娃娃鱼怎么做的？

贵州美食名菜八宝娃娃鱼的做法

江河湖塘的淡水鱼，汪洋大海的咸水鱼，早已为人们所熟知和喜爱。从孟夫子的"鱼我所欲也"到范仲淹的"但爱护鱼美"，有多少名人骚客赞美过鱼。但是当人们品尝了贵州名菜八宝娃娃鱼后，一定会觉得"会当临绝顶，一览众山小"了。

　　娃娃鱼学名大鲵，是生活在深山溪水中的一种两栖类动物。因其能发出"娃娃"的叫声，类似婴儿声，故名娃娃鱼；在贵阳又俗称为"狗鱼"。贵州多深山溪谷，很适于娃娃鱼生长繁殖，所以盛产此鱼。贵州黔东南、黔南、铜仁各地均有出产，尤以凯里下司一带所产最多最肥，重的可达四五十斤。黔味名菜八宝娃娃鱼，历史悠久。一百多年前，贵阳人王仁斋，经常加多种配料制娃娃鱼，久之其技法甚精，颇有名气，当时人们都称他"王狗鱼"。烹制八宝娃娃鱼，大致要经宰杀、装盘、蒸熟等几个主要步骤。杀娃娃鱼可采用剖杀、宰杀和烫杀等几种方法，其中以烫杀去最为独特：即把娃娃鱼置于木桶中，将沸水倒入并迅速盖上盖子，使它在桶内不断挣扎，自行挣净全身粘液致死，然后剖腹洗争待用。这种杀法不仅能去净粘液，而且鱼血未放出，其肉味更鲜美。将杀好的鱼砍成块，与火腿、鸡片、金钩、玉兰片、冬菇、竹茶、大蒜、鳐柱等八种配料（谓之"八宝"）一起人油锅爆炒后拼摆手瓷盘中，加高汤上笼锅蒸透，出笼时撤上胡椒面、淋上麻油，即成名闻遐迩的宝娃娃鱼。此菜美，汤汁清澈，洁若山泉；"八宝"排列，形以花瓣，令人赏心悦目。此菜香，郁香、清香兼而有之，其异香实难言状。开笼出菜，香气四溢，一客食之，满座皆香！此菜鲜，鱼鲜、配料鲜，汤汁更鲜，盖因娃娃鱼鲜而一鲜百鲜。此菜嫩，嫩似豆腐而强于豆腐，嫩似蛋羹而胜于蛋羹！此菜营养丰富，脂肪、蛋白质、矿物质、维生素、碳水化合物皆有之。美哉！八宝娃娃鱼。此菜只应天上有，人间哪得几回尝！

红烧娃娃鱼

〔主料辅料〕

娃娃鱼250 克

（约耗l00 克）

熟猪油50 克

料酒25 克

白糖10 克

水淀粉30 克

葱段20 克

蒜瓣20 克

姜片10 克

食盐10 克

酱油50 克

味精3 克

植物油1000 克

〔烹制方法〕

1先将娃娃鱼头部砍一刀（不要砍断）放血，接着用90℃热水浸烫，刮

洗表皮粘液，再从肚剖开，除去内脏，然后用刀切成月牙形小块。

2炒锅坐旺火上，加植物油烧热，投入鱼块，炸至金**捞出控油。原

锅去油，坐旺火上烧热，加熟猎油25 克

，然后入葱段、蒜瓣、姜片炮出香味，再放鱼块颠翻一下，加入料酒、

酱油、食盐、白糖、鸡汤，烧开后将锅移文火上，加锅盖烧约20 分钟，待鱼

烧熟，将锅再移旺火上，加味精，用水淀粉勾芡，最后加熟猪油25 克

颠翻，淋香油盛盘上桌。

你这是明显的皮肤过敏症状。皮肤过敏主要呈现为皮肤发红、发痒、紧绷、起小疙瘩、小红点、水泡等。皮肤过敏的原因很多，天生过敏体质，皮肤角质层较薄，无法抵御外界刺激。皮肤过敏

后，不要乱用带有激素的药膏涂抹，可以使用点植物成分的脱敏护肤品，性质柔和，不会对皮肤产生刺激，在脱敏的同时为皮肤补水和提供修复所需要的营养。

麻江、凯里油砂矿均是一个已知的含油气系统，它具有烃源层、储集层和盖层及上覆岩系完整组合。油砂矿，处于上扬子地台黔南坳陷东部，其沉积具有复杂性，即既有较典型的台地相沉积，也有较典型的盆地相沉积，还有交替型过渡相斜坡沉积。由于区内经历的构造活动多，控制了“含油气系统”的纵向多组合；瓮安油砂矿属于一个含油气系统，即“∈1n”生油、“∈1j”砂体储、“∈1j”上部泥质岩包绕封盖；麻江油砂矿属另一个含油气系统，即“∈1z”生油，侧向“O1—S1-2w”古溶蚀面及孔洞缝储层储聚，“S1-2w4”泥质岩封盖，；凯里虎庄—凯棠油砂矿属又一个含油气系统，即侧向“S1-2w1+2”生油，“S1-2w2砂体和S1-2w3”砂岩储层储聚，“S1-2w4”泥质岩封盖。

黔东油砂矿的控油构造，形成于加里东构造期的都匀运动及广西运动，被燕山运动和四川运动（喜山运动早幕）强烈改造、褶皱、抬升、剥蚀形成现今的地质地貌特征。

图5-33 麻江—瓮安地区油砂资评区块图

（一）地层、沉积概况

本区沉积了厚约5 000～6 000m的碳酸盐岩与碎屑岩交互的上震旦统—三叠系海相地层。油砂矿主要赋存于寒武系下统金顶山组（∈1j）下部的砂体中及志留系翁项群（S1-2w）第二段的砂体（S1-2w2）和第三段砂岩夹层中（S1-2w3）。

（二）构造特征及发展演化

1构造特征

凯里虎庄—凯棠、麻江、瓮安等油砂评价区，属上扬子地台黔南坳陷东部，东邻雪峰古陆、西接黔中隆起。区内“古断裂发育”，大致以北东向陕斑断裂及南北向都匀断裂为界，区内可分三个油砂赋存单元—黄平凹陷区、麻江凸起区、黔中隆起东端区（图5-34）。

图5-34 黔东油砂和沥青评价区与构造单元划分图

2构造发展演化

加里东早期一中期本区以持续沉降为主，在上扬子平缓褶皱浅变质的基底上，除早震旦世冰水沉积外，沉积发育了“晚震旦世、寒武纪、奥陶纪”继承性的北东向海相沉积相带，反映了该时期盆—台格局（东盆、西台）。中奥陶世末的“都匀运动”导致黔南、黔中及黔东地区的整体抬升，奥陶系中统地层几乎剥蚀殆尽，区内仅剩下奥陶统地层。海水北退至石阡、湄潭、遵义一线之北。在抬升的同时并伴以褶皱、断裂、即黔中背斜和麻江次级凸起的雏形形成。

都匀运动的抬升持续至早志留世早期，因而龙马溪组地层沉积仅限于石阡—桐梓一仁怀一线之北。自石牛栏期起，海水自北而南海侵，沉积了本区的翁项群地层。

志留纪末的广西运动，是加里东期最为强烈的一次地壳运动，早期的褶皱断裂定型并加强。区内志留系地层广遭剥蚀，使“S1-2w3”油砂的盖层减薄。

海西早期—中期，本区东为“雪峰古陆”所限，西为黔中隆起所阻，仅南侧有泥盆、石炭系地层渐次上超。海西晚期早二叠世广泛海侵、沉积覆盖全区。侏罗纪末—早白垩世早期间的燕山运动，彻底改变了区内的构造格局，经燕山运动（四川运动）强烈改造之后，即形成现今的构造格局。

（三）油气显示特征

评价区的油气显示，按其赋存特征，分为裂缝孔隙型和裂缝溶蚀孔洞型；按油气的热演化程度可分为油藏残余油及活油苗群、油砂（重质油）和沥青砂及碳质沥青脉或洞穴沥青体等等。

1寒武系的油气显示

该层位的油气显示最为丰富，油苗群以台江革东五河（∈2k）凯里组云岩、灰质云岩裂缝晶洞中褐**轻质原油为代表并伴以大量“降解软沥青”。在“盆—台”过渡相带的丹寨—钢仁等广阔斜坡相带，其各种类型塌积体内的溶蚀孔洞缝中碳质沥青—碳沥青、沥青脉比比皆是。例如，丹寨“古油藏”和铜仁“古油藏”就是较典型的代表，沥青均分布在∈2～∈3等层段中，当适时的构造运动发生，油气就可以从新分配，为上覆储渗体提供油源，其中丹寨“古油藏”及其有关的烃源岩，就可以是麻江“古油藏”的油源。瓮安油砂是裂缝孔隙型油气显示，其下伏的明心寺组（∈lm）灰岩溶蚀缝洞中也见沥青，烃源岩牛蹄塘组（∈1n）上段灰岩夹层溶孔中见沥青，重晶石球体中晶包烃十分丰富等。

2志留系的油气显示

志留系的油气显示亦很丰富，既有裂缝孔隙型。也有生物体腔型和溶蚀缝孔型；既有液态油，也有油砂和沥青砂。其分布范围也较广泛，大致沿湄潭—思南以南，镇远—三都以西，三都—都匀墨冲以北。都匀—福泉以东多有分布。其中以凯里虎庄—旁海—凯棠的残余油藏及油砂最为典型，且连片分布；次为麻江“古油藏”的油砂—沥青砂；再次为石阡本庄高王背斜“S1-2w3”生物点礁残余油藏。

麻江地区的“S1-2w3”黑砂岩，经各家石油地质工作者多年研究后，最终确认该黑砂岩是地史中的含油砂岩，因构造运动抬升而暴露地表的演化产物，它具有原油的地化特征如荧光性、可溶性等。

评价区北侧的石阡本庄—白沙地区，是黔北川南早志留世石牛栏壳相地层东延末稍部位。相当于“S1-2w2上—S1-2w3下”地层的生物滩灰岩或点礁灰岩的裂缝及溶蚀孔洞和生物体腔中，常见大量轻质原油或氧化沥青。呈对称分布于今“高王背斜”的北端两侧。该地区在地史中属黔中背斜的东倾没端北东翼，地伏有“S11—S1s”较好的泥质岩类烃源岩，且向北东延伸方向变好，因而极可能是评价区凯里地区“S1-2w2+3”油砂的烃源所在（此二地相距90～100km）。

（四）烃源岩

从油源的分析结果看出，与本区“∈1j”油砂和“S1-2w3”油砂或沥青砂有关的烃源层主要是“∈1和S1-2w1+2”等两个层段。

黔东地区下古生界，发育有近3 000～5 000m海相泥质岩及碳酸盐岩，其中“∈”地层广布全区，“S”地层发育于评价区北东侧，是烃源岩赋存的主要层系。目前对烃源岩的有效性评价，常采用有机质丰度指标，并结合有机质的成熟程度和有机质类型等综合述评。前面的分析指出，区内油气显示丰富，这无凝说明区内的有机质是成熟的，而且也排出了油气。原油、油砂、沥青砂均有，反映热演化程度不高。海相沉积的事实，反映有机质类型总面貌是过渡型偏腐泥型。本文采用有机残碳丰度结合沉积与热演化程度评价区内烃源岩的有效性。

（五）储层特征

从油气显示特征看，评价区有碳酸盐岩类储层和碎屑岩储层两类，而油砂沥青砂主要赋存于后者，这类储层有寒武系下统金顶山组（∈1j）中下部细—中—粗粒石英砂岩和志留系翁项群二段（S1-2w2）及三段（S1-2w3）中—细粒石英砂岩夹粗粒石英砂岩条带。

1寒武系下统金顶山组（∈1j）砂岩储层

砂体发育于“金顶山期”的台缘相带。以瓮安朵丁剖面为例，纵向上由含砾中—粗粒石英砂岩、细—粉粒石英砂岩夹含砾泥质粉砂岩组成，具正粒序特征，即下部粗，中上细。砂岩集中段厚64m，油砂岩富集于中下部，向上即变为条带状。砂岩极不均质，据薄片观察，石英粒有次生加大但因沥青阻挡而不明显，粒间孔被沥青和势，且具逆粒序特征，即下细上粗，以黄磷质充填，且粒间孔全为方解石被溶蚀而成（次生），面孔率一般达15%左右，最高达18%，孔径一般为02～03mm，最大达09～10mm。沥青充填剩余孔隙度为199%，渗透率176×10-6μm2。

砂体横向变化较大（图5-35），向东有变粗变厚的趋势，以重安坪剖面为例，纵向上、中下部为中—细粒砂岩、中部为泥质粉砂岩、上部为含砾粗—中粒石英砂岩，砂岩段厚120m，砂岩集中段厚46m，含油气性不详；向西变细，几乎全为细—粉粒石英砂岩。瓮安三岔塘，砂岩段厚75m，仅中下部夹中粒石英砂岩条带，偶见沥青；再向西至玉华一带相变为薄层粉砂岩与砂质泥岩互层，不见沥青痕迹。

对沥青砂，我们作了南北向追踪，向南至下岚关花桥村大窝凼，沥青砂可见4层，累计厚87m。砂岩为中—细粒石英砂岩、砂岩集中段厚约45m，预计油砂还可向南延伸，但到牛场西侧桅杆坪相变为粉砂岩与砂质泥岩互层，不见沥青了；向北至金好石关村，砂岩为中—细粒石英砂岩夹砾状粗砂岩，砂岩集中段厚50多m，见沥青砂层3层，共厚8m，油砂向北延伸至草塘新寨砂岩以细砂岩为主见沥青砂岩3层，厚25m。至余庆小鳃一带，该砂体相变为钙质粉砂岩，未见沥青。

图5-35 翁项地区寒武系下统金顶山组（∈1j）油砂层与下伏岩性柱状对比图

2志留系翁项群砂岩储集层

评价区内志留系翁项群的砂岩储集层有两套：翁二段下部（S1-2w2）和翁三段砂岩（S1-2w3）。前者是凯棠地区和旁海地区的富油砂层，后者是麻江古油藏的主力储层，也是虎庄复向斜的主力油砂层，旁海地区和凯棠地区的次油砂层。

（1）翁项群第二段（S1-2w2）砂岩储层。此段砂岩储层，分布于（S1-2w1+2）下部，为中—细粒石英砂岩，一般厚08～4m，凯棠—旁海一带是主要分布区，且均是油砂岩。由凯棠向东南方向至逆冲断带之下有变厚趋势，向西向北渐薄。

据凯哨1井和水珠1井取心制片观察，可见该石英砂岩储层均质性极差，石英无次生加大，孔隙中多为泥质、原油混杂充填，局部可见原油或沥青充填于原生孔隙中，或方解石和泥质杂基充填于原生孔隙中且均被原油侵染，砂岩中还混有生物屑和泥质斑块，含“沥青”5%左右。

据凯棠11井取样测试（石油八普，1972），砂岩孔隙度1024%～1135%，渗透率679×10-3～15×10-3μm2。

（2）翁项群第三段（S1-2w3）砂岩储层。翁三段（S1-2w3）砂岩储层广泛分布于黔东及黔东南地区，是麻江“古油藏”的主要储层和凯里“残余油藏”的主要油气层，也是我们研究和评价的主要油砂层。

本段砂岩储层为滨海相砂坝体，厚度较为稳定。一般为20～38m厚的粉—细粒石英砂砂夹厚度不定的中粒石英砂岩和砂质泥岩及泥岩、其砂泥比多大于2:1，其中砂岩集中段厚多在11～36m之间，南部和北部分布层位较高，厚度大，且北部粒度较粗。例如，南部三都中岩寨—都匀王司段厚达80～166m，砂岩集中段厚35～160m，北部麻江磨刀石厚达65m，砂岩段厚44m。下部较细，为粉砂夹细粒砂岩，中及上部为细砂岩夹中—粗粒石英砂岩。在麻江地区，总的特点是粒度较细，大致以麻江磨刀石一麻江—都匀洛邦—王司一线之西为细砂粒级，之东为细砂—中砂粒级为主夹粗砂层或条带；麻江谷洞—都匀一线之西相变为粉砂质钙质泥岩夹砂质灰岩等非储层。

大致以“陕斑断层”为界，北部的凯里地区“S1-2w3”储层内，多见的是液态油或生物降解沥青，此岩段一般厚55～80m，砂岩集中段厚55～65m，北部厚而细，南薄而粗，东薄较细，中部细、西厚而粗（图5-36、图5-37）。东部的旁海—凯棠地区，一般厚50～70m，东厚而粗，西薄而较细。

借助薄片观察，砂岩的储集空间多被沥青占据，其空间类型主要为原生孔隙，次生孔隙及裂缝。原生孔隙主要是粒间孔、次生孔为粒内溶孔，裂缝主要是构造缝和成岩缝，其中粒间孔是油砂和沥青砂的主要储集类型。区内分选较好，磨园也较好的中—细粒砂岩，原生孔隙较发育，面孔率达12%～15%，仅局部石英次生加大，占去原生孔隙5%左右，其余原生孔均为“油砂”充填。

图5-36 凯里虎庄志留系翁项群（S1-2w）地层与油砂层（S1-2w3）岩性柱状剖面对比图

图5-37 凯里地区翁三段砂岩储层粒度变化及沉积厚度等值线图

（六）油气充注成藏分析

从生储盖组合特点以及油源对比分析结果认为瓮安“油砂矿”、麻江“古油藏”和凯里残余油藏各自有不同的油气充注成藏模式。

图5-38 麻江古油藏成藏模式图

1麻江“古油藏”

麻江“古油藏”的成藏时间有多种看法，一种认为古油藏形成于加里东晚期，或奥陶系地层沉积之后，理由是烃源层“∈1”有机质生油高峰为早奥陶世，之后即有大量油气运移。实际上，此期间正为“S1-2w1+2”无沉积的剥蚀期，且历时长达8～12Ma之久，这种无盖层的情况，油气难以保存成藏。在对区内油气和有机质（煤）的热演化程度综合研究之后，认为成藏时间大致在“S1-2晚—D1中”（418～398Ma），这期间虽有“广西运动”褶皱断裂活动发生，但其所产生的东西向断裂及北东向“古断裂的活化”，为下伏和侧向（东侧盆相∈1）烃源向上运移提供了良好的通道条件（见图5-38），此次构造运动所伴生的抬升剥蚀，有可能对盖层（S1-2w4）产生影响，据对麻江—都匀一带“麻江古凸起”最高部位的观察，其盖层（S1-2w4）仍有35m以上的保存，在上覆岩系的覆压下，其封堵性是有效的，能保存下伏岩性构造复合型油气藏。在上覆岩系的覆压下，其封阻性是有效的，能保存下伏岩性构造复合型油气藏。

2瓮安“古油藏”

瓮安油砂矿是一个由同期异相沉积包绕的砂体。该砂体自沉积形成之时起，就伴随都匀运动黔中隆起雏形的形成，至广西运动定型，始终叠覆于“隆起”的东倾没端的上倾方向（图5-39），捕获油气的构造条件优越。据地腹烃源层有机质成烃演化推算结果成藏时间大致在P2末—T2中（246～237Ma），这期间没有强烈的构造活动，生储盖保存良好，构造与油气活动匹配好形成岩性油气藏。

图5-39 瓮安、凯里虎庄—凯棠成藏模式图

3凯里“残余油藏”

凯里地区志留系含油系统在都匀运动之后形成，东受限于雪峰古陆，西止于黔中隆起东端斜坡，向南为渐收敛的滨岸沉积，向北及北东向开放，为前滨—台地—台盆沉积。储层砂体（S1-2w3）分布在与古隆起有关的斜坡部位。加里东期末的广西运动，黔中隆起和麻江凸起褶皱隆升定型，凯里地区为斜凹部位。翁项群保存较完好，储层（S1-2w3）砂体的展布有继承性、直至J末—K1的燕山运动之前。据油源分析，该区油源来自志留系本身的侧向油源，成藏期为J1初—J2早（207～166Ma）。由此看出，进油期与古构造匹配较好，从图5-39可以看出凯里地区油砂和残余油气层的充注形成主要与加里东期古构造的关系密切而形成的岩性油气藏。

（七）油砂矿的形成演化破坏、保存与分布特征

油砂单指含有原油或沥青的砂岩。评价区的油砂，是“古油藏”因燕山运动褶皱断裂而初步解体，继而抬升，再经四川运动改造之后大部分含油层暴露地表而形成的次生油砂。

1麻江沥青砂含矿区

麻江次生沥青砂（S1-2w3）含矿区，是麻江“古油藏”于“S1-2晚—D1中”进的油，广西运动遭受局部生物降解，海西期深埋，烃源岩的过熟增生烃类不断注入，造成“古油藏”内原油的“脱沥青作用”及本身的“歧化作用”，轻组份再分配。海西晚期—印支晚期大体上均是持续深埋。主要是油气的“歧化作用”，并演化为沥青砂。经燕山运动和四川运动之后，“古油藏”解体，形成现今的残留断块状次生沥青砂矿区，在古凸起高部位仅零星保存，翼部有成片保存（见图5-40）。

图5-40 麻江地区“S1-2w3”沥青砂矿区地质略图

2瓮安油砂矿

瓮安油砂（∈1j）含矿区，瓮安古油藏是于“P2末—T2中”进的油，主要经历海西晚期—印支早期的较深埋藏。烃源层有机质和储层油气的热演化程度不高，因而“脱沥青作用”弱，原油的“歧化作用”不强，同样在经历燕山运动和四川运动之后而部分暴露地表，经水洗菌解氧化、地表为沥青砂，在瓮安宽向斜有大片保存（见图5-41）。

3凯里油砂矿

凯里油砂矿，是凯里“岩性构造油气藏”，经燕山运动和四川运动改造抬升之后而部分暴露地表又经水洗菌解氧化，地表为油砂。埋深25m 之下为重质原油。在野山向斜和凯棠向斜分布有“S1-2w2和S1-2w3”两套油砂，在虎庄复向斜中为“S1-2w3”残余油气层，边部为似沥青砂。

图5-41 瓮安“∈1j”油砂矿地质略图

贵州美食名菜八宝娃娃鱼的做法

江河湖塘的淡水鱼，汪洋大海的咸水鱼，早已为人们所熟知和喜爱。从孟夫子的"鱼我所欲也"到范仲淹的"但爱护鱼美"，有多少名人骚客赞美过鱼。但是当人们品尝了贵州名菜八宝娃娃鱼后，一定会觉得"会当临绝顶，一览众山小"了。

　　娃娃鱼学名大鲵，是生活在深山溪水中的一种两栖类动物。因其能发出"娃娃"的叫声，类似婴儿声，故名娃娃鱼；在贵阳又俗称为"狗鱼"。贵州多深山溪谷，很适于娃娃鱼生长繁殖，所以盛产此鱼。贵州黔东南、黔南、铜仁各地均有出产，尤以凯里下司一带所产最多最肥，重的可达四五十斤。黔味名菜八宝娃娃鱼，历史悠久。一百多年前，贵阳人王仁斋，经常加多种配料制娃娃鱼，久之其技法甚精，颇有名气，当时人们都称他"王狗鱼"。烹制八宝娃娃鱼，大致要经宰杀、装盘、蒸熟等几个主要步骤。杀娃娃鱼可采用剖杀、宰杀和烫杀等几种方法，其中以烫杀去最为独特：即把娃娃鱼置于木桶中，将沸水倒入并迅速盖上盖子，使它在桶内不断挣扎，自行挣净全身粘液致死，然后剖腹洗争待用。这种杀法不仅能去净粘液，而且鱼血未放出，其肉味更鲜美。将杀好的鱼砍成块，与火腿、鸡片、金钩、玉兰片、冬菇、竹茶、大蒜、鳐柱等八种配料（谓之"八宝"）一起人油锅爆炒后拼摆手瓷盘中，加高汤上笼锅蒸透，出笼时撤上胡椒面、淋上麻油，即成名闻遐迩的宝娃娃鱼。此菜美，汤汁清澈，洁若山泉；"八宝"排列，形以花瓣，令人赏心悦目。此菜香，郁香、清香兼而有之，其异香实难言状。开笼出菜，香气四溢，一客食之，满座皆香！此菜鲜，鱼鲜、配料鲜，汤汁更鲜，盖因娃娃鱼鲜而一鲜百鲜。此菜嫩，嫩似豆腐而强于豆腐，嫩似蛋羹而胜于蛋羹！此菜营养丰富，脂肪、蛋白质、矿物质、维生素、碳水化合物皆有之。美哉！八宝娃娃鱼。此菜只应天上有，人间哪得几回尝！

红烧娃娃鱼

〔主料辅料〕

娃娃鱼250 克

（约耗l00 克）

熟猪油50 克

料酒25 克

白糖10 克

水淀粉30 克

葱段20 克

蒜瓣20 克

姜片10 克

食盐10 克

酱油50 克

味精3 克

植物油1000 克

〔烹制方法〕

1先将娃娃鱼头部砍一刀（不要砍断）放血，接着用90℃热水浸烫，刮

洗表皮粘液，再从肚剖开，除去内脏，然后用刀切成月牙形小块。

2炒锅坐旺火上，加植物油烧热，投入鱼块，炸至金**捞出控油。原

锅去油，坐旺火上烧热，加熟猎油25 克

，然后入葱段、蒜瓣、姜片炮出香味，再放鱼块颠翻一下，加入料酒、

酱油、食盐、白糖、鸡汤，烧开后将锅移文火上，加锅盖烧约20 分钟，待鱼

烧熟，将锅再移旺火上，加味精，用水淀粉勾芡，最后加熟猪油25 克

颠翻，淋香油盛盘上桌。

带皮猪五花肉1000克梅干菜200克酱油20克清油100克扣肉制作方法取五花肉切成一厘米厚的肉片烫好洗净开水中烧一滚后捞起冲洗净浮沫在一碗中放入梅干菜加入各种佐料将肉均匀地放在梅干菜上放入笼中蒸30分钟即可梅菜扣肉带皮五花肉一大块烧开水放进去煮至用筷子能插入取出用叉子在肉皮表面上扎小眼扎得越密越好这样炸出来的皮才会蓬松趁热在肉皮表面上抹点老抽锅里放多多的油烧到七八成热油面上的青烟向四面扩散油面平静把整块肉的皮朝下放入锅中炸最好用锅盖盖上以免油溅出烫伤了转小一点火把肉皮炸黄捞出沥干油把整块肉肉皮朝下放入水中浸泡泡到表皮软软的取出沥干水把炸好的肉切成件每件大约08厘米厚皮朝下在碗里排好梅菜洗净漂净沙子切碎烧热炒锅白锅就是不放油炒干梅菜盛出取一小碗加南乳两块白糖老抽生抽米酒八角粉盐等用少许水调均按自己口味调好味锅里放烧热爆蒜茸下梅菜炒将碗里的汁倒入烧开煮好后倒入装肉的碗内把碗放在高压锅里上气蒸半个钟头左右到肉变软可取出取一碟子扣在碗上倒转过来将碗里的汁倒出来烫些青菜围边取出碗汁下锅再调一下味加点鸡精麻油用水淀粉勾一点薄芡淋在扣肉上大功告成小注调味时汁里还可以加