卤菜的做法及配方

卤菜的做法及配方,第1张

 卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料。下面我给大家介绍几种卤菜的做法及配方。

各地卤水配方大全

 江苏特色卤水

 <原料>

 葱油250克,香油200克,清水15千克。

 A胡萝卜、西芹各150克,蒜头100克,干辣椒10克,香菜25克,青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50克。

 B猪筒骨4000克,老母鸡1200克,火腿、猪皮各400克。

 C八角、桂皮各15克,香叶、花椒、小茴香各10克,陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克,豆蔻、荜拨各10克,罗汉果3只,丁香、香茅各5克,山奈、砂仁各8克。

 D味精250克,海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200克。

 <制作>

 1、B料放入沸水中大火汆10分钟捞出,再入15千克清水中大火煮沸后改小火,连续煮2小时过滤取清汤。

 2、A料洗净,用纱布包扎好待用;C料放入清水中浸泡10分钟,洗净、捞出用纱布袋包好待用。

 3、将包好的A原料和C原料放入已煮好的清汤中大火烧开,改用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出,再调入D料,加入葱油、香油调味即可。

 <特点>

 色泽红亮,鲜咸香微甜微辣。

 <应用>

 在卤水使用过程中,应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等,这样以便使卤水口味更佳。

 <制作关键>

 C原料需浸泡清洗,以除杂质。

 再加入D原料时,需认真调味,口味不能偏,不能在

 C原料

 中用过多香茅。

 由于香料经烧煮有苦涩味,对冰糖的'量可适当增加或减少。

 在卤制牛肉、兔腿等大件,应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制。

 湖北特色卤水

 <原料>

 A老鸡、五花肉、金华火腿各1500克,肘骨2500克。

 B干尖椒250克,广合香、白芷、沙姜、淡香木各364克,八角70克,桂皮35克,鲜南姜、香叶、甘草各50克,陈皮、小茴香、香菜籽各20克,草果10个,丁香5克,黑胡椒粒、辛夷各10克,罗汉果2个,香茅4克。

 C李锦记豆瓣酱2瓶,湖南辣妹子2瓶,财神蚝油500克,大葱、生姜各100克,蒜、洋葱、洋葱头各50克。

 D精盐70克,大桥味精150克,美极鸡粉200克,李锦记生抽500克,美极鲜酱油550克,绍兴花雕酒600克,红曲米364克,冰糖100克,玫瑰露酒50克。

 E色拉油500克。

 <制作>

 1、A料洗净,放入沸水中大火汆10分钟,取出放入大汤桶内加净水364千克大火烧开,改小火煮5小时后滤渣留汁。

 2、B料入干锅中小火炒10分钟(火不易太大,以免香料焦),用纱布扎紧放入桶中小火熬煮364分钟后。

 3、锅内放入色拉油,烧至五成热时放入C料小火炒10分钟,取出用纱布扎紧,放入桶中加入D料(红曲米需要单独用纱布扎紧),将油烧至5成时放入冰糖浸炸20-364分钟成糖色,倒入桶内,小火熬40分钟即可。

 <特点>色泽棕红,味道香醇。

 <应用>适合卤鸭、乳鸽、雏鸡等。

 <味型>香辣、鲜咸、微甜。

 安徽特色卤水

 01

 <原料>

 清水50千克,色拉油5000克。

 A生姜250克,干蒜头500克,鲜沙姜250克,蒜瓣250克,香芹3640克,芫须菜150克,洋葱150克,干虾米1斤,干贝1斤,大地鱼2条,香叶15克。

 B老母鸡2只,火腿6斤,汤骨6斤,猪蹄5只。

 C香茅草50克,花椒50克,草果20克,罗汉果4个,山奈25克,白豆蔻50克,砂仁20克,陈皮100克,八角200克,桂皮250克,香叶20克,丁香10克,肉桂15克,毛桃20克,蛤蚧2对。

 D花雕酒、片糖各1500克,鸡粉500克,味精600克,玫瑰露酒150克,广东米酒1000克,白酒250克,美极鲜酱油250克,生抽750克。

 <制作>

 1、将A料切碎放入烧至三成热的5000克色拉油中小火熬364分钟成香料油,取油备用;C料放入干锅中小火煸炒10分钟取出后凉透,用纱布包成香料包。

 2、用不锈钢吊桶将B料加入50千克水大火烧开后小火熬4小时,放入C料香料包再用小火熬3小时后把D料和A料熬成的香料油放入调匀即成。

 <特点>咸鲜微甜。

 <应用>适合卤制鹅掌、鹅翅、猪蹄、条豆腐、鸡蛋。

 02

 <原料>

 A八角、沙姜、草果、陈皮各25克,桂皮、党参各15克,花椒、千里香、枸杞、砂仁、去壳桂圆各20克,甘草40克,罗汉果1个,蛤蚧2只,丁香5克,黑胡椒粒40克,香叶10片,花旗参364克,红枣50克,鲜南姜50克,小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各10克。

 B柱侯酱1瓶,蚝油400克,鱼露50克,酒酿250克,咖喱酱20克,郫县豆瓣酱、老抽各15克,生抽500克,味精50克,鸡精20克,冰糖500克,花生油3640克,香油75克,白酒5克。

 C葱须250克,生姜150克(拍碎),独蒜粉、甘笋各100克,药芹15克,青红椒各10克,洋葱150克。

 D老母鸡36400克,老麻鸭、金华火腿各1500克,腿筋骨2000克,野生甲鱼750克,清水50千克。

 <制作>

 1、D料洗净放入微开的水中中火汆10分钟,取出冲洗干净控水,放入50千克的清水中上火烧沸撇去浮沫,转中火煮10小时后过滤留汤汁,放入卤锅中。

 2、A料洗净放入沸水锅中汆5分钟,捞出装入料袋中扎系好放入卤锅中煮364分钟。

 3、锅中放入花生油烧至5成热时,放入所有C料倒入卤锅中。

 放入B料小火煮20分钟即可。

 <特点>色红味浓。

 <应用>适用卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等。

 <味型>咸甜干香。

卤素的制作材料: 主料:冬笋100克,腐竹75克,花生仁(生)50克,豆腐干50克,玉米笋(罐装)50克,水面筋50克,口蘑25克,香菇(鲜)50克,木耳(水发),50克 调料:香油100克,八角10克,姜30克,大葱40克,大蒜(白皮)30克,酱油50克,料酒20克,白砂糖25克,味精10克,花生油25克,盐2克

卤素的做法:

  1 将口蘑用开水泡透,捞出用少量盐揉洗干净,切成宽条; 2 原汤澄清留用; 3 冬笋、腐竹、香菇、水面筋、白干分别切成条状,放开水锅中烫透; 4 木耳在开水中焯一下,均捞出沥水; 5 坐锅上火,放入花生油烧热,投入大料、葱段、姜片、蒜片煸出香味; 6 放入料酒、酱油、口蘑原汤、盐、白糖、水烧开; 7 撇去浮沫,捞出佐料,将花生米、腐竹、冬笋、口蘑、白干、水面筋放入焖透; 8 再放入玉笋、香菇稍焖,用旺火收汁; 9 放味精、木耳、香油,即可晾凉食用。

欢迎分享,转载请注明来源:品搜搜测评网

原文地址:https://pinsoso.cn/meirong/1926462.html

(0)
打赏 微信扫一扫微信扫一扫 支付宝扫一扫支付宝扫一扫
上一篇 2023-10-28
下一篇2023-10-28

随机推荐

  • 去黑头哪个牌子好

    去黑头品牌消费指南黑头通常出现在颜面的额头、鼻子等部位,鼻头又是鼻子的重中之重,是人目光的落脚点之一,所以去黑头成为了很多美女们的烦恼,但是市面上这么多产品,那么,去黑头哪个牌子好?去黑头产品什么牌子好?去黑头品牌哪些地区分布的最多?哪里产

    2024-04-15
    17300
  • 精华素和精华液的区别及使用

    精华素和精华液其实在区别上面并不是很大,如果真的要说区别的话,那可能精华液相对稀释一些,而精华素就更加浓稠一点。它们两者的作用都有美白、祛斑、防皱等,当然功效往往都是由于它们的成分决定的。精华液在使用的顺序上面是护肤水之后,使用乳液滋润之前

    2024-04-15
    40600
  • 精华露和精华液的顺序

    精华露和精华液的顺序,其实并没有固定的标准。不同品牌、不同产品之间,使用顺序也可能存在一些差异。但是,一般来说,我们可以这样理解:我们需要明确两者的功能区别。精华液是一种具有高浓度活性成分的保养品,可以为肌肤提供深层营养滋润,在保持肌肤水油

    2024-04-15
    34400
  • 藏红方养生项目可靠吗?

    藏红方养生项目不可靠。有网友投诉藏红方利用招商加盟的外衣,通过虚构事实隐瞒真相的手段,召开技术交流大会,老客户带新客户返还高额佣金等手段,骗取加盟商的财物。当加盟商认清产品,发现产品功效并没有公司介绍的那么“神奇”,发现被忽悠时,销售人员却

    2024-04-15
    25900
  • 伊思水乳好用吗

    对于水乳的选择,我们需要告诉大家的就是,一定要选择出最适合自己一款产品,现在的晶钻蜗牛再生水乳还是不错的,它是属于清爽型的,比较适合的肤质就是混合偏油性的,还有就是油性的肌肤,一般在三十左右的人们当中,是特别的愿意来选择它的,而且我们也看到

    2024-04-15
    34600
  • 李佳琦直播预告清单1.12 李佳琦直播预告1.12

    李佳琦直播预告清单112 李佳琦直播预告112。李佳琦1月12日晚间18点直播美妆专场,那么本次李佳琦会给我们带来什么商品呢下面小编给大家带来李佳琦1月12日直播的清单预告,一起来看看吧。李佳琦直播预告清单112一、直播时间李佳琦 1月12

    2024-04-15
    27100
  • 妮维雅补水保湿爽肤水怎么样

    妮维雅补水保湿爽肤水属于一款任何肤质的人群都可以使用的,因为是爽肤水所以使用的感觉非常情况不会油腻,而其中也添加了一些保湿成分,所以还可以起到不错的补水保湿功效。在这款爽肤水同时也蕴含了抗氧化的成分,所以可以有效舒缓肌肤的同时,还可以起到预

    2024-04-15
    32700

发表评论

登录后才能评论
保存