碎),独蒜粉、甘笋各100克,药芹15克,青红椒各10克,洋葱150克。

 D老母鸡36400克,老麻鸭、金华火腿各1500克,腿筋骨2000克,野生甲鱼750克,清水50千克。

 <制作>

 1、D料洗净放入微开的水中中火汆10分钟,取出冲洗干净控水,放入50千克的清水中上火烧沸撇去浮沫,转中火煮10小时后过滤留汤汁,放入卤锅中。

 2、A料洗净放入沸水锅中汆5分钟,捞出装入料袋中扎系好放入卤锅中煮364分钟。

 3、锅中放入花生油烧至5成热时,放入所有C料倒入卤锅中。

 放入B料小火煮20分钟即可。

 <特点>色红味浓。

 <应用>适用卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等。

 <味型>咸甜干香。

卤素的制作材料: 主料:冬笋100克,腐竹75克,花生仁(生)50克,豆腐干50克,玉米笋(罐装)50克,水面筋50克,口蘑25克,香菇(鲜)50克,木耳(水发),50克 调料:香油100克,八角10克,姜30克,大葱40克,大蒜(白皮)30克,酱油50克,料酒20克,白砂糖25克,味精10克,花生油25克,盐2克

卤素的做法:

  1 将口蘑用开水泡透,捞出用少量盐揉洗干净,切成宽条; 2 原汤澄清留用; 3 冬笋、腐竹、香菇、水面筋、白干分别切成条状,放开水锅中烫透; 4 木耳在开水中焯一下,均捞出沥水; 5 坐锅上火,放入花生油烧热,投入大料、葱段、姜片、蒜片煸出香味; 6 放入料酒、酱油、口蘑原汤、盐、白糖、水烧开; 7 撇去浮沫,捞出佐料,将花生米、腐竹、冬笋、口蘑、白干、水面筋放入焖透; 8 再放入玉笋、香菇稍焖,用旺火收汁; 9 放味精、木耳、香油,即可晾凉食用。

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